CHAPITRE PREMIER

MODES GÉNÉRAUX DE CONSERVATION

Quand on étudie scientifiquement les altérations que les aliments subissent dans le phénomène de la corruption, on voit qu’elles dépendent de quatre causes dont le concours est tel qu’il suffit d’empêcher l’action d’une seule pour prévenir la décomposition. Ces causes sont : 1° la présence de l’humidité ; 2“ celle de ferments d’une nature encore mal déterminée ; 3“ Pinlluence de l’oxygène de Pair ; 4® un certain degré de chaleur. Pour conserver les substances alimen taires, il fant donc : ou les amener et les maintenir à un degré convenable de dessiccation ; ou y mêler des « antiseptiques », qui arrêtent le développement des : ferments; on les soustraire à l’action de l’oxygène en les I isolant dans une atmosphère artificielle ; ou enfin les tenir I dans un milieu à basse température. Toutes nos pratiques ^ usuelles appliquent ces divers moyens de préservation.

La dessiccation, qui est le procédé le plus simple, a été la plus anciennement usitée. La nature même en fournissait l’indication par le fait, aisé à observer, que plusieurs sortes d’aliments se conservent sans soins tant que dure la saison sèche. Des semences féculentes, des fruits sucrés, des chairs d’animaux , rapidement séchés au soleil , restent ensuite inaltérés jusqu’à ce qu’ils soient humectés de nouveau. Ce moyen a été utilisé dans une foule de pays. A

HISTOIRE DE l’alimentation

l’acLion des rayons solaires, qui pouvait suffire dans les contrées chaudes ou pendant l’été, les régions septentrionales durent substituer celle des foyers, plus constamment disponible. De nos jours, on emploie de préférence l’air surchauffé, dont la température se règle avec précision.

Toutefois, si la dessiccation des aliments est facile et peu dispendieuse, elle présente de graves inconvénients. Elle prive les fruits et les légumes de la fraîcheur qui fait nue partie de leur prix; elle rend les chairs coriaces, moins assimilables et moins nutritives ; enfin, les céréales, ainsi traitées, ne sont plus susceptibles d’être consommées qu’après avoir été ramollies par ébullition ou converties en farine.

L’emploi des antiseptiques exigeait plus de connaissances et d’esprit d’invention, car ici la nature n’instruisait plus par des exemples. Il fallait découvrir les substances et les méthodes aptes à produire le résultat désiré. Aussi cette pratique n’a-t-elle été usitée que durant une phase avancée de civilisation.

Dès qu’on fit usage du sel marin pour assaisonner les aliments, on put constater que, mêlé avec excès, il les empêchait de se corrompre. Cette propriété fut utilisée de bonne heure pour conserver la viande, plus spécialement le poisson, si prompt h s’altérer, et que la pêche fournit souvent en surabondance. Plus tard, on apprit à joindre au sel, pour plus d’efficacité, du salpêtre, des épices, des aromates. La chimie a récemment proposé divers sels (biborate de soude ou sel de conserve, acétate de soude, chlorure d’alumine, bisulfite de chaux, etc.) qui permettent de conserver quelques jours la viande fraîche, sans trop en dénaturer le goût.

L’expérience fit également reconnaître l’action préser-

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vatrice de la fumée, et l’on y eut recours pour préparer des poissons par la méthode du saurissage ou des viandes par celle du boucanage. La science a su isoler la partie active de l’acide pyroligneux qui se dégage dans la fumée. C’est la créosote, découverte par Reichenbach en 1833, et dont le nom signifie « conservatrice de la chair ». L’acide phénique, obtenu par Runge en 1834, et son dérivé l’aseptol, dilués au centième, sont aussi employés comme antiseptiques.

Le sucre est, pour les substances végétales, l’analogue du sel pour les substances animales et sert à préserver d’une altération trop rapide une multitude de fruits. D’autres sont conservés dans le vinaigre ou l’eau-de-vie.

Mais la plupart des antiseptiques compensent par de fâcheux inconvénients la commodité de leur emploi. Ils mêlent aux aliments des matières dont l’excès peut être nuisible. Ainsi l’usage prolongé des salaisons en mer était la principale cause des affections scorbutiques qui ont longtemps décimé les équipages. Et si, par des lavages ) répétés, on cherche à débarrasser les substances de ces ! éléments étrangers, les parties solubles, souvent les plus nourrissantes, sont entraînées et perdues.

Le moyen de conservation qui consiste à soustraire les aliments à l’action de l’oxygène de l’air assure le mieux leur intégrité, car il les maintient dans leur état naturel, sans leur enlever leur fraîcheur, comme la dessiccation, et sans les imprégner, comme les antiseptiques, de substances insalubres ou désagréables. Mais ce procédé, auquel l'industrie tend à donner une préférence méritée, n’a pu être que tardivement appliqué, à cause des difficultés de son emploi et des frais qu’il occasionne.

