BANQUETS CIVIQUES

suggestion du marquis de Villette. Sébastien Mercier en a laissé une copieuse narration ; celle-ci, non moins vécue, de Mathieu Molé, est moins connue : « Cela consistait à contraindre chaque citoyen à manger devant sa porte et à réunir son ordinaire à celui de ses voisins. Qu’on se ligure une seule et même table se continuant dans toutes les rues, d’une extrémité à l’autre de Paris. C’était par une des plus belles nuits de juillet, les rues étaient sablées, la table, mise au milieu de guirlandes et de rubans tricolores, éclairée par des lampions suspendus au-dessus du festin. Tous les habitants de Paris à table et à la même heure et à la fois. Je portai humblement en tribut un grand plat de carottes et je dînai sur ce qu’avait apporté un restaurateur qui logeait dans notre maison (rue du Bac). Aussitôt que je pus me lever, j’en profilai pour aller observer en liberté ces nouvelles saturnales ; il régnait partout une tranquillité, un silence qui témoignait assez de la terreur qui présidait à la solennité. Je parcourus la ville entière sans rencontrer un seul ivrogne ; quelques groupes, de loin en loin, étaient chargés d’animer la fête en vociférant des chansons révolutionnaires. La multitude semblait muette ; il semblait que les tyrans surveillaient sur les portes : le plaisir ou la mort ! »

Mercier ajoute : « Chacun, sous peine d’être suspect, sous peine de se déclarer l’ennemi de l’égalité, vint manger en famille à côté de l’homme qu’il détestait ou qu’il méprisait. Le riche appauvrit tant qu’il put le luxe de sa table ; le pauvre se ruina pour cacher sa misère... La jalousie d’un côté, les orgies de l’autre, changèrent en bacchanales ces soupers prétendus fraternels ; le mécontentement était général, et ceux qui les avaient commandés, dénoncèrent comme agents de Pitt et de Cobourg tous les peureux qui leur avaient obéi. »

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Sous le Directoire. Une soif de jouissance, de danses, de voluptés, de gourmandise succède à l’époque de la Terreur, mais seuls les puissants du jour, les agioteurs, les trafiquants, les munitionnaires en profitaient ; l’inflation, la dépréciation des assignats rendaient la vie des plus difficiles à ceux qui ne faisaient pas partie de ces classes privilégiées.

La lettre suivante, de Julie de Beaumarchais, qui est de la fin de 1795, vient nous le prouver (cette lettre, reproduite par M. Taine dans les Origines de la France contemporaine, l’a été aussi par M. Robiquet dans la Vie quotidienne sous la Révolution) :

« Lorsque tu m’as donné ces 4.000 francs (en assignats), bonne amie, le cœur m’a battu. J’ai cru que tu devenais folle de me donner une telle fortune ; je les ai bien vite fait couler dans ma poche et je t’ai parlé d’autre chose, pour distraire ton idée. Revenue chez moi et vite, vite, du bois, des provisions avant que tout augmente encore ! Voilà Dupont (la vieille servante) qui court, qui s’évertue, voilà que les écailles me tombent des yeux quand je vois, sans la nourriture du mois, ce résultat

de 4.275 francs :

Une voie de bois . 1.460 fr.

9 livres de chandelles, de 8, à 100 fr. la livre 900 »

7 litres d’huile à 100 fr . 700 »

12 mèches à 5 fr . 60 »

Un boisseau et 1/2 de pommes de terre à 200 fr. 300 »

Blanchissage du mois . 225 »

Une livre de poudre à poudrer . 70 »

2 onces de pommade, autrefois à 3 sous . 50 »

Total . 4.275 »

« Reste la nourriture du mois, le beurre et les œufs à 100 fr. comme tu sais, la viande à 25 ou 30 fr. et tout

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en proportion. Le pain a manqué deux jours, nous n’en recevons plus que de deux jours l’un : surcroît de dépenses, j’en ai acheté depuis deux jours que 4 livres à 45 fr. : 5.022 fr.

« Quand je pense à cette dépense royale, comme tu dis, qui me fait employer 18 à 20.000 fr. sans vivre et sans douceur aucune, j’envoie au diable le régime. Il est vrai que ces 20.000 fr. représentent 6 à 7 livres et mes 4.000 (de pension) m’en donnaient 160, ce qui est bien différent. 10.000 fr. que j’ai éparpillés depuis 15 jours me font un tel effroi et une telle pitié que je ne sais plus du tout compter mon revenu de cette manière. Trois jours de différence ont fait monter le bois de 4.200 à 6.500 fr., tous les faux frais sont en proportion, de sorte, comme je te l’ai mandé, que la voie de bois, montée et rangée, me revient à 7.200 fr.

« Toutes les semaines, il faut compter 700 à 800 fr. pour un pot-au-feu ou autres viandes de ragoût, sans le beurre, les œufs et mille autres détails. Le blanchissage augmente aussi à tel point tous les jours que 8.000 livres par mois ne peuvent me suffire... »

Ce sont des prix qui nous ont ému... autrefois. Un louis de 24 livres valait 5.300 fr. papier le 27 Primaire an IV ; le 5 Ventôse, il monte à 7.000 fr. (il était à 3.950 fr. le 14 décembre 1795).

Avec un peu moins de comptabilité, les lettres de Sophie Arnould donnent la même note. La spirituelle artiste, n’arrivant pas à se faire payer sa pension de retraite, s’était réfugiée à Luzarches où elle avait acheté un ancien prieuré et avait gravé sur la porte : Ite, missa est . Elle y cultivait des légumes, avait une basse-cour et même une vigne qui, en 1799, donna dix muids de vin. En 1793, comme elle avait invité à dîner Millin avec l’abbé Lemonnier et que celui-ci lui représentait qu’il ne

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voulait pas lui être à charge, puisqu’elle n’avait plus avec elle que son ancienne femme de chambre Babet : — Oh I dit-elle, je l’aide à faire la cuisine. — Quelle cuisine pouvez-vous faire ? — Une blanquette, un roux. — Quoi, vous savez faire un roux ? — Tu crois donc que je ne pouvais faire qu’une rousse ! — Allusion à sa fille Alexandrine, d’un blond ardent que Millin compare peu poétiquement à celui d’une vache.

