CHAPITRE III

HISTOIRE DE LA CUISINE

Nous ne pouvons aborder le détail des préparations sans nombre que la cuisine fait subir aux aliments. 11 en est peu qu’elle n'apprête d’une foule de façons pour les adapter aux exigences de nos besoins ou aux caprices de notre sensualité. Chaque peuple et chaque époque ont eu leurs usages particuliers. La tradition a recueilli avec soin ce qui avait été trouvé de meilleur et travaille à réunir dans une vaste synthèse les plus heureux gains de tous les pays et de tous les siècles. Mais nous devons laisser aux traités spéciaux l’exposé technique des recettes en vogue et nous borner à un résumé sommaire des progrès généraux de la cuisine.

Parcourant les mômes phases que la civilisation, dont elle est un élément essentiel, cette grande industrie a, comme elle, traversé de longues périodes de sauvagerie et de barbarie avant de constituer, chez les peuples policés, un art véritable s’épanouissant en de brillantes floraisons. On peut se faire idée de ce qu’était la cuisine pendant ce premier âge d'ignorance et de grossièreté parles pratiques rudimentaires, parfois répugnantes, encore en usage parmi les populations les moins avancées, ou même par la condition où vivaient les habitants du nouveau monde, alors que, avant l’arrivée des Européens, ils ne connaissaient ni la graisse, ni l’huile, ni le lait, ni le sel, ni le sucre, ni les épices, ni le pain, ni le vin... Au sortir de cette phase,

JIISTOIKE DE l’alimentation

qui paraît s’ôtre prolongée jusqu’à l'aurore des temps historiques, on vit enfin s’établir, avec des ressources plus étendues, une théorie régulière et des procédés rationnels pour la préparation des aliments. Les plus anciens peuples de l’Orient, parvenus à la vie civilisée, l’inaugurèrent par des festins et recherchèrent, avant tout autre, le luxe de la bonne chère.

Les Égyptiens, ces antiques initiateurs delà civilisation, se livrèrent, dès les premiers temps de leur histoire, à des recherches gastronomiques sur lesquelles les travaux des égyptologues ont fourni de curieuses indications. Vers la fin du nouvel empire, la cuisine égyptienne était savante et raffinée. Artaxerce-üchus, roi des Perses, ayant vaincu et fait prisonnier un roi d'Égypte, celui-ci trouva que son vainqueur vivait bien mesquinement et lui fit apprêter par ses cuisiniers un repas à la mode de son pays: — « Que le ciel te confonde, dit Artaxerce, toi qui as abandonné de pareils soupers pour venir nous enlever nos repas si médiocres à tes yeux! (1) » Ce n’est pas d’aujourd’hui que les peuples sensuels sont défaits par les peuples sobres.

Dans l’Inde, région fertile en condiments de haut goût, les Aryas ne lardèrent pas à développer l’industrie culinaire, encore bien primitive durant l’époque védique. Le iiamaijana fait souvent mention de mets délicats, de viandes boucanées, de conserves, de pâtisseries, de sucreries et de friandises, toutes préparations qui attestent un art exercé, contre lequel les solitairesprotestentenallant vivre, au fond des forêts, de racines et de fruits sauvages.

Les Hébreux de la phase patriarcale, tels que les dépeint la Genèse, vivaient avec une grande simplicité; mais ces mœurs frugales se perdirent au temps des rois, surtout

(1) Athénée, Deipnosophistes.

HISTOIRE DE LA ELUSINE

sous ]e ri>gne de Salomon, et le peuple d’Israël tomba dans des habitudes d’intempérance que les prophètes lui reprochent vivement (1). Isaïe accuse les gourmets de commencer dès le matin et de jirolonger jusqu’au soir le repas qui, d’ordinaire, se prenait au milieu du joui* (2).

Bien que la cuisine fût encore élémentaire chez les Grecs du cycle héroïque, comme il paraît par les descriptions des repas dans Homère, et quoique les rois de cet âge sussent au besoin les préparer de leurs propres mains (3), les fonctions de cuisinier constituaient déjà, dans les résidences des chefs, un office spécial. Les poursuivants de Pénélope, qui passent leur vie à banqueter, ont avec eux « deux écuyers habiles à donner des fêtes et à dresser des repas (4) ». Lors des guerres médiques, les Grecs apprirent à l’école des Perses le luxe contagieux de la bonne chère. Un récit d’Hérodote marque la date où cette initiation s’accomplit. Quand Pausanias eut vaincu les Perses à Platée, il se fit préparer, à la mode de leur pays, un repas somptueux par les cuisiniers de Mardonius, et, tout à côté, un repas très simple, à la Spartiate ; puis il dit aux généraux assemblés et riant du contraste : « Gonçoit-on la folie de ces Perses qui, ayant une si bonne table, venaient nous enlever celle-ci, qui est misérable ! (o) » C’était le mot d’Ârtaxerce retourné. Il a eu plusieurs fois l’occasion d’être redit. Plus rigoriste encore que Pausanias, Agésilas, étant en Asie, tint à offense de se voir offrir des mets délicats

(1 ) Amos, VI.

{2)Isaïe,v, H.

(3) Achille faitlui-môme la cuisine {Iliade, IX) ; Ulysse est présenté comme n’ayant pas d’égal pour découper les viandes et arranger un feu de cuisine.

(4) Odi/sfiée, XVI.

(o) Histoires, IX, 81.

