LA CUISINE ET SON MOBILIER

ce potager exhalait une forte quantité d’oxyde de carbone, augmentant encore l’insalubrité du milieu. Le métier de cuisinier était une profession insalubre au premier chef. Ces conditions de travail, Carême, qui mourut à 49 ans, s’en plaignait amèrement, comme le firent encore ses successeurs jusqu’à une époque très moderne. La saleté des cuisiniers (à quelques exceptions près, naturellement) était proverbiale ; un grand restaurateur ne disait-il pas, il n’y a pas si longtemps, qu’un cuisinier n’avait pas besoin de prendre de bains ! Leur ivrognerie ne l’était pas moins, excusable par la chaleur suffocante au sein de laquelle ils travaillaient.

Les choses ont changé ; presque partout les cuisines sont devenues confortables, propres et tenues avec hygiène, et le niveau de la profession s’est considérablement relevé.

La première amélioration consista dans le remplacement de l’antique potager par un fourneau en fonte, rendu pratique depuis l’utilisation de plus en plus grande du charbon de terre. Le gaz et l’électricité se substituent de plus en plus au charbon, et les fourneaux, avec des fours calorifugés, permettent une cuisson plus parfaite.

Comme on pouvait s’y attendre, ces innovations ont suscité la critique des « antiquaires de la cuisine », qui prétendaient — certains le prétendent encore — que le feu de bois est indispensable au rôtissage et qu’une grillade ne se réussit que sur une « paillasse » de charbon de bois.

Des critiques de même genre se sont élevées à chaque innovation dans la batterie de cuisine ; de quels méfaits n’a-t-on pas incriminé l’aluminium, l’émail ? Pourtant l’aluminium, la fonte émaillée, le nickel, l’acier inoxydable ont, au moins partiellement — et pas toujours avec

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avantage — remplacé les vieilles casseroles de cuivre chères à nos aïeux.

L’arsenal culinaire s’est enrichi d’une foule d’ustensiles, de machines à hacher, à passer les légumes, à peler les pommes de terre, à laver les assiettes, ainsi que d’une quantité de petits appareils, tous destinés à faciliter le travail du praticien ou de la ménagère.

La « marmite norvégienne » consiste en un récipient calorifugé dans lequel on insère l’ustensile de cuisson, préalablement porté à l’ébullition sur le feu, souvent avec un disque de fonte également chauffé ; l’appareil une fois bien fermé, la cuisson se continue à chaleur lentement dégressive.

Les appareils du type autoclave, d’apparition plus récente, ont pour objet de diminuer le temps de cuisson en effectuant celle-ci sous pression d’une ou de deux atmosphères ; il en existe certains modèles qui peuvent être maniés sans danger et qui donnent toute satisfaction.

Art culinaire. Cuisiniers. Comme toutes les branches de l’activité humaine, la cuisine subit au xixe siècle une évolution accélérée qu’on ne peut ici qu’esquisser cursivement.

En réaction contre les excès de l’ancien régime, les révolutionnaires affectèrent de vivre en Spartiates, « comme les Romains des premiers temps de la République », régime d’ailleurs imposé par l’état de disette où se trouva le territoire en 1789. Cela ne dura guère ; les profiteurs, les débrouillards surent bien vite faire bonne chère dans les restaurants qui se multiplièrent, et même au sein des comités révolutionnaires. D’anciens officiers de bouche, comme Naudet, Méot ou Reauvilliers, se mirent au service du public. Le séjour à Paris des députés des provinces y introduisit des préparations régio-

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nales ; les représentants du Midi, les fédérés marseillais mirent en honneur la cuisine à l’huile et à l’ail ; les tomates, qui jusqu’alors se vendaient par maniveaux, comme les pêches, affluèrent aux Halles Abeilard, au Bœuf à la Mode ; Maneille et ses deux beaux-frères, Aux Frères Provençaux , d’abord rue Helvétius, puis au Palais-Royal, firent connaître aux Parisiens la cuisine provençale. Après Thermidor, la vie perdit toute austérité, malgré la chute des assignats, surtout après que les victoires de Bonaparte en Italie eussent fait rentrer un peu d’or dans le trésor public.

