BOISSONS FERMENTÉES OBTENUES PAR DILUTION

A des qualités spéciales, mais bornées, les boissons dont nous venons de parler joignaient des insuffisances réelles. Si leur préparation est des plus simples, leurs avantages restent circonscrits. Ces breuvages, rafraîcbissants ou stimulants, ont en général peu de valeur nutritive En outre, ils ne sont pas de garde et doivent être consommés de suite. Il faut donc les apprêter au moment où le besoin s’en fait sentir, et recommencer chaque jour les mômes manipulations, sans pouvoir préparer, une fois pour toutes, d’amples approvisionnements. Cette production, entièrement domestique, n’avait pas d’avenir industriel et n’alimente qu’un commerce de débit assez restreint. Enfin les substances employées, ne pouvant pas être obtenues en tous lieux par la culture, n’entrent dans la consommation que grevées de frais onéreux . Les populations civilisées devaient souhaiter des boissons à la fois toniques et réparatrices, que chaque pays pût produire avec ses ressources locales. On a réussi à les découvrir par des artifices plus complexes. Elles composent la classe supérieure des boissons fermentées.

D’heureux hasards mirent sans doute sur la voie. Il suffisait qu'un des mélanges précédents, où entraient des matières sucrées ou amylacées, fût gardé quelques jours à l’air libre, pour qu’on vît se produire de lui-méme, sous Tinfluence de l’oxygène et de la chaleur, le phénomène de

BOISSONS FKRMIÎNTÉES OBTENUES PAU BILUTION

la feniienlation, où le sucre, décomposé, se dédouble eu alcool et en acide carbonique. On put alors constater les propriétés singulières que donne aux boissons cette transformation cbimique de leurs éléments, et l’on s’efforça de les reproduire. L’expérience fit reconnaître la limite où il convenait de conduire le travail de la fermentation alcoolique, afin d’en recueillir le bénéfice, mais où il fallait l’airéter, sous peine de le voir se tourner en fermentation acide, qui change l'alcool en vinaigre. Des méthodes s’établirent pour atteindre le point voulu sans le dépasser, et ainsi se trouva effectuée une des plus utiles découvertes de la civilisation.

Une foule de substances, quelques-unes animales, mais la plupart végétales, sont aptes à déterminer, dans certaines conditions de température, le phénomène de la fermentation alcoolique. L’expérimentation s'est exercée sur un très grand nombre de produits fermentescibles, et les meilleurs ont donné lieu à une exploitation régulière. La multiplicité des pratiques de ce genre atteste clairement l’universalité du besoin. Comme des boissons fermentées sont en usage chez une foule de peuples très peu civilisés, on en peut induire que la découverte initiale remonte à des temps reculés de la préhistoire. L’étude des breuvages particuliers aux nations barbares ou même sauvages peut le mieux nous apprendre ce que durent être les premiei-s essais.

La pi'éparation de l’hydromel était des plus aisées et suivit sans doute de près celle de l’eau miellée, elle-même presque aussi ancienne que la connaissance du miel. Le mélange fermenté d’eau et de miel n’a été ignoré d’aucun des peuples aryens. Les Grecs en usaient et nous ont transmis le nom que nous lui donnons. Les Romains le tenaient

âSO HISTOIRE 1»E l’alimentation

en médiocre estime. De l’avis de Pline celle boisson économique ne convienl qu’d aux gens d’un naUirel bas et porté à la lésineried ) ». Mais, faute de mieux, les pauvreshabitants des campagnes s'en contentaient, et, trois siècles plus tard, Palladins, dans son traité d’agronomie, déciâtia préparation de l’hydromel (:2). Les Scandinaves le connaissaient; VEdda le fait verser par les Valkyries aux banquets de la Walhalla. D’après Diodorede Sicile, c’était une des boissons favorites des Gaulois (3). On a continué en France de la consommer pendant tout le moyen âge. A la fin du xvi° siècle, Olivier de Serres, donnant la recette de l’hydromel, le déclare « un breuvage bon et salutaire », auquel on a recours « partout généralement où, défaillant les vignes, on est accommodé de miel ( i)». Depuis lors, il est à peu près tombé en désuétude chez nous; mais les paysans russes, comme les Scythes leurs ancêtres, en font volontiers usage, ainsi que diverses populations africaines, notamment les Abyssins.

