BOISSONS FERMENTÉES EXTRAITES DE FRUITS. CIDRE, VIN

Si utile que soit la bifre par la facilité de sa préparation comme par l’économie de son emploi, elle est encore loin de réaliser le breuvage idéal. Supérieure par ses qualités nutritives à la plupart des boissons régionales en usage chez les peuples non civilisés, elle n’est pas assez tonique et manque d’action stimulante. Trop rapprochée des boissons aqueuses simplement améliorées, elle n’est toujours qu’une sorte de tisane d’orge. Enfin sa saveur, trop fadeou trop prononcée, ne plaît pas à tout le inonde, et l’on ne s’y fait que par habitude. Ce breuvage imparfait ne marquait donc qu’un stade du progrès. On devait désirer mieux encore. Aussi, partout où la vigne a prospéré, la bière a-t-elle été négligée, car les peuples en situation de choisir lui ont universellement préféré le vin. De tout temps les privilégiés qui en jouissaient ont prodigué à sa rivale déchue les marques de leur mésestime. « — Qui es-tu et d’où viens-tu, nouveau Bacchus? lui demande l’empereur Julien. Tu n’es pas le vrai Bacchus, fils de Jupiter: celui-là sent le nectar, et toi le bouc. Tu es un produit de la Gaule dépourvue de vignes (1). » Au xvi“ siècle, le médecin Paulmier était d’avis que la bière engendre quantité de maladies (fièvres, calculs, ulcères malins, etc.)

(1) Antholofjie, Et; oivov.

IlISTOlKIi DE l’alimentation

et il l’accuse déjà de donner le spleen aux Anglais (1). Guy-Patin déclare la bière une triste boisson, faite d’orge corrompue et d’eau gâtée, qui, de l’avis de tous les médecins, nuit à la tôte, aux nerfs, aux membranes, mène à la ladrerie, etc. (2) Faisant môme intervenir des considérations littéraires, un autre auteur, Guyot, dit que cette boisson, peu pi-opre à inspirer les poètes, au lieu de les porter sur les ailes du vrai Pégase, ne leur offre qu’un âne pour monture. — Il restait donc à trouver un breuvage définitif, de tous points irréprochable, qui fût à la fois réparateur, tonique, excitant et délicieux. On est parvenu à le produire en livrant à la fermentation le suc parfumé de quelques fruits que la culture pouvait livrer avec abondance.

Un point de départ était dès longtemps acquis. Gomme on était arrivé à la découverte de la bière par les infusions d’orge usitées dès le début de l’âge agricole, on fut conduit à celle du vin par les dilutions du jus de fruits agréables servant à composer des breuvages rafraîcbissants. Le mélange d'eau et de jus sucré pouvait fermenter dans des conditions favorables. On reconnut que l’eau en excès nuisait à la réussite de l’opération, et l’on finit par ne plus admettre que le suc des fruits pressés, là où ils étaient en quantité suffisante. Il en résulta une boisson dont l’eau fut non plus minérale et crue, mais pour ainsi dire organique, imprégnée d'aromes, riche en sucre et toute disposée à subir la fermentation alcoolique.

Dans la confusion des premiers essais, l’expérimentation porta sans doute sur un grand nombre de fruits. On utilisa d’abord ceux qu’on pouvait récolter dans les bois ou que

(1) De vino et pomaceo, 1588.

