MOUTUIU', ET BU TAGE

do pierre meulière ont l)esoin, après une semaine de travail, d'ètre « l'iiabillées », o|)ération longue et coûteuse, qui consiste à refaire les sillons et les angles. En outre, on n’obtient ainsi que des farines plus ou moins impures, parce qu'une partie de l’enveloppe du grain, finement broyée, s’y trouve toujours confondue.

Aux meules de pierre on a depuis peu (1874) substitué en • Amérique, d'après un système dû à M. Wegman, de Zuricb, des cylindres, d’abord en fonte striée, puis d’acier ou de porcelaine, dont récartement est l’églé de manière que le grain soit écrasé régulièrement sans que sa pellicule soit trop déchirée, ce qui permet de l’éliminer en entier par le blutage. A la suite d’un concours de mouture ouvert en 1883 par la chambre syndicale des grains et farines de Paris, il a été reconnu que ce système donnait les farines les plus blanches et les plus pures, les plus exemptes des débris de l’en '^loppe. Aussi la meunerie contemporaine tend-elle à l’a.. >pter dans les nouveaux établissements. Mentionnons enfin le broyeur Carr, oiile grain, projeté par séries de chocs sur des barreaux dans une cage, se brise et se réduit en farine. Cet appareil, en usage pour pulvériser les l'oches et les minerais, a été appliqué à la meunerie en 1872. 11 peut broyer 100,000 kilogr. de blé par jour.

D’autres moyens encore ont été mis en œuvre ou proposés pour séparer la pulpe des grains de leur enveloppe sans opérer de mouture. Une pratique, qui remonte à l’époque carthaginoise et que suivent toujours les Arabes du 1101x1 de l’Afrique, consiste à décortiquer les blés durs en lavant rapidement le grain pour en bumecler l’épiderme qu’on enlève ensuite par une trituration facile. Pline, citant l’agronome Magon, dit : « 11 veut qu’on bumecte d’abord le froment à grande eau, puis qu’on enlève l’écorce avec le pilon ; qu’ensuite on le fasse sécher et qu’on le

mSTOIKE DE l’alimentation

remette sous le pilon (1). ;> Un ex])édient analogue a été employé à Paris durant le siège de 1870-1871. Le grain, légèrement mouillé, était soumis à une faible pression sous une meule, et l’épiderme se détachait sans rien enlever de la substance intérieure qu’on réduisaitdirectement en pâte pour en faire du pain. Par cette méthode, due à M. Sésille, on peut utiliser 95 % de la substance du grain, en évitant le déchet de 15 à 20 °/o qu’entraîne le blutage ordinaire, et l’hectolitre de blé serait susceptible de fournir 143 kilogr. de pain, au lieu de 112 qu’il rend par le procédé commun.

Néanmoins, l’avantage de pouvoir conserver et transporter au loin les farines fera sans doute préférer longtemps encore le vieux système de la mouture. Nos moulins actuels accomplissent avec une notable perfection celle de tous les grains que la consommation réclame, et réalisent dans ce travail une prodigieuse économie de maind’œuvre, de temps et de frais (2). Quelques établissements bien aménagés suffisent maintenant à moudre l’immense approvisionnement qu'exigent les grandes villes. Le seul département de Seine-et-Oise compte 250 moulins, qui alimentent une population de plus de 3,500,000 habitants. En = France, tout le travail de la meunerie était, en 1884, elTectué par 65,000 moulins, dont le nombre se réduit à mesure qu’augmente leur puissance de production.

Le grain une fois pulvérisé, il y avait à séparer la farine du son, car c’est là surtout le résultat qu’on avait en vue.

Le moyen d’opérer ce triage se bornait à tamiser le produit de la mouture à travers des trames assez lâches pour laisser passer la farine, et assez serrées pour retenir les fragments de pellicule. L’artifice du tamis est vraisembla-

(1) Ilisl. uaL, XVIir, 23.

(2) V. les Forces de l'hidiislrie, pp. 237-238.

