PROGRÈS GÉNÉRAUX DU RÉGIME ALIMENTAIRE OO

La plupart des aliments dont se repaissaient les premiers hommes sont tombés en désuétude parce qu’ils étaient de peu de valeur et qu’on avait trouvé mieux.

Quand la chasse des grands animaux remplaça la quête des petites proies, le régime des populations qui adoptèrent ce genre de vie Tnt beaucoup amélioré, la chair du gibier ou du poisson étant à tous égards préférable aux tristes aliments prélevés sur les divisions inférieures du règne animal. Néanmoins, l’ordinaire des peuples chasseurs est loin d’être toujours satisfaisant, parce qu'ils doivent consommer ce qu’ils ont eu chance de saisir. Que le butin du jour soit maigre, dur, coriace, d’une saveur désagréable ou d’un fumet peu engageant, que le poisson capturé se réduise à un buisson d’épines ou à une chair huileuse, cette pâture ne sera pas moins dévorée sur-le-champ. L’urgence du besoin n’autorise pas d’intempestives délicatesses, et le sauvage n’a pas le droit de se montrer difficile. Les rebuts de cuisine trouvés dans les stations de l’àge préhistorique montrent que les hommes de ce temps ne dédaignaient aucune sorte de proies.

Moins variée, l’alimentation des peuples pasteurs est de qualité supérieure, car les espèces élevées à l’état domestique constituent l’élite des meilleurs gibiers. En outre, le berger, maître d’un nombreux troupeau, ne livre à la consommation que des bêtes bien nourries, reposées et en parfaite condition. Enfin, il évite, par la mutilation des mâles, le fumet que plusieurs contractent à l'âge adulte, améliore leur chair et les dispose à l’engraissement. Mais, durant la phase agricole, la prédominance des céréales sur les pâturages tendit à réduire l’importance de ces ressources, et la chair des animaux devint une denrée de luxe. Le nombre toujours insuffisant des bestiaux, l’utilité de l’espèce bovine pour les labours, celle de l’espèce ovine pour la production

HISTOIRE I)E l’alimentation

de la laine, firent qu’on évita longtemps de les sacrifier, et c’est seulement depuis une époque toute voisine de nous que les animaux dits de boucherie contribuent largement à l’alimentation publique (1). L’antiquité et le moyen âge furent à peu près réduits à la viande de porc et à la venaison. L’étymologie du mot bouclier qui, jadis, avait simplement le sens de « tueur de boucs », atteste combien était grande autrefois la pénurie des viandes de boucherie.

Le régime agricole a beaucoup amélioré les aliments végétaux, d’abord par la latitude de ses choix s’exerçant sur une sélection d’espèces comestibles recueillies dans le monde entier, puis par le perfectionnement de chacune d’elles sous l’influence de la culture. Aux glands de l’Europe ont succédé les céréales d’Asie. Parmi celles-ci môme, les plus riches, comme le froment, l’emportent peu à peu sur l’orge et le seigle. Les variétés les plus recommandables de légumes et de fruits ont été successivement créées et peu à peu répandues. Nous avons vu ailleurs combien est en général récente la date de leur acquisition (2). La plupart bénéficient sous nos yeux de transformations rapides.

Par suite de tous ces progrès, les générations bumaines ont pu, dans le cours des siècles, affiner leur goût, consulter leurs préférences et rejeter une multitude d’aliments inférieurs dont se contentent encore les peuples arriérés. Il ne nous suffit plus d’assouvir la faim; nous voulons bien vivre. Nos aliments aujourd’hui les plus communs représentent ce que l'expérience universelle a trouvé de meilleur. Écartant le mauvais, n’acceptant même le médiocre que sous l’enqiire de nécessités passagères, le civilisé prétend et peut désormais se borner à l’excellent.

(1) V. Conquête du monde animal, pp. 314-310.

(2) V. Conquête du monde végétal, II, 1 et 2.