Le lait pouvait, non moins aisément, chez les peuples pasteurs, servir à préparer des breuvages fermentés. Les Tartares fabriquent leur koumiss avec du lait de jument. Les Russes en usent comme d’une tisane rafraîchissante, et des médecins de l’Occident le préconisent à litre de remède. Le kdphyr des habitants du Caucase est une préparation de même genre, faite avec du lait de vache, sous rinfluence d’un ferment spécial. Ce breuvage, très réparateur et en grand crédit chez les Russes du Sud, a été imité en Suisse, dans le canton des Grisons, et plus récemment en France, à Resancon.

(1) lUsl. nat., XXII, 51.

(2) De re ruslicà, VHI, 7.

(3) Jiihliolli. Iiislor., V, 26.

(4) Théâtre d'mjric,, 111,15.

BOISSONS FERMENTKES OBTEM'ES PAU B1EUTION

Des subslancos végétales très variées ont plus généraloiiiont servi à produire des boissons fermentées. Les tentatives en ce sens sont innoinl)rables. Pline énumère soixantesix sortes de vins, fabriqués la plupart avec des fruits ou des herbes. On en faisait, dit-il, avec des dattes, des figues, des caroubes, des grenades, des cornouilles, des sorbes, des nèlles, des mûres, des baies de genièvre ou de myrte, etc.(l) «Ou fait encore, ajoute-t-il, du vin avec le raifort, le navet, l'asperge, l âche, l'aurone, la rue, le serpolet, des roses, etc. » Plus loin, il compte 193 sortes de boissons composées,' qu’on pourrait, dit-il, porter au double si l’on prenait soin de distinguer les variétés (3), et cela dans le monde si étroitement borné des anciens. Les Aryas de rinde savaient se faire une foule de boissons fermentées. Plus de soixante noms s'y rapportent en sanscrit (4). Avec fasclépiade et d’autres plantes, ils composaient la li([ueur appelée sôma, dont ils recherchaient l'ivresse après en avoir fait des offrandes à leurs dieux. Les Hindous modernes fabriquent leur toddy avec le suc des noix de coco. Dans la vallée de l’Euphrate, on préparait anciennement un vin de 'palme dont, rapporte Hérodote, les Assyriens faisaient au loin le comîuerce. C’était la boisson habituelle des Orientaux. Dioscoride en donne la préparation (oj. Le vin qu’on tirait des dattes caryotès était, dit-il, excellent et très capiteux. En Afrique, dans la région des lacs, on boit généralement du vin de bananes, fait avec une pâte fermentée de ces fruits. Les Mexicains comptent, dit-on, soixantedix-sept genres de boissons qui ont pour base différentes sortes de fruits, mais surtout la sève du maguey (Agave

(1) Hisl. nal., XIV, 19.

(2) Ifjül.

(3) Jhid., XIV, 29.

(4) Pictet, Oiig. indo-eitrop., t. II, p. 317.

(o) Matière médicale, V, 40.

jiiSTomE DE l’ai.tmentation

Ampricana), dont six espèces servent à faii’o. le pulqup national. L’emploi de cette boisson, cjni contient jusqu’à 20 0/0 d’alcool, remonte au xi® siècle, et la ti'aditlon locale raconte la légende du Noé mexicain i l). En 1871, la ville de Mexico consommait 33 millions de kilogr. de pulque i2). Mentionnons encore le maby des Antilles, où entrent des patates et des oranges fermentées; le cachiry des Indiens de rOyapock, et Yoiiicou des Caraïbes de la Guyane, préparés avec de la cassa ve; le mohby de la Virginie, avec des pommes de terre fermentées, etc. Les populations du nord de l’Europe, privées de fruits, se font une boisson avec la sève sucrée du bouleau. Les Polynésiens se délectent à boire X^kava, horrible liqueur que les femmes préparent en mâchant une espèce de piment [Piper methyslicion) et en crachant leur salive dans des seaux. Les voyageurs qui ont eu le courage d’en goûter prétendent que, la première répulsion surmontée, la sensation que procure ce breuvage est fort agréable (3). On n’a môme pas reculé devant les poisons pour obtenir, à tout prix, des boissons capables d’enivrer. Les fellahs d’Égypte en composent une avec de l’opium; les Hindous, une autre (le bang) avec du chanvre. Les Kamschakadales et les Koi'iakes utilisent dans le même but un champignon vénéneux auquel ils donnent le nom signilicatif de « mort-aux-mouches »...

