CHAPITRE II

MOUTURE ET BLUTAGE

La consommation de grains simplement grillés ou bouillis n’était possible que pour les semences dont l’enveloppe, fine et peu adhérente, se laisse aisément détacher et livre la substance exempte de résidu désagréable. Tels [ sont l’orge et le riz. Mais ces céréales, si grand que soit leur prix, se classent à un rang inférieur comme valeur nutritive. Dans la famille plus riche des blés, la fécule est entourée d'une écorce résistante et avait besoin d’en être débarrassée pour entrer dans les usages. Cette pellicule coriace, rejetée d’ordinaire sous forme de son, avait en effet des inconvénients de plusieurs sortes. Inutile à la nutrition et traversant presque inaltérée l’organisme, elle nuit à la conservation des farines et à la qualité du pain, qu’elle rend bis et gluant. Il fallait donc l’éliminer, ce qui ne pouvait se faire qu’en broyant le blé afin d'enlever, par un triage ultérieur, les débris de l’enveloppe, pour ne retenir qu’une substance épurée. Mais la petitesse et la dureté des grains faisaient d’un semblable travail une des tâches les plus laborieuses que dussent aborder les forces humaines. Il fallut pourtant l’entreprendre, puis imaginer des combinaisons afin d’en diminuer la fatigue.

Les dents ont été les premières meules à moudre le grain (Ij. Mais on dut vite sentir leur insuffisance, car, à ce

(1) Molaire Qi meule dérivent également de mola.

JIISTOIHE DE l’alimentation

rude exercice, on courail le risque cl’ÔLre plutôt las que rassasié. Il devint donc nécessaire de chercher des modes plus efficaces de trituration. Un caillou tenu à la main servit d’abord à concasser le grain sur une pierre plate. Les Helvètes des cités lacustres écrasaient ainsi le hlé au moyen de pierres rondes et polies dont on a découvert un certain nombre autour de leurs huttes. Lors de la conquête des îles Canaries, les Espagnols trouvèrent une méthode pareille en usage chez les Guanches. Ilsl’adoptèrent, et leurs descendants préparent encore ainsi le (jofio, sorte de pain fait de grain passé au four, broyé entre des pierres et conservé dans des peaux de chèvre (1). Les voya- j geurs signalent chez divers peuples, en Afrique et en i Amérique, cette pratique rudimentaire du broyage à la main.

Mais, à concasser sur une pierre plate des grains secs et durs, le travail était défectueux et lent. On perdait en outre des parcelles projetées dans tous les sens. Un progrès qui

dut se réaliser de lui-même, par l’usure et le creusement { du support sous l’action prolongée du percuteur, conduisit ; à pulvériser le hlé dans un mortier avec un pilon. Cet engin i était usité en Italie chez les Étrusques et les Romains.

« En Étrurie, dit Pline, on fait rôtir l’épi de far, puis on le pile à Laide d’un pilon dont le bout est armé de fer et porte une étoile garnie de dents en forme de scie (2). » La plupart des termes qui, en latin, se rapportent à la mouture et à la boulangerie rappellent cette manière de piler le blé. Le même mot, pistrin.um, désignait à la fois un moulin et une boulangerie. Les noms de Piso et de PUinnnas perpétuaient dans des familles patriciennes le souvenir de rimmhlo fonction de broyeur de grain exercée par quelque

(1) Vogt, Leçons sur l’homme, XIll, p. o02.

(2) Uisl. nul., XVlll, 23.

MOITURE ET BLUTAGE

ancélre (1). Cot usage persista longtemps après la découverte des moulins à bras ou à manège. Pline atteste qu’au premier siècle de notre ère, dans la majeure partie de l’Italie, on se servait encore du pilon pour convertir le blé en farine (2). La même coutume existait chez les Bretons (3) et se retrouve en Abyssinie, où l’on pile communément le grain dans des mortiers de bois ou de pierre (4).

Un procédé, sinon plus expéditif, du moins plus perfectible, consistait à écraser le grain sur une table de pierre avec un disque aplati ou un rouleau promené à la surface. Le moulin de Pencbasteau, trouvé près de Nantes dans un tombeau antérieur a l’âge du bronze, et dont on voit un fac-similé au musée de Saint-Germain, se compose d'une pierre plate, creusée et polie, sur laquelle on faisait glisser un caillou rond ou rouler une pierre en forme de cylindre (5). Homère décrit un expédient analogue. Au Mexique, dans chaque ménage, les femmes écrasent sur une tablette de pierre, avec un rouleau de granit, le maïs bouilli dont elles font la tortilla, qui tient lieu de pain. Des dalles pareilles à broyer le grain sont en usage en Afrique depuis le Soudan jusqu’au Gap. Livingstone a constaté leur emploi dans la région du Zambèze et sur les bords du lac Nyanza (6). Au Sénégal, où les femmes indigènes ont pour principale occupation de moudre le grain nécessaire à la préparation du couscoussou, l’administration française a essayé d’introdnire les moulins, en faisant valoir auprès

(t) Pline, Hisl. nul., XVIII, 3.