En 1797, elle écrivait à son ancien ami, François de Neufchâteau, rentré d’émigration, la charmante lettre suivante :

« Que je voudrais bien qu’il vous prît envie de venir dans mon canton, à la pauvre petite maison de Sophie ; vous y seriez le bienvenu, le bien reçu ; vous n’y trouveriez plus joli visage, mais bon visage d’hôte ; vous n’auriez pas repas somptueux, mais vous aurez de bonne soupe, de bons légumes, du vin du cru (un peu crud), mais de belle eau, bien pure, bien limpide, du linge bien blanc et un bon lit ; voilà le tout, le tout donné de bon cœur puisque ce serait celui de Sophie.

Arnould, à Roquencourt-les-Luzarches, département de Seine-et-Oise. »

Au vin de son cru, elle préférait cependant un liquide plus généreux et, en 1801 (14 Thermidor an IX) elle envoie à son fidèle ami Bellanger ce billet : « Je ne sais pas, mon ami, si tes gens t’ont dit que je t’avais renvoyé, il y a à peu près huit jours, quinze bouteilles (vides, s’entend) que tu m’avais envoyées pleines, ce qui veut dire que je n’en ai plus d’autres ; cependant je m’en passe fort bien, en vérité, il m’en faut si peu que je ne veux pas te gêner ni être importune sur cet article, d’autant qu’aussitôt que j’aurai reçu quelque argent de ce ministère de l’Intérieur (où ils ne me payent toujours pas ; ils me font tirer la langue comme si je leur demandais

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l’aumône), je ferai l’acquisition d’une feuillette de vin de Mâcon que j’aime assez et qui suffit à me soutenir l’âme... »

Un Suisse, qui vint pour la première fois à Paris en 1795, J. H. Meister, voit à Nancy un rassemblement de plus de 3.000 personnes sur le marché, sollicitant vainement quelques livres de farine, que la troupe dut disperser à coup de crosse. Il ne trouve de pain ni à l’auberge, ni chez les boulangers ; finalement Fun d’eux lui cède, par grâce, une douzaine de vieux petits gâteaux de Savoie pour 15 fr. Les paysans fixent le prix qu’ils veulent et refusent les assignats, même les écus qui ne sont pas à l’effigie royale, provenant des vases sacrés volés dans les églises. A Paris, on agiote sur tout, même sur le pain des sections, noir, gluant, mêlé de pommes de terre, de maïs, de millet ; quand on a pu se le procurer, au prix d’une longue attente, on le revend avec bénéfice pour la nourriture des lapins, des chèvres.

Les affairistes, agioteurs et trafiquants menaient, eux, grand train. Ouvrard achète le Clos de Vougeot et y fait mettre du fumier pour en accroître la récolte ; Saint- Simon, le futur socialiste, a 20 domestiques : le maître d’hôtel du duc de Choiseul, le cuisinier du duc de Duras, le chef d’office du cardinal de Bernis.

Les appointements de fonctionnaires, devant la chute des assignats, durent être évalués en myriagrammes de blé : les membres du Corps législatif en touchaient 3.000.

Au Luxembourg, les Directeurs vivaient séparément, les uns faisant des économies, Rewbell en s’énivrant consciencieusement, Barras en donnant pleine carrière à ses goûts de satrape, entouré des beautés du Directoire, vêtues de tuniques transparentes ; il se faisait servir des menus qu’aurait pu approuver un Louis XIV ; le dîner de 36 personnes, du quintidi 25 Floréal an V, comprenait.

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par exemple, 4 potages, 4 relevés, 16 entrées, 4 gros entremets, 8 plats de rôt et 16 entremets ; leur énumération serait fastidieuse et seuls les noms des plats avaient subi une épuration républicaine ; les filets de turbot étaient « à l’homme de confiance », ci-devant maître-d’hôtel, les pieds d’agneau farcis l’étaient « à la citoyenne Villeroy », les noix de veau « à la maréchale » étaient devenus « à la Directrice » et les haricots verts « à l’Anglaise » étaient « à l’Insulaire ».

Les dîners de chasse à Grosbois n’étaient pas moins somptueux : Potage purée de gibier aux œufs pochés de faisans ; petits pâtés au hachis de cailles ; quenelles d’ortolans ; boudins de lièvre ; côtelettes de chevreuil à la gelée d’oranges ; jeunes perdreaux rôtis, couchés sur un lit de truffes ; jambon de sanglier, trempé au vin de Madère, entouré de cinq faisans dorés ; légumes, glaces et desserts.

Selon les milieux, on se gobergeait ou l’on mourait de faim !

