CHAPITRE II

DILUTIONS, INFUSIONS ET DÉCOCTIONS

L’eau, jadis appelée par quelques docteurs « le vin universel » [viniim manquait de plusieurs qualités

désirables et n’aurait pas pu toujours suffire aux exigences de la vie humaine. Elle ne remplit bien, en effet, qu’une fonction : elle désaltère. Mais, indispensable à ce point de vue, elle est imparfaite à tous les autres, car son rôle, inerte et passif, se borne à humecter l’organisme ; elle ne contribue en rien à le sustenter. Loin même de concourir à la nutrition et de réparer les forces, elle serait plutôt débilitante si l’on en faisait abus. Enfin, son absence de saveur et sa platitude la rendent impropre à stimuler le goiit. On devait donc désirer des boissons réparatrices et moins insipides qui à l’avantage d’étancher la soif joignissent celui de llatter les sens, d’exciter le système nerveux et de contribuer à falimentation. Là surgissaient de nouveaux besoins qui, pour être secondaires, ne se faisaient pas moins vivement sentir. La preuve ressort de l’ardeur avec laquelle les populations humaines se sontappliquées à les satisfaire. Des essais en ce sens ont été tentés, des recherches poursuivies à tous les âges, à tous les degrés de la civilisation, et l’on pourrait même en mesurer les progrès à la valeur des résultats obtenus.

Pour riiomme sorti de sa condition native, des breuvages composés étaient aussi nécessaires que des aliments apprê-

DILUTIONS, INFUSIONS ET DÉCOCTIONS

tés. La relaiion qui les unit est manifeste et logique. Pline, génie attristé par le spectacle de la corruption romaine, s’étonne à tort que, lorsque la nature fournit de l’eau, dont tes animaux se contentent, l’homme seul ait imaginé tant de sortes de boissons, la plupart moins utiles que funestes (1). Mais il est plus philosophique d’expliquer ce fait par une supériorité d’intelligence que par une dépravation d’instinct. Un être cloué de raison ne pouvait pas se résigner à l’ordinaire des brutes. Pressé de plus de besoins, il a mis à profit son industrie pour se faire des boissons supérieures à l’eau. S’il en a trouvé de pires, c’est qu’il se frompe souvent; et, s'il abuse des meilleures, c’est qu’il est sujet à faillir. Mais ses erreurs peuvent se corriger par expérience, et, quant à ses excès, la civilisation n’en saurait être rendue responsable, puisqu'il ne tient qu'à lui de les éviter.

A l’origine, avant toute industrie acquise, l’homme, vivant surtout de fruits ou de petites proies, consommés dans leur état de fraîcheur, tout imprégnés de sucs et aussi propres à désaltérer qu’à nourrir, n’avait pas trop à souffrir de l’insuffisance de l'eau. Comme les singes , il buvait rarement et peu. Mais, lorsque des ressources créées par ses artifices eurent rendu son régime de moins en moins varié; lorsque, chasseur, il vécut de viandes grillées ou rôties, agriculteur, de semences desséchées converties en pain ; quand enfin il ajouta du sel à ses aliments, il fut obligé d’absorber plus d’eau, et l’action débilitante de ce breuvage trop pauvre se fit bien vite sentir. Il s’efforça de lui communiquer, par d’ingénieuses pratiques, les propriétés stimulantes et nutritives dont il était dépourvu. L’usage de boissons composées doit remonter à un âge

{[)IIisl. nat.jXlV, 28

IIISTOIKE DE l’alimentation

extrômeinent reculé de la vie du genre humain, car, non seulement tous les peuples civilisés, mais encore la plupart des barbares et môme des sauvages ont connu des préparations de ce genre. A peine cite-t-on les stupides Australiens et quelques insulaires de la Polynésie qui les aient ignorées. Aussi haut que nous reportent la philologie et l’histoire, leurs indications attestent un goût très vif poulies breuvages artificiels, et les honneurs divins rendus à ceux qui firent don des meilleurs montre quelle reconnaissance accueillit un si grand bienfait.

Il ne fallait pas beaucoup d’invention pour diluer simplement dans l’eau diverses substances comme le miel, le lait ou le suc de certains fruits, dont la douceur, l’arome et la saveur agréables pouvaient relever son insipidité. Les anciens se servaient de miel pour édulcorer l’eau [aqua miilso), que nous avons remplacée par de l’eau sucrée. En combinant avec l’eau le suc de fruits parfumés, il était aussi facile d’obtenir une grande variété de breuvages rafraîchissants, surtout lorsque le sucre, devenu commun, permit de corriger la fadeur des uns, l’àpreté ou facidilé des autres. Les Turcs et les Arabes font grand usage de sorbets [scherhet^ scharab)^ aromatisés avec toutes sortes de fruits, frais ou secs, pistaches , raisins, pommes, poires, prunes, abricots, etc. C’est la boisson des orthodoxes. 11 en est de môme des sirops, destinés à être bus avec de l’eau, et dont l’emploi, d’abord médical, est venu des Arabes, comme l’indique leur nom (de siropli, potion). Telles sont les eaux de groseille, de cerise, de framboise, forangeade et la limonade. Celle-ci, originaire d’Italie (1), fut introduite à Paris vers 163U. Le public y piit goût et, lorsque les

(1) Limonade, de l’italien citron.

