K.U', NATURELLE OU MODIFIEE

boii’e de l'caii chaude, mais on n’en profita guère que pour préparer des infusions on des décoctions. On n’a jamais lieanconp usé d'ean pure simplement clianiïée. Pourtant ce breuvage eut une certaine vogue chez les Grecs et chez les Romains. Comme Hippocrate avait déclaré l’eau plus saine quand elle a bouilli, observation exacte en ce qui concerne les eaux suspectes, parce que rébullition tue la plupart des germes infectieux qu’elles peuvent contenir, les boissons chaudes passaient pour salutaires, et l’usage s’en répandit. A Rome, l’eau chaude [aqua calida, dccocta) se débitait dans des établissements appelés thermopolies, dont l’origine était grecque comme leur nom, et qui représentaient les cafés du temps. Plaute les mentionne assez fréquemment (Ij, et Martial a une épigramme contre ceux qui les fréquentaient (2). Pline signale, avec son habituelle morosité, ce goilt de boire chaud comme une dépravation particulière à l’homme (3).

Recommandée par les médecins, la coutume de boire de l’eau chaude persista durant le moyen âge. Dans les monastères, lorsque le vin manquait, on donnait aux moines de Peau chaude pour en tenir lieu (ij. Champier atteste que, de son temps (1360), boire chaud était un usage commun à toutes les classes : « Les uns, dit-il, échauffent le liquide en l’approchant du feu; les autres y jettent du pain grillé, tout brûlant; le peuple y fait tremper une lame de fer rougie, les gens riches une lame d’or, et les pauvres des charbons ardents. Enfin il est des gens qui mêlent de l'eau chaude avec leur vin (3j. » La théorie du D" Sangrado,

(1) Trinumus, IV, 2, 6; Rudens, II, G, 45; Carcnlio, II, 3, 13, 14.

(2) « In bibentes aquam calidarn » (Epif/r., vr, 86).

(3) Hist. nat., XIX, 19.

(4) Legrand d’Aiissy, Vie priv des Franc., l. III, p. 320.

{ji) De re cihurià, XVI, 13.

HISTOIRE DE l’alimentation

dans GU Blas, montre que, au xviii® siècle, l’eau chaude n'avait pas encore perdu tout crédit (1). Aujourd’hui même, dans quelques villes d’Espagne, on rencontre en hiver des débits d’eau chaude. Partout ailleurs cette hoisson trop élémentaire a été avantageusement remplacée par des infusions chaudes.

L’art plus difficile de refroidir l’eau répondait à un besoin ressenti dans les contrées et dans les saisons où une température énervante débilite l’organisme. Les boissons fraîches désaltèrent mieux et sont plus toniques. On se borna longtemps à rechercher l’eau des sources et celle des puits, que leur température moyenne constante fait paraître, par contraste, fraîches pendant les chaleurs. Les Égyptiens savaient abaisser un peu la température de l’eaù en l’exposant à un courant d’air dans des vases de terre poreuse qui, laissant tu trer insensiblement le liquide, offraient par riiumectation de leurs pai'ois plus de surface à son évaporation. Les Arabes imitèrent d’eux et nous ont transmis l’emploi des alcarazas^ usuels en Espagne pour maintenir fraîche l’eau que débitent les marchands d'agua fria.

Dans les villes situées près de montagnes couvertes de neige, on eut, dès les temps anciens, l’idée de l'utiliser pour refroidir l'eau. Les Grecs aimaient les boissons glacées. « Il est doux l’été de boire à la glace », dit un des poètes de V Anthologie, et Hippocrate signale déjà les inconvénients qui peuvent en résulter pour la santé. Charès de Mitylène rapporte qu’Alexandre, se trouvant à Péra, dans rinde, fit creuser des trous qu’on remplit de neige et qu’on recouvrit ensuite de feuilles. Sous les Césars, les Romains avaient aussi coutume de rafraîchir leurs boissons on y mêlant de la neige ou de la glace, recherche où Pline

(1) Gil nias, II, 3.

KAU, NATUUKLLK OU MOniFIUI':

voit un signe de la perversion des mœurs : « Les uns l)oivenl de la neige, les autres de la glace... Le froid est conservé pendant les clialeurs, et l’on obtient que, dans les mois où elle fond, la neige reste glacée. D’autres font bouillir l’eau et puis la glacent. Nulle chose ne plaît à riioinme comme elle a plu à la nature (1). »

Oublié pendant le moyen âge, l’emploi des boissons glacées fut remis en vogue à la renaissance. Belon dit que les Turcs, au milieu du xvf siècle, recueillaient des provisions de neige ou de glace et les conservaient dans des I caveaux en maçonnerie (2). Cette manière d’employer la

