DISETTES ET FAMINES

par M. H. Duvernois, et les trois remarquables Almanachs de Cocagne, dirigés par le regretté Bertrand Guégan, parurent en 1920, 21 et 22.

Disettes et famines. En 1789, le pain avait renchéri et était encore de fort mauvaise qualité ; c’en était assez, dit J. de Norvins dans son Mémorial , « pour soulever au plus haut degré les passions de la population parisienne qui dansait victorieusement et révolutionnaircment sur les ruines de la Bastille ; la menace de la famine fut habilement exploitée par ceux qui avaient intérêt à exciter l’irritation du peuple. » On accusait, tantôt le duc d’Orléans d’accaparer les blés, tantôt les ministres d’arrêter les approvisionnements de la capitale. La disette devint effective en 1791 et surtout en 1793. La population fut rationnée, on institua la carte de pain, chacun n’eut plus droit qu’à une livre de viande tous les dix jours, toutes les denrées furent taxées par la loi du Maximum (27 juillet 1793), ce qui eut l’habituel effet de les faire disparaître du marché régulier. Pour le pain, pour la viande, pour tout, il fallait faire queue pendant de longues heures. Heureux ceux qui, comme Bernardin de Saint-Pierre, pouvaient se faire envoyer du pain de la campagne ; ils étaient sûrs de recevoir de nombreuses invitations.

Beaucoup moins aiguës furent les disettes qui sévirent de 1802 à 1817, les années 1809 et 1811 furent même des années d’abondance.

Avec la paix, avec le développement des chemins de fer, de la navigation à vapeur, la famine devait disparaître, en Europe occidentale du moins ; il fallut le siège de Paris pour en ramener la réalité. La guerre de 1914- 1918 la fit renaître, avec intensité dans les régions occupées, encore sensible dans les autres. La dernière guerre a encore aggravé les difficultés de l’existence qui n’ont pas été améliorées, loin de là, après la fin des hostilités.

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Jeunes et abstinences. Sévèrement proscrites sous la Révolution, les règles alimentaires édictées par l’Eglise revinrent timidement en honneur après le Concordat, pour être observées avec ostentation à la lin de la Restauration, lorsque llorissait « la Congrégation » ; elles persistèrent, dans les milieux royalistes, sous Louis-Philippe. Mme de La Ferronays nous dit, dans ses Mémoires, que « la comtesse de Gontaut, à laquelle sa grande piété bien établie permettait certaines infractions à la règle, avait imaginé (pour ses réceptions) le thé sans crème ; c’était un grand progrès sur la carafe d’eau entourée d’une demi-douzaine de petits verres que l’on trouvait au coin de la porte en entrant chez la marquise de Pastoret. Plus tard, on ajouta de la crème, et maintenant (sous le Second Empire), on peut souvent, en regardant les tables bien garnies, oublier qu’on est dans un temps de pénitence. »

Comment on mangeait à Paris. Sous la Révolution.

En ville. En 1789 et jusqu’en 1791, on vivait encore très convenablement, si ce n’est d’une façon aussi copieuse qu’auparavant. De nombreux documents en font foi. Peu avant la Révolution, Gouverneur Morris fut dîner (le 3 mars 1789) chez la comtesse Fanny de Béarn harnais, et il écrit, sans bienveillance, dans son Journal : « J’arrive à trois heures et quart ; je trouve au salon du linge sale et pas de feu. Tandis qu’une domestique emporte le premier, une autre allume le second. Trois petits bâtons sur une épaisse couche de cendre ne donnent pas l’espoir d’une grande chaleur, mais la fumée dissipe tous mes doutes quant à l’existence du feu. Vers quatre heures les invités commencent à arriver et je suppose que Madame étant prête, j’aurai l’honneur de dîner avec ces excellents membres de l’espèce humaine qui se consacrent aux muses. De fait, ces messieurs se mettent à se

