ORDRE ET MARCHE DU REPAS

des pommes de terre et un autre légume, une salade, parfois un plat froid précédant le fromage et le dessert. Avec l’ère des restrictions, la simplification a été poussée plus loin, et l’on sert couramment un dîner composé d’un plat unique, précédé de quelques hors-d’œuvre ou d’une petite entrée, bien garni de légumes, suivi de fromage (quand on a pu s’en procurer) et d’un modeste dessert.

Certains gastronomes contemporains ont émis des aphorismes plus ou moins pertinents au sujet de la composition des menus ; deux sont à retenir : Si l’on sert un plat froid, terrine de volaille ou de foie gras, il est illogique de l’accompagner d’une salade vinaigrée, les saveurs se contrariant ; la salade devrait être servie après ou mieux avant le plat. Quant au fromage, l’opinion générale, et la plus logique, veut qu’on le serve avant l’entremets, avec les dernières gorgées du vin qui accompagnait le rôti ; quelques dissidents demandent, comme cela se fait surtout en Belgique et en Angleterre, à prendre le fromage à la fin du repas, après le dessert, pour se remettre à boire quelques verres de vin. La première opinion est préférable, à notre sens.

Les convives trouvent à leur place un menu souvent présenté d’une façon originale et artistique qui guide leur appétit et que l’on conserve comme souvenir. L’usage des menus imprimés pour les grands repas, les banquets, date d’environ 1830.

L’étiquette, sauf pour les repas officiels, est aujourd’hui réduite aux règles de la bonne compagnie ; on ne se rend plus processionnellement à la salle à manger, après avoir offert son bras à la voisine qui vous a été désignée, et le maître ou la maîtresse de maison indique à chacun la place qui lui est destinée.

Le café se prend à table, ce qui est plus commode, ou

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dans le salon, après le repas, ce qui permet aux serviteurs de débarrasser plus vite la salle à manger.

Le service des vins suscite — en principe — de nombreuses controverses ; certains veulent que chaque plat soit accompagné d’un vin différent et ont même dressé des listes d’une subtilité qu’on peut qualifier de byzantine sur les associations les plus congruentes. En pratique, comme il est peu de gens qui possèdent en cave une gamme complète de tous les vins désirables, on se contente de servir un vin blanc sec avec le poisson et un bon ou un grand vin rouge (Bourgogne, Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, ou analogue) avec le rôti, parfois, au dessert, un vin liquoreux : Sauterne, Anjou, Monbazillac etc., ou un Champagne demi-sec ou doux. Quant au Champagne brut, sa vraie place serait au début ou même avant le repas ; servi comme apéritif, il aurait l’avantage/ non seulement d’être mieux dégusté, mais aussi de supprimer ce « froid du potage » qui règne toujours au début d’un dîner.

Surtout si l’on met à portée de chaque convive des carafes d’un bon vin ordinaire, plus léger, deux, à la rigueur trois vins, suffisent amplement dans un repas qui n’a pas la prétention d’être une séance de dégustation.

Les gastronomes. Le premier en date des publicistes de la gastronomie fut Alexandre-Balthazar -Laurent Grimod de La Regnière (1758-1838), qui, après ses excentricités du siècle précédent, se vit réduit à la portion congrue par la Révolution ; pour satisfaire ses goûts, il fonda un jury dégustateur qui se réunissait au Rocher de Cancale et délivrait des attestations élogieuses à ceux qui lui envoyaient leurs produits à titre de légitimations et, dès l’an XI (1803), il publia Y Almanach des Gourmands où, dans un « itinéraire nutritif », il passait en revue les restaurants et les fournisseurs de la capitale, distri-

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buant l’éloge ou le blâme selon l’empressement mis à lui envoyer des « légitimations » qui devaient être renouvelées chaque année, faute de quoi il faisait quelques restrictions à ses éloges antérieurs, suivis, si le commerçant continuait à faire la sourde oreille, d’un éreintement complet ; cela lui valut un beau jour un procès, une grosse amende qui mit fin à la publication des almanachs, après leur huitième année. Il publia le Gastronome françois, le Journal des Gourmands et des Belles , devenu Y Epicurien françois, et un Manuel des Amphitryons, imprimé par Balzac qui en écrivit la préface.