HISTOIRE DE l’alimentation

et les lit jeter aux Hilotes (l). Toutefois, Sparte seule continua de protester, par l’austère brouet de Lycurgue, contre l’invasion des mœurs asiatiques. Sans que Ton connaisse bien exactement la composition de ce mets célèbre où entraient de la viande hachée, du sang, du sel et du vinaigre, sa réputation même autorise à croire qu’il ne portait guère aux excès. « Les Lacédémoniens, raconte Plutarque, l’appréciaient au-dessus de toute chose... Curieux de manger de ce mets, un roi de Pont acheta iiii , cuisinier Spartiate et lui ordonna d’en apprêter un plat sans rien épargner... Mais il n’y eut pas plutôt touché que, saisi de dégoût, il le cracha. — « Sire, lui dit le cuisinier, pour que ce plat soit un régal, il faut avoir fait de la gymnastique lacédémonienne et s’être baigné dans TEurotas (2). »

Les autres cités helléniques se laissèrent vite corrompi’e par le goût de la bonne chère, ün fragment d’Épicharme, i qui écrivait à Syracuse vers 470 avant notre ère, fait paraître au repas de noces d’Hélié plus de deux cents sortes de mets (3). Les Sybarites étaient renommés pour leurs recherches gastronomiques. Hérodote et Athénée parlent de Tun d’eux, Smindyride, qui, allant en Grèce, se fit suivre d’une troupe de mille cuisiniers (4). Ses compatriotes fai- ' salent des festins les actes les plus importants de la vie. Afin d’avoir mieux le temps de se préparer, ils s’invitaient un an à l’avance, et ceux qui donnaient les meilleurs dîners, érigés en bienfaiteurs publics, étaient récompensés | par le don de couronnes d’or. Les Thébains se signalèrent t également par leur gourmandise : « A Thèbes, dit Polybe,

(t) Athénée, Deipnos., XIV.

{i) Plutarque, Fie de Lijcnraue.

(3) Athénée, Deipnns., lit, 8o.

(4) Histoires, VI, 127; Deipnos., Xlt, 40.

mSTOIRK DE LA CUISINE

on laissait ses biens, non à ses enfants, mais à ses compagnons de table, à condition de les dépenser en orgies ; beaucoup avaient plus de festins à faire par mois que le mois n’avait de jours (1 1. »

Dès le V® siècle avant notre ère, Hippocrate sentait déjà le besoin de réagir contre les progrès inquiétants de la cuisine et conseillait les assaisonnements simples, demandant qu'on se bornât à rendre, par un accommodement nécessaire, les mets plus sains et plus nourrissants. Ces sages préceptes, renouvelés par Socrate et non moins inutilement, montrent que l’on connaissait l’abus. Du vivant même de Socrate, un philosophe Cyrénaïque, Aristippe, mettait le fond de la sagesse à bien manger. Comme il enseignait aussi l’éloquence, les railleurs disaient qu’avec lui ses disciples ne perdaient pas tout à fait leur temps et attrapaient du moins de bons avis sur la cuisine (2). Amollis par la victoire, les Athéniens appliquèrent à l’art culinaire leur goût délicat et leurs facultés esthétiques. Le siècle de Périclès vit les mœurs se raffiner de plus en plus dans le sens de la gourmandise. Aristote lui-méme en fournit la preuve en énumérant dans son Éthique, vingt-cinq sortes de coulis (3), et cette complaisance du philosophe à parler cuisine était interprétée par I historien Timée comme trahissant un peu de faiblesse sensuelle (4).

Le menu d’un repas, décrit dans le Souper^ de Phi- I losène, et qu’Athénée nous a conservé, permet de se représenter ce qu’était la délicatesse des Grecs au iv® siècle : Dans une salle brillamment éclairée et ornée de couronnes de fleurs, on voit servir successivement des pâtisseries

j (1) H isloire générale, XX, 4, 6; Athénée, Deipnos., X, ii.

(2) Athénée, Deipnos., fragment d’Alexis.

(3) Aristote, Éthique, IX, 10.

(4) Polybe, Ilisl. qénérale, XII, 24.

IIISTOIHK DE l’alimentation

légères pour aiguiser l’appétit, des anguilles grasses, un congre, une raie, des calmars et des seiches, un surmulet, des crevettes, un hachis en pâté, des daubes, un rôti de thon, des tétines de truies, une fressure de porc, des jambonneaux, des viandes d’agneau et de chevreau bouillies ou rôties, des lièvres, poulets, perdrix et ramiers; enfin, pour dessert, du miel jaune, du lait caillé et des tourtes au fromage (1).

Plusieurs cuisiniers grecs ont laissé un nom dans l’iiistoire, indice significatif de l’estime où l’on tenait ces artistes. Aux sept sages de l’ancienne Grèce, la Grèce dégénérée opposa une liste de sept cuisiniers célèbres qui parurent les remplacer avec avantage. On citait paiani eux ; Ægisde Rhodes, sans égal pour les fritures depoisson ; Nérée de Chio, qui passait pour l’inventeur des potages; Lamprias, qui perfectionna la théorie des boudins ; Eutliimus, incomparable pour accommoder les lentilles; Âristion, supérieur en ragoûts... Les Athéniens, curieux de chefsd’œuvre inédits, accordèrent le droit de cité aux fils de Ghérippe, pour le récompenser d’avoir découvert un nouveau plat. Un trait rapporté par Athénée montre de quoi l’on croyait les cuisiniers grecs capables et donnerait, s’il était exact, une haute idée de leur ingéniosité : Un roi de Bithynie ayant eu envie d’un petit poisson de mer qu’on ne pouvait se procurer, parce qu’on était à douze jours de marche de la côte, son cuisinier, Sotéride, habile homme, sut lui confectionner, avec une rave façonnée et apprêtée dans la perfection , un poisson sur l'aspect et le goût duquel le roi se méprit complètement. Le plus illustre de ces grands artistes fut Arcliestrate, qu’un des fils de Périclès honora de son amitié. Ce cuisinier poète, après avoir

(1) Athénée, Deipuos., fragm. de Philoxène.

lllSTOtHK IIK LA CUISIM';

parcouru le inonde pour comparer la cuisine des divers peu|)les , résuma son enquête gastronomique dans un poème, malheureusement perdu, dont chaque vers avait, dit-on, la valeur d'un précepte.

