NATURE ET PRODUCTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

produits dont nous vivons en contiennent une proportion suffisante. Elles n’imposent donc pas de recherche spéciale. Le nom d’aliment est réservé par le langage aux seuls composés d’azote et de carbone.

Dans l’œuvre organisatrice de la vie, ces deux classes de dérivés jouent, en effet, un rôle prééminent. L’eau n’a d’emploi que comme véhicule mécanique ; l’oxygène gazeux , que comme agent de combinaison. L’azote, au contraire, est assimilé; il constitue la trame de nos tissus ; le carbone est brûlé ; sa combustion fournit la chaleur qui se transforme en mouvements. Mais l’organisme n’a pas le pouvoir de s’incorporer ces éléments dans leur condition de gaz simples ; il ne peut en tirer parti que sous forme de composés complexes. Nous sommes donc obligés de nous les approprier dans les produits où ils ont déjà subi une élaboration préalable. Cela réduit notre fonds alimentaire à des substances végétales ou animales. Parmi toutes celles que pourraient offrir les deux règnes organiques, il y avait encore un choix à faire, parce que beaucoup ont peu de valeur nutritive et fatigueraient l’organisme humain sans réussir à le sustenter. L’ingestion de plusieurs lui ferait même, à raison de leur nature toxique, courir de sérieux périls. Il fallait démêler, dans la foule des productions offertes à l'avidité de l’homme, celles qui, unissant le plus d’avantages et le moins d’inconvénients, étaient les plus aptes à le nourrir.

Une pareille recherche ne laissait pas d’être longue, rebutante et dangereuse. Les animaux, bornés, en général, à une seule sorte d’aliments, ont, pour les discerner, un instinct très sûr qui résulte de l’accoutumance de l’espèce à un régime particulier. Mais l’homme, omnivore par nécessité, avait besoin de tout connaître afin de comparer et de choisir. La raison devait suppléer ici l’instinct, et ce

llISTOIIUi DE l'alimentation

fut sans doulc son premier emploi. Pendant la période initiale qu’on appelle état de nature, les êtres humains eurent pour unique tâche de cherclier à découvrir ce qui pouvait les alimenter. Pressés par une faim permanente et parfois exposés â d’effroyables disettes, ils dévoraient, selon la fortune de leurs rencontres, ce qu’ils trouvaient à leur portée. Rien ne put échapper à cette expérimentation hasardeuse partout poursuivie durant une longue suite de siècles (1). « Nous devons probablement, dit Darwin, toutes nos connaissances sur les usages et les vertus des plantes, au fait que l’homme, ayant, à l’origine, vécu à l’état sauvage, a souvent été contraint par le besoin à essayer comme nourriture à peu près tout ce qu’il pouvait mâcher et avaler (2). » Peut-être fut-il, au début, guidé dans cette recherche par des indications instinctives, alors plus formelles et mieux écoutées. 11 pouvait aussi s’éclairer en observant ce que mangent ou refusent les animaux. Les singes savent très bien distinguer les fruits comestibles des fruits vénéneux, et l’on peut, en cas de doute, se lier au jugement de ces dégustateurs accomplis.

On acquit ainsi par expérience, en matière d’aliments, des notions précises. Les moins intelligents des sauvages connaissent à merveille, sur le territoire habité par eux, ce qui est ou non susceptible de nourrir. A ce degré d’inculture, tout le savoir, en histoire naturelle, se borne à distinguer, dans une classification aussi simple que pratique, ce qui se mange et ce qui ne se mange pas. La science des peuples primitifs serait même, sur ce point, supérieure à la nôtre, parce qu’ils n’ont pas nos ignorances dues à une longue désuétude et nos préjugés liés à d’aristocratiques

(1) (c Prisci, omnia sci'utati, niliil intentatum reliqiiere. » (Pline, Hist. nat., XXIII, GO.)

(2.) De la Variation chez les animaax et les plantes, 1. 1, p. 327.