MOÜTURK ET BLETAGE

blement aussi ancien que celui des moulins. Les plus vieux documents de l’iiistoire parlent de farines blutées. Dans la Genèse, il est question de « tleiir de farine » à l’époque d’Abrabam, vingt-deux siècles avant notre ère (1). La môme indication se trouve plusieurs fois dans Homère, et il semble môme désigner une qualité supérieure sous le nom de « fine fleur de farine (2) ». Le sanscrit a un mot pour exprimer la partie la plus fine de la farine, et, comme ce terme a conservé une acception analogue dans plusieurs langues européennes (3j, il faut admettre que les Aryas primitifs avaient des procédés déjà perfectionnés de blutage.

Pourtant les anciens n’ont connu que des sas en étamine très défectueux à cause des filaments engagés dans le tissu. Les Gaulois améliorèrent cet instrument de blutage en imaginant les tamis de crin dont Pline leur attribue expressément l’invention ii). On se sert aujourd’hui de toiles métalliques très fines, dont les mailles, d’une régularité parfaite et moins sujettes à s’obstruer, sont nettoyées par des brosses.

Longtemps le blutage dut s’exécuter à la main, à l’aide de tamis agités par un mouvement de va-et-vient. Cette tâche, longue et monotone, ajoutait une fatigue nouvelle à celle de la mouture et devint surtout assujettissante lorsque les moulins à eau ou à vent triturèrent expéditivement de grandes quantités de farine. Au moyen âge, les boulangers, chargés d’elTectuer le hlutagc, en prirent le nom de

(t) Genèse, xviii, 6.

(2) Odyssée, X.

(3) An sanscrit samida sG rattachent le grec oEg-oalt;, le latin semila, le gothique semaln, le Scandinave semilia, etc. (Pictet, Oriy. itido-eiirnp., t. II, p. 120).

(4) <( Cribrornm généra Galli a setis equorum invenere. » {Hist. nal., XVIII, 11.)

mSïOIHK DE l’aLIMENTxVTION

talmclliers (de talmel, lamis). Enfin, vers le milieu du xvi° siècle, on imagina le blutoir en forme de caisse allongée mise en rotation par une manivelle. Jérôme Cardan, qui indique la date (1552) de cette découverte il), ajoute qu’elle enrichit fort son auteur, ce qu'on est heureux d’apprendre pour la rareté du fait. Depuis lors, le blutoir mécanique a partout remplacé le tamis à bras, et l’opération, jadis non moins pénible que dispendieuse, s’exécute automatiquement, sans faligne et à pende frais.

On a récemment essayé des procédés de blutage fondés sur des principes tout ditférents. M. Mège-Mouriès avait proposé de séparer les éléments confondus dans la farine par une action exercée sur eux .à raison de leurs densités respectives, afin d’éliminer ainsi non seulement les parties inutiles comme le son, mais aussi celles dont la présence nuit à la qualité du pain, comme la céréaline et les membranes embryonnaires qui donnent aux farines une couleur bise et mêlent à la pâte des substances putrescibles propres à développer la fermentation ammoniacale (2). Ce triage délicat, que M. Mège-Mouriès avait tenté d’accomplir par immersion dans l’eau, est mieux opéré par le sasseur-aspirateur de M. Périgault à l’aide d’une ventilation énergique sous fiufluence de laquelle les poussières se répartissent à des distances inégales dans l’ordre de leur pesanteur. La boulangerie centrale de l’Assistance

(1) /)e snhlililate, fol. 50.

(2) On s’est avisé récemment (1888) que le germe du grain de blé, qn’on chercliait à éliminer avec soin dans la meunerie, parce qu’il renferme 12 "/o d'iuiile essentielle dont l'altération fait rancir les farines, contient un aliment d’une ricliesse exceptionnelle en diastase et en substance azotée, car la proportion de cette dernière s’élève à 51 "/o, tandis qu’elle est seulement de 21 “ „ dans la viande de mouton. 100 kilogr. de blé donnent 5(t0 grammes de cette matière, utilisée, sons le nom de fromeuline, pour la préparation d’aliments très réparateurs.

MOUTUHE ET BLUTAGE

publique à Paris applique cette méthode, qui permet de panifier 90 “/o du blé.

