CHAPITRE II
CONDITIONS ET MODES d’aI’PKÊT
Toutes les modifications que la cuisine fait subir aux aliments, pour répondre aux exigences de la nutrition, se ramènent à trois opérations essentielles : cuire les substances afin de corriger par faction de la chaleur ce que leurs propriétés physiques ou chimiques ont de défectueux ; les associer dans des combinaisons harmonieuses en xme d'une réfection plus complète ; enfin les assaisonner pour les rendre plus savoureuses et faciliter le travail de la digestion.
La cuisson est le plus simple et le plus généralement usité des modes d’apprôt. Ses applications ont eu, pour l’industrie culinaire, une importance si grande que, dans la plupart des langues, cuisine dérive de cuire (1). Il nous est maintenant difficile de concevoir qu’une pratique aussi universelle ait jamais pu être ignorée. Pourtant, comme le feu est une découverte de la raison, il faut admettre une phase primitive où l’homme, ne sachant pas encore allumer et entretenir un foyer, devait forcément, comme les animaux ses pairs, consommer tous ses aliments dans leur crudité naturelle. Mais, dès qu’il connut le moyen de produire la chaleur, il s’en servit pour expérimenter quelques préparations de mets. Cet emploi spécial du feu
(l) V. Pictet, Origines indo-europêeiuies, t. H, pp. 2o7, 2o8.
CONDITIONS ET MODES d’aPPRÈT
remonte sans cloute à rorigine môme du régime de la chasse, car les chairs dures et coriaces des animaux auraient été difficiles à manger sans la modiûcation que leur fait subir Faction thermique. A peine signale-t-on, à titre d'anomalie, l’usage de la viande crue chez quelques peuples anciens ou modernes, toujours à un bas degré de sauvagerie. Les Aryas de l’Inde védique appelaient ûmaad^ kravya-ad^ comme les Grecs «(jt-ocpayoî, /.psojcpayot, ceux dont le genre de vie présentait cette singularité. Les Esquimaux de nos jours, qui se donnent à eux-mêmes le nom à'inmdt (hommes), ont reçu des peuples voisins celui d'Eskimantsik, qui a prévalu et qui signifie « mangeur de chair crue ». Le nom des Samoyèdes a le môme sens. Les Abyssins se délectent à manger le brondou national, fait de viande hachée mais non cuite. Ce goût pour la viande crue est si exceptionnel maintenant qu’il nous semble dépravé.
Dans les régions où manquent les combustibles, on a supplée à la cuisson par d’autres artifices. Les Kalmouks ' russes débitent la viande en lanières qu’ils mettent sur le dos d'un cheval en les recouvrant de la selle. Ils font ensuite un temps de galop qui a pour effet de les macérer.
I En deux ou trois heures, l’appétit est venu et le rôti cuit à point (1). Un autre expédient consiste à attendre que la viande soit attendrie par un commencement de décomposition. Les Cafres de Natal sont friands de viande fortement faisandée et la désignent par le mot d'oubomi qui, employé au figuré, a pris le sens général de plaisir délicieux (2).
fl) Moynet, le FoZj/a, dans Tour du monde, 1®'' semestre, p. 92.
(2) Lorsque les missionnaires anglais voulurent, dans leur traduction des Évanfjiles en langue bantou, exprimer l’idée de béatitude céleste, ils ne trouvèrent pas de meilleur terme que celui d'oubomi, et, d’après les textes cités par l’évêque Collenso, on y put lire : « En lui était la viande pourrie, et la viande pourrie
HISTOIRE DE l’aLIMENTATION
En général, la cuisson ajoute à la valeur alimentaire des substances, à leur salubrité et à leur goût. Elle donne plus de consistance à la cbair des animaux, dissout les sucs gélatineux, coagule l’albumine, désagrège les fibres et fait pénétrer les condiments dans la masse. L’ébullition fournit le moyen d’extraire le suc des viandes trop dures pour être mâchées et la gélatine des os. Les légumes cuits sont plus tendres et pins digestibles. La chaleur fait éclater les téguments qui enveloppent les grains de fécule dans les substances amylacées, et, par suite, l’homme, les carnivores môme, les digèrent parfaitement, ce qu’ils ne pourraient faire s’ils absorbaient les grains crus. Le chien et le chat, par exemple, se nourrissent très bien de pain, tandis qu’ils ne sauraient vivre de blé en nature. Le lapin, qui refuse la viande crue en gros morceaux, l’accepte et la digère si on la lui présente en menus fragments ou cuite. En outre, la coction neutralise les germes infectieux des aliments et leurs principes nocifs. Elle détruit dans les viandes les œufs d’entozoaires et les larves de trichines dentelles sont parfois infestées. L’ingestion habituelle de viande crue fait que les Abyssins sont presque tous atteints du tœnia et doivent prendre réglementairement chaque mois une décoction de kousso pour s’en délivrer (1). La trichinose, assez fréquente en Allemagne, où l’on mange beaucoup de charcuteries mal cuites, est presque sans exemple en France où la chair de porc est assainie par la cuisson. Le manioc, une des principales ressources de l’Amérique du Sud, est un poison violent à l’état cru, parce que cette racine contient de l’acide cyanhydrique ; mais, comme ce principe toxique
était la lumière des hommes... » ou bien encore : « Elle est étroite la porte, il est étroit le chemin qui conduisent à la viande pourrie. » (V. Antliropuloyical Revieio, juillet 18Gü.)
