CHAPITRE II

CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES

Comme les produits des végétaux dépendent, plus que ceux des animaux, de l’ordre des saisons, la périodicité des récoltes rend indispensables des artiûces de conservation. Dès les temps les plus anciens, les peuples agricoles, obligés de vivre douze mois sur le gain d’un seul, ont cbercbé à prolonger la jouissance de cette richesse éphémère, sous peine de n’en tirer presque aucun parti. Les procédés mis en œuvre varient avec la nature des produits qu’il s’agit de conserver.

La préseiTation des céréales pouvait être obtenue par des moyens assez simples, et cet avantage contribua surtout à leur faire assigner le premier rang comme élément de subsistance. Lorsque l’extension des cultures permit de composer d’amples approvisionnements de grains, on dut prendre soin de les abriter et de les enclore, aün de les soustraire aux ravages des animaux et à l’influence corruptrice des intempéries. La première condition était de serrer le blé en état de parfaite siccité. On en fit l’objet de prescriptions religieuses, et une loi de Numa prohibait l’offrande de céréales fraîches aux dieux, en vue de favoriser la coutume de les bien dessécher (1). Quant aux précautions ultérieures, deux systèmes furent usités, selon les exigences du climat : l’ensilage et l’aération.

(tj Mommsen, Histoire romaine, t, 13.

mSTOIRE DE l’alimentation

Dans les pays secs et chauds du Midi, l’habitude prévalut d’enfouir les amas de grains dans des fosses creusées en terre ; dans les régions pluvieuses du Nord, par suite de la difficulté de serrer les récoltes suffisamment sèches et d’établir des silos impénétrables à l’eau, les provisions de grains furent logées de préférence dans des greniers aérés.

De très anciens documents de l’histoire parlent de ces approvisionnements conservés un an et plus. Dans la Genèse^ Joseph, devenu ministre du pharaon, fait, sur la foi d’un songe, mettre en réserve l’excédent prévu de sept années d’abondance pour subvenir au déficit des sept années de disette qui devaient suivre (1). Job compare le juste entrant dans la mort à « un monceau de blé qui est serré en son temps (2) ». Les écrivains latins constatent que l’ensilage était usuel en Cappadoce, en ïhrace, à Carthage, en Espagne, etc. (3) Varron affirme môme que dans ces silos, le blé pouvait se garder cinquante ans, et le millet un siècle. D’après Quinte -Curce, l’armée d’Alexandre eut à souffrir de grandes privations en Bactriane, parce que les habitants avaient coutume d’enfouir leurs récoltes dans des fosses recouvertes de terre et connues de ceux-là seuls qui les avaient creusées et remplies (4). Selon Tacite, les Germains cachaient aussi de la sorte leurs approvisionnements de grains (5). Les Romains, constructeurs habiles, perfectionnèrent la pratique des silos et surent les rendre parfaitement étanclies par des enduits de ciment ou de stuc (6).

(1) Genèse, xli, 34-37.

(2) Job, v, 26.

(3) Varron, Dererust., i, 37; Pline, Hist. mit., XVllI, 73.

(4) Vie d’Alexandre, VII, 4.

(5) Germanie, 16.

(6) Varron, De rernsL, i, 37.

CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES

L’antiquité fit souvent usage de grandes jarres en terre cuite, silos en miniature, où l’oii gardait de petites provisions de hlé suffisantes pour la consommation du ménage. Virgile range parmi les occupations des cultivateurs, les jours de pluie, le soin de vérifier les vases à grain (1). De nos jours, M. Doyère a beaucoup amélioré la théorie de ces silos en leur substituant des caisses de tôle où le grain est enfermé dans une atmosphère privée de son oxygène et réduite à de l’azote pur.

Les anciens serraient aussi parfois leurs récoltes dans des greniers ; mais l’exiguïté des cases de bois ou de boue qui constituaient les logis rustiques ne permettait guère d’abriter ainsi les grains. On élevait alors de légères constructions pour en recevoir le dépôt. Varron parle de greniers épars dans les campagnes en Espagne et en Apulie. Ils étaient, dit-il, comme suspendus et ventilés de toutes parts (:2). Les voyageurs décrivent, dans plusieurs contrées à demi sauvages, des magasins analogues, établis sur des pieux. Plus tard, lorsqu’on sut construire des habitations amples, solides et étagées, on y trouva place pour des . greniers, et c’est ainsi que les récoltes se gardent communément aujourd’hui. Mais elles sont mal défendues contre i les ravages des rongeurs et les dévastations des insectes.

I Pour les soustraire aux atteintes de ces désastreux I maraudeurs, on a imaginé divers systèmes de greniers, soit mobiles (système Vallery, 1839-1844), soit ventilateurs (système Devaux).

Il reste à découvrir un procédé pratique et peu dispendieux de conservation pour les céréales, car nous subissons de ce chef un préjudice énorme. En France, on n’évalue pas h moins de 3Ü0 millions de francs par an les

(1) Géorgiques, I, 203.

(2j Varron, De re ritslicâ, i, 37.

