ORIGINES PREMIÈRES DE LA PANIFICATION

Los semences des céréales se recommandent par d'inap- [iréclables avantages qui leur ont fait attribuer, dans l’alimentation des peuples civilisés, un rôle prépondérant. Faciles à propager dans tous les sols, sous tous les climats, et parcourant en quelques mois leur cycle de végétation, elles donnent, avec une régularité supérieure à celle de toute autre production, de copieuses récoltes, d’une conservation aisée, qui assurent le mieux l’avenir. Enfin, la composition môme du grain, surtout celle du froment, en fait un aliment complet, où se trouvent réunies des substances plastiques pour la réparation des tissus, des substances hydro-carbonées, propres à la calorification, et des éléments minéraux que réclame l’ossification (1). Aussi la culture et la consommation des céréales ont-elles pris dans le monde une extension toujours croissante. La plus grande partie du genre humain vit de la fécondité de ces plantes nour ricières, et l’ordre entier de la civilisation repose sur la multiplication d’un petit grain.

Mais l’emploi de cette ressource exigeait beaucoup d’artifice, car les semences desséchées des céréales, dures, coriaces, rebelles à la mastification et difficiles à digérer,

(1) Le froment contient 80 0/0 de substances féculentes ou sucrées, 17 0/0 d’éléments azotés, 1,5 0/0 de corps gras et 1,5 0/0 de sels minéraux.

mSTOIRE DE l’aLIMEM’ATION

n’auraient guère pu être consommées dans leur état naturel. Des préparations étaient nécessaires pour les transformer en un aliment tendre, savoureux et de facile digestion. Ce problème, un des plus complexes que l’industrie alimentaire ait dû se poser, mais d’un si grand intérêt par ses conséquences, a été résolu avec un succès complet, grâce à une longue suite de recherches et d’inventions.

Durant toute une période primitive, le grain des céréales ne put être consommé qu’en nature, sans modification d’aucune sorte. Là où ces diverses espèces déplantés croissaient spontanément, les troupeaux humains, réduits au régime de la cueillette, et sans cesse errants à la surface de la terre pour en dévorer les fruits, durent vite reconnaître la qualité nutritive de ces semences, malgré leur petitesse, comme savent très bien faire les singes qui dévastent les plantations. Mais il fallait consommer sans retard ce produit, rencontré par fortune, avant qu’il ne fût pillé par les animaux ou exposé à germer en tombant sur la terre humide. Il convient de dire qu’aumoment où leur maturité s’achève, les grains des céréales, gonflés de sucs, souvent à demi laiteux, se laissent mâcher aisément, et il n’est personne qui, passant près d’un champ de blé, n’en ait mis par curiosité sous la dent pour en expérimenter le goût.

Il ne fut plus possible d’en user ainsi lorsque, ces plantes ayant été propagées par la culture, on voulut ne rien perdre de moissons qui avaient coûté de la peine. On en composa des réserves après avoir pris soin de les dessécher au soleil, car il suffisait de les tenir ensuite à couvert des intempéries pour en garder un approvisionnement jusqu’à la récolte suivante. Mais le grain, conservé de la sorte, ne se prétaitplusà une consommation directe. On