Dans son Jury dégustateur figuraient, entre autres, le marquis de Cussy, préfet du palais de Napoléon, dont quelques études parurent dans les Classiques de la table, M. Cadet de Gassicourt, ancien pharmacien des armées impériales, auquel on doit notamment Les Dîners de Manant-Ville , son frère Cadet de Vaux, qui publia des brochures sur le café, sur l’économie alimentaire ; le jury était au début présidé par le Dr. Gastaldy, médecin d’une certaine réputation, qui mourut à la suite d’une indigestion de saumon, à la table de Mgr. Du Belloy, archevêque de Paris.

Cambacérès (1753-1824) vint un jour, incognito, assister aux séances de ce jury. Lorsqu’il présidait le Comité de Salut Public, il s’occupa surtout de la buvette qui fut, à l’époque, un des rares endroits de Paris où les députés trouvaient moyen de faire bonne chère, aussi la Convention prononçait-elle de fréquents renvois au comité, ce qui permettait à ses membres, après un simulacre de rapport, de passer la nuit autour des victuailles que l’adroit président avait eu soin de faire préparer. Devenu archi-chancelier de l’Empire, il put donner plein essor à sa gourmandise dont Napoléon le raillait souvent. Beaucoup le considéraient comme un gastronome de pre-

prié d’afjifter au Souper-Collation

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mière force ; Carême ne partage pas cette opinion et l’accuse surtout d’avarice.

Talleyrand était d’une autre classe, il avait su prendre à son service des praticiens éprouvés de l’ancien régime, tels son fameux chef d’office, Avice, qui fut le maître de Carême ; son maître d’hôtel. Boucher, dit Bouche-sèche, choisissait des chefs en renom pour les ambassades. Sa table était somptueuse, et une anecdote, bien souvent répétée et citée par le comte d’Haussonville dans ses Mémoires, paraît difficile à accepter : Au second service, on plaçait devant lui un plat qu’il se réservait de servir de ses propres mains « avec des nuances infinies dans la voix et le geste, suivant le rang de celui auquel il s’adressait ; on entendait sortir de la bouche du prince des paroles comme celles-ci : Monsieur le Duc, aurais-je l’honneur de vous offrir ? — Monsieur le Marquis, voulez-vous me permettre ? — Monsieur le Comte, vous enverrai-je ? — Eh, là-bas, Montrond et vous, Jeanbonne ? avec un simple signe de tête et, au bout de la table, rien, rien qu’un simple mouvement, à peine indiqué, de la cuiller. » L’égalité étant de règle à table cette façon de procéder constituait une impertinence. Or si la moralité du prince de Bénévent (que Napoléon traita de... crotte en bas de soie) n’est même pas sujette à caution, la bonne éducation de l’ancien évêque d’Autun n’a jamais été mise en doute.

Joseph de Berchoux (1760-1830) est un aimable versificateur qui publia diverses œuvres fugitives dont un vers est resté célèbre :

Qui me délivrera des Grecs et des Romains...

et qui, admirateur et émule de l’abbé Delille, donna, en 1801, un poème en quatre chants, La Gastronomie , qui nous paraît aujourd’hui d’une bien fade platitude et qui

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eut un succès considérable, nécessitant de nombreuses éditions, dont la dernière, avec une préface élogieuse de M. Félix Desvernay, parut en 1876, à la librairie des bibliophiles dans la collection des Petits Chefs-d’œuvre (?). Quelques vers ont presque passé en proverbe :

Souvenez-vous toujours , dans le cours de la vie,

Qu’un dîner sans façon est une perfidie.

Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne.

Et citons encore le vers qui termine le dernier chant :

Un poème ne valut jamais un dîner.

Berchoux n’avait d’ailleurs rien d’un gourmand, si ce n’est en littérature ; juge de paix dans sa commune, il dut s’engager dans les bataillons de « volontaires » et partit pour la campagne d’Italie, mais s’arrêta à Nice dans les bureaux du payeur de l’armée. Il ne rentra en France qu’après Thermidor et collabora sous la Restauration aux journaux ultra-royalistes ; il occupa quelque temps les fonctions de censeur des journaux. Aucune de ses œuvres poétiques n’obtint le succès de sa Gastronomie, et aucune de ses comédies n’eut les honneurs de la représentation.

En 1806 parut Y Antigastronome, poème anonyme en quatre chants, dont l’auteur est J.-B. Gouriet, et en 1810, Y Art de dîner en ville, de Colnet, avec des notes, et suivi d’une biographie des auteurs morts de faim.