A l’armée, c’était encore pire. En 1793, Gouverneur Morris note avec un certain scepticisme que la ration de pain est d’une livre et demi, avec trois quarts de seigle et tout le son ; cela fait d’excellent pain, ce qui lui semble extraordinaire. En 1796, les conditions étaient plus mauvaises. En Vendémiaire, après que Barras eût eu raison de l’insurrection royaliste, grâce aux instructions que lui donnait le petit général Buonaparte, rencontré dans son antichambre, qui courait, à pied, à côté de son cheval, il lui offrit, avec la main de Joséphine de Beauharnais, le commandement de l’armée d’Italie : « Général au rabais d’une armée de rebut. » Mais Bonaparte, qui dès lors francisa son nom, avait utilisé ses loisirs forcés à étudier, au service topographique de l’armée, cette région classique des invasions, depuis Annibal jus-

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qu’au maréchal de Maillebois en 1745, et c’est lui qui avait rédigé les instructions qui lui parvinrent, signées de Carnot et de Doulcet de Pontécoulant ; il les suivit scrupuleusement jusqu’à ce que le prestige de ses victoires lui permît de les outrepasser. Sur les 118.000 hommes que l’armée comptait sur le papier, il ne disposait que de 42.000, en guenilles, sans chaussures, couchant sur la dure, ne touchant que le quart de leur ration de pain et recevant, encore fort irrégulièrement, leur paie en assignats qui perdaient 99 % de leur valeur. Une lettre de l’adjudant Sebastiani Valeri nous apprend qu’il touchait 5 fr. de numéraire pour un traitement de 500 fr., alors qu’une livre de pain coûtait 10 fr. et une tasse de café 20 fr. et « celui qui doit se vêtir, se ruine ». Aussi l’armée vit-elle de maraude, de rapine, de pillage, au grand dam de la discipline.

Avec les officiers, Bonaparte se fait distant, sec, rédige des ordres laconiques, mais précis. Augereau et La Harpe sont les seuls qui se permettent encore le tutoiement républicain. Avec la troupe, au contraire, il se fait familier et gouailleur ; on se gausse un peu, au début, de ce général maigriot, au teint sulfureux, à l’accent bizarre, aux cheveux noirs à force de pommade, taillés en oreilles de chien, mais il sait faire rendre gorge aux fournisseurs qui veulent faire fortune en six mois, améliorer les distributions et surtout réveille l’enthousiasme en faisant miroiter la vie plantureuse qu’on mènera, une fois dans les riches plaines de l’Italie.

Dans les prisons mêmes, les mœurs s’étaient modifiées. A la Force, Beugnot se fit admettre dans la « chambre du Consul » où étaient quelques bourgeois de Paris, qui « ballotaient » les admissions ; Jeu ville, mari de la Montausier, fut blackboulé ; un cuisinier du voisinage leur préparait une chère délicate, arrosée du meilleur vin de

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leurs caves et parfois agrémentée de la présence de leurs femmes. Norvins y mena une vie non moins supportable, en compagnie de M. de Beaune et de Lacretelle le jeune. En excellents termes avec son gardien, il faisait même de fréquentes sorties avec lui, en attendant sa libération qui ne tarda guère.

Les déportés de Fructidor furent moins bien traités ; les relations de Barthélémy et d’Ange Pitou nous dépeignent comme infâme et insuffisante la nourriture à bord de la Vigilante : un seau de gourganes (petites fèves), un autre contenant quelques rares morceaux de lard et des biscuits de mer, moisis et remplis de vers, le tout d’une révoltante saleté ; quelques poissons volants vinrent corser cet ordinaire ; les malades recevaient un peu de bouillon et un petit morceau de viande ; une fois, le capitaine passa, en cachette, un gigot de mouton. A Sinimari, les provisions étaient fort restreintes, la viande et le gibier rares, comme le poisson de rivière, qui était bon, tandis celui de mer était vaseux. Il y avait des tortues de terre et de mer ; seuls les fruits étaient en abondance.

Les restaurants. C’est à partir du Directoire que commence leur épanouissement et la plupart se trouvaient au Palais-Royal ou aux abords immédiats. BeaiXvilliers , qui s’était établi en 1791 au milieu de la galerie de Valois, fut inquiété sous la Terreur et dut céder son emplacement à Naudet, qui avait présidé un tribunal révolutionnaire et on ne manquait jamais de lui demander de la viande « bien fraîche ». Lorsque Beauvilliers prit la Taverne de Londres , rue Richelieu (emplacement du passage Potier), avec sortie sur le Palais-Royal, il dut faire un procès à Naudet qui prétendait garder son nom.

Méot fut le plus en vue des restaurateurs de l’époque, établi dans l’ancien hôtel d’Argenson qui fut jadis chancellerie d’Orléans et vit les orgies du Régent, rue de Va-

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lois et rue des Bons-Enfants. Il avait des salons magnifiques qui, disent les Goncourt, étaient machinés pour se prêter à de suggestifs tableaux vivants ; il s’y serait passé des orgies dignes du Bas-Empire ; ce fut dans son salon d’Emilie que fut rédigée la Constitution de 1793 qu’on appela Constitution-Méot. Dumouriez, Tallien, Barras, Bonaparte furent des clients assidus. Méot ne resta pas restaurateur et entra au service du roi Joseph, qu’il suivit à Naples et à Madrid.

Plus équivoque semble avoir été le restaurant Léda, dont l’enseigne portait Aux Œufs de Léda , fondé par un nommé Aubigny, fils du tailleur de Collot d’Herbois. Sa vogue date de l’expédition d’Egypte et ce furent surtout des artistes, David et ses élèves, qui y fréquentèrent ; quelques épigrammes donnent le ton de la maison :

Quelle est cette jeune Phrijné

A l’œil tout émerillonné

Qu’ amoureusement elle cligne ?

Mais vainement tu me fais signe :

Est-ce à moi quelle en veut ? Oui da.

Tu ne seras pas ma Léda !

Pourquoi dites-vous que Léda ,

Par le diable autrefois tentée.

D’un amant à l’aile argentée Un beau matin s’accommoda ?

Hélas ! ces caprices insignes Sont encore les jeux des amours Si ce n’est qu’on voit, de nos jours.

Les dindons remplacer les cygnes.

La maison, située rue Neuve-des-Petits-Champs, au coin de la rue Sainte-Anne, végéta jusqu’en 1850.