(1) Tuurdu monde, 188‘J, t. 11, p. 135.
CONDITIONS ET MODES D’ArPIlÊT
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est. trt's volatil, la chaleur le fait évaporer et rend l’aliiiient salubi’e. Enfin, il suffit de griller une foule de substances pour leur communiquer une saveur franche et développer des arômes agréables. Les viandes rôties ou grillées, les légumes sautés ou frits, sont beaucoup plus savoureux. Une légère torréfaction donne tout leur prix au parfum du café, à celui du cacao, etc. Ces avantages de la cuisson l’ont fait étendre à la presque totalité des substances alimentaires, car il se trouva qu’elle convenait à la plupart. Nous ne consommons plus guère que des mets cuits, et il n’en paraît que par exception sur nos tables qui aient gardé leur crudité naturelle.
On expose de diverses façons les aliments à l’action de la chaleur. Le grillage ou rôtissage au contact direct du feu, l’étuvée, l’ébullition et la friture constituent les principaux modes de cuisson. Chacun d’eux a ses avantages et des applications spéciales. Le grillage à la flamme ou sur des charbons ardents était le procédé le plus simple, puisqu’il n’exigeait aucun artifice, et dut être mis le premier en usage. On ût de môme cuire sous la cendre des fruits ou des tubercules féculents. Ainsi préparées, les substances sont moins aqueuses et plus succulentes, mais risquent de se trouver desséchées, brûlées par un coup de feu et en partie perdues. La cuisson à l’étuvée, en vase clos ou au four, s’accomplit d’une façon plus régulière, conserve aux aliments tous leurs sucs, se prête à des mélanges et facilite la digestion. L’ébullition dans l’eau soumet à une chaleur modérée les substances les plus altérables et les attendrit en les humectant ; mais, par cela môme, elle enlève leurs parties solubles et les élave. Enfin, la friture au moyen de corps grasfgraisse, beurre, huiles), susceptibles de s’échauffer au moins trois fois plus que l’eau, saisit les aliments,
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les rissole sans les brûler aux parois des vases et prévient la caramélisation ; mais elle communique parfois aux substances une âcrelé empyreumatique.
Pour opérer mélbodiquement ces divers modes de cuisson, il a fallu construire un matériel culinaire qui, perfec- ; tionné avec le temps, est devenu très complexe. La batterie de cuisine des peuples sauvages est souvent si rudimentaire quelle se réduit à rien. En Australie, les indigènes se contentent de passer à la flamme, en les tenant par la queue, les poissons et les lézards qu’ils ont capturés, et les dévorent' à belles dents, carbonisés d’un coté, crus de l’autre. Ailleurs, les cbairs saignantes des proies sontétendues sur un lit de braise et se mangent, inégalement cuites, salies de cendres et de charbon. Déjà plus raffinés, les Polynésiens creusent un trou dans le sol, y mettent enveloppée de feuilles la bête qu’ils veulent apprêter pour leur repas, la recouvrent de cailloux et de terre, puis allument sur le tout un grand feu, en se recommandant à la Providence. Les naturels de Taïti cuisaient ainsi les cochons et les chiens qui composaient le plat le plus estimé de leurs festins. Ce procédé primitif était naguère encore usité chez les pâtres de la Sardaigne (1). |
La broche, dont un bâton pointu a dû fournir le premier ! modèle, le gril, la marmite, le chaudron, la bouilloire, la casserole, la poêle à frire, le pot de terre, sont de petites inventions qui procurèrent de grandes facilités pour opérer la cuisson des mets avec moins d'incertitude et plus de propreté. Nous serions aujourd’hui fort en peine de nous en passer, comme on dut si longtemps le faire, avant l’âge des métaux usuels et la fabrication des poteries réfractaires.
A la fin du dernier siècle, les Assiniboines de l’Amérique du
(1) La Mannora, Voyage en Sardaigne, t. I, p. 244.