Les fragments qui nous sont parvenus de la comédie nouvelle (iv“ et m« siècles) attestent rimportauce prise par les cuisiniers dans la Grèce avilie. Le poète Alexis llagelle la gourmandise de ses contemporains : « Buvons à outrance et menons joyeuse vie, dit un de ses personnages; rien de plus aimable que le ventre. Le ventre c’est ton père, le ventre c’est ta mère !.... Au jour marqué par les dieux, la mort mettra sur toi sa main de glace. Que te restera-t-il alors? Ce que tu auras hu et mangé, rien de plus (1). »

Devenus à leur tour les maîtres du monde, les Romains oublièrent l’antique frugalité qui leur en avait assuré la conquête, alors que les chefs de maison vivaient, au dire de Pline, du même ordinaire que leurs esclaves. Dès le temps de Caton, les mœurs commençaient à se dépraver. En vain le rude censeur vantait à ses contemporains la mâle simplicité du vieux temps, et s’efforcait de les ramener à l’usage des ancêtres cfui, « les jours de fête, se contentaient de deux plats (2j » ; il ne put les faire revenir au culte de la bouillie dont se nourrissaient leurs pères (3), et les descendants de ceux qu’avaient corrompus les cuisiniers grecs faits esclaves en Sicile, tombèrent, surtout à partir de l’époque de Sylla, dans ce que Montaigne appelle « des excès de gueule ». En vue de leur enseigner les délicatesses de l’art hellénique, Ennius traduisit le poème

(1) Athénée, Deipnosophisles.

(2) « üuobus lérculis epulabanlur. » (Servies, Ad. .EH.,lib. I, V. 726.)

(3) Pline, Hint. nal., XVIII, 8 et 19.

mSTOIRE DE l'alimentation

d’Archestrate. Citons, comme spécimen d’un grand repas romain, un siècle avant notre ère, le menu, conservé par Macrobe, de la Cena pontificalis offerte par Lentulus le jour où il fut institué flamine de Mars : — « Premier service : hérissons de mer, huîtres crues, palourdes et spondyles, grives, asperges, poule grasse sur un mélange d’huîtres et de palourdes, moules noires et blanches, spondyles, glycomarides, orties de mer, bectigues, rognons de chevreuil et de sanglier, volailles grasses enfarinées, becfigues, murex et pourpres. — Second service : tétines de truies, canards, sarcelles bouillies, lièvres, volailles rôties, crèmes et gâteaux picentins (1). » On y remarquera l’absence de potages, de poissons, de viande de boucherie, de légumes et de fruits.

Vers la fin de la république et sous les Césars, l’histoire romaine dégénère en une gigantesque orgie où le peupleroi conserve, jusque dans son intempérance, une indélébile grandeur. Pour pouvoir recommencer sans cesse des repas qu’ils auraient voulu prolonger sans fin, ces insatiables gloutons adoptèrent l’ignoble procédé de la vomitation, que les Hébreux semblent n’avoir pas ignoré (2) et qu’un moraliste comme Cicéron n’ose pas réprouver, qu’il préconise môme sous prétexte de faire honneur aux lestins où l’on est convié (3). « On vomit pour manger, on mange pour vomir », dit Sénèque (4). Le satirique Lucilius s’écrie dans son indignation: «Vivez, gloutons! Vivez, ventres! (3) » Bientôt les cuisiniers, jadis les plus vils des

(1) Macrobe, Saturnales, III, 13.

(2) « Siirge c medio, evome et refrigerabit te. » [Ecclésiasle,

XXXI, 2b.)

(3) Ad AUicum, xiii, 32.

(4) Vomunt ut edant, edunt ut voniant. » [Cnnsolalio ad Helviam, 10.)

(b) Lucilius, fragm.

HISTOIRE DE LA CUISINE

esclaves (l), furent éiigés en fonctionnaires importants et, selon le mot de Pline, devinrent « les maîtres des maîtres du monde (2) «. Tel de ces artistes se louait à Rome quatre talents (2o,0ü0 fr.) par année. Antoine, voulant témoigner sa satisfaction à l’auteur d’un de ses festins, lui faisait don d'un hôtel à Magnésie (3). Auguste s’efforça vainement de ramener par son exemple les mœurs à plus de simplicité, ne voulant à ses repas que trois plats et toujours des mets communs. « Le luxe de la table, dit Tacite, se maintint avec fureur pendant cent ans, depuis la bataille d’Actium jusqu’à l’avènement de Galba. » Il raconte que, sous Tibère, une tentative faite pour arrêter le débordement des excès gastronomiques faillit amener une insurrection (4).

