RÉSULTATS GÉNÉRAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Les divers modes de conservation dont nous venons de parler, sans cesse accrus, perfectionnés et plus largement appliqués, donnent toute latitude pour sauvegarder et utiliser au mieux les éléments de subsistance. Malgré l’inégalité de leur production, ces ressources si altérables, préservées par d’ingénieux artifices, demeurent disponibles en tous lieux et en tout temps. L’excédent d’une saison suffit à l’entretien de l’année entière, et les gains de chaque région peuvent se répautir dans tous les pays. Sans ces abondantes réserves, les populations civilisées ne trouveraient pas à subsister, car elles vivent surtout d’aliments conservés, et plus elles en prolongent la jouissance, mieux leur sécurité est garantie. La meilleure part de la confiance avec laquelle nous envisageons l’avenir tient à la certitude de pouvoir compter sur des approvisionnements fixes. Dans ce but, le travail humain s’est appliqué sans relâche à produire davantage et à conserver mieux. Le progrès est sensible d’âge en âge aux stades successifs de la civilisation.

Pour les peuples restés dans un état voisin de la sauvagerie originelle, un repas n’est assuré que lorsqu’on vient de faire une quête ou une chasse fructueuse. Toute recherche vaine, toute rencontre qui n’aboutit pas à une victoire, exposent le chasseur à des jeûnes prolongés. Aux incertitudes de la poursuite et de la défaite du gibier se

joignent les variations périodiques ou accidentelles de son abondance. Il suffit que la tribu traverse un territoire pauvre ou une saison défavorable pour courir le risque d’être anéantie. Ce genre de vie n’est donc qu’une suite d’aventures, et ceux qui le mènent sont souvent réduits aux plus pénibles extrémités. Des privations fréquentes leur donnent une aptitude singulière à supporter de longues abstinences, sauf à engloutir, quand l’occasion se présente, des quantités invraisemblables d’aliments. Ce que les sauvages admirent le plus, chez les civilisés, c’est la certitude de pouvoir apaiser chaque jour leur faim. Le plus grand des bienfaits de la civilisation est assurément d’avoir mis à portée de quiconque travaille et gagne sa vie la possibilité de faire ses deux repas quotidiens.

Quoique la subsistance des peuples pasteurs soit moins précaire que celle des peuples chasseurs, puisqu’ils ont dans leurs bêtes domestiques une réserve de proies toujours sous la main, ils ne sont pas à l’abri de la famine, parce que c’est assez, pour réduire à rien leurs ressources, d’une sécheresse qui affame les troupeaux ou d'une épizootie qui les décime. La cause des migrations des nomades tient à la difficulté de trouver à vivre sur place, et c’est la perpétuelle menace de la faim qui, les chassant de station en station, leur impose, malgré ses dangers, une existence errante où domine toujours l’imprévu de l’avenir.

Les nations agricoles, mieux garanties par les larges approvisionnements que fournissent les récoltes, ont aussi parfois à subir des disettes désastreuses, parce que leurs ressources sont subordonnées à la plus inconstante des influences, celle des accidents locaux de la météorologie. Depuis le temps où Joseph interprétait avec une prévoyante sagacité le songe des vaches grasses et des vaches maigres, l’histoire relate presque à chaque page d’effroyables fa-