(2) Consultation de la faculté de médecine de Paris du 31 août

BOISSONS KERMENTKES EXTHAITES DE ERUITS

la ciillure avait propagés dans les vergers et qu’on ne pouvait tons consommer dans le temps où ils mûrissaienl. On a trouvé, dans les palatittes de la Suisse, des paquets de graines de framboises et de mûres qu’on avait dû presser pour en exprimer le suc et préparer des boissons. De même, à Pesebiera, on a mis au jour, dans une habitation lacustre, des amas de noyaux de cornouilles qui ont vraisemblablement été employés de même, car on fait encore en Italie du vin de cornouilles (1). Virgile parle d’un vin de sorbes ou de cormes avec lequel les habitants des pays du Nord ranimaient leur gaîté durant les longues nuits d'hiver (2). Les Gaulois savaient utiliser dans un but pareil diverses sortes de fruits ; Ammien Marcelin dit qu’ils se faisaient un grand nombre de boissons à l’imitation du vin (o). Au moyen âge, on composait, sous le nom de vin, différentes liqueurs avec le suc de plusieurs espèces de fruits, cerises, framboises, mûres {moré du xiii® siècle). Une ordonnance de Charles VI (1407) parle d’une boisson appelée nellé qui se faisait avec des prunelles et se vendait sur les marchés. Ailleurs, on a tiré le même parti des prunes. Deux seulement de ces boissons, d’origine très ancienne, ont conservé quelque importance dans l'Europe moderne et méritent une mention spéciale : ce sont le cidre etlejooz'ré.

Les poires et les pommes, indigènes dans une vaste zone de l'ancien monde et de bonne heure obtenues par la culture dans les jardins, paraissent avoir servi de tout temps à préparer des boissons. Dès l’époque de l’Exode, les Hébreux faisaient usage d’un « vin de pommes (4) », et le

(1) De Mortillet, le Préhislori(/ue, p. 579.

(2) Géorgiqnes, iii, 380.

(3) « Vini avidum genus, affectans ad vini similitiidinem miüliplices potus. »

(4) Dentrronome, xiv, 20.

IllSTOIUE DK l’alimentation

terme de sichar, i[m le désignait, se retrouve dans le latin sicera, d’où dérive notre mol cidre. Les Grecs et les Romains connaissaient cette boisson. Pline la mentionne, ainsi que le poiré (1), et Palladins dit que toutes deux étaient usuelles en Italie f2). Les Francs en faisaient aussi une consommation usuelle. Sous les Mérovingiens, on servait du cidre sur la table royale (3j. On prisait moins le poiré dont, au dire de Fortunat, la reine sainte Radegonde buvait par esprit de mortification (A). Charlemagne, dans son capitulaire De villis, range parmi les professions communes celle de sicerator ou faiseur de cidre. Le poème composé au xiii® siècle sur Philippe-.\uguste dit que la Normandie avait pour boisson habituelle le cidre et l’aimait mousseux (o). Les Normands ont souvent fait l’éloge de ce breuvage économique. Le médecin Paulinier prétend qu’ « il nourrit et désaltère à la fois, fait les hommes gros et robustes, réjouit le cœur, favorise le sommeil et chasse l’hypocondrie (6) ». Un autre Normand, le poète Saint- Amant, le juge préférable au vin et voit en lui l’or potable des alchimistes (7); mais la seule louange qui convienne au cidre, c’est que, lorsqu’il, est bon, il est meilleur que le mauvais vin.

L’usage de cette boisson n’est pas sans importance dans les pays dont le climat est plus favorable à la culture du pommier qu’à celle de la vigne. En France, la production

(1) Piimcenm, à-i'-r]ç oîvo; des Grecs {Ilist. nal., XIV, 13; XV, J5).

(2) De re rusl., lll, 23.

(3) Vie de saint Colomhan.

(4) Legrand d’Aussy, Vie privée des Franc., t. II, pp. 362 et suivantes.

(3) Siceræque tnmentis

Algia potatrix

(6) De vino et pomacen, 1588.

(7) Œuvres, Paris, 1642, 1. 1, p. 386.

HOISSONS KERMKNTICES EXTRAITES DE EUEITS

des cidres et poirés, très irrégulière, comme la récolte des fruits qui servent à les pr('‘parer, peut rendre, année moyenne, de 8 à 10 millions d’hectolitres, valant environ 60 millions de francs.