On est effrayé de ce que les Romains de ce temps, enrichis par le pillage du monde, dépensaient en recherches de sensualité. Pline rapporte que, sous Caligula, un personnage consulaire, Asiniiis Celer, paya un rouget 8,000 sesterces. « Cette prodigalité, ajoute-t-il, reporte la pensée sur ceux qui, dans leurs doléances sur le luxe, se plaignaient qu’un cuisinier coûtât plus qu’un cheval. Mais aujourd’hui, un poisson coûte le prix d’un cuisinier, un cuisinier le prix d’un triomphe, et il n’y a pas d’esclave plus estimé que celui qui sait le mieux ruiner son maître (3). » Chacun des dîners de Luculliis, servi dans sa salle d’Apollon, revenait à 30,000 drachmes (environ 43,000 fr.) (6). On voit Héliogabale dépenser pour un souper 380,000 francs (7), et Ca-

(1) Tite-Live, Annales, XXXIX, (j.

(2) Hist. nat., XXIV, I.

(3) Plutarque, Vie d’Antoine.

(4) Tacite, Annales, III, 52-34.

(5) Hist. nat., IX, 31.

(6) Plutarque, Vie de Lncullns.

il) Lampride, Héliofjahale, 27.

HISTOIRE DE l’aUMENTATION

ligiila près de 2 millions (1). » Vitellius, raconte Suétone, faisait régulièrement trois repas par jour et souvent quatre... Il suffisait à tout par l’habitude de vomir. Il s’invitait le môme jour chez plusieurs personnes pour des heures différentes, et chacun de ces festins ne coûta jamais moins de 400,000 sesterces » (environ 77,500 francs) f2). Tacite affirme, d’après les budgets du temps, que, en huit mois de règne, ce monstrueux glouton mangea, au sens littéral du mot, la valeur de 900 millions de sesterces (180 millions de fr.) (3). Si ce prince, remarque Josèphe, avait vécu plus longtemps, les revenus publics n’auraient pas suffi à l’entretien de sa table; il aurait dévoré l’empire. Rappelons enfin l’exemple d’Apicius. Cet effréné gastronome, après avoir dépensé en festins une fortune de 100 millions de sesterces (20 millions de fr.), jugea, quand il ne lui en resta plus que 10, qu’un gourmet qui se respecte ne pouvait vivre avec si peu, et se tua comme s'il eût été à la veille de mourir de faim (4).

Cependant, la cuisine de cet âge, malgré ses incroyables recherches et ses prodigieux raffinements, ne pouvait étaler qu’unluxe barbare, dont la somptuosité dissimulait mal l’absence de délicatesse. Carême, juge éclairé en ces matières, a porté sur elle cette sévère sentence : « La cuisine si renommée de la splendeur romaine était foncièrement mauvâise et atrocement lourde (3). » On le croit sans peine quand on rélléchit que les Romains ne faisaient un usage commun ni de nos meilleures viandes ni de nos plus fins légumes, qu’ils ignoraient le beurre et le sucre,

(1) 1, 957,000 francs (Sénèque, Consolation à Helvia, 9).

(2) ViteUins, 13.

(3) Histoires, II, 9.5.

(4) Sénèque, Consol. à Helvia, 10; Dion Cassius, LVII, 19.

(5) Carême, Parallèle de la cuisine ancie)ine et moderne.

HISTOIRE DE LA CUISINE

enfin relevaient leurs alTreux ragoûts de saumure, de rue et d’assa fœtida. Les raffinés avaient la naïveté d’attacher un prix extravagant à des mets dont tout le mérite consistait à être rares, comme ces plais vitelüens composés de cervelles de paons, de langues de phéuicoptères, de foies de carrelets et de laitances de lamproies (1). Pline parle d’un plat dont l’acteur Æsopus se passa la fantaisie, moyennant 100,000 sesterces (20,000 fr.) : il se composait de divers oiseaux ayant parlé ou chanté, « cela, pour l'unique attrait de croire manger en eux une imitation de la voix humaine (2) ». Plus bizarre encore, « Héliogahale faisait servir à ses convives des pois brouillés avec des grains d’or, des lentilles avec des pierres précieuses, des fèves avec des morceaux d’ambre et du riz avec des perles (3) ». Il était facile de composer ainsi des mets à la fois exécrables et ruineux. Mais qui voudrait goûter maintenant à ces ridicules amalgames ? Un gourmet de nos jours ne se laisserait pas prendre deux fois aux festins de Lucullus, fussent-ils servis dans la salle d'Apollon. On raconte que M. et M'"® Dacier, ayant eu, dans leur culte pour les anciens, la curiosité de se préparer un i-epas érudit, d’après les recettes indiquées par les auteurs, faillirent s'empoisonner doctement.

Lorsque la civilisation antique, épuisée par ses excès, périt, on pourrait dire d’indigestion, la cuisine sembla sur le point de disparaître comme industrie savante et redevint grossière avec les rudes conquérants de l’empire. « Leurs mets sont simples, dit Tacite des Germains ; des fruits sauvages, de la venaison ou du laitcaillé, servis sans

(t) Suétone, VUellms, 13.

(2) Hisl. nal., X, 72.