Il appartenait aux peuples plus avancés en civilisation de découvrir et de répandre des produits supérieurs à ceux que nous venons d’indiquer et dont l’usage n’a persisté que chez des populations arriérées. Dès l’aurore des temps historiques, deux sortes de boissons, dont la bière et le

(1) Mariano Vey tia, an.ii</iia de Mejico.

(2) Emiliano Esindist ica de la republica mexicana, 1880.

(3) Le Tour da inonde, l88o, t. 1, pp. 280-282.

liOISSONS l’EHMENTÉES OliTENrF.S PAH DILUTION 233

vin soni le type, étaient connues et déjà célèbres. Elles dilîèi-ent par la nature de leurs éléments comme [lar leurs qualités propres. Les premières sont une dilution aqueuse de semences féculentes ayant subi un commencement degermination qui développe en elles la formation du sucre ; les seconds s'obtiennent par pression de fruits juteux et sucrés dont on laisse fermenter le suc. Quoique l’origine des unes et des autres date de la préhistoii'e, divers indices autorisent à regarder l’usage des bières comme antéiieur à celui du vin. La simplicité relative de leur préparation, leur diversité, la dilfusion de leur emploi, sontdes signes de plus haute antiquité. Elles se rapprochent davantage des tisanes et infusions si diverses usitées dès les premiers temps. En outre, les céréales durent donner d’abondantes récoltes bien avant qu’il fût possible d’étendre la culture des vignobles, et, comme une petite proportion de grain sufhsait à produire une grande quantité de bière, on put aisément opérer ce prélèvement sur le superflu de la moisson. 11 y a donc tout lieu de présumer que c’est par la préparation de ces boissons qu’on a commencé. La légende grecque qui donnait un van pour berceau à Bacebus signifie que la fabrication de la bière conduisit à celle du vin.

On peut définir les bières des boissons légèrement alcooliques produites par la saccharification de substances amylacées et leur transformation partielle en alcool à la suite d’une décoction où entrent des principes aromatiques. La plupart des céréales ont servi en divers pays à confectionner des bières. Les Chinois, à qui fut de bonne heure interdit l’usage du vin et qui ne cultivent encore la vigne que pour en consommer les fruits, préparent avec le sorgho une bière appelée kaolyang. Leur « vin île riz » [samehow) est mentionné plus

de 2,000 ans .ivant notre ère. J^e aacki des Japonais, le bnim de Sumatra, le giiaruzo de l’Aniérique du Sud, se fout également avec le riz. La chicha, dont l'usage est si répandu chez les populations sud-américaines, s’obtient avec du maïs grillé et fermenté, hapombie et le pillo des nègres d’Afrique s’exti'aient du millet et du sorgho. Des farines fennentées servent à préparer le ka-as des Russes, le tchang des Tibétains, etc. Mais l’orge est, de toutes les céréales, celle qui convient le mieux ^ourla fahricalion de la bière, à cause de son bas prix et de sa richesse en sucre après qu’elle a subi un commencement de germination. Aussi est-ce le grain le plus employé dans les brasseries européennes. Il a été consacré à cet usage dès une période extrêmement reculée, antérieure à toute tradition historique.

Les peuples de notre antiquité classique attribuaient la découverte de la bière aux Égyptiens qui, ne pouvant cultiver la vigne sur leurs terres périodiquement inondées, auraient imaginé de tirer du grain une boisson, et, selo l’expression morose de Pline, « forcé l’eau de leur fleuve; à les enivrer (1) ». Ce peuple, un des premiers adonnés à'| l’agriculture, avait bien pu trouver, comme tant d’autres, un mode de préparation de la bière; mais ses droits de priorité semblent malaisés à établir, tant les compétiteurs sont nombreux. Les légendes égyptiennes faisaient considérer Osiris comme l’inventeur de la bière. « Osiris, raconte Diodore, parcourut l’univers entier. Dans les contrées où la terre était impropre à la culture de la vigne, il apprit aux peuples à composer avec de l’orge une boisson dont la force et le parfum égalaient presque ceux du vin (2). » La bière égyptienne se brassait avec de l’orge, soit en grain,

(t) llht. nal., XIV, 20. ■

(2) Bibiiolh. hislor., I, 20.

