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et qu’ont perpétuée jusqu’à nous les jambons de Bayonne.

Durant l’époque mérovingienne, chaque habitation riche avait de copieux approvisionnements de porc salé. Grégoire de Tours raconte que la reine Frédégonde, voulant noircir dans l’esprit de Gontran un certain Nectaire, l’accusa d’avoir dérol)é, dans le lieu où étaient déposées les royales provisions, tergora multa, ce qui ne peut s’entendre que de jambons (1). Le môme historien, voulant donner une haute idée de l’opulence d’Ebérulfe, * seigneur de Tours, dit que sa maison regorgeait de jambons (2). A Paris, des slatuts furent donnés par Louis XI, en 1475, aux corporations de charcutiers et de saucissiers. De nos jours, cette industrie est exercée dans toutes les villes. A Paris, en 1850, pour une population d’un million d’habitants, 90,000 porcs étaient apprêtés en charcuteries. On doit à M. Martin de Lignac un procédé, qui lui a valu une médaille d’or à l'exposition de 1867, pour saler rapidement et au degré voulu les jambons, en injectant sous pression leurs tissus d’une solution de sel.

L’invention du boucanage des viandes dut se faire d’ellemôme, sans qu’on eût besoin de la chercher, dans les huttes fumeuses où, jusqu’à la découverte des cheminées, vers le milieu du moyen âge, nos ancêtres ont si longtemps habité. Chez les Aryas de l’Inde, le Ramatjana fait souvent mention de viandes boucanées. En Europe, on n'en trouve que de rares indications dans les écrivains de la période classique. Ovide en parle dans l’épisode de Philémon et Baucis (3). Les inconvénients du boucanage ont empêché le procédé de pi'endre de l’extension. Ham-

(1) Histoire ecclésiastique des Francs, VII, 15.

(2) « ïergoribiis miütis. » {Ibid., VII, 22.)

(3) Métamorphoses, VIII.

CONSERVATION DES SUBSTANCES ANIMALES HT

bourg, en Allemagne, fait néanmoins un certain commerce de bœuf fumé.

Le moyen de conservation qui consiste à soustraire les viandes à l’influence de l’oxygène présenterait le plus d’avantages s’il pouvait être obtenu à peu de frais. On confît dans des terrines, enveloppés de graisse, des membres de volaille, des foies (1) et divers gibiers. On a très anciennement utilisé, comme récipients économiques, les intestins des animaux pour loger leur chair. Les charcutiers refoulent ainsi, dans des tubes membraneux imprégnés d’huile d’olive, des viandes cuites, salées et graissées (langues fourrées, saucissons, mortadelles, etc.). Depuis la découverte d’Appert, on conserve en vases clos, sans altérer leur fraîcheur, les viandes destinées aux approvisionnement des ménages ou de la marine. Des officines spéciales expédient môme au loin des dîners tout préparés qu’on n’ai besoin que de réchauffer pour les servir.

Mentionnons enfin quelques artifices d’origine récente. La pemmican, imaginé par les coureurs de bois aux États- Unis, se compose de viande séchée au soleil, puis pilée et mêlée en pâte avec de la graisse. Le biscuit de viande {meat-biscuit), préparé au Texas par le procédé Gail-Borden, consiste en un mélange de suc de viande et de farine de froment. C’est un aliment sain, peu altérable et tellement réparateur, que 125 grammes par jour suffisent à sustenter un homme, de sorte qu’avec 5 kilogr. de cette substance on porte avec soi l’approvisionnement d’un mois. Le yataca de l’Amérique du Sud est un mélange de

(t) Un personnage consulaire, Metellus Scipion, et un chevalier romain, Seius, se disputaient l’honneiir d’avoir inventé les foies gras (Varron, De re rnsl., III, II, Ib; Columelle, VIII, 10, 6). A la fin du dernier siècle, un artiste culinaire. Close, au service du maréchal de Contades, réinventa en Alsace la préparation des pâtés de foie d’oie et les remit en réputation.

