CHAPITRE PREMIER

UTILITÉ GÉNÉRALE DE l’aRT CULINAIRE

La plupart des substances alimentaires, dans l’état où la nature nous les livre, sont trop imparfaites pour se prêter sans inconvénients à une consommation directe. Leur crudité serait souvent répugnante ou malsaine; la dureté de plusieurs défierait la mastication; d’autres rebutent l’appétit par une fadeur insipide ou une saveur désagréable; quelques-unes môme blessent la vue par leur aspect ou l’odorat parleurs émanations. Beaucoup d’aliments, ingérés sans préparation, imposent des digestions laborieuses qui fatiguent l’organisme. Enfin, comme leur composition, presque toujours insuffisante, présente rarement la réunion, dans une juste mesure, des éléments nécessaires à la réfection totale, elle oblige, soit de subir la pénurie des

HISTOIRE DE l’aLIMENTATION

uns, soit de consommer les autres avec excès, et astreint à manger trop pour être assez mal nourri.

Les produits naturels dont nous vivons ne représentaient donc qu’une sorte de matière première, moins utile qu’utilisable, et, pour en tirer parti, il fallait leur faire subir des transformations diverses, afin de les adapter aux exigences de l’organisme. Il y avait par conséquent à créer une industrie spéciale, qui sût modifier comme il convenait les aliments bruts, corriger leurs défauts, ajouter à leurs qualités, les combiner en vue de les compléter les uns par les autres, en un mot les amener à la condition physique, chimique et physiologique la plus favorable au travail de la nutrition. Tel est le but de l’art culinaire. A la suite d’expériences chaque jour renouvelées, portant sur le détail entier de ce qui se mange dans tous les pays, la civilisation a recueilli les meilleurs procédés pour apprêter les aliments, et trouvé le moyen de bien nourrir les populations avec des ressources généralement défectueuses.

Dans le principe, l’homme, réduit aux indications de l’instinct, devait consommer en nature, comme tous les animaux, les aliments qui pouvaient tenter son appétit et qui étaient en conformité avec ses organes. Ce fonds alimentaire, composé de fruits sauvages et de petites proies, fut avidement exploité, durant l’état de nature, par le régime de la cueillette et de la quête. Pressée par le besoin, la brute humaine dévorait sur l’heure, sans apprêt d’aucune sorte, ce qu’elle avait chance de rencontrer. Comme le hasard était son pourvoyeur, la faim était son cuisinier. L’urgente nécessité de se repaître assaisonnait ces mets grossiers et empêchait d’en sentir les inconvénients ou le dégoût. Les mains étaient propres à les saisir, les dents à les couper et à les broyer, l’estomac à les digérer. Enfin,

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en raison de leur diversité même, ces substances, qui variaient ù chaque repas, pouvaient subvenir aux besoins de l’organisme. Un régime aussi simple n’exigeait pas d'industrie, et les singes, qui le continuent, s’en passent très bien.

Il n’en fut plus de même quand, ces ressources restreintes ne suffisant plus à des populations accrues, on dut en chercher ailleurs de plus ahondantes. On réussit à se les procurer par les grandes industries de la chasse, de la pèche, puis de l’élevage pastoral et enfin de l’agriculture. Mais, ces nouveaux fonds de subsistance, gains d’artifices raisonnés, se trouvèrent de moins en moins appropriés aux exigences de l’organisme, et il devint nécessaire de les adapter à ses besoins. Ainsi, la chair des grands animaux, les céréales et la plupart des légumes, n’étaient pas naturellement en rapport avec des aptitudes physiologiques constituées sous l’influence d’un régime différent, etl’on ne put utiliser ces ressources nouvelles qu’à condition de les modifier profondément. 11 est clair, en effet, qu’en adoptant de la sorte tantôt le genre de vie des espèces carnivores, tantôt celui des espèces phytophages, l’homme ne pouvait pas pratiquer ces modes opposés d’alimentation avec l’extrême simplicité que comporte chez les animaux une organisation particulière. Il n’avait ni les fortes canines des carnassiers pour déchirer la viande crue, ni le solide gésier des granivores pour hroyer des semences dures, ni les multiples estomacs des herbivores pour ruminer une pâture herbacée. Le môme appareil ne pouvait pas opérer des digestions qui auraient eu besoin d’étre tour à tour rapides et lentes, de s’accomplir à l’aide de tels ou tels réactifs, suivant la nature des aliments absorbés. Alors que les intestins du lion n’ont que trois fois sa longueur, ceux du mouton mesurent vingt-huit fois la sienne.

mSTOIHE DE l’alimentation

Ceux de l’homme, dans le rapport de sept à un, lui interdisaient donc de se nourrir de viande crue comme le premier, ou d’hei'bages verts comme le second. Il devait imaginer des artifices pour traiter Industriellement ces substances et les accommoder aux convenances de son tvpe moven. car, sans élaboration préalable, ces inapprécialiles ressources, dont vit maintenant le genre humain, auraient été presque sans emploi.