(2,1 Ici., ihUL, XVIII, 23.

(3) Piodore de Sicile, JJihlioth. histor., V, 21.

(4) Hartmann, les Peuples de l’Afrique, p. 126.

(3) Foulon-.Menard, les Moulins primilifs, Bullelin de la Soc. archèol. de Nunles, 1869.

(6) Livingstone, dans Tour du monde, 1866, t. I, pp. 168, 172,

UISTOIRli DE l’aLIMENTATIOiN

des cliels l'avantage d’affranchir les ouvrières d’une aussi dure corvée. Mais ils ont catégoriquement refusé pour elles un pareil bienfait, alléguant que les femmes ont besoin d’être tenues à la tâche et qu’il serait trop embarrassant de les garder si elles n’avaient rien à faire.

L’Orient, berceau de la civilisation agricole, découvrit enfin la meule par un perfectionnement du rouleau mû à bras. Il suffisait en effet de donner à cette pièce des dimensions plus grandes, d'accroître sa pesanteur et de lui adapter un manche pour qu’elle pût broyer le grain par son poids loi'squ'on la faisait tourner. Mais cette invention, qui marque un progrès signalé dans l’industrie de la mouture, doit être postérieure à la période du bronze, des outils de métal étant nécessaires pour donner à la meule une coupe déterminée. Ce fut, vers la fin de la préhistoire, une création propre aux peuples les plus civilisés de l'ancien monde, car, jusqu’aux migrations modernes, l’Amérique et l’Afrique des noirs l’ont ignorée. Au moment où s'ouvre l’ère de la chronologie positive, les Sémites et les Aryas étaient en possession du moulin. L’Égypte paraît l’avoir connu dès les temps les plus reculés. Au début de V Exode, Jéhovah menace de faire périr « depuis le premier-né du pharaon assis sur son trône jusqu’au premier-né de la servante qui tourne la meule (1) ». Le Deutéronome interdit au créancier de prendre en gage « la meule de dessus ou celle 'de dessous du moulin, parce que celui qui l'ofire engage sa vie (:2) ». Dans la famille des langues aryennes, l’accord très général des termes relatifs au moulin, à la meule et à la mouture (3), montre que les Aryas primitifs, plus de vingt siècles avant notre ère, fai-

(1) Exode, XI, O.

(2) DeiUéronome, xxiv, C.

{:]) V. Piclet, Origines indo-européennes, t. 11, pp. 118-120.

MOnTHK ET BLUTAGE

saient usage de cet appareil poiii- réduire le blé eu farine.

Le moulin antique se composait de deux pierres dont la supérieure, creusée en entonnoir pour laisser couler le grain, tournait à l’aide d’un manche sur l'inférieure immobile. A l’époque gréco-romaine, la première avait la forme d'un cône évidé, la seconde celle d’un cône plein. Plus lard, la meule prit la forme d’un disque tournant sur un plan horizontal. Jusque vers les derniers siècles avant notre ère, on ne sut actionner ce mécanisme qu’en y appliquant un moteur humain. Tourner la meule et broyer le grain fut, durant toute la haute antiquité, la rude occupation des femmes et des esclaves. Même lorsqu’on eut imaginé des appareils plus puissants, l’antique moulin à bras continua d’être usité, 'surtout dans les campagnes, car c’était le seul qui fût partout disponible. On en trouve la mention cà chaque siècle jusqu’à nos jours. En Italie, son emploi prédominait encore à la fin de l’empire. Dans la Gaule franque, il servait à moudre la farine nécessaire aux gens de la maison royale (1). Saint Germain, évêque de Paris, ne voulait manger en carême d’autre pain que celui dont il avait lui-même moulu le grain, et, d’après le poète Fortunat, évêque de Poitiers, la reine sainte Radegonde s’astreignait aussi par mortification à ce pénible exercice (2). Jusqu’au xui® siècle, les moulins à bras sont souvent mentionnés dans les monastères. On y a eu recours plus tard par circonstance, durant les sièges ou à la suite d intempéries. Ils étaient encore d’usage commun en plusieurs pays d’Europe au xviii" siècle, et aujourd’hui même on en trouve des spécimens en France, au fond de campagnes reculées.

Aussi longtemps qu’il fallut opérer la mouture du blé à

(1) Grégoire de Tours, Hisl. ecclé.s. des Francs, IX, aS.

(2) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. I, pp. 57, 61.

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mSTOlRE DE l’alimentation

force de bras, la lenteur, l’imperfection et le prix de revient de ce travail limitèrent la production des farines. Le labeur devint de plus en plus accablant à mesure que la civilisation agricole prévalut sur le régime pastoral, c’est-cà-dire la consommation du pain sur celle de la viande, et le moment arriva où l’on ne put plus suffire à la tâche. Cette difficulté se lit sentir dans les villes lorsque la confection du pain y fut érigée en profession spéciale. Comme il aurait fallu aux boulangers, pour moudre la farine d’une clientèle, de trop grandes troupes d’esclaves, on se mit on , quête, pour les suppléer, de moteurs moins débiles et , moins dispendieux. La première application des forces animales et des moteurs naturels aux besoins de l’industrie ■fut faite en vue de faciliter la mouture, car les exigences de la meunerie primaient alors toutes les autres.