La gastronomie, terme alors récemment introduit dans la langue, s’épanouit sous le Consulat et sous l’Empire. Napoléon, qui ne faisait nullement fi de la gourmandise mais qui était trop impatient à ses repas pour les savourer, voulut du moins que ses grands dignitaires eussent des tables somptueuses ; Cambacérès, qui avait su organiser une « popotte » bien fournie aux comités de Salut public et de Sûreté générale, donna plein essor à sa gourmandise, une fois devenu archi-chanceiier. Talleyrand, homme d’ancien régime — et de tous les régimes — fit revivre les grandes traditions de la cuisine française, dont il tint à ce que les représentants de la France à l’étranger fussent aussi les ambassadeurs.

Carême fut le rénovateur de la cuisine ; il n’a pas caché ce qu’il doit aux grands praticiens du xvine siècle qui furent ses maîtres, et qu’il nomme avec déférence. Son Art de la Cuisine française au XIXe siècle , son principal ouvrage, terminé par son élève Plumerey, reste classique, et l’effort de ses successeurs a surtout cherché à rendre les recettes moins dispendieuses ; ayant, comme beaucoup de grands chefs, débuté par la pâtisserie, il s’est particulièrement appliqué à la présentation, au décor des plats.

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Grimod de la Reynière, ruiné par la Révolution, fonde, sous le nom de Jury dégustateur , une des premières sociétés épicuriennes et publie ses Almanachs des Gourmands, premiers débuts de la publicité gastronomique ; Brillat-Savarin médite sa Physiologie du Goût, qu’il ne publiera que sous la Restauration ; Véry, déjà installé à la terrasse des Feuillants, fonde au Palais-Royal un établissement qu’on a appelé « Le Palais des Restaurants et le Restaurant des Palais ».

Sous la Restauration, la gastronomie continue son épanouissement. Louis XVIII, aux Tuileries, tente de faire revivre les traditions de l’ancienne Cour, le Palais-Royal devient le centre de la gourmandise et le resta sous la monarchie bourgeoise de Louis-Philippe. Son déclin commença sous le Second Empire, avec la concurrence que lui firent, sur les boulevards, le Café Anglais, le Café Riche, le Café de Paris, la Maison d’Or, le Café Hardy, etc...

Jules Gouffé, chef de bouche du Jockey-Club; publie ses ouvrages sur la Cuisine, la Pâtisserie et les Conserves avec les belles chromolithographies de Ronjat ; Urbain Dubois et Emile Bernard écrivent leur Cuisine classique, suivie de la Cuisine de tous les pays et de la Cuisine Artistique qui modernisent et simplifient les formules de Carême ; on doit à Reculet un Cuisinier praticien, dédié à la Sainte-Vierge, mère de Dieu, où il tente, dans la mesure de ses moyens, de donner une base scientifique aux opérations culinaires ; un grand nombre d’ouvrages culinaires ou gastronomiques virent le jour pendant cette période, leur énumération serait d’un intérêt médiocre.

Pendant l’investissement de Paris, il parut une Cuisinière assiégée, petite plaquette des recettes pour accommoder le chien, le rat, le cheval.

En 1883 parut, tout d’abord par livraisons, le Grand

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Dictionnaire illustré de Cuisine , de Joseph Favre, qui eut une deuxième édition en 1903, ouvrage considérable qui est toujours encore consulté avec fruit. Joseph Favre fut l’instigateur des expositions internationales de cuisine, d’une Académie de cuisine qui n’eut qu’une durée éphémère ; il publia aussi un journal, La Science culinaire, dont la collection comporte 125 numéros, de 1877 à 1883,

C’est à cette époque que la cuisine subit une nouvelle révolution. Jusqu’alors le grand art, sans rien négliger de la préparation culinaire proprement dite, consistait dans le décor, dans les socles en saindoux stéariné, dans les « bords de plats » en pâte à nouilles, dans les hatelets ornementaux, mais non comestibles, dans les plats savamment historiés. Les grandes fortunes devenaient rares, la clientèle s’était démocratisée, il convenait de jeter du lest, de mettre de côté tout ce qui ne contribuait pas à la succulence, à la saveur du plat. Ce fut un jeune de la profession qui attacha le grelot, mon vieil ami et collaborateur Prosper Montagné, aujourd’hui le doyen de la cuisine française. Les maîtres chevronnés se montrèrent choqués de l’intervention de ce « blanc-bec », qui prétendait enlever à leur art ce qui avait fait leur gloire, mais deux de ses collègues, un peu plus âgés que lui, Auguste Escoffier et Philéas Gilbert, qui avaient tout d’abord été hostiles à la réforme, en reconnurent la nécessité et prirent avec l’instigateur la tête du mouvement de simplification ; peu à peu, on abandonna les mélanges hétéroclites, les garnitures compliquées, surtout celles qui n’étant pas comestibles, n’avaient aucune raison d’être, et c’est de ce moment que date notre cuisine contemporaine qui, depuis, a toujours été en se simplifiant tout en s’améliorant sans cesse.