PROGRÈS GÉNÉRAUX DU RÉGIME ALIMENTAIRE o7

Enfin, une certaine diversité d'aliments était nécessaire pour subvenir aux exigences complexes de la uiilritiou, réparer eiitièremeut les pertes de l'organisme et satisfaire, dans la plus juste mesure, le double besoin de la réfection des tissus et de la calorification. Aucun de nos produits usuels ne réalise la composition normale de cet aliment idéal. Ceux mômes qui s’en rapprochent le plus laissent encore à désirer. En outre, l’alimentation doit varier suivant l’àge, le climat, la saison, le genre de vie et les circonstances. Il fallait donc pouvoir constituer, par des mélanges convenables et faciles à modifier, cet aliment intégral dont la nature nous faisait une nécessité sans avoir pris soin de le préparer et de nous l'offrir. Elle nous avertit seulement des avantages de la variété par le prompt dégoût d’un ordinaire monotone et par la jouissance plus vive attachée au changement. L’étude anatomique et physiologique de l’organisme confirme cette indication. La forme de nos dents, parmi lesquelles figurent des incisives comme chez les rongeurs, des canines comme chez les carnassiers et des molaires comme chez les espèces phytophages, la disposition môme de notre appareil digestif, intermédiaire entre celui des carnassiers et celui des herbivores, impliquent un régime mixte, composé en partie de substances animales, en partie de substances végétales. De môme encore, la nature des liquides sécrétés pour contribuer à la digestion et qui servent, les uns (salive, suc gastrique) à convertir en glycose les matières amylacées, les autres (pepsine) à désagréger et à dissoudre les matières azotées, d’autres enfin (suc pancréatique) à émulsionner les corps gras, montre que l’alimentation rationnelle doit comprendre une part de substances azotées, une part de substances féculentes et une part de substances grasses. En France, par exemple, on estime que la nourriture d’un

HISTOIRE DE l’AUMENTATION

adulte exigerait par jour, en moyenne, 250 grammes de viande, iOO de légumes et 7U0 de pain.

Au point de vue de la bonne économie des subsistances, les progrès qui conforment le régime à ces règles scientifiques sont à ranger parmi les plus importants. Si, en effet, par suite de l’unité de composition des règnes organiques, la plupart des aliments contiennent les divers éléments de la nutrition, ils ne les associent pas dans la proportion nécessaire, et qui voudrait se réduire à un aliment unique serait obligé de consommer certains principes en excès pour atteindre le minimum indispensable des autres. Ainsi, suivant que le régime est animal ou végétal, les matériaux plastiques ou les agents de calorification prédominent outre mesure, et, pour être suffisamment nourri, on doit ingérer des uns ou des autres plus que de besoin, ce qui fatigue l’organisme. La science démontre que, pour entretenir la chaleur vitale, 2’‘s,5 de sucre ou d’amidon équivalent à de fibre musculaire, et que, pour réparer les tissus, 17 parties de viande maigre ont autant de valeur que 56 parties de farine de froment, 96 de pommes de terre et 133 de riz. « Un Indien qui, avec un seul animal et un poids égal de fécule, pourrait entretenir sa santé et sa vie pendant un certain nombre de jours, devra consommer cinq animaux pour produire la chaleur pendant le même temps (1). De même, l’agriculteur, qui vit surtout de semences féculentes, est tenu d’en absorber des quantités excessives pour y trouver les 20 grammes d’azote dont il a quotidiennement besoin. Il en résulte que là où deux hommes nourris séparément, l’iiii de pain, l’autre de viande, se sustentent avec peine, cinq hommes pourraient bien vivre en se partageant les mêmes ressources.

(1) Liebig, Lettre XXXV mr la chimie.

l’ROGUKS GÉNÉRAUX DU RÉGIME ALIMENTAIRE

Dans sa condition native, l’iiomme, omnivore par nécessité plus que parclioix, ne pouvait pas toujours mettre clans son alimentation la diversité qui aurait été dans ses goûts. Les produclions dont il vivait, très variées dans l’ensemble, l’étaient peu dans chaque lieu et durant chaque saison. Aussi, malgré l’avidité avec laquelle les populations restées voisines de l’état de nature recherchent tout ce qui peut les nourrir, elles n’ont souvent que des ressources très restreintes, bornées au produit dominant de la contrée et de la saison. Plus tard, une alimentation tout animale a prévalu chez les peuples chasseurs ou pasteurs. Enfin, la diète végétale l’a emporté chez les agriculteurs au point de devenir presque exclusive. Une plus juste proportion des deux classes d’aliments n’a pu s’établir qu’à une époque récente.

Tous les peuples anciens que nous fait connaître l’histoire ont eu un mode d’alimentation assez étroitement circonscrit. Celui des Hébreux, sous les rois, était peu varié, comme on le voit par les provisions que David reçoit, à diverses reprises, d’Ahigaïl, de Siba et de Berzellaï (1). Les Grecs de l’âge héroïque vivaient simplement, surtout de viande, et, dans les festins décrits par Homère, on ne voit servir ni oiseaux ni poissons. Si l’on ajoute que le lait était inusité, les œufs inconnus, les fruits et les légumes extrêmement rares, il apparaît clairement que l’âge de la gourmandise n’était pas encore venu. Après des siècles de mœurs rustiques et grossières, les Romains, à partir de la fin de la république, se livrèrent avec passion à des recherches de sensualité. Mais les plus opulents gourmets ne purent guère étaler qu’une diversité de fantaisie. On mangeait à Rome, même sur les tables riches, des ânons, de

(1) Rois, I, XXV, 18 ; II, xvi, 1 ; xvn, 28, 29.