On débuta, aux derniers siècles avant notre ère, par l'invention des moulins cà manège, actionnés par des ânes ou | des chevaux fl). Les Romains en firent un emploi fréquent, 1 et une foule d'auteurs latins les mentionnent ou les décrivent (2). La disposition de ces moulins était la môme que celle des moulins âbras, mais avec des dimensions supérieures et une plus grande puissance de production. Ils se répandirent dans les boulangeries des villes et dans les fermes où vivait un nombeux personnel d'esclaves (3).

Peu de temps après les moulins à manège, on découvrit les moulins à eau, plus avantageux encore parce qu'ils utilisaient une force gratuite, dont la plupart des villes, situées au bord de fleuves ou de rivières, pouvaient disposer. Le mécanisme de la roue hydraulique paraît avoir été trouvé en Orient, probahlement par les savants grecs,

(1) « Molæ asinariæ, inolæ junientaria'. »

(2) V. Les Forces de l’hidnslrie, p. 106.

(3) Columelle, De re nislicà, vu, 1.

MOUTURE ET HLUTAGE

vers le premier siècle avant notre ère. Les Romains en eurent connaissance à l’époque de leur guerre contre iMithridate (1). Vitruve on donne une description détaillée (:2). Du temps de Pline, les moulins à eau étaient déjà communs en Italie (3). Mais on ne sut longtemps les établir qu’au moyen d’une chute d’eau. Les moulins sur bateau, mus par le courant môme des rivières, datent du vP siècle. Procope raconte comment Bélisaire, assiégé dans Rome parle roi des Vandales, Vitigès, et n’ayant plus la ressource des aqueducs, que l’ennemi avait coupés pour l’affamer, imagina d’installer des moulins sur le Tibre (4). La supériorité d’action et d’économie des appareils mus par l’eau les fit peu à peu substituer aux moulins à bras ou à manège partout où se rencontrait la force motrice. Leur vulgarisation dans l’empire frank ne paraît pas antérieure au VIII® siècle.

Les moulins à vent, d’une construction plus ingénieuse encore, furent inventés en Orient, à une date inconnue, probablement par quelque mécanicien byzantin. Des documents les mentionnent en Bohême en 718 et en Normandie aussitôt après la première croisade, en 1103 (3). Ils ne tardèrent pas à se répandre dans les contrées où les cours d’eau faisaient défaut. — Pendant la seconde moitié du moyen âge, les seigneurs se firent les propagateurs actifs des moulins à eau ou à vent, mais en soumettant le droit de mouture, dont ils s’arrogèrent le privilège, à des redevances fiscales, sujet de cruelles vexations.

Enfin, depuis un siècle, l’application de la vapeur au

(1) Strabon, Géographie, XII, 3, § 30.

(2) De architeclnrâ, X, 10.

(3) Hi.sl. nal., XVIII, 23.

(4) Guerre des Golhs, I, 0.

(o) V. Les Forces de l’iudustrie, p. 133.

niSTOIRE DE l’alimentation

travail de la meunerie est venu achever cette grande évolution dynamique et donner à une industrie si essentielle la disponibilité constante d’une force dont la puissance, la promptitude et la régularité ne laissent rien à désirer. Le premier moulin à vapeur fut établi par Watt, à Londres, en 1786, et, depuis lors, dans le voisinage des grands centres de population, ce type, cà peu près parfait, a supplanté tous les autres.

Pendant la période qui va de l’ancien empire égyptien à nos jours, la matière, la forme et le mode d’action des meules de moulin ont beaucoup varié. L’expérience apprit de bonne heure à les tailler dans des pierres d’une nature spéciale, à la fois dures et grenues. Les Grecs recbercbaient pour cet emploi les laves scorifiées. Les Romains utilisèrent en outre les basaltes, granits et porphyres. Les modernes, depuis la fin du moyen âge, ont donné la préférence au silex de la variété dite nunilière, dont la Fi-ance possède les plus riches gisements. Ceux de la Ferté-sous- Jouarre, exploités dès le xiv® siècle, produisaient, en 1884, environ ':20,000 paires de meules, dont 15,000 ou 16,000 étaient exportées dans le monde entier, et la valeur de cette fabrication s’élevait à 7 ou 8 millions de francs. Les meules sont employées parpaii’es, l’une d’elles restant (ixe, tandis que l’autre tourne à raison de 110 à R20 tours par minute.

La coupe des disques n’importe pas moins que le cboix de la matière, pour la durée du service, la célérité du travail et la qualité du produit. Au dernier siècle, on a perfectionné la taille et le jeu des meules en pratiquant, sur les surfaces de frottement, des rayons dont les arêtes, se rencontrant en sens inverse, coupent le grain comme entre deux lames de ciseaux. Toutefois, ce mode de moulure présente encore de sérieux inconvénients. Les meules