ORDRE ET MARCHE DU REPAS

Le souper qui, en 1784. selon la marquise de La Tour du Pin, était le véritable moment de la société et se prenait à 9 heures, après les spectacles, est devenu un repas d’exception, les spectacles ayant également été retardés, et consiste en un repas léger qui se prend alors entre minuit et une heure.

Le dîner tardif a permis, surtout pour les dames, d’intercaler un goûter auquel on donne souvent le nom anglais de fiue o-clock teat à quelque heure qu’il soit servi, composé non seulement de thé, mais souvent aussi de vins de liqueur, accompagné de toasts, de gâteaux, de sandwiches et faisant souvent tort au repas subséquent.

Ordre et marche du repas. Au commencement du siècle, les repas de cérémonie étaient toujours servis « à la française », c’est-à-dire divisés en un certain nombre de « services », à chacun desquels tous les plats qui en faisaient partie étaient disposés en même temps sur la table, avec symétrie. Ce fut, dit-on, en 1810, chez le prince Kourakine, à Clichy, que fut innové le « service à la russe » ; seuls le surtout, les fleurs, les assiettes montées du dessert garnissaient la table en permanence, et les plats étaient passés un à un, les viandes découpées à l’avance. Cette façon, beaucoup plus logique, a rapidement prévalu.

A la fin du xix6 siècle, sans parler des grands repas officiels ou d’apparat, un dîner de quelque importance comportait deux potages, suivis de quelques relevés, d’entrées précédant le rôti, accompagné de plusieurs légumes et d’une salade ; venaient ensuite un plat froid, puis des entremets chauds et froids, des fruits, des petits fours et du fromage.

Ces menus se sont simplifiés par la suite et, il y a peu d’années, on considérait comme suffisant de servir un potage, une entrée, généralement de poisson, un rôti avec