DILUTIONS, INUUSIONS KT DÉdOCTIONS

débitants de boissons antres qne le vin furent institués en corps de jurande (1G76), ils reçurent le nom de Umonadicrs \V. Ils étaient alors au nombre de 230. Deux siècles ])lus tard (1872), Paris comptait 8,780 établissements de limonadiers, faisant pour 120 millions de francs d’affaires. Mais le débit de la limonade ne figure plus que pour une bien petite part dans ce total.

Les propriétés dissolvantes de l’eau cbaude furent aussi très anciennement utilisées pour préparer, par infusion on décoction, des boissons chargées de ce que l’arome de certaines plantes a de suave et de léger. Il en a été fait lisage de tout temps pour communiquer aux boissons des propriétés médicales dont l’application remonte peutêtre jusqu’à la période sauvage. Le nom général de tisane, que portent les breuvages de ce genre, leur vient d’une décoction d’orge, très en vogue autrefois sur l’autorité d’Hippocrate (2). On utilise encore de la sorte des infusions médicamenteuses extrêmement variées (de sauge, préconisée par l’école de Salerne comme un remède à toutes sortes de maux, de tilleul, de fleurs d’oranger, de violette, de menthe, etc.). Des tentatives analogues, inspirées par des essais de thérapeutique ou par le désir de relever l’insipidité de l’eau, portèrent sur un très grand nombre de plantes. On reconnut ainsi les qualités médicinales, hygiéniques ou simplement agréables des boissons où elles entraient, et l’usage adopta celles qui répondaient le mieux aux besoins ou aux préférences du goût. Quelques-unes seulement ont eu dans le monde une brillante fortune, et, en raison de leur importance économique, il convient d’exposer moins sommairement leur histoire.

(1) Legrand d’Aussy, 17e privée des Français, t. III, p. 107.

Il (2) Grec -riaâvT), eau d’orge, latin ptisana. V. Hippocrate, Du

Il Régime dans les maladies aiguës.

HISTOIRE DE l’aIJMENTATION

Le llié est la plus ancienne des boissons usuelles préparées par infusion et celle dont la consommation est devenue la plus générale. Son succès a pour cause les propriétés stimulantes de la théine, dont l’action tonifie l’organisme, facilite la digestion et avive les facultés intellectuelles. L’arbuste dont la feuille aromatise ce breuvage croît spontanément en Chine. On y eut très anciennement recours afin de neutraliser les eaux insalubres d’une région où abondent les rizières. Deux recueils chinois, le Pent-sao et le Kya, mentionnent l'usage du thé comme remontant, dans le Céleste-Empire, à vingt-sept siècles avant notre ère. Il se répandit dans tout l’extrême Orient, et de nos jours , pour les populations de la Chine, de rindo-Chine et du Japon, le thé constitue la boisson habituelle. On l’offre à tout venant, on la débite dans des établissements spéciaux, on la sert dans les restaurants, et chaque famille, si pauvre soit-elle, en consomme selon ses besoins. Les Chinois ne tarissent pas en éloges sur cette boisson tonique, excitante, qui a sur nos breuvages fermentés l’avantage de ne pas produire l’ivresse.

Par suite du long isolement des peuples de l’Asie orientale, la diffusion du thé, trésor particulier à leurs contrées, ne s’estopérée vers l'Occident qu’à une date tardive. Ni les Grecs ni les Romains, si avides de tout ce qui llatte le goût, n’eurent connaissance de ce breuvage, malgré leurs relations indirectes avec la Chine, d’où leur venaient les soieries. 11 en fut de môme des Sémites, Chaldéens, Phéniciens ou Juifs, qui servaient d’intermédiaires. Les Aryas de l’Inde, quoique voisins de la Chine, mais séparés par la barrière de miinalaya, ignorèrent aussi le thé, qui n’a pas de nom en sanscrit. Peut-être les peuples qui avaient le vin étaient-ils moins portés à faire cas d’une

DILUTIONS, INFUSIONS ET DECOCTIONS

boisson contraire à leurs Iialiilnclcs. An moyen âge, les Arabes, qui auraient pu en répamii'e la connaissance, ne l'ont nnlle part mentionnée. Il faut arriver an commence' ment du xvii® siècle pour voir le thé franchir enfin les limites du monde de la civilisation chinoise et s’introduire chez les peuples de rOccident, où une vogue rapide l'attendait.

Son existence fut révélée à l'Europe par des missionnaires et des voyageurs revenus de l’extrôme Asie. Quelques échantillons, rapportés par eux, leur servirent à faire déguster cette tisane exotique que les médecins employèrent les premiers à titre de médicament. En Hollande, le médecin Tulpius signalait, en 1611, les propriétés toniques du thé (1). Ce remède, qui, pareil à beaucoup d’autres, ne guérissait guère, mais avait sur la plupart l'avantage d’étre agréable, fut vite goûté et ne tarda pas à entrer dans la consommation courante des populations bataves, pour un motif analogue à celui qui l’avait fait adopter en Chine, le besoin de rendre potables des eaux marécageuses et malsaines.