As&assinat de Le Pelletier, au restaurant Février te 20 Janvier 1793 ou 30 Nivôse, An I*T de la République.

i (Gravure de Swebach.) r

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Les frères Véry, dont la célébrité date de la Terrasse des Feuillants, installèrent une luxueuse succursale galerie de Beaujolais, où l’on prodigua l’acajou, le bronze et les glaces. Un des frères se tenait aux fourneaux, une belle-sœur gardait la caisse ; la cuisine comme la cave étaient réputées et les prix en conséquence ; Véry eut son apogée au moment de l’occupation alliée, et surtout au retour des émigrés.

Bien d’autres restaurants seraient encore à nommer : les « Frères Provençaux », alors encore rue Helvetius (Sainte-Anne), n’arrivèrent à la célébrité qu’une fois transférés au Palais-Boyal.

Sous le Consulat et sons l'Empire. C’est de cette époque que date l’épanouissement de la cuisine française dont Carême sera le principal animateur, en s’inspirant des travaux et des leçons des maîtres du xvme siècle, des Avice, des Lannes, des Laguipière, des Kichaud et de tant d’autres. Venu de la pâtisserie, il s’attacha surtout à la partie décorative de l’art ; en plus de la préparation culinaire proprement dite, qu’il était loin de négliger, il fallait à chaque plat une présentation somptueuse, un socle en saindoux stéariné dont le profil était soigneusement étudié, un décor en pâte à nouilles, des « bords de plats », des hatelets purement décoratifs ; quant aux entremets, ils relevaient autant de l’architecture que de la cuisine.

Bien que peu à peu simplifiée, cette cuisine riche, magnifique, somptueuse et dispendieuse régna pendant les trois quarts au moins du xix6 siècle. L’Empereur, qui n’attachait ou affectait de n’attacher aucune importance à ce qu’il avalait toujours en hâte, tenait à la pompe du service et imposait à ses dignitaires d’avoir une table luxueuse ; si celle de l’archichancelier Cambacérès fut peut-être plus ostentatoire que réellement soignée, Taî-

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leyrand sut faire revivre, en les modernisant, les belles traditions de la grande cuisine française.

Il y eut une floraison de sociétés épicuriennes faisant revivre celles du siècle précédent. Quelques débris de l’ancien Caveau se réunirent, tout d’abord chez le restaurateur Brigot, au passage Marigny, puis au Rocher de Cancale, rue Montorgueil, à partir de Nivôse an X (janvier 1802), avec Barré, Piis, les frères Ségur, puis Laujon, Armand Gouffé, Philippon de la Madelaine, Sedaine ; Béranger y vint quelquefois ; après avoir pris le nom de Dîners du Vaudeville, ils le changèrent pour celui de Caveaii moderne. On chantait au dessert et les cabinets voisins de celui où se réunissait la société étaient toujours retenus d’avance. Grimod de la Reynière avait fondé le Jury dégustateur , en liaison avec ses Almanachs des Gourmands , où l’on finit par accepter des dames : pour chacune de ces nouvelles « sœurs gourmandes », le pâtissier Rouget, chancelier perpétuel du jury, créait un gâteau ou un bonbon.

Ce groupement qui tenait ses séances d’abord tous les mardis, puis tous les jeudis après l’admission des dames, finit par se fondre ou se confondre avec la Société épicurienne du Rocher de Cancale , ouverte en 1805 par Capelle et Renaud, éditeurs du Journal des Gourmands et des Belles , qui se rédigeait à table, lors des dîners. Le succès de ces repas continua aussi longtemps que Balaine dirigea la maison ; avec son successeur, Borel, le Rocher de Cancale, transféré au coin de la rue Greneta (où un marchand de vins en conserve encore renseigne), commença à décliner, éclipsé par le restaurateur Philippe dont la cuisine était dirigée par Pascal, ancien chef du Jockey-Club. Le Caveau fréquenta encore le Rocher, avec Gustave Nadaud, jusqu’en 1845.

Bonaparte, qui mangeait pour 40 sous chez Roze, lors-

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qu’il était sous-lieutenant, fréquenta les restaurants en vogue sous le Directoire ; on le vit chez Méot, au café Corrazza (où il aurait laissé une « ardoise ») ; à l’armée d’Italie, son service de table qu’il commença à organiser après que les premières victoires eussent fait aflluer l’or dans ses caisses, était encore rudimentaire.

Le 9 Floréal an IV (26 avril 1796), lors de la discussion des conditions d’armistice (d’amnistie, comme le disait Bonaparte), le général de La Tour, plénipotentiaire piémontais, exténué, demanda du café ; il fallut en chercher dans la ville et Bonaparte tira deu^ taises de porcelaine d’un petit nécessaire qu’il avait posé sur un sopha, mais n’ayant pas de cuillères, il fit demander celles de la troupe, en cuivre, et la soirée se termina par une sorte de médianoclie, composé de mets simples, même grossiers, dit le marquis Costa de Beauregard, mais abondamment arrosés de vin d’Asti.

A la signature du traité de Camno-Formio, Cobentzel prétend que Bonaparte, buvant un verre de punch après l’autre, se livra à des imprécations de corps de garde, puis se retira après avoir apposé son nom d’une manière illisible, sans attendre les autres signatures, « poursuivant ses criailleries jusque dans la rue, d’une manière qui ne peut être attribuée qu’à l’ivresse, malgré tout ce que Clarke et les autres personnes de sa suite firent pour l’arrêter ».

Après son retour triomphal à Paris, savamment préparé, le Directoire lui offrit un banquet à Saint-Sulpice. Par prudence, il n’y mangea ostensiblement qu’un morceau de pain, craignant d’être empoisonné.

Au cours de l’expédition d’Egypte, sa maison culinaire était mieux montée et il eut Galliot comme chef ; il y apprécia surtout le pilau qui resta un de ses plats préférés.