Un autre mode, plus original encore, de blutage, inventé aux États-Unis, et capable de révolutionner cette industrie spéciale, en fait exécuter le travail par l’électricité. lia été établi par MM. Osborne et Smith sur l’observation de ce fait que le son est facile et la farine difficile à électriser. On peut donc les séparer aisément si on les soumet à l’influence d’un courant. Le sasseur électrique se compose de rouleaux en caoutchouc durci, que des peaux de mouton électrisent par frottement et qui attirent le son. Cet appareil figurait à l’exposition d’électricité de 1881. Les États de l’Union l’appliquent aujourd’hui largement, et il semble destiné à se généraliser parce que, opérant le blutage sans choc et sans secousse, il évite les pertes de farine inséparables des procédés mécaniques.

Un blutage élémentaire, après une simple mouture, suffisait pour éliminer le son ; mais on rejetait avec lui les parties les plus nutritives de la substance du grain, qui adhèrent à son enveloppe. On ne visa longtemps qu’à obtenir la matière intérieure, la plus facile à pulvériser sous la meule et que sa blancheur séduisante faisait regarder à tort comme la meilleure part du blé. On sait au contraire, maintenant, que les éléments les plus riches en gluten forment la couche extéj'ieure et se détachent malaisément de la pellicule. Pour les extraire, il fallait triturer de nouveau les sons. Il semble qu’un artifice aussi simple aurait dû être employé de tout temps; mais on fut sans doute arrêté par l’embarras d’une seconde mouture, alors quon avait peine à suffire à la première. Il n’y a guère plus d’un siècle que l’extraction des farines de second jet, dites de gruau , est méthodiquement opérée. Faute d’en

iiisïoiiîio UK l'alimkntation

connaître la valeur, on les retranchait autrefois avec les issues du blutage, et des lois même en prohibaient l'eni' ploi pour le réserver aux animaux. En 1546, une ordonnance du prévôt de Paris interdisait aux boulangers de « mêler avec la farine du son remoulu (1). » Un arrêt du Parlement de Paris, rendu en 1658, porte encore « défense expresse à tous boulangers, sous peine de 40 livres d’amende, de faire remoudre aucun son gras, pour apiès en faire du pain, attendu qu’il serait indigne d’entrer dans le corps humain ». Mais ces défenses mêmes prouvent qu'un aussi intelligent délit se commettait quelquefois, au grand avantage des consommateurs, et le proverbe populaire : « Tirer d’un sac deux moutures » se lit déjà dans Rabelais (2). Toutefois la tolérance légale fut tardivement admise. En 1709, un meunier de Senlis, nommé Pigeault, profita de la disette pour faire repasser, sans dissimuler la manœuvre, le son sous la meule. Un peu après, en 1725, un meunier de Nangis, Marin, vendait publiquement des farines de gruau. Leur emploi prit faveur, et un dernier règlement plus sensé que les précédents, rendit obligatoire, en 1740, l'usage de cette farine, consacrée depuis lors à la confection des pains de luxe. Néanmoins, le nouveau procédé de mouture, dite économique, ne devint général qu’à partir de 1760. Il permet, en faisant passer plusieurs fois le son sous la meule, d’épuiser tout ce que le grain renferme de substance nutritive. L’ancien système, dit à la çjrosse, rendait seulement 23 Vo de fleur de farine, 34 % de farine moitié bise, 22 “/o de farine bise, 18 7'o de son et 3 "/o de déchet, tandis que la mouture perfectionnée donne 66 “ o de fleur de farine, 13 "/o de farine bise, et le l'este en sou et rebut. On

(1) I.cgrand d’Aussy, Vie privée des Frcniçais, t. I, p. 09.

(2) Gargantua, j.

MOUTURE ET BLUTAGE 175

retire ainsi d'une même quantité de blé trois fois plus de pain blanc.

I.es diverses opérations qui se partagent le travail de la meunerie (nettoyage du grain, mouture, premier blutage, mouture du gruau, deuxième blutage, mélange des farines de premier jet avec les farines de gruau, ensachement et pesage) s'effectuent automatiquement, dans nos moulins actuels, avec une grande précision, sous l’action de l’eau, du vent ou de la vapeur. Ces établissements sont devenus des usines, savamment outillées, où s’exécute dans les meilleures conditions de promptitude, de puissance et d’économie, une tâche que l’industrie ancienne n’aurait pas pu entreprendre ou mener cà bien.