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complimenter mutuellement sur leurs œuvres et, comme il ne faut pas s’attendre à la régularité dans une maison où la maîtresse s’occupe plus du monde intellectuel que du monde matériel, j’ai la charmante perspective de voir cette scène se continuer longtemps. Vers cinq heures, la comtesse vient annoncer le dîner ; les poètes affamés montent à l’assaut de la table ; étant venus avec un certain appétit, ils ont certainement raison de louer le menu; pour moi, je m’en console en songeant, qu’au jourd’hui du moins, je n’aurai pas d’indigestion. Je l’aurais cependant échappé belle, car le beurre rance, dont la cuisinière s’est servie avec profusion, me cause de grandes craintes. Au surplus, si la nourriture n’est pas trop abondante, nous avons la consolation de nous rattraper sur la conversation... Je prends congé après le café, qui ne déshonore d’aucune façon le repas précédent. La comtesse m’informe que le mardi et le jeudi elle est toujours chez elle et qu’elle sera toujours contente de me voir. Tout en bégayant quelque compliment en réponse, je suis intimement convaincu de mon indignité de prendre part à des festins aussi attiques et je me promets de ne plus jamais occuper la place dont j’ai peut-être exclu un personnage plus digne. »

Le 22 juillet, il dîne avec deux amis au club de Valois ; il y mange bien et paye 48 francs pour trois, café et tout compris. Comme distraction, il va ensuite au Palais-Royal voir promener la tête de Foulon.

Le 7 novembre, au thé de Mme de Chatellux, on lui offre un gâteau de seigle « que l’on trouve délicieux ».

Le 8 novembre, Mme de Laborde ne pouvant se procurer de la crème pour son thé, on lui propose d’essayer une sorte de fromage : « A mon grand étonnement, il se trouve que c’est la meilleure crème que j’ai goûtée à Paris. »

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Le 22 janvier 1790, il dîne avec Marmontel chez le comte de Montmorin : « On avait reçu une grosse truite du lac de Genève, et la question fut de savoir quand la manger. On consulte le maître-d’hôtel, on examine la truite, très grosse, pesant au moins 20 livres, et très fraîche, car elle est venue par un courrier. Le maître-d’hôtel dit qu’elle devra attendre jusqu’à mercredi pour être mortifiée et, comme ce jour ne convient pas à la société, cette pauvre madame la truite devra se mortifier deux jours de plus. Je ne puis que compatir à son affliction. Le vendredi 29 janvier, je vais chez M. de Montmorin pour manger la truite qui était si « mortifiée » qu’elle refusa d’assister au repas. En bon français, elle est pourrie depuis plusieurs jours ».

Le 3 mai, il déjeune à la Laiterie de V Enfant Jésus , où l’on peut se procurer de la crème, du beurre, des œufs en abondance.

Le 25 novembre il n’a que peu de monde à son dîner et songe qu’il est étrange qu’il consiste en trois choses venant d’une énorme distance : les huîtres de Colchester, la truite du Rhin et les perdrix de... cherchez !

Avec une indemnité de 18 francs par jour, les députés, même sans fortune, s’en tiraient encore fort bien ; Lofficial, député du Tiers du Poitou, calcule qu’il n’en dépensera que la moitié ; l’abbé Barbotte, qui se loge à Versailles pour 60 francs par mois, en fera autant en se contentant de dîner le soir « à la parisienne », c’està-dire avec un morceau de pain et quelques verres de bière ; le marquis de Ferrières-Marsay, député de la noblesse du Poitou, demande à sa femme de le rejoindre « avec une personne susceptible de faire bouillir le pot, car, pour les entrées, on en fait venir de chez le traiteur ». Chez M. La Châtre on sert au dîner, après des horsd’œuvre comprenant des saucisses, des boudins, des pe-

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tits pâtés, deux pièces de bout, deux plats de rôt, quatre' entremets, deux salades.

Danton, une fois installé Cour du Commerce, invitait ses amis, souvent connus depuis la veille, « à prendre la soupe et manger la poularde », sans préjudice des soupers fins avec les Girondins, Dumouriez ou le duc d’Orléans.

Lareveilièrei^peaux dîne souvent au Muséum dans Ist modeste cuisine de 1$ famille Thouin qui accueillit jadis J.-J. Rousseau ; il s ’y rencontre avec Van Spaendnnck, Bernardin de Saint-Pierre, Faujas de Saint-Fond et même, une fois, avec le garde des sceaux, M. de Mulesherbes, « débarrassé de sa simarre ».