UISTOIRE DE L ALIMENTATION

pertes occasionnées dans les greniers par les altérations des grains ou les dégâts des animaux. Cela représente le septième de nos récoltes et suffirait à nourrir 5 millions d’habitants. 11 importerait en outre de pouvoir constituer des réserves durables, parce que, dans chaque région, les années de disette succèdent presque régulièrement aux années d’abondance, et il en résulte des fluctuations fâcheuses de prix pour le principal élément de subsistance. Des procédés efficaces de préservation donneraient le moyen d’éviter ces crises et de maintenir le cours du blé à un taux moyen.

Il convient de rattacher à l’industrie des conserves la fabrication des pâtes dites d’Italie, produit d’une transformation des blés durs. Elle ne paraît pas avoir été connue des anciens. On croit qu’elle fut imaginée en Italie vers la fin du moyen âge. La France ignora l’usage de ces pâtes jusqu’à l’époque de l’expédition de Charles VIII. Au milieu du xv!" siècle, Charles Estienne les mentionne dans son traité De nutrimentis . Les produits de ce genre (macaroni, vermicelle, semoule, lazagnes, nouilles, etc.), très variés de forme, mais pareils de composition, sont maintenant partout imités. D’après le rapport de M. Tisserand sur la j statistique décennale de la France, l’industrie des pâtes ; alimentaires emploie ainsi 4,300,000 hectolitres de blé. —

On isole encore, à l’état de fécules d’une conservation aisée, la partie nourrissante d’une foule de substances.

Le froment, l’orge, l’avoine, le riz en fournissent de plusieurs sortes. Nous consommons sous cette forme le tapioca, le sagou, etc. Le procédé pour préparer la fécule de pomme de terre avec des tubercules râpés et lavés fut trouvé en 1780 par Ravelot (1).

(1) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. I, p. 147.

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On dut cliercber de bonne lieiire à former des approvisionnements de fruits afin d’en jouir encore dans la saison où la nature n’en produisait plus. Quelques-uns, tels que les noix, noisettes, amandes, protégés par des coques dures, se conserventaisément. Les châtaignes, ressource des pays pauvres, se gardent quelques mois dans des réserves à l'abri de la gelée. Parfois on les fume ou on les dessèche au four, ce qui permet de les consommer toute l’année.

La conservation des fruits aqueux à l’état fiais exigeait plus d’artifice ; mais le goût en est si général qu’on s’est ingénié à prolonger leur durée. Les anciens enveloppaient de feuilles les fruits qu’ils voulaient conserver et les enfermaient dans des vases cachetés avec de la poix. Ainsi mis en réserve pour l’hiver, les raisins portaient le nom A'uvœ ollares. Caton conseille de les conserver dans des pots plongés sous l’eau, dans du vin cuit, du moût... (1) Pline mentionne plusieurs autres recettes en usage de son temps (2), mais dont aucune n’est restée, preuve que toutes étaient défectueuses. Nous conservons mieux les fruits de garde dans des fruitiers, où ils sont tenus en lieu clos, à l’abri des variations de température, de la lumière et de l’humidité.

Ceux des fruits qui sont naturellement sucrés pouvaient, une fois séchés au soleil, composer une provision durable. Autour des plus anciennes stations lacustres de la Suisse (Wangen, Robenhausen, Concise), on a trouvé des amas carbonisés de poires et de pommes sauvages qui avaient été coupées et séchées. Parmi les aliments usuels des Hébreux au temps de David, le Livre des Rois mentionne des raisins secs et des figues sèches (3). Les Grecs faisaient

(1 J De re rust., 7.

(2) Hist nat., XV, 18; XXI, 14.

(3) Itois, I, XXV, 18; xxx, 12; II, xvi, 1 ; xvn, 28.

IlISTOTRE DE l’aLIMENTATION

aussi une grande consommation de figues séchées. Elles passaient pour fortifier et figuraient dans le régime des athlètes. Columelle décrit les soins à donner aux raisins pour les sécher (1). Dans tout le nord de l’Afrique, les dattes sèches sont la ressource des oasis. Les peuples d’Europe consomment des quantités détruits ainsi conservés et qui, sans valoir les fruits frais, comme en témoigne le sens défavorable du mot « fruit sec », ne laissent pas d’avoir leur prix lorsque les autres font défaut. En 1863, la France exportait 8,230,000 kilogr. de fruits séchés ou tapés, d’une valeur d^’environ 10 millions de francs, et en réservait une bien plus grande part pour sa consommation intérieure. Elle prépare pour IS ou 18 millions de francs de pruneaux (2) par an. La production de ces fruits, très importante aux États-Unis, n’y est pas évaluée à moins de 620 millions de livres (277 millions de kilogr.). Jf Espagne, en 1863, livrait au commerce extérieur 19 millions de kilogr. de raisins secs valant 17 millions de francs. Les raisins de Corinthe, déjà mentionnés au xv“ siècle dans la Chronique, du petit Jehan de Saintré, constituent maintenant le principal article d’échange de la Grèce qui, en 1882, en exportait 239 millions de livres vénitiennes ; la plus grande partie était expédiée en Angleterre pour servir à la confection des plum-puddings. En 1887, la France a reçu de Grèce et de Turquie près de 100 millions de kilogr. de raisins secs avec lesquels on a fait 2,300,000 hectolitres de vin.