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On sait que, tenu au courant du discrédit où était tombé le Directoire et voyant lui échapper son rêve d’empire oriental, il abandonna l’armée pour revenir précipitamment à Paris où, grâce à son frère, il réussit le coup d’Etat du 18 Brumaire.

Au début du Consulat, Bonaparte consentit à rester quelques minutes de plus à table, et comme Bœdcrer lui disait (16 Ventôse an X, 8 mars 1800) : « Général, vous êtes devenu moins expéditif à table », il répondit : « C’est déjà la corruption du pouvoir ! » Déjà apparaît quelque chose de l’ancienne étiquette ; le 8 Ventôse, les journaux notent avec satisfaction qu’à l’audience diplomatique, on avait servi des rafraîchissements ; c’était là quelque chose de nouveau qui, la veille, aurait paru incompatible avec la frugalité républicaine.

Dans le meme esprit, le Premier Consul reçut à dîner le corps diplomatique tous les quintidi, ce qui, au début, n’alla pas sans quelques anicroches ; 15 Ventôse an X, on s’aperçut au moment de se mettre à table qu’on avait oublié d’inviter le marquis de Gallo, ambassadeur de Naples. A six heures et quart, le préfet du Palais, Luçay, envoya par une ordonnance à cheval une invitation au marquis pour le soir meme. Le marquis répond aussitôt qu’il va arriver ; on était au dessert quand cette réponse arriva. Bonaparte commanda de tenir quelques plats au chaud ; enfin arrive M. de Gallo, tout resplendissant de diamants ; il va prendre sa place, on le sert et, bien qu’il eût déjà dîné, il mangea encore à se crever. « Cela s’appelle faire son devoir », dit Talleyrand.

A son arrivée aux Tuileries, la maison du Premier Consul, qui était aussi celle de Joséphine, se composait de M. Plistcr, intendant ; Vénard, chef de cuisine, avec Galiiot cl Danger comme chefs d’emploi, et Colin, chef d’oflice.

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Le Premier Consul ne restait guère qu’un quart d’heure à table quand il y avait peu de monde et au plus une demi-heure à la plus grande table (Rœderer). La plupart du temps, il déjeunait seul dans son cabinet et Joséphine déjeunait à 11 heures avec Mme de La Rochefoucauld ou une de scs dames d'honneur. Le dîner était servi à G heures, mais Bonaparte oubliait souvent l'heure et le repas s’est trouvé parfois retardé jusqu’à 10 heures du soir.

A la Malmaison, on était libre jusqu’à 11 heures où le déjeuner était servi, le plus souvent sans hommes, sauf parfois Louis, Joseph ou Fesch. Joséphine, malgré l’interdiction de son mari, donnait ensuite des audiences, recevait des pétitions. On ne voyait jamais le Premier Consul avant 6 heures ; il travaillait, depuis 5 ou G heures du matin, avec Bourienne, les ministres, les généraux, etc. Le mercredi, il y avait un dîner presque de cérémonie ; le second consul Cambacérès y assistait souvent et Bonaparte s’amusait à le taquiner sur ses talents d’acteur amateur ; le troisième consul ne sortait presque jamais de chez lui. On dînait à 6 heures et, quand il faisait beau, le Premier Consul se faisait servir dans le parc ; on restait peu de temps à table et il trouvait le temps long quand on y restait plus d’une demi-heure. Souvent après le dîner, il mettait habit bas et proposait une partie de barres, où il trichait, comme au reversi.

Lors des distributions d’armes d'honneur, le Premier Consul recevait à sa table (aux Tuileries) tous ceux qui en avaient été honorés et s’etTorçait, sans y parvenir d’ailleurs, de les mettre à l’aise ; officiers, généraux et simples soldats étaient placés pêle-mcle, mais ces derniers, se tenant à deux pieds de la table, sans oser s’approcher de leur serviette, ni de leur pain, rouges jusqu’aux oreilles, restaient le cou tendu vers leur général

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comme pour en recevoir le mot d’ordre ; tous les encouragements échouaient contre leur timidité et les valets de pied enlevaicht successivement leurs assiettes sans qu’ils y eussent touché. Constant raconte que ce furent les repas les plus longs qu’il vit faire au général Bonaparte.

Après le sacre, l’étiquette fut minutieusement réglée ; lorsque LL. MM. mangeaient au grand couvert (Napoléon avait tout d’abord voulu manger en public, mais y renonça, trouvant que c’était un souvenir de la féodalité), leur table était dressée sur une estrade et sous un dais, avec deux fauteuils (trois si Madame-mcre assistait au repas ; les autres invités, même les souverains, étaient assis sur de simples chaises). Le Grand Maréchal du Palais, prévenu des invités par le Grand Maître des Cérémonies, disposait les tables ; le Premier Préfet du Palais faisait apporter et disposer, en sa présence, tout ce qui était nécessaire au service ; le couvert, la nef et le cadenas de l’Empereur étaient à droite, ceux de l’Impératrice à gauche. Lorsque tout était prêt, le Premier Préfet avertissait le Grand Maréchal qui prévenait LL. MM. Elles se rendaient alors dans la salle où le repas était préparé dans l’ordre suivant : les pages de service, un aide de camp des cérémonies, les préfets de service, le Premier Préfet et un maître des cérémonies, le Grand Maréchal du Palais et le Grand Maître des Cérémonies, l’Impératrice, son premier écuyer et son premier chambellan, l’Empereur, le colonel-général de service, le Grand chambellan et le Grand écuyer, un premier chambellan. Le Grand Aumônier venait sur le devant de la table et la bénissait, puis il se retirait.

Les pages faisaient le service. Les carafes contenant l’eau et le vin de LL. MM. étaient sur un plat d’or, le verre sur un autre plat, à droite de leur couvert. Lors-

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que l’Empereur demandait à boire, le Premier Préfet du Palais versait l’eau et le vin dans le verre qui était offert à S. M. par le Grand Maréchal ; le prefnier écuyer et un préfet de service remplissaient les memes fonctions auprès de l'Impératrice.