Déjà le thé avait pénétré en France, sans grand succès, il est vrai. Le chancelier Séguier en faisait cas, mais ne réussit pas à le mettre en crédit. Dans une lettre datée de 1648, Guy Patin raconte qu’un docteur en médecine nommé Morisset, voulant faire sa cour à ce personnage, s’autorisa de son exemple pour soutenir, dans une thèse en faveur du thé, que cette boisson donne de V {menti confert). Mais, s’empresse d’ajouter le rude critique, cette thèse extravagante, qui tendait à favoriser « l’impertinente nouveauté du siècle », fut désapprouvée par tous les docteurs, et les plus ardents poussèrent l’indignation jusqu’à la

(1) Ohservaiiones medicœ, obs. 380.

msTOïKii DE l’alimentation

brûler. Néanmoins, en dépit de la faculté, le thé rencontra quelques adhérents. IJ Inventaire du mobilier de la couronne, de 1073, désigne ainsi la théière : « La petite marmilte tant au thé qu’aux bouillons altératifs ». Ce n’était encore qu’un ustensile médical. Les mentions de thé et de théières deviennent assez fréquentes durant les dernières années du xvii® siècle (1). L’usage, inconnu en Chine, de mêler du lait au thé, date de ce temps. Une lettre de de Sévigné attribue à de la Sablière l'heureuse idée de cette mixture (2).

Les Portugais, qui avaient ouvert le chemin de la Chine, essayèrent, sans y réussir, de se donner le goût du thé ; mais ils le transmirent aux Anglais. Catherine de Bragance, qui avait contracté à la cour de Lishonne l'habitude de cette boisson, la transporta dans celle de Londres lorsque, en 1661, elle eut épousé Charles IL Les archives de la compagnie des Indes constatent que, en 1664, il fut acheté et offert au roi « deux livres de thé ». Ses comptes pour 1666 mentionnent encore une dépense de 36 livres sterling (environ 900 francs) consacrée à l'achat de vingt-quatre livres de thé « pour en composer un présent agréable au roi » ; puis, en 1668, elle en demande à ses agents cent livres pour en faire commerce (3). L’Écosse fut plus longtemps en retard. En 1685, la duchesse de Montmouth ayant envoyé en cadeau une livre de thé à un de ses parents écossais, celui-ci, qui ne savait comment en user, fit accommoder en guise de légume la précieuse feuille, servie sous forme de plat d’épinards. Un ouvrage du même temps dit que quelques personnes essayaient

(1) Havard, Diction, de l’ameublement, art. Théière.

(2) Lettre du tO février 1680.

(3) George Birdwood, Rapport sur les archives delà Compagnie des Indes.

1)1U TU)NS, INFUSIONS KT ItKCOCTIONS

do fumer le llié, le prenaiil. pour une sorte de tabac (1).

C'est durant le cours du xviiC siècle que riiabitude de boire le tbé se propagea et devint comnuine chez les peuples du Nord, dépourvus de vignes. Cette boisson n’a pu prévaloir dans la région du Midi, qui a le vin et qui donne d'ailleurs la préférence au café, mieux approprié aux conditions de climat, de régime et de tempérament des populations latines. Presque inusité en Espagne et en Italie, où son emploi est encore tout médical, assez peu répandu en France où, à partir de 1815, l'imitatioii des mœurs anglaises devint une mode, le tbé forme la boisson des populations germaniques et slaves, à qui une forte alimentation fait sentir davantage le besoin d’infusions digestives, et un climat brumeux celui d’excitants. La Hollande l'Angleterre, la Belgique, l’Allemagne, la Russie et les Etats Scandinaves en absorbent des quantités prodigieuses. Les Russes ne subirent la contagion de l’exemple que vers la fin du dernier siècle. Déjà l’Amérique avait été gagnée à la cause du nouveau breuvage, et lorsque, en 1773, la Grande-Bretagne voulut grever d’une surtaxe cet article de première nécessité, les colonies soulevées répondirent ])ar une déclaration d’indépendance. L’insurrection qui détermina la formation des États-Unis eut ainsi pour cause le désir de boire librement du thé.

On voit combien les Chinois ont trouvé d’imitateurs dans le monde. Leur nombre s’accroît chaque jour. Mais les plus intrépides buveurs de tbé, après ou peut-être avant les habitants du Céleste-Empire, ce sont les Anglais. Dès la fin du xviiC siècle, Arthur Young se plaignait que les

(1) Blégiiy, Bon usage du thé, du café et du chocolat, 1687. — Au Laos, les feuilles de thé, cuites fraiclies et fermentées, sont em ployées comme masticatoire (D‘‘ Neys, Vogage dans le haut Laos, Tour du monde, 1885, t. 11, p. 70).

iiiSTomE DE l’alimentatio.v

pauvres, entretenus par la charité publique, ne pussent pas s’en passer. La tliéièi'e est devenue, dans les Iles Britanniques, la pièce essentielle du ménage, une sorte d’ustensile nationale! religieux que, selon le mot de Kotzebue, chaque Anglais promène d’un bout à l’autre du globe avec ses préjugés et son égoïsme.