Dans cet ordre de recherches, où il sortait des voies de l’instinct, il a déployé une fertilité d’expédients et une sagacité de combinaisons qui feraient honneur à son génie, si une telle application de l’intelligence n’était généralement tenue pour inférieure et peu digne d’attention. Mais c’est un préjugé déraisonnable de mettre au dernier rang l’art de subvenir au premier de nos besoins. La cuisine devrait être la plus estimée des industries, puisqu’elle est la plus utile. Elle a été trop longtemps méconnue et avilie. Aucune religion, sauf en Chine (Ij, n’a daigné faire révéler par quelque divinité secourable des connaissances si précieuses; aucune philosophie n’en a compris l’importance; les historiens nous laissent obstinément ignorer cet aspect du progrès humain, et les moralistes, à force de signaler les dangers, volontairement courus, que ses raffinements créent à notre sensualité, en viennent à ne plus voir ce que la cuisine a de nécessaire. Néanmoins, comme les plus farouches, après avoir, au nom du rigorisme, proscrit de savants apprêts, ne laissent pas d’en prendre leur pai’t, et préfèrent môme communément les bonnes choses aux

ri) Les Chinois, qu’on accuse à tort d’être athées, ont un dieu de la cuisine, patron des ménagères, Tsao-Konn, dont la fête est pieusement célébrée le troisième jour du luiitième mois. C’est un des dieux domestiques les plus vénérés. Son culte semble avoir été à l’origine celui du feu et du foyer (\h A. Réville, Histoire des religions, t. 111, p. 590).

UTILITÉ GÉNÉHALE I»E l’aRT CULINAIRE

luauvaises, le monde aime mieux suivi-e leur exemple que leurs iiréceples, et les produits liouuis de cet art déclaré néfaste continuent d’être universellement rechercliés.

Il est peu philosophique de prétendre expliquer par une dépravation d'instinct et des tendances vicieuses un usage aussi général que la preiparation des aliments. Loin qu’elle soit une corruption de la nature, elle est conforme à son ordre et évolue dans le môme sens. Ce que cherclie la cuisine, en effet, par tant d’ingénieuses pratiques, c’est à rendre les aliments plus substantiels, plus sapides, plus agréables au goût, d’une digestion et d’une assimilation aisées. Or la nature avait précédé l’art dans cette voie, et le détail de la fonction nutritive montre, dans ce qu’on pourrait appeler la cuisine physiologique, des effets analogues à ceux que produisent nos combinaisons raisonnées. Nous triturons sous la meule, nous divisons à l’aide du hachoir ou du couteau, les matières trop dures pour être mâchées, comme les dents coupent, lacèrent ou broient les aliments qui se laissent entamer par elles. La coction au feu anticipe sur celle que la chaleur de l’astomac fait subir aux substances ingérées. Nos assaisonnements variés rappellent les modiüca lions que les aliments éprouvent, dans le cours de la digestion, sous l'influence de la salive, du suc gastrique, du suc pancréatique et de la hile, la première opérant la conversion des fécules en glycose, le second dissolvant les principes azotés ou albumino'ides, les derniers émulsionnant les matières grasses qui, rendues miscibles à l’eau, sont plus facilement absorbées. Nos préparations complexes associent les divers matériaux de la nutrition comme la nature les môle et les réunit dans le sang, le lait et les œufs, afin de réaliser l’aliment normal, capable de suffire à lui seul aux besoins multiples de l’organisme. La cuisine trie et rejette ce qui ne contribue-

mSTOIRE DE l’alimentation

rait pas à une réparation effective, comme la nature élimine, par voie excrétoire, les résidus sans emploi de la nutrition. Elle facilite le travail des organes en ne leur livrant que des substances déjà à demi digérées. Enfin, les condiments dont elle relève les mets pour les rendre plus appétissants, stimuler des organes paresseux et faire concourir les forces nerveuses à l’œuvre réparatrice, imitent encore la nature, qui nous sollicite par un vif attrait aux jouissances de la réfection, et l’on ne pourrait reprocher à la cuisine d’être voluptueuse sans accuser la nature d’avoir été corruptrice en nous excitant à la fois par la souffrance de la faim et par le plaisir de la satisfaction. L’industrie culinaire est donc en accord logique avec l’ordre des finalités naturelles, et tout en elle vise à rendre la nutrition aussi facile, intégrale et parfaite que possible. C’est une sorte de digestion préalable, accomplie en dehors de nos organes, une fonction préparatoire venant au secours de celles dont est chargé l’appareil physiologique et suppléant à leur insuffisance. « L’art, dit Bacon, c’est l’homme ajouté à la nature. »

La cuisine est assurément l’industrie la plus ancienne, aucune autre n’étant aussi nécessaire. Les premiers efforts de la raison durent s’appliquer à la prépai'ation des aliments, car, dès qu’on eut trouvé quelques artifices pour se procurer des moyens de subsistance, il fallut s'ingénier pour les apprêter. Les inventions de ce genre vinrent aussitôt après celle des armes de chasse et la conquête des grandes proies. Il n’y a point de sauvages, si dénués qu’ils soient de civilisation, qui ne connaissent des pratiques élémentaires de cuisine. On pourrait donc placer là le point de départ des progrès de notre race et l’éveil initial de la raison. Le moment où l’homme, ces-

UTILITÉ GÉNÉRALE DE l’aRT CULINAIRE

sant de tout consommer en nature, s’élève à quelques essais de préparation culinaire, marque dans son histoire une date décisive. De frugivore ou d'insectivore comme les singes, il devient omnivore, non plus par nécessité, mais par choix. Dès lors, il va pouvoir étendre indéfiniment son exploitation des ressources alimentaires et les toutes accommoder à ses besoins. Mieux qu’aucun autre fait général, l’étahlissement de l’industrie culinaire serait propre à caractériser le début de l’évolution qui fit passer l’espèce humaine de la condition animale à un état supérieur et lui ouvrit une carrière de progrès indéfinis. Le physiologiste irlandais Graves a défini l’homme « un animal cuisinier ». C’est encore une façon de dire qu’il est raisonnable, et cela suffirait à nous distinguer des autres bêtes.