Méditée dès cette époque, la Physiologie du Goût ne parut qu’en 1828 ; Jean-Anthelme Brillat-Savarin, ancien Constituant, devenu conseiller à la Cour de Cassation, rédigea ses réflexions et ses observations, presque toutes marquées au coin du bon sens, agrémentées d’une documentation scientifique due à son neveu le docteur Richerand, reflétant les théories physiologiques officielles

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du temps. L’ouvrage, paru après la mort de l’auteur, n’eut pas un succès immédiat, mais il fut durable et les éditions se succédèrent et se succèdent encore, avec des commentaires plus ou moins érudits, plus ou moins pertinents. L’œuvre et la vie de l’auteur méritent une étude plus importante qu’on se réserve de publier par la suite.

De 1830 à la fin du siècle, la chronique signale un grand nombre de gastronomes ; plusieurs consacrèrent à la gastronomie une partie de leurs ouvrages ; en 1839, M. Maurice Cousin, qui se faisait appeler comte de Courchamps, publia une Néo-Physiologie du Goût, dictionnaire culinaire agrémenté d’anecdotes ; le Dr. Véron, à la salle à manger duquel le Dr. Bonnet de Malherbe consacra une monographie, en parle en plusieurs chapitres de ses Mémoires d’un Bourgeois de Paris, tout comme Nestor Roqueplan, dans sa Parisine. Le baron Brisse publia surtout des menus avec recettes. Eugène Brifîault écrivit Paris à table, Charles Monselet s’y voua, en prose et en vers. Le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas fut publié en 1873, après sa mort.

La bibliographie culinaire et gastronomique du vingtième siècle est extraordinairement riche, et il ne peut être question d’énumérer ici tous les ouvrages parus. Citons, entre tant d’autres, les ouvrages culinaires d’Ad. Escoffier (Le Guide culinaire ; Le Livre des Menus), de Philéas Gilbert (La Cuisine de tous les mois), de Prosper Montagné (Le Grand Livre de la Cuisine), en collaboration avec Prosper Salles : le Larousse gastronomique, de H. Pellaprat (L’Art culinaire moderne) ; parmi les ouvrages d’amateurs, dont certains ont une réelle valeur : La Gastronomie pratique, par Ali-Bab (H. Babinski), dont la première édition in-12 est de 1907 et qui s’est très fortement accrue dans les éditions postérieures ; Le Petit Bréviaire de la Gourmandise, de Laurent Tailhade

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(1919) ; Clarisse ou la Vieille Cuisinière , par Léo Larguier, de l’Académie Goncourt (1922) ; Boire et Manger , par Léon Daudet (1927) ; Cent recettes , par Paul Poiret (1928) ; La Cuisine de M. Momo , célibataire , par Maurice Joyant, avec des illustrations de Toulouse-Lautrec.

M. Bertrand Guégan, auquel on doit une excellente édition du traité d’Apicius, a fait un florilège de la cuisine ancienne et moderne tout d’abord dans La Fleur de la Cuisine française (2 vol., 1920-1921), qui ne fait pas double emploi avec Le Cuisinier français, du même auteur, dont l’érudite préface donne un aperçu très complet de l’histoire de la cuisine française.

Journaux , revues, almanachs gastronomiques. Le XIXe siècle vit éclore un certain nombre de publications gastronomiques dont aucune, sauf les journaux professionnels, n’eut une longue existence. La plupart des collections de ces périodiques sont rarissimes et, avouons-le, en général, d’un fort médiocre intérêt. Grimod de la Reynière ouvre la liste, en 1806, avec le Journal des Gourmands et des Belles, devenu, en 1808, Y Epicurien Français, mensuel, qui totalise 40 fascicules. Le Gastronome, dirigé par Paul Lacroix (le bibliophile Jacob), bi-hebdomadaire, parut 148 fois de 1830 à 1831. En 1848, M.-I.-S. de Gosse édita un Journal des Gourmands (titre souvent repris), qui eut deux numéros. D’une Revue gastronomique de 1851 la Bibliothèque Nationale ne possède que deux numéros. La même année sortit YEntr’acte des Gastronomes , dirigé par Borel d’Hauterive, hebdomadaire qui, après le troisième numéro, devint YEntremets du Gastronome , bi-hebdomadaire, et se transforma, après 26 numéros, en Annales illustrées du Gastronome , bimensuel à partir de 1852. La Revue du comfort , également parue en 1852, fut réunie à Y Almanach et aux Causeries des Chasseurs et des Gourmands pour former un