En 1793, les restrictions deviennent plus sévères, *4 ce dut être un bien frugal dîner qu’offrit la citoyenne lien à Maximilien Robespierre et à Robert Lindet ; gt m livre de comptes (Lockroy, Journal d'un Bourgeois d e Paris sous la Terreur) marque ce jour-là : 2 pains, 24 sous ; lait et crème 14 sous ; légumes, 6 sous ; salades 10 sous ; huile, 2 sous ; vinaigre, 12 sous ; poivre, 5 sous fromage, 4 sous ; cidre, 18 sous ; 10 livres 10 sous en tout.-

En 1794, la famine règne à peu près partout ; le 28 flo-réal an III, la marquise de Créquy, âgée de 80 ans et récemment libérée, écrit à son intendant : « Nous sommes ici dans la plus affreuse famine. Si vous pouvez me faire passer un sac de farine, fût-ce du sarrasin, j’aimerais mieux du seigle, mais je prendrais quoi que ce fût, même en grain, pour ne pas mourir de faim. On en est réduit à deux onces, et du pain exécrable. Mais si vous y trouviez le moindre risque, n’en faites rien. Il ne faudrait pas qu’il fût en sac, mais dans une boîte fermant à clef, enveloppez-le dans un papier cacheté sur le haut. Voilà où j’en suis réduite. » Et l’intendant dut y trouver quelque risque, car elle lui écrit le 22 Prairial : « Je n’ai

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point reçu la farine que vous voyez que je l’attends avec faim. » Elle tint cependant, puisqu’elle ne mourut que huit ans plus tard, le 23 Pluviôse an XII, 2 janvier 1803.

Même note en province ; à Bordeaux, Louise Fusil écrit qu’en 1795 le pain y coûtait 50 francs la livre et était plus rare encore qu’à Paris. « Je me souviens que lorsque je venais dîner chez Mme Talma elle me disait en entramt : — Apportes- tu ton pain ? — Lorsque j’avais l’étourderie de l’oublier, le poète Lebrun, Bitaubé ou d’autres, m’en faisaient une petite part du leur et j’avais vraiment honte de l’accepter. A Bordeaux on n’était pas très hospitalier; cependant d’aimables muscadins, comme on les appelait, nous apportaient de temps en temps un morceau de pain blanc enveloppé dans du papier blanc, et cela s’acceptait comme on accepte des oranges, des bonbons ou des fleurs. Je m’attendis à ce qu’on nous offrît des pommes de terre et des oignons... »

Mme de la Ferronays, également réfugiée à Bordeaux, sous la protection de Thérésa Cabarrus, relate : « Par suite de la loi du maximum, les possesseurs de grains les cachaient plutôt que de les vendre à meilleur marché qu’ils ne les avaient achetés, d’où famine. Les boulangers ne délivraient du pain qu’à ceux munis d’une carte de la section, de même : pour la viande. Les hommes recevaient une livre de pain, les enfants au-dessous de dix ans, une demi-livre, les nourrices avaient droit à deux livres. Le pain de section, composé de toutes espèces de farines, était noir et gluant, il se délivrait à la sortie du four et chacun se mettait à la queue .

« Deux cents personnes étaient rassemblées devant la boucherie, chacune attendant une livre de viande ; les rangs s’ouvraient sans murmures, sans protestations, pour donner passage aux hommes porteurs de morceaux

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bien appétissants, destinés à la table des représentants du peuple, alors que la plus grande partie de la foule ne pouvait prétendre qu’aux rebuts. Le spectacle était le même chez le boulanger où des yeux d’envie se portaient sur les corbeilles de petits pains blancs, destinés aux maîtres, aucune plainte du moins ne se faisait entendre. »

A Paris, la ration de viande était d’une livre par décade, et celle de pain fut réduite à deux onces, le 29 Floréal an III. Malgré cela, par une sorte de miracle qui nous est devenu familier actuellement, on pouvait encore, sans doute après quelques semaines de privations, offrir à l’occasion un menu, sinon somptueux, du moins encore assez substantiel. M. L. de Launay (Revue de Paris , 1er et 15 janvier 1925) en cite deux :

En 1794, en pleine Terreur, la citoyenne Houzeau donne un repas de famille, composé de soupe, bœuf aux cornichons, raie au beurre noir et soles frites, un morceau de mouton au jus, garni de pommes de terre, suivis de poires, pommes, fromage, confitures, raisiné, le tout arrosé de vin de Malaga.

