CONSERVATION DES BOISSONS

Enfin, il a fallu apprendre à conserver les boissons, car là nature fait promptement se corrompre toutes celles que nous préparons et rendrait inutiles les approvisionnements qu’on voudrait garder à Pair libre.

L’obligation de prévenir l’altération des breuvages fermentés résulte de leur composition môme. Comme on ne [ peut les produire qu’en laissant la fermentation s’accomplir I jusqu’à un point convenable, on ne peut les conserver I qu’en rempêcbant de se prolonger au delà, c'est-à-dire I qu’on doit s’appliquer à conduire l’opération de telle sorte I que le sucre se change en alcool sans que celui-ci se I transforme ensuite en vinaigre. Il faut donc soustraire à l’oxygène de l’air les liquides déjà fermentés, mais encore fermentescibles. Ce fut un problème qui embarrassa longtemps, que d’enfermer ces précieuses liqueurs dans des récipients hermétiques pour empêcher à la fois leur évaporation et leur fermentation acide.

Beaucoup de peuples à demi ou tout à fait sauvages ont le goût passionné des boissons qui procurent l’ivresse; mais, faute de savoir les conserver, ils sont réduits à les préparer de nouveau chaque fois qu’ils désirent en faire usage. Lorsque la céramique naissante eut réalisé ses premiers progrès, on logea le vin dans de grandes jarres en terre cuite (mOot, dolia). Homère les mentionne dans le

inSTOIRE DE l’alimentation

palais d’Ulysse (1). Parfois on les enduisait de poix pour atténuer les effets de leur porosité, qui pouvait laisser jiénétrer l’air et s’extravaser le liquide (2). Les Grecs et les Romains déposaient dans leurs celliers ces amphores à goulot étroit dont l’ouverture était tamponnée avec du plâtre et de la poix. Outre leur fragilité qui ne permettait guère de les transporter au loin et les exposait môme sur place à bien des causes d’accident, ces vases de terre avaient l’inconvénient de laisser peu à peu évaporer leur contenu, et, si l’on tardait trop à l’utiliser, le livraient à l’état de bouillie épaisse ou même de lie desséchée qu'il fallait délayer dans de l’eau tiède pour obtenir un semblant de vin. Les boissons ne pouvaient alors voyager au gré du commerce que dans des outres, d’ordinaire en peau de bouc, dont toute l’antiquité a fait usage et dont quelques peuples du Midi se servent encore. Mais, si ces récipients n’avaient rien à craindre des chocs, ils communiquaient au vin une odeur fâcheuse et ne pouvaient suffire qu’à des envois très bornés.

Le baril {cupa), ingénieuse construction de douves assemblées par des cercles, se prête mieux à la garde et au transport des boissons. D’après Pline, cette invention, ignorée des Grecs, était due aux Gaulois (3). Sans les facilités qu’offre l'emploi des tonneaux, les modernes n’auraient jamais pu donner à la production et au commerce des vins et des bières le développement qu’ils ont reçu de nos jours. La France fabrique par an pour 80 millions de francs de futailles servant à loger les quantités de liquides que livrent les vignobles, les brasseries et les distilleries.

(1) Odjjssée, II, 340, 342.

(2) Goluinelle, De re rusiicà, XII, 18, 43; Pline, Hisl. nat., XIV, 21.

(3) Hisl. nat., XIV, 21.