La consommation du thé en Europe a suivi, depuis deux siècles, une progression rapide. Sous Charles II, 100 livres suffisaient à la Grande-Bretagne. Son importation s’est ensuite élevée à 91,000 livres en 1700, à 6 millions en 1766, à 24 millions en 1801, à 73 millions de kilogr. en 1843 et à 119 millions en 1871. En 1880, le relevé du commerce de la Chine, par M. Acheson, portait à 137,300,000 kilogr. les quantités livrées aux négociants européens, et évaluait à 2,300 millions de livres anglaises celles que se réservait la Chine. Quant à la valeur commerciale du produit, les 137,300,000 kilogr. reçus en Europe étaient payés sur place environ 273 millions de francs, et vendus plus de 2 milliards aux lieux de consommation.

Outre le thé véritable, il faut encore mentionner le thé frauduleux ou « menteur » {lie-tea des Anglais), que les Chinois, non moins fourbes et non moins habiles que les falsificateurs de l’Occident, savent adultérer de diiï'érentes façons. Sous le nom de « briques de thé », ils fabriquent un mélange pressé de mauvaises feuilles, de tiges de thé, d’autres feuilles et de sang de bœuf, que les Tartares et les Thihétains consomment avec de la farine, du lait, de la graisse et du sel. Les Chinois expédient aussi en Europe une variété de thé faite avec des feuilles de saule, d'orme, de frêne ou de prunelier, en ayant soin d’y mêler des excréments de vers à soie, qui donnent à l’infusion une couleur engageante.

DILUTIONS, INFUSIONS ET DÉCOCTIONS 235

On prt^pare en divers pays et l'on emploie de la môme manière (jnc le tlié plusieurs produits analogues doués de propriétés similaires, mais dont l’usage est resté plus circonscrit. Citons le 7nat<- Paraguay et le giuü'ana du Brésil, répandus dans la plupart des Etats de l’Amérique du Sud ; \q fahnm, des îles Maurice et de la Réunion, fourni par une orchidée indigène ; le cat de l’Arabie, etc. Mentionnons enlin la coca de la Bolivie et du Pérou, en usage avant la conquête espagnole, et dont les feuilles figuraient dans les cérémonies religieuses des Incas (1). Cet excitant énergique, usité surtout comme masticatoire, peut soutenir les forces pendant un exercice prolongé et empêche de sentir la faim, la soif, la fatigue et le besoin de sommeil. En 18G6, la production de coca dans la région des Andes était évaluée à 15 millions de francs (2j.

L’usage du café est de beaucoup postérieur à celui du thé. Le breuvage aromatique obtenu en faisant infuser dans de l’eau bouillante les grains torréfiés et pulvérisés du caféier, exerce sur l'organisme une action puissante. Il stimule le svstème nerveux, réveille les facultés Intellectuelles et permet dp réduire iiassagèrement d’un tiers, sans diminuer la capacité de travail, la quantité habituelle d'aliments ingérés. Quoique le café ne contribue ni à la réparation des tissus ni à l’entretien de la cbaleur vitale, il remplit une fonction utile en retardant la désassimilation des trames organiques. C’est un des aliments indirects qui, conservateurs de la substance et de la force du corps, ont été classés sous le nom de « dénutritifs » ou d’ « agents d’épargne ». Une boisson douée de semblables avantages ne pouvait manquer d’avoir beaucoup d’avenir.

(t j Tsclindi, Voyage aii Pérou.

(2] Jhtpporl H)ir V exposHion universelle de 1807.

mSTOlHE DE l’alimentation

L’origine assez incertaine de son emploi doit être clierchée dans la région où le caféier croît à l’état spontané. Or, cette région, aujourd’hui bien déterminée, est, non l’Arabie, comme on l’avait d’abord cru par erreur, car nulle part l’arbuste n’y vient sans culture, mais l’Abyssinie et le Soudan, qui en possèdent de grands bois (l). C’est dans une de ces contrées que les propriétés de la fève parfumée ont dû être découvertes et utilisées. En l’absence de toutes données historiques, il n’est pas possible d’assigner une date à cette heureuse acquisition. On peut seulement présumer qu’elle n’est pas très ancienne. Si, en effet, l’usage du café remontait à une époque reculée, les peuples de la Nubie et de l’Égypte, autrefois en relation avec l’Abyssinie, n’auraient pas manqué de le lui emprunter et de le transmettre aux Grecs, aux Romains et aux Byzantins. Ceux-ci, à leur tour, si curieux de voluptés nouvelles, ne l’auraient pas laissé perdre ou du moins nous en auraient signalé l’existence.

Ce furent les Arabes qui, les premiers, constatèrent chez les indigènes de l’Afrique orientale l’emploi et les singulières propriétés du café. Ils en prirent aisément le goût, et transplantèrent le caféier dans l’Yémen ; puis, le souvenir de ces événements s’étant perdu, ils s’imaginèrent avoir trouvé ce qu’ils n’avaient fait qu’imiter, illusion fréquente dans riiistoire des inventions humaines. On cite un manuscrit de la Bibliothèque nationale de Paris qui mentionne le café en Perse à la date de 875. Mais ce ne fut là sans doute qu’une importation accidentelle, car, durant toute la période des croisades, on ne connaît aucun texte, musulman ou chrétien, qui se réfère à l’usage du café. Un auteur arabe du xv® siècle, Scbebabeddin-Beu, dit qu’il était immé-

(l) De Candolle, Géographie botanique, ix.