A la même date, dans un repas de noces à Auteuil, on sert une tourte de 3 livres, un énorme pâté, de la morue aux pommes de terre, de la salade, du pain d’épices, du fromage, des pommes, du café et de l’eau-de-vie.

Mathieu Molé, alors âgé de 12 ans, après l’exécution de son père, avait pu rentrer en jouissance d’une petite propriété de sa mère à Méry, dont il put tirer au moins quelques œufs, quelques légumes et quelques fruits : « Il faut avoir manqué au positif de subsistance pour savoir de quel prix nous parurent ces premières ressources. »

On était mieux nourri au Comité de Salut public, tout au moins après le 9 Thermidor, comme le raconte Larévellière-Lépeaux. En arrivant, Cambacérès qui en était le président avait comme premier soin de mettre un bon

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pot-au-feu et à faire placer sur la table d’excellent pain blanc et d’excellent vin, trois choses qui ne se trouvaient guère ailleurs que là dans Paris. « J’ai pour principe, nous disait-il, que des hommes livrés aux durs travaux de l’Assemblée et à ceux du Comité, doivent être pourvus de bons restaurants, sans quoi ils succombent sous le poids de leur labeur. » Cette sage prudence du citoyen président lui conciliait tous les esprits. On s’empressait de la mettre à profit. Les divers membres du comité paraissaient successivement de midi à deux heures. Ils entraient dans la salle d’ Assemblée : — « Président, y a-t-il quelque chose de nouveau ? — Mais non, était la réponse la plus ordinaire. Là-dessus, les arrivants visitaient le pot-au-feu, prenaient du bouillon, tiraient un morceau de bœuf de la marmite pour s’en administrer une bonne tranche qu’ils mangeaient avec le bon pain blanc et qu’ils arrosaient d’excellent Bourgogne, puis on remettait la pièce tremblante dans la marmite jusqu’à ce que le passage des derniers survenants ait réduit les derniers à vérifier le proverbe : Tarde venientibus ossa. Après s’être ainsi réconforté l’estomac, on descendait à son bureau particulier pour s’y occuper d’affaires particulières ou d’intérêts privés. Ainsi se terminait le travail du matin et du jour.

€ Et lorsque arrivaient des pétitionnaires, on les adressait au citoyen Roux qui avait le talent de leur tenir des harangues pendant quatre, six et huit heures d’affilée, jusqu’à complet épuisement.

« Deux onces de pain ! — Eh ! que le diable t’emporte, répliquait Cambacérès avec son accent gascon, tu nous feras couper le cou avec ton abondance. Bientôt une pensée lumineuse faisait évanouir ce sombre présage : — « Président, tu as fait préparer quelque chose à la buvette ? — Mais oui, il y a une bonne longe de veau,

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un grand turbot, une forte pièce de pâtisserie et quelque autre chose comme cela. Et on sauvait gaiement la police en s’empiffrant de mets succulents, en sablant le champagne, et les bons mots assaisonnaient la bonne chère.

« On se rappelle les fréquents renvois que prononçait l’Assemblée au Comité de Salut public, à celui de Législation ou de Sûreté générale réunis. Dans ces occasions, sur les onze heures ou minuit, ces derniers comités se faisaient annoncer ; les deux battants s’ouvraient pour les recevoir et l’on faisait avertir le Comité réuni à la buvette, mais à peine s’en détachait-il quelques membres. Le rapporteur du Comité spécialement chargé de l’objet qui motivait la réunion, disait en deux mots de quoi il était cas : — « J’ai examiné les pièces, disait-il, voilà mes conclusions. — C’est bon, disait-on unanimement, allons, passons de l’autre côté. Ce surcroît de convives ranimait l’appétit mourant et ravivait la soif prête à s’éteindre. C’était un nouvel aliment aux joyeux pro pos qui se prolongeaient jusqu’à 3 ou 4 heures du matin ; vers la fin de la nuit on montait en voiture pour se faire conduire chez soi.

