CONSERVATION DES BOISSONS

Au xvi“ siècle, remploi des bouteilles de verre, inusitées jusqu’alors (elles ne sont pas mentionnées dans le Livi'c des Métiers d’Etienne Boileau), s’introduisit dans les intérieurs aisés. Sous Henri III, le cardinal de Guise se vit appliquer le sobriquet de cardinal des bouteilles, « jiarce qu’il les aimoit fort, dit L’Estoile, et ne se mesloil guère d’autres affaires (1).» Ces récipients, devenus depuis d usage commun, présentent de grands avantages pour la conservation des boissons : ils suppriment tout risque d’évaporation ; leur transparence permet de vérifier le contenu sans transvasement ; leur force de résistance supporte la pression des vins mousseux, des bières et des eaux gazeuses ; enfin ils permettent de fractionner la consommation sans exposer une masse de liquide à des dérangements quotidiens. Des bouclions de liège, précieux par leur élasticité, servent à clore hermétiquement les bouteilles. Les anciens employaient aussi le liège pour fermer leurs amphores,

I mais par simple occlusion, sans compression, et en recouvrant ce tampon de poix (2). On sait aujourd’hui tailler I régulièrement les bouchons et les forcer par des procédés mécaniques. La petite invention des tire-bouchons 1 marque la date où prévalut l’usage de clore les flacons de verre avec des bouchons forcés. On n’en connaît, dit I H. Havard, ni un exemplaire ni une mention antérieurs i au XVII® siècle (3).

Afin de soustraire les boissons fermentées aux variations de température, principale cause des fermentations irrégulières, on tient généralement les liquides dans des caves

(t) Journal de L’Estoile, t. I, p. 238.

(2) Corticem adstrictum pice dimovebit

Amphoræ...

(Horace, Odes, iii, 8).

(3; II, Ilavard, Diclionn. de l’ameuhlemenl, art. Tire-bouchon.

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creusées en terre ou voûtées. Les admirables travaux de Pasteur ont fait connaître les méthodes de traitement {pastorisation) les plus efficaces pour mettre les vins et les bières à l’abri des altérations que leur font éprouver des ferments spéciaux. Un sel, découvert en 1889 par Y. Bang, Vabrastol (dérivé sulfoné du naphtol), possède de précieuses propriétés antiseptiques pour la conservation des boissons alcooliques. Il neutralise leurs ferments et prévient leur acidification. Ces découvertes sont, pour la production vinicole et surtout pour les brasseries, seules organisées industriellement, un inestimable bienfait.