DILUTIONS, INFUSIONS KT DÉCOCTIONS

morial chez les Abyssins (1). Néanmoins, la tradilion orientale en fait généralement honneur à un mollah (religieux musulman) d’Aden, nommé Schadely, qui aurait vécu au IX® siècle de l’hégyre (xiv® de notre ère) et dont la légende est populaire parmi les Arabes.

Au commencement du xvi® siècle, le café se répandit en Orient, d'abord en Perse, puis en Syrie et en Égypte. D'après les historiens turcs, il fut introduit à Constantinople, en loo3, par deux débitants de Damas et d’Alger. En moins d’un demi-siècle, sa consommation se propagea dans tout l’empire. Les musulmans, à qui Mahomet avait interdit le vin, adoptèrent avec empressement ce breuvage, que le prophète n’avait pas prévu, et qui d’ailleurs convenait mieux aux exigences de leur climat. Pourtant l’usage ne s’accrédita pas sans difficulté. Les défenseurs de l’orthodoxie lui firent une opposition très vive. En 1633, Amurat III interdit à ses sujets de boire du café sous peine de mort D’autre part, les muezzins déclaraient que les imprudents qui en buvaient auraient, au jour de la résurrection, le visage plus noir que le fond de leur cafetière (2). Cette fâcheuse perspective n’arréta pas les buveurs, et la vogue du café grandit rapidement. Depuis le milieu du XVII® siècle, tout l’Orient en a fait une consommation habituelle. Les Arabes et les Turcs n’ont pas de plus séideuse occupation que de fumer et de prendre du café : « Le tabac et le café, dit un de leurs adages favoris, sont les deux coussins du sopba de la volupté. »

Alors que le noir breuvage était usuel en Turquie depuis un demi-siècle, l’Europe occidentale le connaissait à peine de nom. Quelques voyageurs en rapportèrent d’Orient. En 1613, Pietro délia Valle écrivait de Constantinople que bieti-

(1) .John Ellis, An Hislorical Accoiuit of Cofl'en, 1774.

(2) Sylvestre de Sacy, Chreslomalhie arabe, t. II.

mSTOTRK DK K AUMKNTATION

tôt il moiilrerait aux Italiens comment se préparait le caliué àes Turcs fl ). Un négociant de Marseille, La Roque, de retour du Levant, en fit goûter, vers 164i, à quelquesuns de ses compatriotes. A Paris, ïliévenot, qui avait parcouru une partie de l’Asie, régalait ses hôtes de cale quand il donnait à dîner (163o) (2). Vers 1660, Mazarin appela d’Italie deux praticiens pour enseigner la préparation du café. Mais ce fut surtout l’ambassade de Solimanagha qui, venue eu grande pompe (1669) solliciter l’alliance de Louis XIV, mit le café en vogue à la cour. Conformément à la politesse orientale, il en faisait servir à ses visiteurs. Chacun en voulut goûter. L’Arménien Pascal, exploitant cet engouennmt du public, ouvrit en 1672 un débit temporaire de café à la foire Saint-Germain, puis une boutique fixe qui fut appelée café du nom de la boisson qu'on y débitait. D’autres Levantins suivirent son exemple. Enfin, le Florentin Procope inaugura, en face de la Comédie Française, rendez-vous de la belle société du temps, un établissement somptueux où l’on débitait, non seulement du café, mais aussi du thé, du chocolat, des glaces et des liqueurs. C’est, historiquement, le plus ancien café de Paris (3).

Comme toujours, les gens rebelles aux innovations protestèrent contre l’usage étranger qui s’introduisait en France. Les médecins alarmés s’empressèrent de menacer de toutes sortes de maux « les gens assez imprudents pour absorlier un si dangereux breuvage ». Une thèse soutenue en 1679 et intitulée : « Sçavoir si l'usage du café est nuisible aux habitants de Marseille » l’accusait de produire une foule de maladies. Quelques-uns ne voulaient admettre

(1) Viaggi in Turchia, Persia e India, t. I, lelt. 3.

(2) (ürin et Itivière, Trailô. nouveau et cnrictev du café, du thé et du chocolat, 1084; (lalland. De l'Origine et progrès du café ; Càen,

(3) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. III, pp. 127, 131.