CONIIITIONS ET MODES d’aPPRÉT
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jVord el les peuplades de la Sibérie ne connaissaient encore que des vases de cuir et s’en servaient pour échaiilTor l’eau. La peau de l’animal, fraîchement tué, était utilisée comme récipient, et l’on y faisait bouillir la viande à l’aide de pierres rougies au feu. Cette pratique de sauvages existait même chez les habitants des îles Hébrides au xvi® siècle (1). D’autres peuples, comme les Shoshonies d’Amérique (2), se servaient, pour mettre l’eau en ébullition, de paniersmarmites, sortes de corbeilles assez serrées pour retenir l’eau, ou enduites d’argile, artifice qui nous reporte aux premiers essais de poterie. Le progrès de la cuisine ne date réellement que de la fabrication de vases allant au feu. Suivant les besoins et les ressources, l’industrie a diversifié la matière, la forme, les dimensions et la commodité de ces récipients. On les a faits successivement en terre, en bronze, en cuivre, en fonte et plus récemment en fer battu (:i). Le cuivre est avantageux pour la confection des ustensiles de cuisine, à cause de son aptitude à transmettre la chaleur ; mais il peut, par la formation du vertde-gris, communiquer aux aliments des propriétés toxiques. L’étamage, qui prévient ce danger, est une'invention gauloise (4). On a trouvé de nos jours le moyen d’émaiUer la fonte et le fer, avantage précieux pour une foule de récipients.
L’outillage culinaire des anciens ne différait pas beaucoup du notre, en ce qui concerne les ustensiles les plus simples. Dans les représentations de cuisine des Égyptiens, la marmite est souvent figurée. Homère mentionne les
(1) Buchanan, Rerum ScoHcarum historia, 1528.
(2) Doraenecli, Voyar/e piUoresque dans les déserts du nowueau monde, p. 464.
(3) Le fer battu date du milieu du xviii® siècle.. Le privilège du roi pour le fabriquer en France est de 1747.
(4) Pline, Hisl. nat., XX, 48.
HISTOIRE DE l’alimentation
chaudrons et les trépieds. Les fouilles d’Herculanum et de Pouipéi ont mis au jour un matériel assez complet dont disposaient les Italo-Grecs. On y a recueilli des ustensiles très variés, la plupart en bronze, tels que grils, lèchefrites, tourtières, coquilles à pâtisserie, pots, marmites, chaudières, etc. Dans une épigramme de V Anthologie, un cuisinier consacre à Vulcain, son patron, « des couteaux tranchants qui ont coupé le cou à bien des bêtes..., une passoire à mille trous, un trépied, pont jeté sur le feu, un gril pour les viandes, l’écumoire qui soulève le dessus de la graisse, une fourchette aux doigts de fer... (1) » Un autre offre à la Gourmandise « des marmites ventrues de Larisse, des pots, une coupe large et profonde..., une cuiller de bois à remuer la purée », et prie subsidiairement la déesse qu’il invoque de faii'e en sorte que son maître ne connaisse jamais la tempérance (2). Des fragments de poètes comiques, cités par Athénée, mentionnent le mortier, la lardoire, des brochettes, une râpe à fromage, le rouleau, des hachoirs, etc. (3)
Avec l’invention des cheminées, la crémaillère remplaça l’antique trépied. Elle a joué longtemps dans les cuisines un rôle capital. G’est le premier objet que désignent les inventaires au moyen âge. Cet ustensile précieux et comme sacré était le symbole de l’installation domestique, d’où l’expression proverbiale « pendre la crémaillère», quoique l’emploi des fourneaux l’ait en partie mise hors d’usage, sauf dans les ménages rustiques. — Jusqu’au xvi“ siècle, les broches à rôtir les viandes durent être tournées à la main par des marmitons, tâche digne de figurer parmi les supplices infernaux. A la fin du xv® siècle,
(1) Epigrammes votives, 101.
(“2) Ihi'd., 305, 30(5.
(3) Deipnosophisles, passim.
CONUITIONS ET MODES d’aPPRÊT
in
on chargea de cette fonction des chiens enfermés dans un tambour qu'ils mettaient en mouvement. Bientôt après parurent les tournebroches mécaniques, imités des horloges à poids et dont Richelet marque la date vers 1620 (1). On y a joint des cheminées a réflecteurs où les Anglais de nos jours rôtissent avec une précision savante le roastbeef national. Les anciens avaient des fourneaux très simples, les uns construits en briques et assez semblables à nos potagers, les autres mobiles, qu’on portait dehors quand on voulait s’en servir (2). Nos fourneaux dits économiques parce qu’ils épargnent à la fois de la peine et de la dépense, sont d’origine récente. On les trouve mentionnés dès la lin du xviii® siècle ; ils se sont beaucoup répandus dans le courant du xix®.
La cuisine se borna longtemps à cuire les aliments sans les mêler ; mais cela ne pouvait suffire, car la cuisson ne répond qu’à un des besoins de la réfection. Si elle rend les substances plus savoureuses, plus salubres et plus digestibles, elle ne change rien à leur composition, presque toujours insuffisante. La plupart des aliments, si l’on se bornait à un seul, nourriraient mal parce qu’ils ne contiennent pas tous les matériaux nécessaires. Il fallait donc les combiner, les associer dans des amalgames, les compléter les uns par les autres et les rendre, par leur union, aussi nutritifs que possible.