Ces repas étaient très brefs ; dès qu’il avait fini de manger, l’Empereur se levait et passait au salon, mais l’Impératrice Joséphine restait et faisait signe aux convives d’en faire autant ; quelquefois cependant elle suivait l’Empereur ; les dames du palais se faisaient ensuite servir dans leurs appartements et les familiers, comme le prince Eugène, prenaient la précaution de dîner auparavant.

11 s’en fallait de beaucoup, dit Constant, que l’Empereur mangeât proprement ; il se servait volontiers de scs doigts au lieu de fourchette et même de cuiller ; on avait soin de mettre à sa portée le plat qu’il préférait et il se servait à même, trempant son pain dans la sauce ou le jus, ce qui n’empcchait pas le plat de circuler ensuite, en mangeait qui voulait et il y avait peu de convives qui ne le fissent ; certains considéraient ce singulier acte de courage comme un moyen de faire leur cour.

Napoléon mangeait sans aucun ordre, commençant parfois par l’entremets. Il ne buvait guère, encore (pie sous le Consulat il se fût vanté à Kœdcrcr de pouvoir boire quatre bouteilles sans s’échauffer. Il buvait presque uniquement du Chambcrtin étendu d’eau ; il était d'ailleurs fort peu connaisseur ; au camp de Boulogne, il offrit de son vin au maréchal Augercau et lui demanda comment il le trouvait. Après l’avoir lentement dégusté, Augereau finit par répondre : « Il y en a de meilleur. » L’Empereur, qui s’attendait à une autre réponse, sourit de la franchise du maréchal.

Son habitude de manger en hâte, d’avaler sans mâcher.

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lui occasionna de fréquentes indigestions, terminées par des vomissements. Il se couchait alors sur le tapis, pestait et geignait, tandis que Joséphine le caressait pour le soulager. Constant nous a conservé une de ces scènes dans ses Mémoires.

Les soupers. Aux Tuileries, en 1805, après le couronnement, une ou deux fois par semaine, on invitait une cinquantaine de femmes et bon nombre d’hommes. On arrivait à 8 heures, en toilette recherchée mais non en habits de cour ; on jouait dans les salons du rez-dechaussée ; quand l’Empereur arrivait, on passait dans une salle où des chanteurs italiens donnaient un concert qui durait une demi-heure. L’Empereur allait et venait ou jouait, selon sa fantaisie ; à 11 heures, on servait un élégant souper ; les dames seules étaient assises ; le fauteuil de Napoléon restait vide, il tournait autour de la table, ne mangeait rien et, le souper fini, se retirait.

Une fois remarié avec Marie-Louise, Napoléon changea ses habitudes. On sait que la nouvelle impératrice arriva en France pendant la semaine de Pâques, ce qui fit dire qu’elle y arriva « en sainte ». Lors de son premier repas en famille, à Compiègne, croyant prendre un biscuit au dessert, elle prit une glace en caisse ; le papier se rompit et la glace tomba sur l’assiette et la serviette de la jeune épousée qui se montra fort choquée des grands éclats de rire des membres de la famille impériale.

Avec son robuste appétit de Viennoise, elle déjeunait le matin de café au lait ou de chocolat, avec ce que Constant appelle une conque , qui n’était autre chose que le kugelhopf, déjà cher à Marie-Antoinette. Et à 11 heures, Napoléon venait déjeuner avec elle fort solidement : potage, bœuf, trois entrées, un rôti, deux entremets, quatre hors-d’œuvre, fromage et dessert ; au dîner, le menu sera encore plus copieux et cela n’empêche pas Napo-

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léon de venir encore tenir compagnie à sa femme pour le goûter. Elle a calmé son impatience, il reste à table jusqu’à ce qu’elle lui fasse signe.

Aux armées. « Il y avait une voiture à peu près de la forme des coucous de la place Louis-XV à Paris, nous dit Constant. Il y avait une grande cave contenant le vin de Chambertin de l’Empereur et une énorme « vache » contenant la batterie de cuisine et un fourneau portatif. Le vin ordinaire s’achetait sur place. Dans la voiture : un maître-d’liôtel, deux cuisiniers et un garçon de fourneau. 11 y avait de plus un grand fourgon chargé de provisions et de vin pour remplir la cave à mesure qu’elle se vidait. Toutes ces voitures avaient quelques heures d’avance sur celles de l’Empereur. Le Grand Maréchal désignait l’endroit où devait se faire le déjeuner ; on s’arrêtait à l’archevêché, à l’hôtel de ville, chez le souspréfet ou le maire ; le maître-d’hôtel s’entendait pour les provisions et aussitôt les feux s’allumaient, les broches tournaient. Les provisions consommées étaient immédiatement remplacées et, avant le départ, chaque chose était payée par le contrôleur ; des présents étaient faits aux maîtres de la maison et les reliefs restaient au profit de leurs domestiques. Il arrivait parfois que l’Empereur trouvait qu’il était trop tôt pour déjeuner ; tout était alors emballé de nouveau. Il arrivait aussi que l’Empereur demandât son déjeuner en plein champ. Roustam et les valets de pied tiraient alors les provisions de la voiture de S. M. qui était garnie de petites casseroles contenant poulets, perdrix, etc. ; les autres voitures fournissaient leur contingent. M. Pfister servait l’Empereur et chacun mangeait un morceau sur le pouce. On allumait du feu pour le café et moins d’une demi-heure après, tout avait disparu ; les voitures roulaient dans le même ordre qu’avant la halte. »

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Ii y aurait un ou plusieurs volumes à écrire avec les habitudes de table de TEmpercur qui, prétend-on, n’y attachait aucune importance, sur la façon dont il fut servi, à Saint-Cloud, à Fontainebleau, à Rambouillet, puis à l’île d’Elbe et à Sainte-Hélène, mais l’espace nous est mesuré et il faut passer aux époques suivantes.