Isoler des aliments au sein de ratmosphère ambiante,,

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en les enfermant dans des vases hermétiquement clos ou sous des enveloppes imperméables, était un problème fait pour embarrasser. On trouva d’assez bonne heure le moyen de conserver des boissons fermentées dans des ; outres de cuir, des amphores de terre cuite ou des ton- | neaux de bois, pour les empêcher de s’aigrir au contact j de l’air. Mais la conservation des aliments solides par un j expédient pareil était beaucoup plus malaisée. On imagina d’abord de préserver de petites quantités de viandes délicates en les enveloppant de corps gras tels que l’huile ou la graisse qui, ne contenant pas d’oxygène, étaient aptes à remplir des fonctions conservatrices. Toutefois, l’emploi de ces substances peu abondantes et d’un prix assez élevé ne pouvait guère se généraliser. Les progrès de la céramique et de la métallurgie dans l’âge moderne ont donné toute facilité de recourir à des poteries vernissées ou j émaillées, à des boîtes de fer-blanc ou à des vases de . verre. Un grand inventeur de nos jours. Appert, dont les recherches datent de 1804, et qui livra au public, en 1809, son procédé, honoré l’année suivante d’une récompense nationale, a fait connaître la méthode rationnelle pour conserver des aliments de toute espèce (viandes, poissons, légumes et fruits). Elle consiste à les exposer un moment à une température de 100 degrés, puis à les enfermer après l’expulsion de l’air, dans des récipients hermétiques. Depuis cette utile découverte, l’industrie des conserves en fait les applications les plus étendues. Ou a proposé d’autres moyens isolateurs, tels que des enduits gélatineux, des atmosphères artilicielles de gaz inactifs (azote, oxyde de carbone, acide sulfureux, air comprimé, etc.). Leur inconvénient commun est d’être dispendieux et d’une pratique malaisée.

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Enfin, le froid conserve parfaitement les substances animales, parce que les basses températures arrêtent le développement des ferments, et, lorsqu’elles atteignent le point de congélation, elles déterminent, par la prise de l’eau contenue dans les tissus, l’équivalent d'une dessiccation. Avec un froid continu au-dessous de zéro, l’inaltérabilité peut être indéfinie. Durant les longs hivers du Nord, les approvisionnements de viande se gardent sans exiger aucun soin, et, sur les marchés delà Russie, on étale en plein air, à l’automne, des monceaux de victuailles qui, gelées, restent intactes jusqu’au printemps. Les glaces de la Sibérie nous ont même conservé des cadavres d’éléphants fossiles ensevelis depuis l’époque glaciaire, et dont la chair, mangeable encore après des milliers d’années, n’est pas refusée par les chiens.

Dans les climats tempérés, on n’a pas et l’on ne doit guère envier des facilités pareilles ; mais on fait de fréquentes applications du froid pour conserver les aliments. Les ménagères ont soin de placer le garde-manger dans la partie la plus fraîche de l’habitation, à l’exposition du Nord ou de l’Est ; on tient les boissons fermentées dans des caves à température basse et constante ; on emploie la glace pour prévenir la corruption de la marée. Les anciens usaient déjà de cet artifice, comme en témoignent Plutarque (1) et Galien. Mieux que nous, les Chinois savent conserver dans des glacières des provisions de poissons. Depuis l’invention des appareils frigorifiques, on fait un emploi croissant de ce procédé. Transformés en glacières flottantes, des navires transportent en Europe les viandes abattues en Amérique ou en Australie.

(t) Sij7nposiaqHes, VIII, ü.

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Par une action inverse, la chaleur favorise la conservation des chairs en coagulant leurs parties albumineuses, les plus sujettes à se corrompre. C’est sur ce principe que repose l’industrie des chatculiers (nos pères disaient chair cuictier, vendeur de chair cuite). Pasteur a montré de même que, pour conserver et améliorer les vins, il suffit de les porter quelques instants à une température d’environ 60®. On détruit ainsi les ferments nuisibles qu’ils peuvent contenir et l’on prévient les altérations que leur ■développement amènerait.

Ces divers modes de conservation sont employés séparément ou de concert. Chacun d’eux a ses avantages qui le rendent préférable pour certaines classes de produits, et ses inconvénients qui limitent ses applications. L’expérience a fait reconnaître ceux qui conviennent le mieux aux diverses sortes d’aliments. Examinons plus en détail comment on est parvenu à pouvoir les préserver tous d’une altération toujours imminente.