(3) Lampride, Héliogahale, 20.

iiisrotHE DK l’alimentation

apprôt, apaisent leur faim (1).» Sous de pareils maîtres, et lorsque, à la rusticité des mœurs barbares, s’ajoutèrent les rigueurs de l’ascétisme cbrétien, l’art subit une longue éclipse. L’Europe, replongée dans des ténèbres gastronomiques, traversa, durant des siècles, une phase de rétrogradation plus que de progrès. Néanmoins, partout où quelques traditions s’étaient conservées, en Italie et en Gaule, on put observer des symptômes rassurants de renaissance. Sidoine Apollinaire, décrivant au v® siècle les festins de ïhéodoric II, roi des Visigoths, dit qu’on y voyait unies «l’élégance grecque et l’abondance gauloise ». Au VIII® siècle, une certaine frugalité régnait à la cour de Charlemagne. Ce prince, rapporte Eginhard, se contentait, pour ses repas habituels, de quatre plats, outre le rôti (2). La cuisine, restée barbare pendant la première moitié du moyen âge, ne prit un nouvel essor qu’à partir des croisades, qui répandirent l’emploi des épices. Bientôt un goût raffiné se fait jour, et Ton voit reparaître les spécialistes habiles. Froissart, parlant d’un repas de son temps, dit qu’on y admirait « grant planté de metz si estranges et si desguisez qu’on ne les pouvoit deviser » .

On est assez exactement renseigné sur l’état de la cuisine à la fin du XIV® siècle par deux ouvrages du temps; le Viandier ou livre de cuisine, composé par Guillaume Tirel, dit Taillevent, Maître queulx {\\x roi Charles V (3), et le Menagier de Paris (1393). Quoique Taillevent aime à décrire ses recettes et ses menus avec la fierté d’un artiste qui expose, ses chefs-d’œuvre ou d’un général qui raconte ses victoires,

(1) Germanie, 2*2.

(2) Vie de l’empereur Charles, 24.

(3) Le Viandier de Taillevent, souvent reproduit et resté classique jusqu'au temps d’Henri IV, a été réédité réceinnicnt par le baron Pichon (Tecliener, 1802).

IIISTOIRK DE LA CUISINE

sa cuisine est à la fois grossière et compliquée : grossière en ce qu’elle ne distingue pas les morceaux délicats et sert tout confusément, compliquée par l’étrangeté des amalgames et l’abus des épices (1). L’usage était alors de servir sur d'immenses plats des monceaux de victuailles associées sans convenance. Ces plats composites portaient le nom de mets et représentaient souvent tout un service. Quant aux recettes indiquées, elles sont parfois « à faire dresser les cheveux sur la tête (â) ». Citons, de Taillevent, le menu du banquet de Monseigneur d'Étampes, que Fauteur luimême prend soin de recommander comme un modèle de grand goût : — « Pour première assiette, cbappons au brouet de canelle ; poules aux herbes, choulx nouveaux et puis la venaison. — Second mets : rost le meilleur; paons au selereau ; pastez de cbappons; levrotz au vinaigre rosat et cbappons au moust Jehan. — Tiers mets : perdrix à la trimolette ; pigeons à Fétuvée ; pastez de venaison; gelées et leschées. — Quart mets : pour crème, pastèz de poires, amandes toutes sucrées, noix et poires crues. »

Lorsque vint la renaissance, l’Italie, qui avait le mieux conservé les traditions de la cuisine antique, les répandit en Europe, avec les autres semences de civilisation. La France, qui n’avait eu jusque-là que des fricoteurs, emprunta quelques raflinements aux cuisiniers italiens, et lit un art de ce qui n’était qu’une profession. Rabelais décrit avec sa verve et son abondance accoutumées les interminables repas des Gastrolâtres (3). Deux traités qui parurent au milieu du xvi" siècle, la Fleur de toute cui-

(1) 11 s’exerce à des préparations paradoxales, telles que le beurre rôti et les œufs à la broche (rendus solides par un mélange de farine, de sucre et de mie de pain).

(2) A. l'ranklin, la Cuisine, p. 50.

(3) Pantayruel, IV, 19 et 20.

IIISTOIFÎE I(E l’alimentation

sine (1), et le Livre fort excellent en cuisine (2j, nous initient aux délicatesses des gourmets, et contiennent, comme les listes de Rabelais, des indications de mets plus étranges qu’appétissants. Montaigne nous dit que les cuisiniers en renom avaient un haut sentiment de leur importance et de la dignité de leur art. Ayant eu occasion de s’entretenir avec run d’eux, au service du cardinal Caraffa, « il m’a faict, rapporte-il, un discours de cette science de gueule, avecques une gravité et contenance magistrale, comme s’il m’eust parlé de quelque grand poinct de théologie ; Il m’a déchifré une différence d’appétits : celuv qu’on a à jeun, qu’on a aprez le second et le tiers service; les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l’esveiller et picquer ; la police de ses saulces ; les qualilez des ingrédients et leurs effects... Tout cela enffé de riches et magnifiques paroles, et celles mesme qu’on emploie à traicter du gouvernement d’un empire (3). »

Rien n’atteste plus clairement le progrès de la cuisine en France, du xnr au xvii® siècle, que les tentatives, répétées presque à chaque règne, pour l’arrêter ou le réduire. Les ordonnances de nos rois abondent en règlements somptuaires édictés afin de réprimer le luxe croissant de la table, limiter le nombre des plats et fixer jusqu’à la composition des soupes. En 1294, Philippe le Rel interdit à tout sujet de se faire servir, pour un repas ordinaire, plus d’un mets et d'un entremets, et, pour les grands repas, plus de deux mets avec un potage au lard « sans fraude (4) ». On fraudait sans doute avec le règlement, car

(1) De P. Jffdoux, 1540.

(2) Lyon, 1542; réimprimé à Paris, en 1570, sous le titre: le Crmid Cuisinier de toute cuisine.

(3) Essais, I, 51.