La très stricte économie, le sévère contrôle qui régnait dans les cuisines impériales, les faibles émoluments des cuisiniers, la parcimonie de l’Empereur qui ne donnait jamais d’étrennes à ses serviteurs expliquent qu’aucun des chefs ne resta longtemps au service des Tuileries ; onze s’y succédèrent jusqu’en 1814. Seul le chef d’office Lebeau resta à son poste ; inimitable dans ses travaux de pastillage où ii représentait les passages des ponts de Lodi ou d’Arcole ou celui de ïagliamento.

Un dîner bourgeois sous V Empire. Au cours d’un dîner chez M. Legouvé père, réunissant des dignitaires de l’Empire, des artistes, des gens de lettres, une odeur fétide provenant d’un tuyau de descente se répandit dans la salle à manger. Chacun murmurait : « Quelle singulière odeur ! » Mme Legouvé était au supplice quand Andrieux de sa voix éraillée dit : « Mme Legouvé, je crois que ça sent la... » et il lâcha le mot propre, ajoutant d’un ton ingénu : « Je ne sais pas si je me fais bien comprendre. » On tressauta au premier mot, on éclata de rire au second, on ouvrit les fenêtres ; l’odeur se dissipa et le dîner fut sauvé.

Parmi les convives figurait Mlle Contât, alors dans le plein éclat de sa beauté ; le rôti mis sur la table, arrive la salade ; Mlle Contât se lève et, en toilette de soirée, ses beaux bras nus, retourne bravement la salade avec ses mains. Ce fut un cri d’admiration parmi les convives ; on déclara qu’elle n’avait jamais paru plus charmante

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dans aucun rôle et les convives mangèrent la salade comme elle l’avait retournée, avec les doigts.

Sous la Restauration . En bien des circonstances, la gastronomie fait figure d’action diplomatique ; déjà au Congrès de Châtillon, Caulaincourt, plénipotentiaire français, se fit suivre d’une vingtaine de cuisiniers, et dès le premier jour, reçut à sa table les plénipotentiaires étrangers, voulant ainsi marquer que même en pays occupé, il était toujours chez lui.

Et c’est dans le même esprit qu’à peine rentré dans ses Etats, Louis XVIII offrit, à Compiègne, aux souverains alliés et aux chefs d’armées, un repas servi en maigre, avec toute la profusion de l’ancienne cour. Le menu comportait : 4 potages, 4 relevés, 4 grosses pièces, 32 entrées, 4 grosses pièces d’entremets, 4 plats de rôts pour les contre-flancs, 32 entremets sans compter 10 assiettes de petits soufflés « pour extra ». Au dessert, on servit 8 grandes assiettes, 10 corbillons, 12 assiettes montées, 10 compotiers, 24 assiettes et 10 jattes !

Avant de trouver un refuge à Mittau, puis en Angleterre, Louis XVIII s’était vu contraint à chaque instant de s’enfuir précipitamment de son refuge, soit à cause de l’avance des troupes françaises, soit pour échapper à ses créanciers.

Il était gourmand et se piquait de gastronomie ; un jour que le prince de Talleyrand lui citait cette réflexion de Carême : « La science qui nourrit ne vaut-elle pas celle qui tue ? » il répondit : « Carême a raison, mais j’ai peur de ne pouvoir de longtemps nommer un ministre de la cuisine publique ! »

A Gand. Avertis par les souvenirs de la première émigration, les personnes qui avaient suivi ou rejoint le roi à Gand, évitaient les prodigalités. Le baron Louis avait organisé la vie des ministres avec une très stricte éco-

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nomie. Déjeuner d’un bol de lait ; dîner à table d’hôte à 3 heures et souper d’un verre d’eau sucrée ; seul le duc de Feltre faisait exception. « A cette table d’hôte, dit Beugnot, ce qu’on y trouvait à manger était ce dont on se souciait le moins ; on donnait un moment au général Beurnonville pour se plaindre de l’ordinaire, c’était le petit ordre du jour. De temps en temps, M. Capelle organisait un petit dîner à la campagne, au même prix : « Un énorme plat de poisson (une matelote en style de la Râpée) et un plat de pommes de terre à l’anglaise, le tout arrosé de bonne bière de Louvain. » Lorsque Louis XVill invitait ses ministres et ses grands officiers, il faisait les honneurs de sa table « avec la politesse de la vieille cour et la grâce personnelle qu’il y ajoutait ; à chaque service, il offrait aux convives du plat qu’il avait devant lui et il y trouvait l’occasion de distribuer autour de la table un coup d’œil aimable et quelques mots bienveillants. Au rôti, il découpait avec une rare dextérité et comme si dans sa jeunesse il se fût exercé à porter la grâce jusque dans les moindres détails. Peut-être n’est-ce pas un mince mérite pour un maître de maison, même pour un roi, que de savoir faire les honneurs de sa table. »

Au retour de Gand, le comte Beugnot nous donne une anecdote qui tranche un peu sur son style de courtisan. Avec M. de Jeaucourt, il avait secouru une pauvre veuve dont on venait d’incendier la maison et le roi en reçut le récit avec une certaine indifférence, mais comme Jeaucourt craignait que les pillards eussent dévasté la contrée au point de compromettre le dîner du roi, celui-ci se récria : « Oh, soyez tranquille sur ce point, vous ne savez donc pas, monsieur de Jeaucourt, que les lapins de ce village sont les plus fins et les plus succulents de France, de France, entendez-vous !