Le but à poursuivre était la constitution d’une sorte d’aliment normal comparable, par sa richesse, à ceux dont la nature nous a donné le modèle dans ses productions les plus complexes, particulièrement celles qui sont destinées
(t) Havard, Diclionn. de l’ameublement, au mot Tournebroche.
(2) Rich., Dictionnaire des antiquités romaines et (/recqucs, au mot Foculus.
HISTOIRE DE l’aLIMENTATION^
à nourrir de jeunes êtres, comme les semences des plantes, les œufs des ovipares, le lait des mammifères, et, plus généralement encore, le sang des vertébrés. Là, les éléments plastiques et les éléments calorificateurs s’allient dans la juste pi-oportion qu’exigent les besoins de l’organisme. L’art culinaire devait tendre à un résultat pareil et s’efforcer d’offrir, dans chaque repas ou même dans un mets unique, l’aliment complet qui serait tenu de comprendre: 1® des matériaux assimilables (albumine, fibrine, etc.) ; 2" des matériaux propres à dégager de la chaleur (tels que les fécules, les corps gras, le sucre) ; 3® enfin, des matériaux inorganiques (eau, sels). Si l’on prend comme terme de comparaison le lait de femme, qui suffit à l’alimentation de l’enfant, on voit que, sur 1,000 grammes, il en contient 890 d’eau, 94 d’éléments calorifiques (beurre, 20,13; lactine, 73,60); 14d’éléments plastiques (caséine) et 2 de sels.
Mais, pour opérer d’utiles mélanges, il fallait disposer de ressources très variées et, pendant la longue durée des phases chasseresse et pastorale, le régime, presque entièrement animal, ne se prêtait guère aux combinaisons de mets. La cuisine ne fut en situation d’effectuer des amalgames intelligents que lorsqu’aux viandes, à la graisse et au laitage du cycle antérieur, la période agricole vint joindre les œufs, les légumes, les céréales, l’huile, le sucre, etc. Une fois en possession de ces éléments divers, l’industrie culinaire tenta de les associer, réalisa d’heureuses synthèses et entra dans une ère vraiment progressive. L’expérience fi t reconnaître les mélanges les plus favorables, et le temps en perfectionna par degrés la théorie. La science a révéléde nos jours les raisons profondes de ces associations de substances, adoptées par l’usage avec un instinct très sûr, et a formulé les lois qu’il faut suivre pour les accomplir méthodiquement. C’est là une des pratiques les plus iin-
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portantes de la cuisine, celle qui améliore le mieux, la préparation des aliments sans la rendre dangereuse. Nous ne consommons plus guère mainteuant, dans nos repas, que des mets composés. Il est rare que nous nous contentions d’un aliment simple, quelque excellent qu’il puisse être. Nous mêlons continuellement des viandes et des légumes, des semences de céréales ou de légumineuses, des œufs, du lait, des fécules, etc. Les corps gras s’unissent à tout et sont la base de nos accommodements. Le sucre entre dans une foule de mets. L’art du cuisinier combine toutes ces ressources afin de subvenir dans les meilleures con- I ditions d'économie et de plénitude aux multiples besoins de la nutrition. Nos mets les plus communs, nos repas les mieux ordonnés, sont le résultat de ces opportunes alliances. Ainsi nos soupes et potages, nos ragoûts, nos viandes rôties, accompagnés de légumes ou de salades et consommés avec du pain, constituent un ensemble qui laisse peu à désirer. Les mélanges de ce genre sont partout usités. La seule différence, qui ne doit pas faire illusion, c’est que les classes populaires, souvent réduites à un seul plat, y confondent toutes leurs ressources, comme dans la classique olla podrida de l’Espagne, tandis que les gens riches les font paraître séparées et successivement sur leurs tables. La sensualité y trouve mieux son compte par la variété des saveurs distinctes ; mais, au point de vue de la réfection, le résultat est le môme.
Enfin, il était nécessaire d’assaisonner les substances alibiles, souvent fades ou insipides, en vue de les rendre appétissantes, flatteuses au goût et capables de stimuler les forces nerveuses qui concourent au travail de la digestion. Dans ce but, on a recherché des produits doués de saveurs prononcées et excitantes qu’ils communiquent aux ali-
HISTOIRE DE l’alimentation
Dients. Mais, ici, le succès môme avait ses périls, parce qu’en flattant les sens on courait le risque de les séduire, de prendre le plaisir pour guide au lieu du besoin, et de !
porter, par l’attrait de la volupté, les hommes à de funestes ;
excès. Aussi est-ce contre cet artifice perfide que les mo- . ralistes de tous les temps ont protesté avec le plus d’énergie. Cependant, si l’on apprécie l’utilité réelle des choses sans s’arrêter à l’ahus que nous en faisons et qu’il dépend de nous d’éviter,il faut reconnaître que cette pratique, universellement goûtée, offre de grands avantages et quelle est môme indispensable en beaucoup de cas.