niLUTIONS, INFUSIONS ET DECOCTIONS

le café qu’à litre de remède, comme Malebranclie, qui le préconise... pris en lavement. Mais un médecin et un apothicaire de Lyon se chargèrent de démontrer que le café possédait au contraire des propriétés inappréciables pour la santé, « tqiait les reins ouverts, ranimant et entretenant la chaleur naturelle, débouchant tous les endroits par où il passe, adoucissant les besoins des entrailles et en perfectionnant les fermentations, prévenant l’hydropisie, la gravelle et la goutte, guérissant les hypocondriaques et les scorbutiques, soulageant toutes les maladies du poumon, fortifiant la voix, calmant les fièvres, dissipant les migraines, amaigrissant les gens qui sont gras et engraissant ceux qui sont maigres, etc. (1) » Ainsi rassuré, le public suivit sans scrupules son goût. Nul préjugé ne pouvait tenir longtemps contre le fin arôme du nouveau breuvage. 11 sufûsait d’en avoir bu pour en devenir le partisan, et tout le monde fut bientôt d’accord. Il convient, à ce propos, de laver de Sévigné d’une imputation inexacte qui pèse sur sa mémoire. Voltaire (2) et, à sa suite, Labarpe font étourdiment accusée d’avoir dit que « Racine passerait comme le café ». Ce jugement, deux fois inepte, no se lit nulle part dans ses lettres. Loin d’avoir méconnu l’avenir du café (sans parler de celui de Racine), l’aimable femme aurait plutôt des droits à l’honneur d’avoir, sinon imaginé, du moins recommandé le café au lait. Écrivant à sa fille, elle lui parle d'une invention dont de la Sablière s’était avisée et qui consistait à mêler du lait au thé, et lui conseille de prendre ainsi son café, afin d’atténuer Taction trop excitante qu’elle redoute pour elle (3). Dix

(1) V. A. Franklin, la Vie privée d'autrefois, le café, le thé et le chocolat.

(2) Siècle de Louis XIV, .xxxri.

(3) Lettres, 16 février 1680.

HTSTOIKK DE l’aLIMENTAÏION

ans plus lai-cl, elle y revient dans une lettre datée des Rochers : « Nous avons ici de bon lait et de bonnes vaches. Nous sommes en fantaisie de faire écrémer ce bon lait et de le mêler avec du sucre et du bon café. Ma chère enfant, c’est une très jolie chose... Dubois l’approuve pour la poitrine, pour le l'bume, et c’est en un mot ce lait cafeté ou ce caf('- lailé de notre ami Alliot (1). »

A la fin du règne de Louis XIV, il n’y avait plus que quelques vieilles gens, tenaces dans leurs préventions et absolument réfractaires au progrès, qui osassent médire du café. La princesse Palatine, cette rude et trop franche Allemande, sorte de paysanne du Danube égarée à Versailles, s’est fait l’interprète de leurs doléances. Dans son exécration pour le café, elle en comparait l’odeur à l’baleine de l’archevêque de Paris, ce qui n’était pas un éloge à l'adresse du café. En 1714, alors quelle résidait en France depuis plus de quarante ans, elle écrit ; « Je ne puis supporter le café, le chocolat et le thé, et je ne puis comprendre qu’on en fasse ses délices. Un bon plat de choucroute et des saucissons fumés font, selon moi, un régal digne d’un roi et auquel rien n’est préférable. Une soupe aux choux et au lard ferait mieux mon affaire que toutes les délicatesses dont on raffole ici (2). «

Sous le règne de Louis XV, l’usage du café prit en France une grande extension. Voltaire en faisait une consommation quotidienne et accrétlita cet excitant par la prodigieuse activité d’esprit dont il lui semblait en partie redevable. Depuis lors, l’habitude de boire du café s’est de plus en plus répandue dans les classes aisées de la population française. L’Allemagne a suivi de loin, opposant à la contagion de l’exemple son goût persistant pour la cliou-

(1) Lettres, 2'J janvier 1600.

(2) Lettres de la duchesse d'Orléans, 22 novembre 1714.

DILUTIONS, INFUSIONS KT DÉCOCTIONS 2 U

croûte, et parfois incline d'expresses lois. On cite une ordonnance du 4 janvier 182.'i qui, dans l’intérôt des lionnes mœurs, interdit l’usage du café sur le territoire (rHildburgliaiisen, en Franconie.

Le goût du café se serait propagé plus rapidement encore, s’il n’avait été longtemps difficile de le satisfaire sans trop de frais. Depuis le moment où les peuples d’Europe connurent le fruit du caféier, jusqu’à celui où ils furent en étatde le produire dans leurs colonies, cette denrée exotique constitua un article de grand luxe. Le peu d’étendue des cultures dans les contrées barbares d’où elle provenait, l'irrégularité des relations commerciales, enfin l’àpre fiscalité des princes musulmans qui, maîtres du transit, rançonnaient à plaisir la sensualité des infidèles, tout contribuait à élever la valeur de la précieuse fève à un taux inabordable pour le commun des consommateurs. En 1705, le café paraissait trop cher même à Louis XIV qui, par mesure d’économie, crut devoir en supprimer la distribution à ses invités de Marly (1). Le P. Labat dit, en effet, qu’au début le café se vendait à raison de -40 écus la livre (2), somme énorme pour le temps. Ceux qui le trouvaient bon à ce prix jugèrent qu’il serait meilleur encore si l’on pouvait se le procurer à bon marché. On entreprit alors la culture du caféier, que les Hollandais introduisirent dans les îles de la Sonde, puis les Français dans les Anlilles, dont elle devint la richesse (3). Bientôt le nouveau monde put suffire aux demandes de l’ancien, et la consommation suivit une progression rapide. En 1732, la compagnie des Indes vendait en France 600,000 livres de café à 1 fr. 30 la livre. L’importation du café s’est élevée successi-

(1) Lettre de la marquise d'Huxelles, 13 décembre 1703.

(2) Nouveau Vojjafje aux îles d’ Amérique, 1722.