(4) Ordonnances des Mois de France, I, p. 547, a. 1294.

llISTOimO DE LA CUISINE

la môme proliibilioii est renouvelée sous Charles VI (1). Un édit de Charles IX (1503) défend de servir à la fois, dans un repas, « chair et poisson ». Il ne permet, pour les « nopces et festins », que trois services, y compris le dessert, de six plats au plus pour chacun, sous peine de 200 livres d’amende pour l’amphitryon, de 40 pour chaque convive, et de quinze jours de prison pour le cuisinier, menacé, en cas de récidive, d'ôlre « fustigé et hanny du lieu comme pernicieux à la chose publique (2) ». Mais cet édit eut besoin d’être confirmé en 1565, puis en 1566, 1567, 1572 et 1577, preuve redoublée de son inefficacité (3). Enfin, Louis XIII décide (1629) que, lorsqu’on ira manger chez le traiteur, on ne pourra pas dépenser au delà d’un écu par tête et que, si l’on régale chez soi, le dîner n’aura que trois services, chaque service qu’un rang de plats, et chaque plat que six pièces (4). Cela laissait encore quelque latitude, sans compter les interprétations complaisantes de la glose. Mais toutes ces ordonnances furent vaines, car on n’impose point par décret la frugalité à des dissolus, et il est moins facile de changer les mœurs que d’afficher un règlement. Louis XIII lui-même, médiocre réformateur, donnait un assez mauvais exemple en prenant un vif plaisir à pratiquer la cuisine de ses royales mains, inhabiles à tenir le sceptre. Ce gàte-sauce couronné était, dit-on, un pâtissier émérite et réussissait à merveillé les omelettes, les œufs pochés et les confitures (5). Il savait aussi larder les fricandeaux en perfection. « On voyait, raconte ïallemant des Réaux, venir

(1) « Nemo audeat dare prætcr duo fercula cum potagio ».

(2i Foutanon, Edils el ordonnances, t. I, p. 319.

(3) \di.,ilnd., pp. 943, 948, 949, 932, 933.

(4) Delamarre, Traité de la police, t. I, p. 432.

(3) Journal d’Héroard, t. II, pp. 101, 200, 243...

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HISTOIRE DE l’aLIMENTATION

l’écuyerGeorges avec de belles lardoires et de grandes longes de veau. Et, une fois, je ne sais qui vint dire que — « Sa 3Iajestélardoit ». — Voyez comme cela s’accorde bien ! (1) »

Le premier livre qui annonce la cuisine moderne est If Cumnier françoia, par Lavarenne, écuyer du marquis d’Uxelles (16ol), ouvrage qui eut de nombreuses éditions. Les traités de ce genre ne tardèrent pas à se multiplier, indice du désir, devenu général, de bien vivre, et du développement de cet art. Citons les Délices de la campagne^ de Bonnefons (16So) ; le Cuisinier, de Pierre David (1676j ; T Art de bien traiter , de Robert (1674j, etc. C’est toute une bibliographie spéciale qui va s’enricbissant jusqu’à nos jours (2). Néanmoins, malgré les splendeurs du règne de Louis XIV, le grand siècle du goût en littérature n’a pas été celui de l’excellence en fait de cuisine. Le roi qui servait de modèle à sa cour et à l’Europe était plus gourmand que gourmet, plus glouton que délicat. Son étonnante voracité mettait en extase le public admis à le voir fonctionner. La princesse Palatine dit l’avoir vu souvent, au cours d’un repas, « manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisseries, et puis encore des fruits et des œufs durs (3) ». « Il mangeait, dit-elle ailleurs, si prodigieusement et si solidement soir et matin, et si également encore, qu’on ne s’accoutumait pointa le voir (4). »

Sous un roi doué d’un si bel appétit. Part n’atteignit pas

(t) llistorielles, t. 11, p. 73.

(•2) On compte environ 400 traités modernes de l’art enlinairc. Une encyclopédie cliinoise, Manuel du parfait cuisinier, par Lonman-ke, n’a pas moins de 320 volumes.

(3) Lettres de la princesse Palatine, lo décembre 1718.

(4) Ibid., 10 avril 1718.

HISTOIRE DE LA CUISINE

h sa perfection, et la cuisine garda, jusqu’à la fin de son règne, un reste de grossièreté. La preuve ressort de la coutume persistante d’entasser sur un même plat toutes sortes de bétes étonnées de s’y rencontrer, de servir des mets étrangement composés (1), et surtout de les relever par une profusion d’épices ou de parfums violents. La muscade (2), le musc et l’ambre, tenus pour aphrodisiaques, étaient prodigués sans ménagement, jusque dans les potages (3). On se servait même de suie pour saupoudrer certains mets (4)...

La vraie cuisine française, celle qui fait loi de nos jours et s’est imposée au monde civilisé, date non de Louis XIV, mais du régent. Celui-ci, fin gourmet et gastronome accompli, fut le véritable initiateur de l’évolution qui devait porter l’art à son apogée. Comme son aïeul Louis XIII, mais avec plus de goût et de succès, il ne dédaignait pas de mettre la main à l’œuvre, et Saint-Simon nous le montre, en compagnie de ses roués, apprêtant pour ses petits soupers « une chère exquise avec des ustensiles d’argent (o). »

L’exemple venu de si haut fut suivi avec enthousiasme durant tout le règne de Louis XV, et la cuisine connut enfin l’élégance qui jusqu’alors avait fait défaut. Aux galimafrées des siècles précédents succédèrent des plats plus simples et mieux apprêtés où chaque mets fut servi à part,

(1) Boileau, Satire III, 88-96.

(-) Aimez-vous la muscade? on en a mis partout.

{Ibid., 119.)