6U IIISTOIHE DE l’alimentation

jeunes chiens, des renards, des loirs, des hérissons, des escargots, des larves de coléoptères... Aucun peuple n’a porté aussi loin que les Chinois le goût de ces singularités bizarres. Ils font grand cas des nids de salangane, des ailerons de requin, des trépangs ou holothuries ; ils mangent communément les chiens, les chats, les rats, les grenouilles, même, dit-on, les crapauds, les lombrics, les cloportes et les vers à soie... Tout paraît bon là où, la viande de boucherie faisant défaut, on est condamné au riz à perpétuité.

Avant d’être initiés à la civilisation, les Gaulois et les Germains vivaient surtout de viande et de lait. « Les Ger- ■ mains, dit César, se nourrissent de laitage et de la chair de leurs troupeaux plus encore que de pain et font de la chasse une de leurs principales occupations (1). » Il attribue la même manière de vivre aux Bretons (2), et son témoignage est confirmé par celui de Dion Cassius : « Les deux peuples les plus nombreux de la Grande-Bretagne, les Calédoniens et les Méates, n’ont pas de terres labourées. Ils ne se nourrissent que du lait de leurs troupeaux et de quelques fruits sauvages. Ils ne mangent jamais de poisson, quoiqu’ils en aient en abondance (;j). » Au moyen âge, l’alimentation des peuples d’Europe n’avait encore qu’une variété très bornée. La chair de poi'c, la venaison, le pain d’orge ou de seigle en constituaient le fonds principal. C'est seulement à dater de la renaissance et notamment depuis un siècle que les populations civilisées ont pu mettre dans leur régime une diversité à la fois économique, agréable et salutaire. La complexité des ressources dont elles disposent leur permet de réunir, presque dans chaque

(1) dnerres des (laules, IV, 1.

li) Ihid., V, 14.

(3) Ahréyé de Xipliilin.

l'UOCHliS GÉNÉRAUX RU RÉGIME ALIMENTAIRE

repas, les élémeiUs de la mitrilion associés dans une proporfion convenable, ainsi qii’on le voit par l’ordinaire des classes aisées et en général de tous les habitants des villes.

Aussi longtemps que l’alimentation fut uniforme et restreinte, force fut de suppléer à la variété par la quantilé. Les voyageurs sont surpris de ce que les sauvages et les barbares peuvent engloutir de comestibles cà l’occasion. Si l’on en croit les plus anciens documents, l’estomac humain aurait eu jadis une capacité qui s’est fort réduite depuis. Abraham, ayant à traiter trois anges, leur sert environ 30 kilogr. de pain (produit de trois mesures ou un demihectolitre de farine), un veau entier, du lait et de la crème de beurre, festin plus copieux que délicat (1). Pour le déjeuner d'Isaac, moribond, Rébecca prépare deux chevreaux (2); un seul, apparemment, n’aurait pas suffi. Joseph, offrant un repas à ses frères, fait servir à Benjamin, en témoignage d’affection, des parts quintuples de celles des autres (3). Les héros d’Homère paraissent avoir été aussi doués d’un appétit qu’on peut qualifier d’épique. Afin de recevoir trois ambassadeurs qui viennent vers lui, Achille dépèce et apprête trois gigots de mouton (4). Le pasteur Eumée, accueillant Ulysse, tue et fait cuire un porc entier de cinq ans, plat de résistance s’il en fut jamais (5). Dans un banquet chez les Pyliens, le poète fait servir neuf bœufs sur cliaque table de cinquante convives, soit un bœuf partagé entre moins de six personnes (6). On sait quels entassements de victuailles nos pères étalaient dans leurs festins

(1) Genèse, xvni, 6-8.

(2) Ibid., xxvir, 9.

(3) Ibid., xLiii, 34.

(4) Iliade, IX.

(3) Odyssée, XIV.

(0) Ibid., III.

HISTOIRE DE l’alimentation

pour en dissimuler la réelle pauvreté. On retrouve encore dans les noces rustiques cette prodigalité signilicative. Les gourmets modernes se contentent de moins, pourvu que ce moins soit exquis. La sobriété des moyens est une loi générale de l’estliétique : peu de matière et beaucoup d’art.