Lorsque, en se civilisant d’âge en âge, les hommes abandonnèrent les ressources chétives, mais extrêmement variées de la quête et de la cueillette pour celles de la chasse, déjà plus restreintes, quoique la liste des grands gibiers soit fort étendue, puis la multitude des proies sauvages pour quelques espèces propagées à l’état domestique ; lorsque enfin l’agriculteur dut vivre sur de larges approvisionnements d’une ou deux sortes de grains, l’alimentation manqua de plus en plus de la variété nécessaire, | et l’on ressentit le dégoût d’une fastidieuse uniformité. On ; chercha donc à diversifier les saveurs, puisqu’on ne pouvait changer les substances, et l’on s’efforça de relever, au moyen de condiments, la monotonie d’un ordinaire invariable. Des [productions naturelles, presque sans valeur comme aliment, mais fortement excitantes, furent alors utilisées à titre d’adjuvants de la nutrition. Il suffisait d’en mêler, môme à faible dose, aux aliments insipides de chaque jour pour faire illusion aux sens, donner du ton aux organes et réveiller un appétit languissant. Dans les régions de l’Asie où, à raison des facilités de sa culture, le riz constitue la base du régime quotidien, ce n’a pas été trop des plus violentes épices pour en masquer la
CONDITIONS ET MODES d’aPPRÉT
fadeur et rendre un peu d'énergie h des estomacs débilités.
L’emploi des condiments caractérise une troisième phase dans l'iiistoire de la cuisine, période brillante du- ' rant laquelle sa pratique est devenue un art raffiné. C’est -, seulement depuis lors que le monde civilisé a pu connaître une cuisine voluptueuse, provoquante, dont les progrès se mesurent aux développements de la gourmandise dans les mœurs publiques. Après les gloutons des premiers âges, I sont venus les gourmets du dernier. Aux affamés qui ne demandaient qu’à se repaîti’e ont succédé les délicats qui • se piquent de savoir manger.
Le sel et le sucre, condiments les plus usités, se mêlent à une foule d’aliments, mais s’excluent l’un l’autre, car I leurs fonctions sont différentes et leurs saveurs incompa- ! tibles. Le sel se combine mieux avec les aliments plastiques, dont il favorise l’assimilation, tandis que le sucre s’unit de préférence aux aliments carbonés, dont il augmente le pouvoir de calorification.
Quoique le sel soit le plus ancien des condiments et semble avoir servi de type à tous les autres, comme l’indique le sens général des termes que l’étymologie lui rattache {sauce, de salsum, salé, salade^ saumure, etc.), son usage est resté, jusqu’à l’époque moderne, propre aux nations policées de l’ancien monde. L’extraction 'du sel et sa diffusion par le commerce marquent en effet un niveau de civilisation où des peuples tels que les Mexicains, les Péruviens, les Nègres de l’Afrique centrale, n’avaient pas su s’élever, et cela suffit pour classer leur cuisine à un rang très inférieur. Concurremment avec le sel, on emploie les épices de l’Inde, connues en Europe depuis le iv® siècle avant notre ère et surtout recherchées au moyen âge, le piment, importé d’Amérique, la moutarde, le vinaigre, enfin diverses sortes d’aromates. Au xvii® siècle , l’usage était
HISTOIRE DE l’alimentation
encore de porter sur soi des épices pour s’en servir à table ou en offrir à l’occasion. Un personnage de Regnard, qualifié de « docteur en soupers »,
Porte cuisine eu poclie et poivre concassé (1).
On mit ensuite sur la table, à portée des convives, les principaux condiments, le sel, le poivre, la moutarde, l’huile et le vinaigre. Le vinaigrier n’est mentionné dans les inventaires qu'à la fin du xvi® siècle. V huilier parut bientôt après (2).
Pourvue de ces ressources, l’industrie culinaire dispose d’une multitude de saveurs franches pour modifier à son gré le goût des aliments. Elle sait ainsi corriger l’acidité des uns, l’amertume ou l’àpreté des autres, la fadeur du plus grand nombre. Par suite, l'habileté des cuisiniers a pu se donner carrière, et nos matériaux, assez simples de subsistance, se prêtent à une extrême variété d’accommodements.
Nous ne pouvons en aborder le détail, qui nous mènerait trop loin. Disons seulement quelques mots d’assaisonnements qu’on peut appeler historiques, en raison de la célébrité que leur ont donnée les auteurs de divers âges. Les gourmets grecs et romains rechercbaient avec passion le | garum, fait de laitances de maquereaux confites dans de la | saumure et délayées ensuite dans de l’huile et du vin doux. ' Il devait avoir quelque analogie avec ïanchoy's. sauce des Anglais ou, selon Pbypothèse de Brillat-Savarin, avec le soy de l’Inde, qui est aussi une saumure. Pline dit que le garum se vendait à Rome au prix des parfums les plus rares, 1,ÜÜ0 sesterces le conge (265 francs les 3 litres 12) (3).
(1) Le Joueur (lOèG), A. IV, sc. ix.
(2) II. Ilavard, Diclioun. de l’ameuhlement, t. II, pp. 1243, 1244.
