CHAPITRE III

CONSERVATION DES SUBSTANCES ANIMALES

Plus altérables encore que les produits végétaux, à raison de leur composition plus complexe, les aliments d’origine animale exigeaient de savants artifices pour se conserver un temps. Aussi, quoique les peuples chasseurs ou pasteurs vivent surtout de cette ressource, l’art d’en prévenir la corruption n’a pris chez eux que de faibles développements.

Les premiers essais durent porter sur le produit de la pêche, sujet à de grandes inégalités. On eut sans doute recours, au début, à la simple dessiccation au soleil. La pratique en est très ancienne dans les pays chauds et secs, où les chairs, privées de leur eau par une évaporation rapide, se gardent ensuite aisément. Hérodote mentionne en Égypte et en Assyrie des tribus qui vivaient de poissons séchés (1). Au XVI® siècle, Belon dit avoir vu, en Grèce et en Syrie, des populations maritimes se nourrir presque uniquement de poisson sec (2). Ce mode de préparation est encore usuel dans l’Inde.

Les habitants des contrées dont le climat rendait ce moyen de conservation peu praticable, durent faire usage d’antiseptiques. L’emploi du sel offrait ii cet égard de

(1) Histoires, I, 200.

(2) Observations sur les singularités trouvées en Grèce et en Judée, 1553.

CONSKItVATION DES SülîSTANCES ANIMALES

grandes facilitas et a pris beaucoup d’extensiou. Les anciens attribuaient aux pécheurs de la Phénicie la découverte de l’art de saler le poisson ; mais on le voit appliqué déjà dans une peinture égyptienne du temps de l’ancien empire (l). Le moment où l'on sut utiliser de la sorte de grandes quantités de poisson, répandues ensuite par le commerce, marque dans l’histoire la date où la pêche devint une industrie llorissante. Ce fut une des premières sources de richesse qu’exploitèrent les Phéniciens, non seulement sur leurs côtes, mais encore dans des stations lointaines. Le nom de la ville de Malaga, fondée en Espagne par lesTyriens, vers le xn® siècle avant notre ère, signifiait des salaisons [i). Les Hébreux imitèrent les pratiques phéniciennes. Dans la Bible, Tobie, ayant pris un gros poisson du Tigre, en mange une partie et sale le reste (3).

Les historiens disent que, vers l’époque d’Alexandre, le poisson salé était, dans le monde hellénique, l’objet d’un vaste commerce. Les Grecs conservaient surtout le thon et l’aimaient mieux salé que frais. Plusieurs colonies mirent sur leurs monnaies l’image de ce poisson, symbole de prospérité. Les Romains pratiquèrent aussi l’industrie des salaisons. Afin d’encourager la pêche, la loi Licinia fit une ' obligation de manger du poisson salé à certains jours du I mois. Plus tard, le catholicisme, par l’institution des jours ; maigres, donna de l’importance à ces préparations. L’Europe 1 occidentale apprit alors à conserver par le sel deux espèces I inconnues des anciens, parce qu'elles sont étrangères à la i Méditerranée, mais dont la pêche est extrêmement lucra- I tive, la morue et le hareng. Ce furent les peuples du Nord

(1) Wilkinson, Manners and cusloms nf ancient Egijplians.

(2) Fr. Lenormant, Hist. une. des peuples de l’Orient, t. VI.

(3) Tobie, vi, 6.

IIISTOIlîE DE l’alimentation

qui, nourris presque entièrement de poisson et obligés de vivre tout un long hiver du produit des pèches d’un été très court, exploitèrent les premiers cette abondante res- , source. D’après des documents qui remontent à la fin du | IX® siècle, les Suédois et les Norvégiens revendiquent la priorité des moyens employés pour préparer le hareng. Au XI® siècle, les pécheurs de la Manche, sur les deux côtes française et anglaise, exerçaient, à leur exemple, la môme industrie. Un règlement de Louis VII fH70), mentionne à Paris la vente de poissons salés, et le Livre des métiers, d’Etienne Boileau, constate, au milieu du xiii® siècle, le débit régulier de morues sèches ou salées et de harengs salés ou saurs.

Le procédé pour saler et encaquer le hareng est dû à Guillaume Beuckelz, natif de Biervlict, dans la Flandre hollandaise, et mort en 1447 (1). Il apprit à retrancher les ouïes et les viscères, les plus exposés par leur sanguinité à une prompte corruption. Cette préparation du poisson salé et mis en baril prit un grand développement, et la Hollande reconnaissante a élevé une statue à l'humble pêcheur dont l’intelligence avait accru, par cette découverte, la richesse du pays, en assurant la subsistance de nombreuses populations. Au xvii® siècle, la cinquième partie des habitants de la Hollande était occupée à prendre, préparer, transporter ou vendre du hareng. Maintenant môme, malgré une active concurrence, les Hollandais débitent chaque année pour 00 millions de francs de harengs | salés. La morue a plus de valeur encore. Chaque prin- ! temps, la France, l’Angleterre et les États-Unis expédient à Terre-Neuve de véritables Hottes qui en rapportent des cargaisons de morue salée. Quoique la 'France y prenne la

(1) Shoockius, Z)e harcmjis.

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moindre part, elle en relirait, en 1881, environ 30 millions de kilogr. valant 16 millions de francs.