Pour conserver les fruits dépourvus de sucre, il fallait leur en ajouter, ce qui offrait le double avantage de prévenir leur altération et de corriger leur acidité. Mais, eu

(1) De rc riisl., xii, 16.

(2) Au XVI® siècle, Champier [De re cibariâ, io60) déclare les pruneaux de Tours les meilleurs de France.

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egard à l’extrême rareté de ce condiment jusqu’aux temps modernes, on ne pouvait autrefois confire les fruits que dans du miel. Les anciens préparaient ainsi les coings, qu’on ne mangeait guère en nature, à cause de leur âpreté, et dont le parfum se retrouvait dans le mélange. Cette confiture gréco-romaine portait le nom de melimelum (1). Le sucre seul devait donner le moyen de conserver presque sans altération le goût, l’arome, la couleur et la transparence des fruits les plus délicats, en complétant leurs qualités par une douceur agréable. On doit aux Arabes l’art, médical à forigine, des conserves sucrées ainsi que des sirops, dont nous leur avons emprunté le nom (de siroph, potion). L’usage s’en répandit, avec celui du sucre, vers la fin du moyen âge, non sans scandaliser les censeurs de toute innovation. Un auteur Italien du xv" siècle, Jean Musso, de Plaisance, déplorant les dépravations de son temps, mentionne, comme dernier trait de sensualité effrénée, ce détail : « Enfin, on fait de grandes provisions de confitures !» — « Il semble, ajoute M. Baudrillart, qui le cite qu’après ce comble de corruption le monde n’ait plus qu’à finir (2). » Un traité du xvU siècle (3) montre qu’on savait alors confire une multitude de fruits tels que poires, pommes, pêches, abricots, cerises, coings, cormes, noix vertes, etc. Dans sa description d’un repas chez les Gastrolâtres, Rabelais ne fait pas servir moins de « soixantedix-huit espèces de confitures, sèches et liquides (4) ». Au rapport d’Olivier de Serres, « de temps immémorial on a fait en France des confitures (5) ; mais ces confitures diffé-

(1) De [lAt, miel et (jl^Xov, fruit.

(2) Histoire du luxe, t. I, p. 37.

{'i)?>y\yiiis{])uhois,), De medicamenlorum simpliciumdeleclu, 1562.

(4) Pantagruel, IV, 59.

(5) Analogues, sans doute, au traditionnel raisiné.

iiiSTOinE DE l’alimentation

raient (le celles (]ae l’on fait aujourd’hui. C’est des Espagnols et des Portugais que nous avons appris la façon des nôtres et, pendant bien des années, cette façon a été un secret (1). » Une industrie si raffinée n’a pénétré que beaucoup plus tard dans le centre de l’Europe. L’bistorlen de l’Allemagne, M. Treitschlce, a noté comme une date intéressante que la première confiserie ouverte à Berlin le fut en 1818 par un étranger, Giovanoli (2j. Les modernes confiseurs ont beaucoup diversifié la préparation de ces produits, dont on a pu dire qu’ils sont « la poésie de la table ». En France, la valeur commerciale des confitures, compotes, marmelades, gelées, pâtes, fruits candis, etc., était évaluée à 40 millions de francs en 1866 (3) et à 60 en 1892. Mais tous les ménages aisés se livrent à cette fabrication domestique. Plus qu’aucun autre peuple, les Chinois font, paraît-il, usage de fruits confits, et l’on admet qu’ils en consomment pour plus de 300 millions de francs par année (4).

Les légumes dits de saison, dont on apprécie surtout la fraîcheur, étaient difficiles à conserver. Longtemps on n’a su qu’enfouir quelques racines ou garder dans des dépôts abrités les produits les moins altérables. En Allemagne, il se fait, sous le nom de choucroute {sauer-k)'aut),n\\Q grande consommation de choux, fermentés avec du vinaigre et du sel, puis mis en baril, comme provision d’hiver.

Le procédé d’Appert se prête fort bien à la conservation des légumes les plus délicats ; mais il est dispendieux et ne sert qu’à des conserves de luxe. Le procédé de dessicca-

(d) Théâtre d’agriculture, Vltl, 2.

(2) Histoire d’Allemagne, t. fl, p. 257.

(3) Rapports du Jurg international, 1807, t. XI, p. 331.

(4) Payen, Du Thé.

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tion, inventé par Masson en 1845 et perfectionné par Morel- Falio, est applicaiile aux plus vulgaires. Il consiste à dessécher les légumes, préalablement cuits «à la vapeur, daus uu courant d’air chaud, à température assez basse pour ne pas coaguler l’albumine. On les comprime ensuite sousuue presse bydraulique, et l’on a ainsi sous un très petit volume (un mètre cube de légumes secs pouvant contenir environ 25,000 rations) des approvisionnements d’un transport et d’un emmagasinement faciles, qui se gardent à l’air libre et se débitent à très bas prix. 11 suffit de les faire revenir à l’eau bouillante pour les apprêter sans qu’ils aient rien perdu de leurs éléments nutritifs.