« Je me rappelle qu’il y a trente ans, trente ans... mais

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attendez donc, il y a bien trente-quatre ans bien sonnés que je suis venu dans ce pays-ci avec le marquis de Montesquieu et Chabrillant chez une parente de ce dernier. On me fit manger des lapins admirables et que ces genslà ont une manière particulière de faire cuire et d’assaisonner. On m’en a promis deux pour mon dîner et avec cela, je ne serai pas trop malheureux. »

Et bien que Jeaucourt cherchât encore à l’intéresser au sort de la pauvre veuve, le monarque en revenait toujours à ses lapins.

Aux Tuileries, Louis XVIII déjeunait à 10 heures et dînait à 6, avec la duchesse d’Angoulême et, en général, une vingtaine de personnes : on sert deux potages, quatre relevés, seize entrées, quatre rôts, seize entremets et quatre grosses pièces. Le roi ne manquait jamais d’offrir du plat qui était devant lui à tous ses convives en les appelant chacun par leur nom. Au dessert, on lui apportait deux carafes de vin de Malaga et de vin de Chypre qu’il recommençait à offrir, demandant leur goût aux personnes admises pour la première fois, envoyant aux autres un verre du vin qu’ils avaient déjà choisi sans jamais se tromper.

Charles X, moins gourmand que son frère, se contentait le matin d’une tasse de camomille, déjeunait lestement à 10 heures et partait pour la chasse. Pour le repas, il rétablit l’ancienne étiquette. A dix heures moins un quart, un huissier de la salle, en habit rouge brodé, portant sous le bras un chapeau à plumes, venait demander un garde au brigadier de service ; celui-ci, en armes, descendait avec lui aux cuisines où il trouvait le déjeuner du roi renfermé dans une corbeille recouverte ; celle-ci était portée par deux valets de pied, précédés de l’huissier et du garde toujours au port d’armes ; on ouvrait la porte à deux battants et l’huissier annonçait à haute

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voix : « Le service du roi, Messieurs ! » Et chacun de se lever respectueusement. Même cérémonial le soir, mais le dîner était alors escorté par trois gardes du corps.

A Neuilly, chez le duc d’Orléans, le comte Rodolphe Apponyi remarque qu’au cours d’un dîner, Mlle d’Orléans a éternué sans prendre son mouchoir, ce qui, dit-il, ne fait pas honneur à l’éducation donnée par Mme de Gcnlis.

Le 29 juillet 1830, à Saint-Cloud, raconte Mme de Gontaut : « Les princes, ayant observé dans la cour du château des soldats blessés réclamant du pain, eurent l’idée de leur porter le dîner qui leur avait été servi. Monseigneur (le duc de Bordeaux) s’empare d’un immense gigot, Mademoiselle prend tout ce qu’elle peut atteindre. — Prenez, dirent-ils aux soldats, c’est notre dîner, prenez tout, même les plats... » Et le prince de Polignac, qui arriva sur ces entrefaites avec sa femme, ne put rien trouver à manger.

Le lendemain, rien n’avait été préparé, Mme de Gontaut dut se contenter d’une croûte de pain qu’elle partagea avec Mademoiselle. A Rambouillet, le roi autorisa les gardes du corps à tirer le gibier réservé et l’on dut encore partir précipitamment devant l’arrivée des émeutiers ; on gagna Maintenon où le duc de Noailles, précédant le roi, tenta d’organiser la réception. On fit fondre l’argenterie pour payer la troupe, si bien qu’à son arrivée en Angleterre, Charles X, manquant de tout, dut manger avec des fourchettes de fer. Il s’y vit encore menacé par ses créanciers du temps de l’émigration et dut songer, comme alors, à chercher un refuge au château d’Hollyrood.

Un dîner chez M. de Rothschild. Le comte Rodolphe Apponyi semble avoir été un convive assez difficile ; dînant en 1826 chez M. de Rothschild, consul d’Autriche,

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il s’intéresse particulièrement au surtout qui ornait la table : « 11 y a trois ligures sur une espèce de palmier dont les feuilles se courbent et se recourbent de la façon la plus pittoresque ; cet objet d’art, exécuté en Angleterre avec un soin admirable, était en vermeil et coûtait 100.000 francs. » 11 veut bien trouver que le chef fut excellent, tout en traitant Carême de fameux empoisonneur « qui a fait tout son possible pour justifier ce titre, à commencer par la célèbre soupe aux tortues qui est de rigueur dans tout dîner à prétention. Tout a été apprêté au vin de Madère ; c’est dire combien j’ai été échauffé et combien la digestion a été laborieuse. Je me propose de le faire sentir à M. de Rothschild en lui faisant une visite de digestion huit jours plus tard qu’à l’ordinaire ».

Daniel Stern (la comtesse d’Agoult) raconte qu’en 1825, au faubourg 'Saint-Germain, les repas étaient longs, nombreux, substantiels, mais sans grands apprêts. Le maître de la maison servait lui-même ; il tranchait, découpait avec coquetterie et bonhomie. On offrait le poisson de ses étangs, le gibier de ses forêts, on versait abondamment le vin vieux des ancêtres ; au dessert, une chanson gaillarde, ni gêne, ni piaffe, rien de gourmé, de crêté, d’infatué.

Mais elle a gardé un triste souvenir de la nourriture (en 1822) au couvent du Sacré-Cœur, sans parler du manque absolu d’hygiène, les bains ne pouvant être pris que sur ordonnance médicale. « Nous ne mangions à l’ordinaire que du bœuf bouilli, du lard, des haricots blancs et des choux, nous ne buvions que de l’eau ou du vin frelaté. Les viandes étaient accommodées par les sœurs converses de telle façon qu’elles étaient desséchées par la cuisson ou arrosées d’une graisse nauséabonde, si bien que, malgré nos jeunes appétits, la répugnance l’emportait le plus souvent et nous réduisait au pain sec ;