(3) ///.s-/. uat.,\\\l, 8.
CONDITIONS ET MODES d'aPPRÈT 123
Los anciens faisaient également très grand cas du sylphiinn et dn laser, dont la composition est incertaine.
Au moyen âge, le goût des sauces devint général. Toutes les viandes, qu’elles fussent rôties, grillées ou bouillies, ne paraissaient guère sur la table qu’avec une sauce appropriée, de sorte que la cuisine se composait presque entièrement de ragoûts. A Paris, la communauté des saulciers date du xiii” siècle. Leurs produits se débitaient dans les rues (1). Un règlement de 1450 autorise les épiciers à vendre « saulces comme canneline, saulce vert, saules rappée, saulce chaude, saulce à composte, moutarde et autres saulces ». Le livre de cuisine deTaillevent(xiv® siècle) énumère dix-sept sauces dont plusieurs (le saupiquet, la sauce verte, la sauce Robert) sont encore en usage de nos jours. Platine, postérieur d’un demi-siècle, en ajoute onze nouvelles. Rabelais célèbre avec enthousiasme « la saulce Robert, tant salubre et nécessaire aux connils roustiz, canars, porc frais, œufs pochés, merluz sallés et mille aultres telles viandes (2) ». La sauce à la Béchameil, inventée par le marquis de ce nom, date du xviP siècle ; la mahonnaise ou mayonnedse rappelle le duc de Richelieu et la prise de Port-Mahon. La sauce à la maître d'hôtel ne remonte aussi qu’au siècle dernier (3).
Le triple mode d’apprêt qui consiste à cuire les aliments, à les comhiner et à les assaisonner, a été successivement appliqué à la presque totalité des substances, et celles que nous mangeons sans y rien changer sont maintenant très peu nombreuses. Avant de paraître sur nos tables, la plupart des mets ont subi des élaborations plus ou moins
(1) Villeneuve, Crieries de Paris.
(2) Panlaf/riiel, IV, 40.
{'■i) Legrand d’Aussy, Vie privée des Fraurais, l. II, p. 2Ü9.
UISTOIIIE DE l’alimentation
étendues qui modifient leur état physique, augmentent i
leur valeur nutritive et parfois transforment entièrement :
leur saveur. Il serait aisé d’indiquer, dans notre régime actuel, la part d’artifices qui revient aux divers âges de la civilisation. Les produits que nous consommons en nature, comme les fruits, des salades, des hors-d’œuvre (radis), les huîtres et divers autres coquillages... nous reportent à la phase initiale où tout se dévorait cru. Les viandes rôties ou grillées sont un legs de l’antique sauvagerie. Les préparations du laitage appartiennent au cycle pastoral. Les légumes, les céréales, le pain, les œufs, datent de la phase agricole. Enfin l’âge industriel et commercial a répandu des ressources recueillies dans le monde entier et donné de grandes facilités pour assaisonner les mets. Ainsi toutes les générations humaines ont travaillé à notre bien-être, et l’histoire des progrès culinaires est pour ainsi dire résumée dans chacun de nos repas.
Passons rapidement en revue les principaux modes d’apprêt des aliments usuels.
La manière la plus simple et la plus expéditive d’apprêter les viandes était de les faire rôtir ou griller, selon la coutume universelle des peuples sauvages. La Genèse ne mentionne pas d’autre mode de cuisson. Au temps de ^ V Exode, les Hébreux préparaient l’agneau pascal en le fai- ■ sant rôtir (1) ; mais, à l’époque des Rois, ils le faisaient aussi cuire au pot (2). Pourtant Fleury affirme qu’il n’est jamais question chez eux de sauces ni de ragoûts (3). Les Grecs des temps héroïques vivaient dans la môme ignorance des préparations complexes. Platon remarque, dans sa République, qu’Homère ne parle ni de viandes bouillies
(1) Exode, XII, 18.
(2) Jtois, I, II, 13.
(3) Mœurs des Israélites.
CONItmONS ET MOUES u’aEPRÊT
ni de ragoûts, mais seulement de viandes rôties, « apprêt commode, ajoute-t-il, pour des gens de guerre à qui il est bien plus aisé de faire cuire immédiatement leur viande au feu que de traîner après soi une batterie de cuisine ”•
L’nsage commun des viandes bouillies doit être postérieur à celui des viandes rôties, puisqu’il exigeait des récipients allant au feu et qu’on n’a su en faire de commodes que durant l’âge des métaux. D’après le rôle important que la marmite joue, dès le temps de l’ancien empire, dans les représentations funèbres, on peut croire que les Égyptiens aimaient fort les viandes accommodées en ragoûts. L’origine des soupes est extrêmement reculée. Les Aryas primitifs semblent en avoir connu la préparation, car le terme qui s’y rapporte se retrouve dans plusieurs des langues parlées par leurs descendants (2). Mais les Hébreux n’ont jamais connu ce mets, et les Grecs ainsi I que les Romains l’avaient si bien oublié qu’ils manquaient même de mots pour le désigner. Les Gaulois au contraire devaient faire une consommation habituelle de soupes, et il ressort d'un passage d’Athénée qu’ils mangeaient une partie de leurs viandes bouillies (3). Les mentions de ce mets national sont fréquentes au moyen âge. Nos aïeux étaient, comme dit Rabelais, « beaux mangeurs de souppes », et nous appelons d’après eux souper le repas où ûgure cet aliment essentiel. De même le potager a pris I son nom des légumes que l’on y cultive et dont les principaux sont destinés au potage. La préparation de ce mets
(1) Lois, II.