(3) Lavarenne, le Parfait Cuisinier, pp. 131, 109, 260, etc. ; la Muse royale (23 juin 1657) célèbre

les potages de prix

Où nemauque point l’ambre gris

(4) Lavarenne, ibid., p. 104.

(5) Saint-Simon, Mémoires, Chéruel, A. 1716, t. VIII p. 348

UISTOIRE DE l’alimentation

« avec le respect qui convient à une œuvre originale et consciencieuse (1) ». En 1739, deux jésuites, qui semblent : avoir été des plus compétents sur la matière, les PP. Brumoy et Bougeant, écrivaient, pour l’édification des gourmets ; « La science du cuisinier consiste aujourd’hui à décomposer, à faire digérer et quintessencier des viandes, à en tirer des sucs nourrissants et légers, à les confondre de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir ; enfin, à leur donner cette union que les peintres donnent aux couleurs, et à les rendre si homogènes que de leurs différentes saveurs il ne résulte qu’un goût fin et piquant, et, si je l’ose dire, une harmonie de tous les goûts réunis (2). » Mercier le reconnaît dans son Tableau de Paris : « On ne sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cuisine de Louis XV fut inconnue même à Louis XÏV (3). »

Conçue d’après cette esthétique transcendante, dans un esprit philosophique conforme au génie de la nation, la cuisine française se répandit en Europe au môme titre que ’ notre langue, notre littérature, nos modes et notre législation. Si, en effet, l’on lient que la perfection de la cuisine n'est pas un des moindres indices d'une civilisation raffinée, nous avons, à cet égard, une prééminence reconnue.

Ni la cuisine italienne, plus alambiquée que salubre, ni la cuisine anglaise, plus substantielle que délicate, ni surtout la cuisine allemande, d’une brutale lourdeur (4), ne pcu-

(lî A. Franklin, la Cuisine, p. 20o. î

{2) préface des Dons de Cornus, par Fr. Marin, 1730.

(3) Tableau de Paris, ch. ccclxx.kiii. '

(4) Un de ses chefs-d’œuvre porte le nom formidable de SaucissenkarloffelbreisauerUraulkranlzwursl. C'est un composé liétéroclite de saucisses, de bomlins, de choncroiite, de betteraves, de purée de pois, de boulettes de pommes do terres, de gelée de groseille et d’ean-de-vio !

mSTOIRK DE LA CUISINE

vent entrer en compétition avec la cuisine française, rationnelle, et distinguée. Nos cuisiniers sont partout demandés, comme autrefois les cuisiniers grecs, en raison de leur habileté professionnelle et de la sûreté de leur goût. Le XIX® siècle a vu se produire en ce genre des maîtres illustres. Bornons-nous à citer Carême, auteur de nombreux ouvrages (1), et qui fut tour à tour chef d’office de Talleyrand, collaborateur utile de ses succès diplomatiques, puis attaché au service de l’empereur de Russie, du prince de Galles et de la maison Rotscbild. De l’aveu d’Alexandre I®*", il apprit à manger aux Russes, qui, jusque-là, n’avaient su que se repaître.

De nos jours enlin, la cuisine, éclairée par la science et élevée à la dignité d’art, s’applique à concilier, dans un harmonieux accord, les prescriptions de l’hygiène et les délicatesses du goût. Élégante et saine, elle se spiritualise, pour ainsi dire, et se rapproche de l’idéal qui consiste à satisfaire, aussi pleinement et agréablement que possible, mais sans excès, le plus impérieux de nos besoins.

Parvenue à ce point où, quant à la théorie des apprêts, les seuls progrès à souhaiter seraient du côté de la simplicité, l’industrie culinaire doit principalement tendre à organiser ses travaux avec économie, afin de faire bénéficier le public des avantages qu’offre à la grande production le régime des manufactures. Alors seulement des aliments bien préparés pourront se répandre à bas prix dans la consommation commune. Une bonne cuisine est partout le privilège d’une infime minorité. Sans prétendre convier les masses aux raffinements des tables opulentes, on doit

(I ) Le Maître d’hôtel français, l'Art de la cuisine française, le Pâtissier royal, le Pâtissier pitloresqae, etc.

lî)0

UISTOIRE DE l’alimentation

désirer pour elles une nourriture qui n’ail rien de répugnant ni d’insalubre. Or il s’en faut de beaucoup que le plus grand nombre dispose de mets convenablement apprêtés, et cela tient moins à l’insuffisance des ressources qu’au défaut d’organisation. La rareté d’un apprentissage régulier, l’ignorance des manipulations intelligentes et le manque d’ensemble dans la direction du travail, sont ce qui retarde le plus la vulgarisation de la bonne chère. Tant que la préparation des repas restera une fonction domestique, elle sera, pour la plupart des ménages, entravée par l’esprit de routine et vouée à la barbarie. Les exigences de la vie de famille, la divei’sité des goûts et le peu de durée de produits en général consommés sur riieiire, condamnaient plus qu’aucune autre l’industrie culinaire à la fragmentation par foyers. Tandis que la plupart des élaborations qu’ont à subir les matières premières se sont spécialisées hors de la famille et concentrées dans des ateliers, la préparation des mets continue d’être une tâche accomplie dans chaque intérieur. C’est l’occupation des femmes, comme autrefois de filer, de tisser, de tricoter et de coudre. Dans la haute antiquité, les reines même, sans croire compromettre leur dignité, faisaient fonction de cuisinières. On voit, par l’épisode de Thamar, que les filles du roi David faisaient la cuisine (1). Hérodote montre de même une reine de Macédoine apprêtant le repas des pâtres du domaine royal (2). Pendant tout le moyen âge et jusqu’au XVII® siècle, les femmes titrées s’occupaient volontiers des menus détails de la cuisine (3), et la bourgeoisie a conservé plus tard encore ces habitudes patriar-

(1) Rois, II, xiH, t)-9.