HISTOIRE DE l’alimentation

Viande séchée et pilée et de poivre de Cayenne. On doit à . Liebig V extrait de viande (extraetum earnü) qui réduit ' les éléments les plus nutritifs de la chair à 3 0/Ü de son : poids. Cette liqueur, concentrée, desséchée et mise en . tablettes, se délaie dans trente fois son volume d’eau et l donne en un instant un bouillon pourvu des qualités essentielles du bouillon commun. Le procédé est appliqué en grand à la Plata ; mais il fait subira la matière alimentaire une altération qui la déprécie, dissipe son arôme et lui communique une saveur âcre. Aussi, quoique l’extrait de viande soit entré largement dans la consommation en Allemagne et en Angleterre, son succès a été moindre en France, où le goût est plus difficile.

Tous les procédés dont nous venons de parler sont ou défectueux ou trop onéreux. La dessiccation enlève aux viandes, avec leur fraîcheur, la meilleure part de leurs qualités; le salage et le boucanage y mêlent des substances malsaines ou désagréables ; l’enrobage dans l’iiuile ou la graisse et les conserves Appert sont dispendieux. On souhaite toujours une méthode économique pour conserver les chairs en leur ôtant le moins possible de leur valeur nutritive. Peu d’inventions auraient une utilité plus grande; j car, tandis qu’en Europe la consommation de la viande est tout à fait insuffisante et que, en France même, la moyenne ^ générale arrive à peine au tiers de ce qu’exigerait l'by-j giène, cette précieuse denrée surabonde dans les pays dei grand élevage, comme l’Australie et l’Amérique du Sud, ■ et s’y perd, faute de débouchés. A la Plata, où un bœufll se vendait naguère une piastre (3 fr.), on en abattait sou- | vent pour n’en utiliser qu’un morceau de choix, tel que I la langue, ou pour en vendre la peau, et la chair inii- I tile était abandonnée aux vautours. La Réimblique Argen- | tine qui, avec une population de 4 millions d’habitants, |

COXSKRVATION DES SUBSTANCES ANIMALES

possède (1889) 23 millions de bœufs el 70 millions de moulons, dispose d'un excédent de production de 730 millions de kilogr. de viande dont elle n’exporte que 13 millions sous forme de viandes conservées, d’extraits ou de peptones. Il y aurait là, pour l’Europe, d’inépuisables réserves à exploiter. Le procédé le plus eflicace pour y parvenir est l’emploi des appareils frigorifiques. Le premier essai de transport de viandes congelées par le vapeur le Frigorifique est dû à M. Tellier et date de 1877. Il a été promptement imité et de puissantes compagnies se sont organisées pour congeler sur place, à une température de — 8” à — 10“, les viandes abattues, les transporter rapidement dans des chambres réfrigérantes maintenues au même degré de froid, les emmagasiner dans des docks aménagés à cet etfet, et finalement les débiter. Elles gardent ainsi toute leur fraîcheur. Un navire transporte aisément de 30,0Ü0 à 40,000 moutons. L’Angleterre qui, en 1883, ne recevait que 72,000 quintaux de viandes congelées, en a importé 400,000 en 1888 (dont 2 millions de carcasses de moutons provenant ; 939,000 de la Nouvelle- Zélande, 108,000 de l’Australie, 908,000 de la Plata, et le surplus de l’Amérique du Nord).

Il était désirable de pouvoir conserver aussi les œufs, car cet aliment, si universellement apprécié, s'altère assez vite sous son enveloppe calcaire, et l’irrégularité de la ponte en fait, d’une saison à l’autre, varier le prix du simple au double. On ne sut longtemps que les durcir par la cuisson; mais ils perdent en cet état la plupart de leurs avantages. Les ménagères rustiques les gardaient un temps dans la cendre. On arrive mieux au môme i-ésullat en imperméabilisant la coquille à l’aide d’un lait de chaux vive qui ferme ses pores et empêche l’évaporation. Ce

HISTOIRE DE l’alimentation

procédé, très usité à Paris, permet de conserver les œufs d’une année à l’autre.

