ORIGINES PREMIÈRES HE LA PANIFICATION

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réussit à le rendre comestible par des modes d’apprôt, d’abord très simples, qui consistèrent à le soumettre soit à l'actiou du feu, soit à rébullition dans l’eau.

Ou dut constater de bonne heure qu’il suffisait de passer les épis à la llamme ou de toiTéficr légèremeiH les grains pour les faire éclater par le gonflement de la substance i intérieure, les rendre moins résistants et ajouter à leur I saveur des arômes spéciaux» Ce procédé, dont l'antiquité doit être immémoriale, car il n'est pas ignoré de populations sauvages, a persisté en divers lieux pendant tout le ' cours de la période historique. Le Lêvitique ordonne de : faire au Seigneur des offrandes d’épis grillés (1). Les I Grecs (2) et les Romains (3) avaient coutume de torréfier leurs grains, particulièrement l’orge et le blé, avant de les réduire en farine, et Pline dit que cet usage, qui remontait au temps légendaire de Numa, était encore suivi au siècle d’Auguste. Virgile en fait l’objet d’une prescription dans ses Géorgiqiæs (4). De môme Varron : « C’est pendant l’hiver qu’on tire du grenier le blé destiné à la consommation domestique, qu’on doit torréfier pour le rendre propre à la panification (3). » Morison mentionne en Irlande, vers 1600, la coutume de brûler la paille d’avoine pour en retirer le grain et en faire des gâteaux (6). Les habitants des îles Canaries passent au feu les grains qu’ils veulent convertir en pain, pratique guanche, que les Espagnols ont conservée. En Sicile, les paysans mangent Vœgüops, sorte de blé sauvage, après avoir fait rôtir le grain en mettant le

(1) Lévilique, h, 14.

(2) Lettres d’Alciphron, iii, 27.

(3) Pline, Hist.riat., XVIII, 2, 14, 24.

(4) Nunc torrete igni fruges, nunc frangitc saxo.

{Géorf/., I, 267.)

(o) De re rusticâ, i, 69.

(6) Tylor, Civilisation primitive, t. I, p. bO.

JHSTOIHK DK d’ ALIMENTATION

feu aux barbes des épis assemblés en bouquet fl). Au Tbibet, l’usage] est encore de griller le blé avant de le moudre (2), et, en Amérique, les tribus indiennes, après avoir fait éclater au feu les grains de maïs, les mangent sans autre préparation.

Le grillage s’opérait directement ; l’ébullition nécessitait des récipients appropriés; Lorsqu’on disposa de vases de terre ou de métal allant au feu,’ l’usage s’établit de consommer les céréales bouillies. Ce mode d’apprêt très simple, qui ramollissait le grain, le cuisait et permettait en outre quelques assaisonnements, semble avoir été commun dans les premiers temps du régime agricole. L’orge, que tout indique avoir été une des espèces les plus anciennement cultivées (3), dut en partie à la facilité d’une préparation pareille la préférence dont elle était l’objet. A l’époque des rois, les Hébreux se nourrissaient en partie d’orge cuite à l’eau. Le xuxeojv des Grecs était un mets analogue, dont la tradition se maintint dans la légende de Gérés et les mystères d’Éleusis. Hippocrate a consacré un de ses livres à célébrer l’orge, dont on faisait des bouillies et des boissons. En Asie, le riz, qui alimente les populations de l’Inde, de la Chine, de l’Indo-Chine et du Japon, se consomme généralement bouilli. En Europe même, ce grain, peu propre à la panification, me comporte guère, comme les semences des légumineuses, d’autre mode de préparation.

(1) Sestini, dans de Tlieis, Glossaire hotiuiique.

(2) Prjévatsky, Troisième Voilage en Asie centrale, dans Tour du monde, 1887, t. I, p. 36.

(3) V. Cnngnêle du monde végétal, pp. 110, 111.