« Ce n’était plus le Comité de Salut Public terroriste ! »

Le vertueux théophilanthrope se défend d’avoir pris part à ces agapes qu’il n’est pas loin de qualifier d’orgies, mais d’autre part il ne se faisait pas faute de ne manger que du pain blanc, comme en témoigne sa carte de pain, reproduite par M. Roger Vaultier (Illustration, 15 février 1941), car la carte de pain, pas plus que toutes celles dont nous jouissons, ne sont des nouveautés. Pour obtenir une livre et plus tard deux onces seulement d’un pain « dont les chiens de bergers n’auraient pas voulu », moyennant 14 sous, les ménagères devaient passer par-

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fois toute une journée devant les boulangeries, aussi beaucoup préféraient-elles l’acheter à d’honnêtes revendeurs pour 20 sous. Pour mettre lin à ce trafic, la section du Gros-Caillou institua, au début d’août 1793, une carte de pain ; la section de la Croix-Rouge imita cet exemple et, le 29 octobre, la Commune la mit en vigueur dans toute l’étendue de la capitale ; un arrêté du 4 Nivôse an III défendit aux boulangers de vendre sans carte ou sur des cartes portant le nom d’autres boulangers.

La viande devenant rare, le député Thiriot proposa de décréter un carême civique, mais le projet fut ajourné devant le peu d’empressement de la population, et l’on mit en circulation une carte de viande donnant droit à une demi-livre tous les cinq jours ; elle donna lieu à d’innombrables protestations : les bouchers en demandaient le dépôt plusieurs jours à l’avance et à l’échéance fermaient boutique « faute de marchandise ». A la campagne on trouvait naturellement de la viande en payant au-dessus du cours. Puis il fallut des bons, des inscriptions, pour les œufs, pour le beurre, pour l’huile, pour le sel, pour le savon, pour les chandelles.

Il est, je pense, inutile d’insister sur les détails ; ne les avons-nous pas tous connus ? Toutes les marchandises taxées se raréfient, finissent par disparaître du marché régulier, mais on les trouve toujours sur ce qu’on appelle aujourd’hui pudiquement le marché parallèle. Et il en fut toujours ainsi, malgré la sévérité et le danger qu’il y avait alors à faire de l’accaparement ; on saisit, le 17 mai 1794, chez Dubois, pâtissier rue des Lombards. 200 livres de beurre frais, 100 livres de beurre fondu, 3.000 œufs et 34 jambons !

Dans les restaurants, dans les auberges de province, la chère était encore suffisamment copieuse. Au Palais-

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Royal on pouvait déjeuner au Café de Foy, avec cafetière, pot de lait et petit pain, pour dix sous ; on dînait chez Méot pour 8 à 10 livres. Le sarcastique Gouverneur Morris fut moins satisfait à la Malmaison où, n’ayant pas trouvé M. Lecouteulx, il entra, le 15 mai 1789, chez un traiteur « dont l’extérieur est des plus engageants, mais tout ce que la maison peut fournir se réduit à un maquereau, un pigeon, des œufs frais et des asperges. Le poisson s’est probablement attardé en route et a acquis trop de haut goût pour un simple Américain. Ce fait occasionne la mort du pigeon solitaire qui est ainsi délivré de la prison où il mourait de faim. La cuisine et les provisions se valent et je ne cours pas le risque d’une indigestion aujourd’hui. Dans son zèle louable pour l’honneur de sa maison, mon hôte ajoute à l’addition ce qui manquait au dîner, le pauvre petit pigeon est compté un peu plus d’un shilling et la botte d’asperges filandreuses environ 3 shillings, prix très raisonnable si l’on songe que les œufs sont à 6 sous pièce. »

En 1790, Karamzine, le grand historien russe qui voyage en France pour son agrément, est fort enchanté de l’accueil qu’il reçoit partout. Dans une petite auberge, près du fort de l’Ecluse, « en moins d’une heure on nous apprêta un souper consistant en six ou sept plats avec dessert ». « Dans les lieux les plus sauvages, dans les plus misérables villages, nous avons trouvé d’excellentes auberges, une table copieuse, une chambre propre avec une cheminée. Pour le dîner on nous prenait ordinairement à tous deux 70 sous (un rouble, 10 kopecks) et 80 à 85 sous pour le coucher (un rouble et demi environ). Deux choses principalement m’ont frappé dans les auberges françaises : la première c’est qu’au souper on ne