BOISSONS FERMENTÉES OBTENUES PAR DILUTION !2oo

soit en farine, et de la mie de pain fermentée. On faliriqnait des bières douces, des bières légèrement gazeuses, des bières aromatisées avec des épices... On les empêchait d’aigrir en y mêlant une infusion de lupin qui leiu' communiquait une amertume préservatrice (1). Péluse était le principal centre des brasseries égyptiennes. Ses produits s’exportaient au loin sous le nom de « boisson pélusienne ». Du temps d’Hérodote, la consommation de la bière était générale dans la vallée du Nil. On en distinguait surtout deux sortes, \Qhag et le zehd. Un papyrus très ancien nous a transmis les reproches adressés par un père à son fils qui passait son temps à boire du bag dans les cabarets.

Les Aryas connaissaient la bière avant leur dispersion, ainsi que cela ressort des noms de cette boisson et de forge dans plusieurs langues indo-européennes (2). Les Gréco-Romains, comme en général les peuples qui ont possédé le vin, faisaient peu de cas de la bière et la tenaient pour un breuvage inférieur, propre aux nations barbares. Théophraste fappelle « vin d’orge », et Aristote mentionne l’ivresse particulièrement lourde qu’elle occasionne. D’après Posidonius et Diodore de Sicile, la bière était la boisson habituelle des Gaulois (3). Isidore de Séville en constate l’usage commun en Espagne, et Tacite chez les Germains (4). Palladius donne, au iv“ siècle, la manière de composer une bière dite alica (3), don t parle aussi Martial (G) .

(1) Maspéro, Lectures hislorùjties, p. 31.

(2) Cf. le persan barah (de bar, orge), l’allemand hier, l’anglais bere, le Scandinave bior, etc. Le sanscrit javasnrà, bière, signifie « liqueur d’orge » (V. Pictet, Origines indo-europ., t. I, p. 268, et t. II, pp. 319-320).

(3) Nous leur devons les termes relatifs à la brasserie : brasser, brasseur, du gaulois brace, orge.

(4) Germanie, 22, 23.

(o) De re ruslicà, VII, 12.

. (6) Epigr. .xiii , 6.

UISTOIliE UE l’alimentation

2nt)

Pendant tout le moyen âge, il est souvent fait mention i de bière chez ces mômes jieuples qui l’avaient autrefois j connue. Par le capitulaire 1>(‘ villis^ Charlemagne recommande d’entretenir dans ses fermes des ouvriers qui sachent brasser l’orge. C’était donc encore une fabrication domestique. Plus tard, elle devint une industrie spéciale, et, en 1264, les brasseurs furent réunis en corporation. Le Livre des métiers d’Etienne Boileau distingue di deux sortes de bière, Inpetite ou cervoise, et une bière plus forte appelée godale (2), d’où provient le terme populaire godailler, synonyme de boire avec excès. Il est facile de reconnaître ces deux types dans nos ])ièves, sim}:) les doubles. Vale des Anglais semble se rattacher par son étymologie à Valica des Romains.

Dans le principe, la bière ne fut sans doute qu’une de ces infusions d’orge préconisées par Hippocrate à titre de ' tisane (3). Il suffisait ensuite de faire cette tisane un peu chargée, surtout en employant des grains à demi germes, pour avoir une boisson capable de fermenter. On dut s’aviser de bonne heure d’y mêler des substances aromatiques, tant pour relever la saveur d’un breuvage naturellement plat, qu’en vue de prévenir sa fermentation acide, car peu | dépeuples aiment, comme les Nubiens, à boire une bière ; aigrie (leur bouza). Les anciens employaient à cet usage la menthe, le persil, la rue et l’origan. Au moyen âge, on mêlait à la bière de la poix, diverses baies, des épices, de l’absinthe; en Flandre, on y ajoutait des baies de laurier, de la sauge, de la lavande, etc. Parfois on l’adoucissait avec du miel ou du sucre. Le concile de Worms (868) interdit aux pénitents, comme trop sensuelles, ces bières

(1) Titre VIII, art. 3.

(2) De l’allemand goad ael, anglais good ale, bonne bière.

(3) flTiaâvï), sous-entendu -/.ptOvl, orge broyée, de rtOatü, piler.