BOISSONS FEUMENTÉES OBTENUES PAR DILUTION

édulcorées. La couliiine d’associer à la bière le lionbloii, que sa tonique amertume rend de beaucoup préférable, semble remonter à l’invasion des Gollis. Bien qu'il soit fait mention d’une boublonnière dans un acte de donation de Pépin le Bref (768), l’emploi méthodique du houblon dans les brasseries est attribué à des moines allemands et paraît dater de la fin du xi® siècle ; toutefois, il ne fut adopté qu'au xiv® en Angleterre et au xvPen France. Cbampier le regarde comme d’introduction récente (1).

Les opérations complexes et délicates qu’exige la production delà bière constituent de nos jours une industrie très perfectionnée et s’accomplissent avec une grande précision dans des établissements spéciaux. Elles comprenneni le maltage (germination du grain, dessiccation à l’étuve, séparation des radicelles), le brassage (mouture du malt, démêlage et brassage proprement dit), enfin la décoction du houblon, la fermentation de la bière et sa clarification. En variant les procédés, on diversifie à volonté la composition, la force, la couleur et le goût des bières, classées en simples, doubles, brunes, blanches, aies, porter, faro, etc. Les bières fortes sont les plus chargées de sucre et d’alcool. La préparation de l’ale et du porter ne remonte pas en Angleterre au delà d’un siècle et demi (vers 173ü). L’ancienne ale n’avait que le nom de commun avec la nouvelle. Faute de récipients convenables, les anciens n’ont pas pu connaître nos bières mousseuses. Leurs bières, plates et privées de gaz, manquaient du montant des nôtres.

Deux graves inconvénients, pour les brasseries d’autrefois, étaient, d’abord, de ne pouvoir guère fabriquer leur produit qu’au printemps (bière de mars), où se rencontraient les conditions les plus favorables de température et

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d’humidité, puis de le voir s’altérer si rapidement par acescence (lu’on ne pouvait guère le conserver au delà de quelques mois, d’où résultait l’obligation de l’écouler en peu de temps. On doit à Pasteur (187.‘1) un ensemble do procédés qui permet de fabriquer la bière toute l’année et de la garder plus longtemps. D’après cette nouvelle méthode, la bière doit être brassée à de basses températures, entre 2” et 6", puis chaulTéo à 65“, Sa préparation est moins rapide et entraîne plus de frais, mais elle assure la régularité des transformations chimiques, empêche le développement des ferments nuisibles et procure, outre la qualité supérieilre des produits, l’inappréciable avantage d’une longue conservation. Aussi la pastorisation de la bière s’est-elle rapidement propagée dans les brasseries de tous les pays.

La consommation de la bière est très importante dans les contrées froides où les fruits de la vigne ne mûrissent pas (Allemagne , Grande-Bretagne , Belgique, Hollande, France du Nord et de l’Est, États Scandinaves, Russie, États-Unis...). En 1883, on comptait dans le monde de la civilisation européenne environ 62,ü00 brasseries, qui produisaient à peu près 146 millions d’hectolitres de bière valant de 2 à 3 milliards de francs. En 1889, la fabrication atteignait en Allemagne 47,600,00U hectolitres; dans la Grande-Bretagne, 46,850,000 ; aux États-Unis, 36,900,000 ; en Autriche-Hongrie, 13,700,000; en Belgique, 10,000,000; en France 8,400,000; en Danemark, 2,180,000; en Suède et Norvège, 1,800,000; en Russie, 2,900,000; en Suisse, 1,180,000 ; en Australie, 1,600,000, etc., soit un total d’environ 180 millions d’hectolitres (1).

(1) Lindet, la Bière.