(3) V. Conquête du monde végétai, pp. 132-134.

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veinent cliez nous à 2,500,000 livres en 1750, à 9 millions de kilogr. en 1830, à 18 millions en 1851, à 37 millions en 1862, enfin à 68 millions en 1882. La consommation dans le monde entier, qui, en 1862, était évaluée à 400 millions de kilogr., atteint aujourd’hui plus de 700 millions, dont le prix sur place n’est pas moindre d’un milliard de francs. La vitesse de cçt accroissement depuis un siècle atteste que la diffusion de son usage est encore loin de son terme.

Une pareille abondance aurait, semble-t-il, dû mettre les consommateurs à l’abri des imitations et des falsifications. On a pourtant imaginé de composer des breuvages analogues, plus économiques encore, mais non comparables par leurs propriétés, avec une foule de succédanés indigènes, tels que la racine de chicorée sauvage, les glands doux, les pois chiches, etc. Ces boissons, qui n’ont de commun avec le café que l’aspect, essayées comme pis-aller durant les époques de cherté commerciale et surtout lors du blocus continental, sous Napoléon I", sont restées depuis en usage, perpétuées principalement par la fraude des détaillants. Naguère encore, il se débitait en France, à la demande ou à l’insu des consommateurs, 30 millions de kilogr. de café de chicorée par an.

Le café véritable aura peut-être à redouter dans l’avenir la concurrence des noix de kola qui, récoltées dans l’Afrique occidentale, de Sierra-Leone au Congo, sont recherchées dans le Soudan, où elles remplacent le café, le thé et le chocolat. Plus riche en caféine que le café, cette substance serait, mieux qu’aucune autre, apte cà servir d’agent d’épargne ou « d’aliment nerveux ». Les noix de kola, signalées depuis peu aux Européens, ne figurent encore que dans la matière médicale. Mais l’usage ne manquera pas de se répandre dès qu’une production intelligente pourra satisfaire aux demandes.

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Disons quelques mots de la préparation du café. Dans le principe, on pilait la fève, après un grillage préalable, puis on tamisait la poudre pour éliminer les gros fragments. Celte manière de procéder, encore en usage chez les Musulmans, est décrite dans un ouvrage spécial publié en 1685 (1). Deux ans plus tard, un livre du médecin Blégny dit que les moulins à café ou moulinets se vendaient chez les quincailliers (2), ce qui fixe la date de cette petite invention. Les Orientaux avalent le marc avec l'infusion , afin de ne rien laisser perdre. En Europe, on préfère la boisson pure et décantée. On a pourtant proposé, il y a quelques années, de broyer le café en poudre fine, de le mouler en tablettes comme le chocolat et de remployer de la même façon. Les éléments nutritifs de la fève seraient ainsi utilisés. Mais il est difficile de changer les coutumes établies, et peut-être le nouveau produit aurait-il exigé une confiance trop aveugle dans la bonne foi des fabricants.

La consonimalion du café a exercé sur les habitudes modernes, particulièrement en France, une influence à la fois diététique, intellectuelle et morale. Beaucoup de personnes composent un de leur repas avec cette boisson, rendue plus alimentaire par une adjonction de lait, de sucre et de pain beurré. D’autre part, la substitution des cafés, coninie lieux de réunion, aux cabarets de nos pères (3), a déterminé dans les mœurs un cliangeinent profond, mêlé comme toujours de bien et de mal. Nous devons au café la suppression de fivrognerie, vice dégradant, autrefois toléré dans le plus grand monde, un tour

(1) Dufour, Traité du café, 16So.

(2) Blégny, Bon Usage du thé, du café et du chocolat, 1687.

(.3) Paris comptait 260 cafés en 1680 . 600 sous Louis XV, 1,800 en 1872 , près de 4,000 en 1875. I*our la France entière, le nombre de ces établissements s’élevait à tl3,000en 1876.

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(l’ospril plus vif et un ciccroissement de sociabilité. Pendant I:. jeconde moitié du xviii® siècle, les cafés de Paris fui“..Mit avec les salons, mais plus libi’ement, la tribune de l’opinion, une sorte de journalisme parlé... Le môme usage n’a pas produit les mômes etfets chez les Arabes et chez les Turcs. Ces peuples font alterner, avec des tasses de café prises tout le long du jour, un breuvage soporifique appelé coguenar, qu'ils préparent avec des têtes de pavot bouillies, buvant ainsi tour à tour du premier pour se l’éveiller et du second pour se rendormir, image exacte fl’une civilisation décrépite qui, incapable d’activité l'égulière, ne sort d’une somnolence habituelle que pour s’agiter dans de passagères excitations. Il n’y a donc guère lieu d’espérer, comme ont fait quelques optimistes, que l'usage du café, qui commence à pénétrer en Chine, y neutralise les désastreux effets de l’opium et stimule des esprits engourdis par une routine quarante fois séculaire.

