CONSERVATION DES ALIMENTS

Entre la permanence de nos l)esoins et la courte durée des ressources propres à les satisfaire, il y avait un désaccord des plus fâcheux auquel on a dû chercher remède. La plupart des aliments dont nous vivons, inégalement répartis, soumis en outre à des conditions d’intermittence et de périodicité, surabondent en certains lieux et à certains moments, mais font défaut ailleurs et pendant le reste de l’année. Il fallait donc, pour ne pas perdre le fruit d’une abondance parfois laborieusement acquise, pouvoir en prolonger la jouissance et rendre continue la disposition de biens passagers.

Une prévoyance qui ne dépasse pas l’instinct de plusieurs espèces d’animaux portait à mettre en réserve, sous forme d’approvisionnements, des ressources qui, un moment en excès, seront plus tard en défaut. Par malheur, toutes les productions de la vie, résultant de combinaisons très complexes, et par suite essentiellement instables, s’altèrent sous diverses inlluences et tendent à se corrompre avec une déplorable rapidité. Il leur faut môme, en général, moins de temps pour se défaire que pour se former. La proie que le chasseur a tuée et qui, lorsqu’elle est d’un

HISTOIRE DE l’alimentation

certain volume, suffirait à le nourrir un mois, se gâte vite entre ses mains, et la putréfaction rend inutile ce que, son appétit satisfait, il voudrait garder pour les liesoins futurs. A. peine parvenus à maturité, les fruits se pourrissent, et les semences des céréales germent sur la terre humide ou sont dévorées par les animaux. L’homme des premiers temps n’avait ainsi, quant à sa subsistance, aucune garantie de sécurité, car, alors même qu’il venait de faire une chasse ou une cueillette fructueuse, il n’était à l’abri du besoin que pour un jour. Le repas du lendemain restait problématique, et la famine toujours en perspective, quelles que fussent les ressources du présent, parce qu’il ne pouvait ni les consommer sur l’heure ni en réserver l’excédent pour les nécessités à venir.

Après l’art de se procurer des aliments, il n’y en avait donc pas de plus utile ni de plus urgent que celui de les préserver de la corruption, afin de pouvoir consommer durant toute l’année les produits de chaque saison, ceux de chaque climat sous les autres latitudes, et ceux de chaque région dans le monde entier. L’entretien régulier de la vie humaine, son l)ien-ôtre assuré et la meilleure économie du plus précieux élément de richesse se trouvaient ainsi dépendre de la découverte des procédés que met en œuvre la grande industrie des conserves, en prenant ce mot dans son acception la plus étendue. Mais la conservation des denrées alimentaires rencontrait plus de difficultés encore que leur production, parce que, dans cette entreprise, la nature, au lieu de nous prêter Tassistance de ses forces, les tourne toutes contre nous. Voyons par quels ingénieux artifices on est parvenu à sauvegarder un temps les ressources que, dans sa prodigue insouciance, elle travaille à détruire dès qu’elle est parvenue à les créer.