Le lait, si précieux mais si altérable, ne se garde guère plus d’un ou deux jours, même après avoir bouilli. Depuis 1849, on prépare des conserves de lait par le procédé de Lignac, en faisant évaporer au bain-marie une partie de son eau ; on amène, par une addition de sucre, sa substance condensée à la consistance du miel et on l’enferme dans des vases clos. Pour rétablir ensuite le lait, il suffit de lui restituer la proportion d’eau que le cbauffagelai a ôtée. Ces conserves sont demandées comme approvisionnement de mer. La Suisse, en 1883, en préparait 13 millions de kilogr. valant 15 millions de francs. Le procédé Gravier, pour obtenir le lait anhydre, permet de le comprimer de telle sorte qu’il se laisse réduire en tablettes comme le cbocolat. Un autre procédé, indiqué par Dabi, conserve le lait pur et naturel en l’enfermant dans des boîtes qu’on soude et qu’on soumet à des- chauffages successifs pour détruire les ferments. Le lait, ainsi stérilisé par la chaleur, se garde ensuite des années sans altération. Cette méthode, appliquée en Angleterre et en Norvège, semble avoir le plus d’avenir. « L’usage du lait conservé a tant d’avantages qu’on peut affirmer qu’avant peu les anciennes pratiques du commerce auront vécu. Cette immense organisation de drainage, ces voyages nocturnes du lait, si favorables à la fraude, ces approvisionnements chez la laitière qu’il faut renouveler tous les matins... tout cela se réduira par la consommation croissante du lait conservé en tlacons ou en boîtes, dont on fera provision comme on fait provision de vin ou de bois. Eu assurant au lait la seule chose qui lui manque, la durée, le chauffage permet de le conserver, des époques où il est abondant pour les époques où il est rare, de le faire arri-

CONSKHVATION DES SUBSTANCES ANIMALES

ver des régions où il y en a beaucoup dans les régions où il y en a peu (1). »

La manière jusqu’ici la plus commune d’uliliser la surabondance du lait consiste à le convertir en produUs d’une conservation moins malaisée, beurre et fromages.

Le premier rancit assez vite à l’air libre, mais se garde un temps sous l'eau, mieux encore refoulé dans un vase, après avoir été salé. Ce moyen était usité au moyen âge. Les statuts des fruitiers de Paris (1413) parlent de « beurre salé en pot de terre (2) ». On garde plus longtemps le beurre, mais en lui ôtant sa fraîcheur, en le faisant fondre et chauffer pour éliminer son eau, ses impuretés et ses ferments. Quoiqu’un artifice aussi simple et de tout temps appliqué à la graisse de porc fût comme naturellement indiqué, la pratique n’en paraît pas ancienne, et Olivier de Serres n’en parle que comme d’un usage local particulier à la Lorraine (3).

La transformation du lait en fromage doit être une découverte immémoriale du cycle pastoral. On a la preuve qu’elle était connue dès les temps de la préhistoire, car on a trouvé autour des habitations lacustres en Suisse des vases en terre percés de trous â leur base et qui n’ont pu servir qu’à laisser égoutter le petit lait. D’autre part, il ressort de la comparaison entre quelques-uns des noms de la présure, du caillé et du fromage, dans les langues indo-européennes, qu’avant leur dispersion, plus de 2,000 ans avant notre ère, les Aryas primitifs n’ignoraient pas le moyen de faire prendre le lait (4). La Bible ne fournit que de rares indications de fromage chez les Hébreux (5), et l’on est fondé à

(1) E. Üuclaux, Principes de lailerie, 1893.

(2) Legrand d’Aiissy, Vie privée des Français, t. If, p. 6o.

(3) Théâtre d’ayricuUure, t. b'', pp. 529 et 619.

(4) Pictet, Origines indo-européennes, t. II, pp. 34, 35.

(5) Job, X, 10 ; Pois, I, xvii, 17, 18.

msïoiHE DE l’alimentation

croire qu’ils en faisaient un usage très limité. Les Grecs des temps héroïques n’ont connu le fromage que comme un détail, inusité chez eux, de la vie barbare. Homère, décrivant l’antre de Polyphénie, dépeint « des clayons chargés de fromages, des jarres pleines de petit lait, des seaux, des pots et tout l’attirail d'une laiterie (1) ». Virgile parle du lait caillé comme d’un mets de berger (2) ; mais Varron dit qu’on faisait en Italie diverses sortes de fromages avec du lait de vache, de cliè*'re et de brebis (3). Les Gaulois se livraient aussi à cette fabrication, et, d’après Pline, le fromage le plus estimé à Rome était celui de la Narbonnaise (4). Il s’étonne que cette préparation fût ignorée ou négligée chez les Celtes et les Germains, quoique ces peuples vécussent en grande partie de laitage (o). Diu’ant toute l’antiquité, la production des fromages ne prit qu’un faible développement. La plupart des médecins (Dioscoride, Galien...), par un de ces préjugés fréquents dans l’histoire de la médecine, en réprouvaient l’usage, qu’ils fussent frais ou secs.