Moins prompt et pins ootUenx que le salage, le saurissage ne paraît pas avoir été pratiqué anciennemenl par les peuples riverains de la Méditerranée. Cette méthode, selon toute vraisemblance, est originaire des pays du Nord. Le terme de saur, qui est celtique et signifie roux, semble indiquer que cet artifice était connu des Gaulois. On a des preuves que les peuples du nord de l’Europe l’appliquaient au VIII® siècle. On prépare ainsi à la fumée la morue, le hareng, la sardine, etc. Le stokfish (poisson-bâton) est une préparation du poisson sans sel qui le rend dur comme du bois et susceptible d’une conservation très longue. Les Scandinaves passent pour f avoir inventée. Au xiv® siècle, le Ménaç/ier de Paris parle de morue appelée stoflx « séchée à l'air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée (1) ».

Des conserves plus délicates de poisson se font en vase clos, dans un bain d'huile d’olive. Bien que les anciens n’aient pas ignoré ce mode de préservation, 'ils y avaient rarement recours, à cause de la cherté de l'huile et de la difficulté de se procurer à bas prix des récipients hermétiques. Cet obstacle a été levé, depuis peu, par la confection de boîtes de fer-blanc soudées. On y enferme, imbibés d’huile, diverses sortes de poissons, sardines, anchois, thon, saumon, esturgeon, etc., dits alors marinés. Cette industrie produisait en France, en 1884-, plus de 60 millions de boîtes de sardines, expédiées dans le monde entier.

L’art de conserver la viande est moins ancien que celui de conserverie poisson, car il était à la fois moins urgent et plus malaisé. Les sauvages, qui vivent au jour le jour du

(t) Le MioKKjier de Paris, II, 5.

JIISTOIKE DK l’aLIMIùNTATIüN

produit de leur chasse, comme les pasteurs du croît de j leurs troupeaux, sont constamment entretenus de viande j

fraîche et n’ont guère besoin de réserves que d’ailleurs ils ! n’auraient pas le moyen de préparer. Mais, lorsque s’établit le genre de vie agricole, le fractionnement des consommations par famille et l’impuissance d’utiliser de suite, dans un ménage restreint, un gi-os animal, ou d’en vendre l’excédent sans perte, firent chercher des procédés de conservation pour un aliment si précieux et si corruptible. On a tour à tour essayé la dessiccation, le salage, l’enrobage dans des corps gras et la congélation. i

La dessiccation est peu usitée. Elle offre le moins d'avantages, parce qu’elle rend la viande dure et de difficile digestion. Pourtant les Américains du Sud font sécher au soleil des lanières de chair de bœuf, connues sous le nom de tajados, et qui se conservent bien quand elles ont perdu 9S °/o de leur eau. A la Plata, où la viande de bonne qualité vaut 0 fr. 2o le kilogr., on la soumet, après dessiccation, à l’action d’une presse hydraulique, et on l’expédie, en cubes compacts, en Angleterre où elle se débite à raison de 0 fr. 30 le kilogr.

Chez les peuples de l’ancien monde, la méthode la plus employée consiste à combiner l’effet d’une première cuisson avec celui des antiseptiques, des condiments et des aromates. Dès le temps de l'ancien empire, les Égyptiens savaient faire des conserves d’oies. Les peintures, souvent reproduiles, d’un tombeau voisin des Pyramides, repré- J sentent tout le détail de l’opération (1). La confection et i l’usage des charcuteries remontent historiquement moins haut. Les Hébreux et les Grecs de l’âge héro'ique ne paraissent pas les avoir connues, car ni le Pentatonque, ni

(1) V. René Ménard, Vie privée des anciens, le Travail, p. 99.

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Homère, ni Hésiode ne mentionnent de préparations de ce genre, et ils ne parlent jamais que de viandes récemment abattues. Mais, au v° siècle avant notre ère, Athènes avait des charcutiers. L’un d’eux remplit môme le principal rôle dans la comédie des Chevaliers , d’Aristophane. Les Romains aimaient fort les charcuteries et en ont transmis le goût aux Italiens. Caton se complaît à décrire la manière de saler les jambons et les « fricandeaux de Pouzzoles (1) », grave sujet pour un censeur. Martial fait souvent allusion, dans ses épigrammes, aux produits des charcutiers romains. On distinguait les salsamentarii^ qui salaient simplement la chair de porc, et les botularii, qui confectionnaient des saucisses et les vendaient dans les rues.

Les Gaulois, dont la chair de porc était l’aliment habituel, profitaient de son aptitude à prendre le sel pour en composer, dans chaque ménage, d’abondantes provisions de « petit salé », usage encore très répandu dans les campagnes. Mais ils savaient aussi faire des préparations plus raffinées. « La charcuterie des Gaules, dit Varron, a toujours été renommée par l’excellence de ses produits. L’exportation considérable de jambons, de saucisses et autres confections de ce genre (2), qui se fait chaque année de ce I pays à Rome, témoigne de leur supériorité comme goût. » i Strabon ajoute que les Gaulois ajiprovisionnaient de salaisons « non seulement Rome, mais encore la plupart des marchés de ritalie (3) ». Ailleurs, il mentionne la réputation des jambons préparés par les Ibères des Pyrénées (4)

(1) De re rusticâ, 162.

(2) «Pernæ, toiiiacinæ, et tariacæ et i)etasiones. » (De re rusi., II, 4.)

(3) (Jéot/raphie, IV, 4, § 3.