Quoique le chocolat, plus nourrissant que désaltérant, doive rentrer dans la classe des aliments plutôt que dans celle des boissons, comme d’ordinaire il se prend liquide et se rapproche par ses usages du café et du thé, il convient d’exposer ici son histoire. On ignore à quelle époque remonte le premier emploi du cacao dans le nouveau monde, mais il datait sans doute d’un temps assez i-eculé, car, au moment de la découverte, sa consommation était générale au Mexique, et, comme le cacaoyer, (pii n’est pas spontané dans cette région, y a été importé du continent du sud, où il croît à l’état sauvage, il faut admettre une phase antérieure durant laquelle les propriétés de sa fève avaient été reconnues par les populations des bassins de rOrénoque et des Amazones. Lors de l’arrivée de Fernand Cortez, l’usage du chocolat était à ce point répandu au

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Mexique, que, dans certaines provinces, les graines de cacao servaient de monnaie. Le chocollatl constituait le mets national des Aztèques. Ils le préparaient avec du cacao grillé dans des pots de terre, puis écrasé entre deux pierres, délayé dans de l’eau chaude, mélé à de la farine de maïs et relevé par du piment ou do la teinture de rocou-

Étonnés d’abord de voir les Mexicains se nourrir d’uii aliment qui n’avait avec ceux de l’Europe aucune analogie, les Espagnols leur en empruntèrent bientôt l’usage, et, maîtres du pays, adoptèrent, à partir de 1520, le chocolat comme butin de conquête. Cet aliment, aussi agréable que substantiel, ne tarda pas à passer du nouveau monde dans l'ancien, où les procédés de fabrication furent améliorés par des pratiques moins barbares et surtout par l’adjonction du sucre et d’aromates. Le succès du chocolat fut rapide en Espagne. Au dire de ’Voltaire les gueux mômes elles mendiants des deux Castilles ne s’abordaient jamais le matin sans se demander cérémonieusement run à l'autre « si leurs Seigneuries avaient pris le chocolat ».

Le goût de cet aliment, que, seule, l’Espagne tirait de ses colonies, se répandit plus lentement dans le reste de l’Europe. L’introduction du chocolat en France date environ de 1620. « Le premier qui ait usé de cette drogue, dit un écrivain du xviù siècle, fut le cardinal Alphonse de Richelieu, frère du ministre et mort en 1653 (1). » En 1634, le médecin Bachot, président de la faculté de médecine, soutint à Paris une thèse où il avançait que « le chocolat bien fait est une invention si noble qu’il devrait être I la nourriture des dieux , plutôt que le nectar et l’am- I hroisie (2) ». Par son mariage avec Louis XIV, rinfante

(1) Vigneul de Marville (d’Argonnc), Mélanges de lilléralare el I d’histoire, 16‘J9.

P (2) Legrand d’Aussy, Vie priv. des Franc., t. lll, p. 123.

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d’Espagne, Marie-Thérèse, introduisit à Versailles l’usage du chocolat. Mais, comme elle avait les dents noires et gâtées, on mit cela sur le compte de son aliment favori, et il n’en l'allut pas davantage pour le discréditer un temps. Jusque vers la lin du siècle, l’usage en fut peu commun. M™® de Sévigné, écrivant à sa fille en route pour la Provence, lui dit : « Vous ne vous portez pas bien, le chocolat vous remettra ; mais vous n’avez point de chocolatière ; j’y ai pensé mille fois; comment ferez-vous? (1) >> L’impossibilité de trouver une chocolatière sur le parcours de Paris à Aix indic[ue, à cette date, le peu d’étendue de la consommation dans les provinces. On usa d’abord du chocolat comme d’un tonique puissant. Sous le Régent et sous Louis XV, on lui attribuait des vertus aphrodisiaques. Ce n’est plus qu’un aliment précieux et très usité.

Les Espagnols prenaient, comme les Mexicains, le chocolat à l’eau, et cette coutume a persisté dans la péninsule. D’après le P. Lahat (2), les Anglais se seraient les premiers < avisés, au xvii® siècle, d’y mêler du lait. Les fabricants ; associent au chocolat diverses substances. Le simple mé- ; lange de cacao et de sucre porte le nom de chocolat de * santé. Les Espagnols y ajoutent volontiers de la cannelle, | les Français de la vanille. Les fraudeurs y mêlent de la 1 farine et remplacent par du suif le beurre de cacao. On ' prépare en outre des chocolats médicinaux, analeptiques, purgatifs, ferrugineux, vermifuges, etc., la saveur prononcée et agréable de l’excipient servant à masquer celle du remède.

La consommation dn chocolat, sans pouvoir approcher, par suite de l’insuffisance de la production, de celle du café ou du thé, ne laisse pas d’être importante et de s’ac-

(1) Lelire, 11 lévrier 1671.

(2) Vo!/a(je aux Antilles.

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croîlre rapidement. Au Mexique, elle entre pour prds de moitié dans l’alimeutaliou du peuple. La France, qui, en 1830, fabriquait seulement 800,000 kilogr. de chocolat, a poi’té successivement sa production à 1,600,000 kilogr. eu 1810, à ^,835,000 eu 1830, à 3 millions eu 1800, et à 12,500,0Û0kilogr., valant 31 millions de francs, ou 1807(1). Une progression aussi rapide pourrait se continuer longtemps encore si le produit s’offrait plus abondant et à bas prix.

(i) Rapporl.'i SKV l’erposit. iuiiv.de /807 ; Mangin, Monographie du cacao.