I neige était également connue en Italie et en Espagne,

mais non en France, car, lors de l’entrevue qu’eurent à Nice François 1", le pape Paul III et Cbarles-Quint, le médecin Cbampier, qui accompagnait le roi, fut fort étonné de voiries Italiens et les Espagnols envoyer prendre, dans les montagnes voisines, de la neige pour rafraîchir leurs boissons (3). L’usage de boire à la glace s’introduisit à Paris sous Henri lll. C’est là une des sensualités scandaleuses que, dans son pamphlet Vhte des Hertnaphrodiles, Arthur Thomas reproche à ce prince dissolu. Toutefois, les glacières devaient être encore bien peu communes au commencement du xviP siècle, puisque le Dictionnaire de Monnet, qui parut en 1636, ne mentionne pas ce mot. Mais, trente ans plus tard, l’emploi de la glace était assez répandu pour que Boileau jugeât ridicule un repas où l’on n’en servait pas aux convives :

« Point de glace, bon Dieu! dans le fort de l’été (l). »

(1) Hist. nat., XIX, 19.

(2) Oljservalions sur les singularités et choses remarquables trouvées en Grèce et en Judée, 1553.

(3) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. III, pp. 325-328.

(4) Satires, ni, 1667.

IIISTOIHE DE L AUMENTATIO.N

Les anciens n’avaient su, ])onr rafraîchir leurs boissons, * qu'y faire fondre de la neige ou de la glace, ou les entourer do ces corps. Ils ne pouvaient donc pas obtenir un froid inférieur à 0 et congeler l’eau à volonté. Vers le milieu du xvi® siècle, on découvrit en Italie la manière de ■ produire ce résultat par un mélange de neige et de sel marin. Un peu plus tard, on réussit mieux encore en se ; servant de salpêtre, pratique ancienne dans l’Inde. On put dès lors frapper des carafes d’eau, et l’on ne tarda pas à préparer des glaces et sorbets. Vers 1660, le Florentin Pro- • cope porta cette industrie à Paris et y fonda le premier ■ établissement de glacier. En 1676, les limonadiers reçurent : des statuts qui les autorisaient à vendre « des glaces et ; des eaux de gelée ». Jusqu’en 17o0, on ne débitait à Paris i des glaces que pendant l’été; mais^ à partir de ce moment, ' on en prépara toute l’année (2). Comme indication de ce i qu’est devenue la consommation de la glace dans les i grandes villes, bornons-nous à dire que, en 1860, les gla- i cières de Paris recevaient 60 millions de kilogr. de glace i pour les besoins de 1,300,000 habitants. Aux États-Unis, on : fait un si grand usage de glace, que l’eau glacée y est qualifiée de « boisson nationale ». En 1889, on n’estimait pas à moins de 30 millions de francs la valeur totale de la glace récoltée dans les pays producteurs (Amérique du Nord, Suède et Norvège, Suisse).

Disons enfin quelques mots d’un procédé récent pour rendre l’eau légère et stimulante en la chargeant d’acide carbonique sous pression. Elle peut en effet dissoudre plusieurs fois son volume de ce gaz et devient alors excitante et tonique. La nature fournissait le modèle de bois-

(2) Du Buisson, l'Art dn disüUalcur,

KAÜ, NATUKFXLE OU MODIFIEE

sons gazeuses dans l’eau de certaines sources qui, coinine celles de Sellz, en Alsace, de Vais dans l’Ardèche, de Saint-Galniier dans la Loire, etc., sortent de terres saturées d'acide carbonique. La médecine savait en utiliser les propriétés apéritives et stomachiques; mais on fut longtemps hors d’état de les imiter. Au milieu du xviir siècle, les progrès réalisés par la chimie des gaz mirent sur la voie, et l’on trouva la manière de rendre les eaux gazeuses en chargeant une eau quelconque d’acide carbonique dégagé par l’action de l’acide sulfurique sur la craie. Priestley a revendiqué (1707) le mérite de cette découverte; pourtant, dès 1760, Bergmann en faisait des applications médicales, et même, en 1750, Venel, chimiste de Montpellier, avait présenté ii l’Académie des sciences deux mémoires sur la fabrication d’eaux gazeuses. Toutefois cette industrie n’a pris qu’au xix*" siècle de grands développements. La progression suivie en peu d’années par la consommation de l'eau artificielle de Seltz atteste combien cette boisson salutaire est généralement goûtée et répond à des besoins réels. En 1822, les demandes de la population parisienne ne dépassaient pas 500,000 bouteilles. Ce nombre s'est ensuite élevé à 2 millions en 1840, à 5 en 1851, à 20 en 1861. Les départements en fabriquaient de leur coté 35 millions à cette date, soit en tout 55 millions de bouteilles, coûtant 3,500,000 francs (10 cent, le litre) et vendus 22 millions de francs aux consommateurs (1). Ce n’était encore là qu’un point de départ. La production et l’emploi des eaux gazeuses seraient susceptibles de prendre une extension indélinie.

(1) Barrai, Rapport du Jury à l’exposition de 1862.