(•2) Sanscrit sûpâ, Scandinave snp, armoricain souben, anglosaxon sop, polonais supa, etc. f]n sanscrit, supakara, cuisinier, signifie faiseur de sotipes (V. Pictet, OrUj. indo-europ., t. II, p. 314).
(3) Deipnosopliisles, IV, 3.
HISTOIRE DE l’alimentation
est des plus diverses. Grégoire de Tours raconte que, i invité par Chilpéric, le roi lui lit servir un potage fait de , volaille et de pois chiches, que l'évêque refusa comme ennemi des délices (Ij. Les poèmes des xii® et xiii® siècles parlent de plusieurs sortes de potages, au riz, à la purée, au lard, au gruau, à l’oignon, etc. (2) ïaillevent décrit môme une soupe à la moutarde. L'école de Salerne préconisait comme très salutaire une soupe au vin dite « soupe ' de perroquet ». On voit dans la Chronique de Bertrand du , Guescün que, lorsque le héros breton alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg qui l’avait défié, ri avala pieusement, pour se concilier la faveur céleste, trois soupes au vin en l’honneur de la sainte trinité.
Le potage, tel que le comprennent les modernes, et dont la base consiste en bouillon bien préparé, est un aliment complet, salubre et de facile digestion, où se trouvent unis ' l’arome et la saveur des viandes, des légumes, des fécules nu des pâtes, de l’eau et du sel, capable par conséquent de nourrir et de désaltérer à la fois. Ge mets, un des plus importants de la cuisine européenne, ouvre le principal de ' nos repas et souvent le compose tout entier, comme chez la plupart des travailleurs de la campagne. Naguère encore il était le fond invariable du régime militaire, et un hygiéniste pouvait écrire ; « Le soldat français mange la soupe deux fois par jour et n’en est pas encore dégoûté après sept ans de service (3). »
' Les mélanges de viandes hachées et de divers ingi’édients | remontent très haut. Dans la Genèse, Jéhovah interdit à \ Noé de manger la chair des animaux mêlée à leur sang(f),
(1) Ilisl. ecclês. des Francs, V, 19.
(2) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. II, pp. 229, 23Ü.
(3) De la Porte, Hipjiène de la table, 1870, p. 76.
(4) Genèse, ix, 4.
CONDITIONS ET MODES d’aI'PKÈT
prollibition renouvelée par le Uvitique (1). Les Grecs du cycle héroïque avaient le goût de ces amalgames. Homère décrit la préparation d’une sorte de boudin, ctLon saitTembarras comique de Boileau pour ennoblir ce mets trivial dont le réalisme lui paraissait incompatible avec la majesté de l'épopée. Par malbeur, le texte, d’une précision ilésespérante, laisse peu de marge à l’idéalisation ; « Voilà, dit Antinoiis, des tripes et des boyaux de chèvre, remplissons-les de sang et de graisse, et faisons-en le prix du vainqueur... Antinoüs lui -présente (à Ulysse) un immense boudin plein de sang et de graisse... (2) » Les Romains avaient un goût prononcé pour ces mélanges désignés par l’expression générale de farcire. Un de leurs mets ainsi apprêtés explique une étymologie singulière : ils appelaient porcus troianus un porc farci de diverses viandes, par allusion au cheval de Troie. Troia prit alors par restriction le sens de porc farci, puis, grâce à sa terminaison féminine, reçut la signification spéciale de truie, qui du latin de cuisine a passé dans le français (3). Un autre terme latin pour indiquer un hachis, insicia, s’est conservé dans l’italien salsiccia [salis insicia, viande salée et hachée), d’où provient notre mot saucisse. — Les Chinois et la plupart des Orientaux font une grande consommation de viandes hachées. On attribue môme à leur préférence générale pour les hachis, d’une assimilation aisée, la tendance à l’obésité, si commune parmi eux, et qui passe pour un signe de distinction, la marque d’un iiomme qui vit liien.
Les manières d’accommoder le laitage ne paraissent pas très anciennes, d’abord parce que l’aliment pouvait ce consommer sans apprêt, ensuite parce que le sucre et les
(t) Lévüique, xvn, 10-14.
(2) Odyssée, XVIII.
(3) A. Darmesteter, la Vie des mois, p. 37.