Chez les écrivains du moyen âge, à partir du ix® siècle, il est souvent question de fromages (6). La vente en fut réglementée par Philippe III. Néanmoins l’importance de cette industrie ne date guère que de l’époque moderne. Les gourmets de nos jours tiennent le fromage en grande estime. Brillat-Savarin en fait w le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais ».

(1) Odi/ssée, XVII.

(2) Eijloijues, I, 82.

(3) De re rusiicâ, II, II.

(4) Jfist. nat., XI, 97.

(b) Ihid., XI, 41.

(G) Froniaf/e, du bas latin fonnaticinn, de forma re, à cause des formes en osier qui servaient à les faire. Nous disons encore, par pléonasme, du froaiage de forme.

CmSEHVATlON mis SUBSTANCES ANIMALES

Nos espèces Irès diverses de IVomages se distinguent par la nature du lait employé (de vache, de chèvre, de brebis) et par le mode de préparation (fromages mous ; frais, affinés; — fromages fermes : pressés et salés, cuits, etc.)- Nous ne pouvons entrer dans le détail de leur fabrication spéciale ; disons seulement quelques mots des plus estimés de ces produits. Le fromage de Brie, jugé le meilleur de tous au concours ouvert à Paris lors de l’exposition universelle, en 1867 , avait sa réputation établie dès le xiiP siècle. On le criait alors dans les rues ;

Or i a fromage de Brie (l).

En 1862, sa production, dans le département de Seineet-Marne, était évaluée 12 millions de francs. Les grottes de Roquefort, dans l’Aveyron, sont utilisées pour la confection d’un fromage renommé, fait de lait de brebis et dont les marbrures bleuâtres proviennent d'un mélange de poudre de pain moisi qui en relève la saveur. On le trouve mentionné dans des documents du xvL et môme du xi“ siècle. En 1873, il se fabriquait environ 4 millions de kilogr. de fromage de Roquefort, valant 2ü millions de francs. Le parmesan n’a été connu en f’rance que depuis l’expédition de Charles VIII en Italie. La Chronique faisant suite à celle de Monstrelet rapporte que ce prince fut émerveillé de la grandeur des fromages qui se faisaient à Parme et dont les dimensions égalaient celles d’une meule de moulin. Il en envoya par curiosité à la cour. Un siècle plus tard, Olivier de Serres leur assignait le premier rang (2). Le fromage de gruyère, fabriqué en Franche-Comté à l’imitation d’un produit suisse, est présenté par le mémoire de l’intendant de la province, en 1698, comme se vendant par toute la France,

(1) Gain, de Villeneuve, DU des crieries de Paris, 40.

(2) Théâtre d’agriculture, t. I, pp. o20 et 630.

UISTOIHE DE l’alimentation

mi^me en Italie et en Allemagne. Les départements de l'Ain, dn Jura et du Doubs en produisent chaque année pour 15 '

ou IG millions de francs. Citons enfin le fromage de Hol- ! lande, dont il se préparait, en 18G0, environ 12 millions de kilogr., d’une valeur de 15 millions de francs. Résistant le mieux aux causes d’altération, c’est celui des fromages européens qui s’exporte le plus loin. L’Inde, la Chine et l’Australie n’en consomment pas d’autre.

En 1883, l’Angleterre consacrait à la confection de fromages le quart de sa production de lait, soit plus de 2 milliards de litres. La Suisse, dont la principale industrie est l’élevage de vaches laitières, exportait, en 1885, environ 27 millions de kilogr. de fromages valant 38 millions de francs. Chez nous, on peut se faire une idée de la consommation moyenne par celle de Paris qui, en 186G, recevait près de G millions de kilogr. de fromages frais ou fermentés. Pour la France entière, la quantité consommée de j fromages secs est évaluée à 130 ou 140 millions de kilogr. ] dont le prix doit être supérieur à 100 miliions de francs. !