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donne pas de soupe et que, par conséquent, on soupe sans soupe. La seconde c’est qu’on met seulement sur la table des cuillers avec des fourchettes, dans la supposition que chaque voyageur a son couteau ! »

A Lyon, il descend à l’hôtel de Milan, place des Terreaux. « La maîtresse de l’hôtel vient à notre rencontre avec un sourire que je n’avais jamais vu sur aucun visage, ni en Allemagne, ni en Suisse. » Au dîner : « Plus de 30 personnes étaient assises à la table. Chacun prenait ce qu’il voulait. Heureux celui devant lequel se trouvaient les meilleurs plats ! Mais la table était abondamment servie. » Le séjour lui coûta environ un louis d’or par jour. Voyageant par eau, sur la Saône : « A midi, nous abordâmes à la rive, en face d’un tout petit village. 15 ou 20 maîtresses d’hôtel accoururent au-devant de nous, chacune invitant les aimables voyageurs à venir chez elle, assurant qu’il y avait d’excellente soupe, d’excellents ragoûts, d’excellents desserts et le meilleur vin du monde. » Ils furent parfaitement traités pour 30 sous. A Mâcon, dans le meilleur hôtel de la ville : « Nous bûmes le meilleur vin de Bourgogne ; il est épais, d’une couleur foncée et n’a aucune ressemblance avec celui qui chez nous, en Russie, s’appelle Bourgogne. » De Chalon à Paris, ils prennent une calèche légère avec un marchand de Paris qui, <a après avoir reçu de nous 2 à 300 livres, nous dit que nous pouvions serrer nos bourses jusqu’à Paris. Il paie les chevaux, la poste, le dîner, le souper, le thé et le café. Peut-être lui restera-t-il quelques thalers ou écus, mais en revanche nous n’avons aucune espèce de souci. » - ! 'II?1

A Paris, ils descendent à l’hôtel Britannique, rue Guénégaud, où ils trouvent deux belles chambres au troisième pour 2 louis d’or par mois. Le matin, il se fait

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apporter son déjeuner du café voisin, « du café comme personne ne sait en faire en Allemagne ni en Suisse ».

11 dîne chez un restaurateur où on lui donne pour un rouble 5 ou 6 plats parfaitement apprêtés. Mais, à Versailles, dans le meilleur restaurant, on lui fait attendre deux heures son dîner. La maîtresse du logis dit, pour se justifier : « Que faire, les temps sont durs, Messieurs, les temps sont malheureux, tout le monde patiente, patientez aussi un peu ! » Il n’est guère enthousiaste du vin de Suresnes et trouve franchement détestable celui d’Auteuil, prisé par Boileau.

A son départ pour l’Angleterre, il s’arrêta naturellement à Calais, au fameux hôtel Dessein, où il se fait montrer la chambre de Sterne. « Nous mangeâmes du beau poisson, des écrevisses de mer bien fraîches et remarquablement bonnes. Il y avait à table une quarantaine de personnes, entre autres 7 à 8 Anglais qui venaient de traverser le canal et qui avaient l’intention de voyager dans toute l’Europe ; ils demandaient sans cesse : « Du vin, du vin et du meilleur », et le champagne coulait de son urne non pas dans de petits, mais dans de grands verres.

L’Allemand Kotzebue est plus grincheux ; il trouve tout mauvais, la poste, les auberges. « Vous ne croiriez jamais que dans une petite ville on m’a fait payer

12 francs pour une omelette et une bouteille de vin du pays qui valait à peine 8 à 10 sous. » Il se plaint des pourboires qui lui sont réclamés à Lyon par les cuisiniers, par la fille qui sert à table, celle qui allume le feu, celle qui fait le lit, celle qui apporte le thé ou le café, les garçons, les cochers, jusqu’au valet d’écurie qui avait lavé sa voiture.