HISTOIRE HE l’alimentation
condiments aromatiques faisaient défaut pour rendre ■ agréables les combinaisons du lait avec d’autres substances. ; Nulle part la Bible ne parle d’aliments cuits dans du lait. I Les Grecs et les Romains ne semblent pas avoir fait non plus usage de ces préparations. Dans la cuisine moderne, les mélanges du lait servent à composer une multitude d’entremets.
Les œufs, dont l’albumine liquide peut s’unir à tout et prend ensuite de la consistance par l’etfet de la chaleur, se prêtent aux amalgames les plus divers. Mais leur emploi culinaire ne date que de l’époque, relativement récente, où ils sont devenus communs.
De môme encore, les légumes, féculents ou herbacés, sont accommodés de mille façons, soit seuls, soit avec des viandes. Il suffit de citer la pomme de terre, dont l’admission dans les cuisines date d’un siècle à peine, pour faire concevoir le nombre infini d’apprêts qu’une substance si simple est susceptible de recevoir.
Enfin les fruits, cuits ou confits, ajoutent une ressource précieuse à la série des entremets'.
L’ordre suivant lequel ces préparations si variées sont servies sur nos tables, a été réglé par une expérience séculaire et témoigne d’une science profonde ainsi que d’un art consommé. Nous inaugurons le repas par des mets aqueux comme nos potages, dont la digestibilité facile a pour effet d’apaiser la première faim et de préparer les voies. Viennent ensuite, sous le nom d’entrées, des plats dits de j résistance, étiivées et ragoûts, mieux appropriés aux i grands besoins que l’estomac éprouve de nourriture. Des viandes rôties, plus savoureuses, flanquées de légumes et de salade, composent un second service que suivent les entremets sucrés et que terminent les menues friandises
CONniTIONS ET MODES d'aPPRÉÏ
du dessert. Pour peu qu’on rédéchisse uiix motifs qui ont fait adopter cette ordonnance, on y reconnaît une loi de gradation aussi heureusement observée que dans l'œuvre dramatique la mieux réussie, et qui consiste à passer du lourd au léger, du grave au doux.
Ainsi que nous, les anciens distribuaient leurs repas eu plusieurs services ou tables. Les Grecs n’en distinguaient que deux fl), l'un composé du repas proprement dit, l’autre comprenant des fromages secs, des gâteaux salés, des fruits secs, etc., toutes choses excitant à boire (2). Le repas romain, plus complet, faisait se succéder trois services (3). La coutume était de commencer par des œufs, des laitues, des olives, etc., de continuer par les viandes et de terminer par des pâtisseries et des fruits (4). De là provenait l’expression usuelle des Latins ; Ab ovo usqiie ad mala. Nous disons encore par tradition ab ovo, mais le plus souvent sans trop savoir à quoi cette locution se rapporte.
Si rationnelle que paraisse à la réflexion la suite graduée ; de nos services, les goûts sont tellement divers que nulle I règle ne peut être assignée à cette esthétique des sensa- I tions. Dans un intérêt de tempérance, Celse aurait jugé 3 préférable que l'on commençât par les fruits (o). Aux xiû et XIII® siècles, les médecins conseillaient de môme de manger en premier lieu les fruits crus, afin de corriger ensuite leur frigidité par la cluileur des mets et des vins. Telle était encore, au .xvi« siècle, l’opinion de Champier, qui recommande de débuter par les cerises, mûres, fraises.
(1) ripwT'at TpotTtsî^at, SeÛTepat -cpaT^E^a'..
(2) V. la Vie anlique, Grèce, p. 382.
(3) Primæ, secnndæ, terVae mensæ.
(4) Horace, Satires, ii, 2, 121 ; Cicéron, Ad AlHcum, xiv, 6, 21.
(5) Celse, De re medicû, I, 2.
msToiRE UE l’alimentation
i;io
prunes, pèches ou abricots. Quelques hygiénistes de nos jours, ne considérant que le but hnal de la réfection, se montrent indiü'érents sur l’ordre adopté. « L’usage, dit l’un d’eux, veut qu’après le potage on serve successivement les entrées, les rôtis, les légumes, les salades, pour tenriiner par le dessert. On suivrait l’ordre inverse, et l’on commencerait par la salade pour finir par la soupe, comme les matelots marseillais, que l’estomac n’en serait pas autrement ému (1). » Les repas chinois commencent par des fruits, des confitures, du thé, et s’achèvent, après une midtitude de services, par le potage et une infusion de feuilles de chou (2). Mais ce sont là des hérésies gastronomiques. Sans les avoir formulées nulle part, le goût européen suit les lois d’une poétique plus raffinée.
(1) De La Porte, Hugiène delà table, p. 76. — Par un singulier caprice de grammairien, l’empereur Géta, quand il donnait des repas, avait, dit son biographe, « l’habitude de faire servir les mets suivant l’ordre des lettres de l’alphabet » (Spartien, Géla,^).
(2) Erman, Vogage de Berlin à la mer Glaciale.