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volume. Le Gourmand , dirigé par M. Denizé, devait être quotidien ; il ne dura guère. Le Gourmet , de Charles Monselet, devait être hebdomadaire ; son premier numéro porte la date du 21 février 1858, le 24e et dernier celle du 1er août de la même année. En 1864, M. Paput- Lebeau, chef de cuisine à Angers, fit paraître Le Gastro phile, dont les 34 exemplaires vont du 30 juillet 1864 au 19 mai 1865. La Salle à Manger , du baron Brisse et de M. Dessoliers, qui se doublait d’une salle d’exposition et d’un service d’achats, vécut du 1er juin 1864 au 20 décembre 1865 (bi mensuel) ; La Gazette gastronomique de Paris, lancée en 1873, ne semble avoir eu que 5 numéros. La Science culinaire, rédigée à Genève par Joseph Favre, l’auteur du Grand dictionnaire illustré de la Cuisine, est plutôt un organe professionnel : elle parut 125 fois, du 15 décembre 1877 au 31 décembre 1883.

Le Journal des Gourmets dirigé par Mathieu de Bronne eut 162 numéros, dont le dernier est du 19 mars 1882 (hebdomadaire). Une Gazette des Gourmets, de 1883, ne parut que trois fois. Parmi les plus récents, La Table , luxueuse publication, eut à peine deux numéros en 1932.

Il faut encore signaler un certain nombre de numéros spéciaux sur la table ou sur le vin, tels ceux de Franche- Comté et Monts Jura (décembre 1923 et avril 1927), des Feuillets Occitans (juin 1927), des Cahiers de la République des Lettres (Noël 1927), du Crapouillot (août 1931 et juillet 1932). Tout récemment, en 1947, la revue suisse Formes et Couleurs consacra un numéro à la gastronomie, de présentation luxueuse, mais dont le texte n’offre pas grand intérêt.

Bien qu’un peu spécial, puisqu’il est réservé au corps médical, on se permettra de citer encore la revue Grandgousier, fondée en 1934, bi-mestrielle, qui cessa de paraître en juin 1940, mais qui revivra dès 1948.

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Parmi les almanachs presque tous consacrent quelques pages à la cuisine ou à la gastronomie, quelques-uns s’y adonnent exclusivement ; sans prétendre en donner une liste complète, indiquons les principaux. C’est encore Grimod de la Reynière qui vient en tête avec ses huit années de Y Almanach des Gourmands , de 1803 à 1812, la plupart eurent deux ou trois éditions, l’almanach ne parut pas en 1809 et en 1811. Il suscita deux parodies, Y Almanach perpétuel des pauvres diables (An XI-1803), dédié à Baculard d’Arnaud, et les Annales de l'Inanition (1808). Le titre, comme on verra, fut souvent repris. En 1808 reparut Y Almanach du Comestible , dont la première année était de 1789. Horace Raisson, sous le pseudonyme de A.-B. de Périgord, publia en 1825, 26 et 27, un Nouvel Almanach des Gourmands. On vit sortir, en 1846, un Almanach de la Table , en 1850 un Almanach-Manuel de la Cuisinière , en 1851 un Almanach des Chasseurs et des Gourmets , en 1853, 1855 et 1865, Y Almanach de Jean Raisin , dirigé par Gustave Mathieu, avec la collaboration de Pierre Dupont, Léon Gozlan, Alexandre Dumas, Charles Monselet. U Almanach complet de cuisine parut annuellement de 1814 à 1858, En 1854 Y Almanach des ménagères et des gastronomes , qui se continua en 1855 et 1856, parut chez Audot, qui publia en 1858 Y Almanach de la bonne Cuisinière et en 1859 Y Almanach perpétuel des Gastronomes.

Les cinq Almanachs des Gourmands , de Ch. Monselet, s’échelonnent de 1860 à 1864. En 1867 parut Y Almanach de la Salle à Manger et, la même année, un Almanach des Chansons de table. En 1871 Y Almanach des Assiégés donne d’intéressants détails sur la cuisine et les approvisionnements pendant le siège de Paris.

Le titre d 'Almanach des Gourmands fut repris en 1904 par M. Dumas, en 1912 par M. Reschal, en 1929, 30 et 31