(2) üisloires, Vlll, 137.

(3) M“® de Maiiitenon, pseudo-reine de France, a laissé son nom à une manière, inventée par elle, d’apprôter les côtelettes en papillottc.

UISTOIRE DE LA CL'ISINE

cales. Maintenant, dans les classes aisées, les maîtresses de maison désertent la cuisine, abandonnant la préparation dédaignée des mets des titulaires qui ne sont plus dirigées ni surveillées. Mais les cordons-bleus sont rares, et trop de manipulatrices indignes mériteraient le jugement porté par le président Hénault sur la cuisinière de M"*® Geoffrin, « qu’entre elle et la Brinvilliers il n’y avait de différence que l’intention ». L’atrabilaire Nietzsche a pu prétendre que la dégénérescence où semble tomber l’espèce humaine tient à la mauvaise cuisine que les femmes nous font manger. — Ainsi réduite à un service domestique, celle des industries qui occupe le personnel le plus nombreux, livre le plus de produits et grève de la plus lourde charge le budget des petits ménages, se trouve la plus arriérée quant aux conditions économiques et à la bonne exécution du travail.

Depuis environ un siècle, la cuisine tend, au moins dans les villes, à s’ériger en fabrication distincte, ce qui lui permet d’améliorer ses produits tout en réduisant ses frais généraux. Des sortes d’ateliers ou même d’usines culinaires se sont établis sur le double principe de la spécialisation du travail et de l’étendue des déboucbés. Les hôtels, restaurants, cafés, maisons de comestibles, fourneaux populaires, etc., entrés hardiment dans cette voie, répondent à de nouveaux besoins et réalisent un progrès marqué au point de vue de la qualité des mets comme de la réduction des prix.

L’institution des restaurants, dont la date n’est pas ancienne, a déjà exercé une influence sensible sur les mœurs gastronomiques. La préparation et le service des repas dans des établissements ouverts au public doivent sans doute remonter haut dans l’histoire, quoiqu’on ne trouve aucune trace d’une industrie de ce genre chez les

iiiSTOinE riE l’alimentation

peuples barbares, pour qui l’hospitalité gratuite est d’obligaliou à l’égard des étrangers. L’hospitalité rétribuée marque un niveau supérieur de civilisation et a dû s’exercer de tout temps dans les villes où affluèrent des voyageurs aisés. Mais, jusqu’à une époque voisine de nous, les industriels qui offraient le tivre et le couvert servaient à tous les convives le môme repas, comme font encore les tables d’hôte. A Paris, aux sauciers et oyers frôtisseui's d’oies), qui avaient des statuts dès le xm® siècle, se joignirent plus tard les traiteurs, réunis en communauté en 1599. Ensuite se fondèrent des cuisines où l'on débitait des bouillons appelés aussi restaurants, dont le nom servit à les désigner. Enfin parurent les restaurateurs, chez qui l’on put manger à toute heure sur une carte à choisir. Le premier établissement de ce genre fut ouvert à Paris, en 1765, par un nommé Boulanger (1), qui mérite d’être sauvé de l’oubli pour cette innovation. Le restaurant, dont la création revenait de droit à la France, initiatrice des progrès culinaires, réussit à résoudre le problème de la bonne chère à bon marché, et permet aux gouimiets sans maison montée de faire à peu de frais des dîners de millionnaires. Ce type d’établissement s’est rapidement pi'opagé, car partout on aime à bien vivre, autant qu’à dépenser peu. Consacrés d’abord à une clientèle de gens riches, les restaurants se démocratisent de plus en plus, mettant leurs avantages à portée de toutes les bourses (bouillons, marchands de vin, crémeries, etc.). Comme indice de l’importance acquise par les restaurants dans les grandes villes, disons qu'à Pai'is l’enquête officielle de 1860 leur attribuait un chiffre annuel d’affaires s’élevant à 105 millions de francs (2).

Mentionnons entin les cuisines publiques, établies

(1) Legrand d’Aussy, Vie privée des Frajtrais, t. II, p. 235.

(2) Slalisti(ine de l’industrie parisienne, 1864.

HISTOIRE DE LA CUISINE

récemment (18H4) à Londres et dans quelques autres grandes cités ouvrières (Liverpool, Birmingham, etc.) d'après le système imaginé par le capitaine Wolf. Elles livrent à des prix moyens fixes, extrêmement réduits et pourtant rémunérateurs, des aliments achetés en gros aux meilleures conditions, apprêtés avec une grande économie de combustible et de main-d’œuvre, au moyen d’appareils méthodiquement construits et avec une propreté dont le public lui-même est juge, dans des cuisines closes par des glaces sans tain. On peut emporter les rations ou les consommer sur place. Il semble y avoir là le germe d’une réforme économique.

L’évolution qui convertira la préparation domestique des repas en industrie organisée et rendra la consommation collective n’est encore qu’à ses débuts; mais l’avenir lui appartient. Le philosophe peut s’affliger du relâchement des liens qui unissaient les membres de la famille par la satisfaction partagée du principal de nos besoins, et considérer comme un péril social la prédominance d’habitudes communistes en ce qui concerne la réfection ; mais l’économiste et l’hygiéniste doivent se féliciter d’une transformation de la cuisine en grande industrie, carie résultat sera un accroissement de bien-être pour la masse des consommateurs.