Depuis la dernière guerre, les restrictions de tout ordre, la montée en flèche des prix, qui laissent bien loin

LA SALLE A MANGER

derrière eux ceux du Directoire que nous estimions fantastiques, ont encore réduit nos menus et nous obligent — provisoirement, voulons-nous l’espérer — à renoncer aux apprêts et aux plats coûteux... Et malgré tout, tout en observant les ordonnances officielles, on peut encore manger convenablement.

La salle à manger. Les appartements bourgeois consacrent tous aujourd’hui une pièce à cet usage, et il a fallu la pénurie et l’exiguïté des logements actuels pour que beaucoup se vissent obligés, comme Louis XIV dînant dans son cabinet, de manger dans leur « studio », sur une table volante.

La salle à manger habituelle, dont le décor varie à l’infini, comprend une table massive, souvent à rallonges, dont la grandeur est proportionnée au nombre des convives (on compte 0,75 m. courant par personne).

Les sièges, le plus souvent tendus de cuir, doivent être confortables sans être moelleux.

C’est l’éclairage qui a subi le plus de modifications, il était fait par des lustres, des girandoles, des candélabres à bougies dans les grandes maisons, par une « suspension » dans les demeures modestes ; la lampe carcel qui l’éclairait a été successivement remplacée par une lampe à pétrole, puis par un bec de gaz qui s’est muni ensuite d’un manchon à incandescence. Aujourd’hui, presque partout, c’est l’électricité qui assure l’éclairage et qui se prête aux combinaisons les plus diverses ; en principe, pour qu’une table soit bien éclairée bien mise en valeur sans éblouir les convives, la source lumineuse doit être placée à 0,70 m. au-dessus.

Dans les déjeuners de fantaisie on sert parfois les plats et les assiettes isolées par de petits napperons, à même la table, recouverte d’une plaque de cristal si elle est en bois précieux, mais, le plus souvent, elle est recouverte

LA SALLE A MANGER

d’une nappe, blanche pour les dîners, de fantaisie parfois pour les déjeuners ; cette nappe est toujours doublée d’un molleton épais.

Les serviettes sont assorties à la nappe et pliées avec simplicité.

La vaisselle plate n’existe plus guère qu’à l’état de souvenir, et l’on use de porcelaine ou de faïence joliment décorée.

Les verres qu’autrefois on gardait sur le buffet, et qu’il fallait demander chaque fois qu’on voulait boire, sont, depuis le début du xixe siècle, mis sur la table ; l’usage, encore parfois suivi, était d’en installer toute une série « en famille nombreuse », par ordre décroissant de grandeur, pour les différentes catégories de vins, ce qui est illogique, car « les grands vins se boivent dans les grands verres » qu’on ne remplit jamais beaucoup plus qu’à moitié, afin de bien laisser dégager l’arôme, et on change de verre si l’on change de vin. L’eau et le vin ordinaire sont à la portée de chaque convive, dans des carafes.

Le couvert, encore parfois en argent, est souvent remplacé par des cuillers et des fourchettes en maillechort (alliage de cuivre, de nickel et de zinc, découvert en 1819 par deux ouvriers lyonnais, Maillot et Chorier), ou par un métal analogue, argenté, depuis 1840, par galvanoplastie, selon les procédés de Ruolz, de Christofle ou d’Halphen.

Le mobilier de la salle se complète par un buffet ou un dressoir, par une desserte servant à entreposer les plats et par quelques guéridons ou servantes.

Nombre et heures des repas. Le dîner, le principal repas du jour, qui se prenait à midi sous Louis XIV, fut retardé progressivement jusqu’à 2 h. 1/2-3 h. avant 1789 où il se vit brusquement reporté à 6-7 heures du soir. L’Assemblée nationale, une fois transférée à Paris, te-