Les boissons de ce genre ne satisfaisaient pas encore tontes les exigences et n’auraient jamais pu d’ailleurs prendre beaucoup d'extension, à cause de la difficulté de multiplier des arbres dont la croissance est lente, la culture circonscrite à des terrains de choix et le produit exposé à de fâcheuses inégalités. En outre, ces boissons ne sont pas de garde et doivent se consommer dans l’année. Enfin leur qualité môme reste impai'faite, et leur goût est trop souvent âpre ou acide. Pour composer le breuvage idéal vers lequel tendaient tous ces essais, il fallait disposer d’une grande quantité de fruits, d’une abondance régulière, d’une culture aisée et d’une nature très fondante avec une saveur essentiellement sucrée. Ceux de la vigne répondaient seuls là des conditions si complexes. L’arbuste était facile à propager, même clans de médiocres sols, sa mise à fruit prompte, sa fertilité constante. Ses baies pleines d’une eau sucrée et parfumée donnaient un suc plus disposé à fermenter qu’aucun autre. Ces fruits venaient tous ensemble à maturité, dans la saison la plus favorable pour que la fermentation ne fût ni trop rapide ni trop lente. Enfin la boisson, à tous égards supérieure, qu’on en retirait, pouvait se conserver longtemps et composer des approvisionnements qui, loin de perdre, s’améliorent en vieillissant. A raison de tant d’avantages exceptionnels, « le jus de la treille », objet d’une préférence méritée, réunit tons les suffrages et fit délaisser les boissons antérieures partout où l’on put se le procurer.

De toutes les boissons qu’a créées l’industrie de l’homme,

IllSTOIUK DE l’alimentation

le vin esl celle qui possède au plus haut degré les qualités souhaitables. Composé d’eau (dans la proportion ordinaire de 88 à 90 7o) et de substances organiques (matières grasses, sucrées ou alcooliques, produits azotés, sels de chaux, de potasse, de soude...), il étanche la soif et fournit des matériaux à la nutrition. C’est un adage parmi les vignerons français qu’ « une pièce de vin vaut un sac de farine ». Non moins généreux que saluhi’e, il soutient les forces du corps par ses qualités toniques, et, par ses propriétés excitantes, stimule les facultés de l’esprit. Doué, en outre, d’attributs pour ainsi dire esthétiques, il exerce sur tous les sens un pouvoir de séduction qui le rend irrésistible et fait son danger. Sa transparence, sa belle couleur de rubis ou de topaze égaient le regard ; son bouquet llatte l’odorat, sa saveur charme le goût. Le nom même du vin, dans les langues aryennes, se lie à un radical sanscrit qui signifie aqrêahle, aimé (1). Aucune autre boisson n’a été autant célébrée par les poètes. Homère l’appelle « la force et la santé des mortels (2) ». La Bible fait souvent l’éloge du réconfortant breuvage. Le livre des Jugeai dit qu’il est « la joie de Dieu et des hommes (3 i », et le psalmiste remercie le Seigneur d’avoir donné « le vin qui réjouit le cœur de l’homme (4) ». Rabelais enlin vante avec une verve intarissable « cette nectarique, délicieuse, précieuse, céleste, joyeuse et déilique liqueur (3) ». Ceux même des moralistes qui ont proscrit l'usage du vin en faisaient

(1) Le grec oîvo?, le latin vinuni, l’allemand ivein, comme le sanscrit vè)ia, se rattachent à un radical ve>i, qui signifie aimer, désirer (Cf. J'eini.s, vennsias, etc. V. Preller, les Dieitw île l’ane. Home, p. 266).

(2) Iliade, VI, 261.

(3) Jni/es, IX, 13.

(4) Psaumes, cm, 15 ; civ, 15; Ecclésiasle, x, 19; « Le vin est la joie de l’àme et du cœur » {Eeclésiasfii/ue, xxxi, 33 et 36).

(5) ParHagruel, II, I.

liOISSONS FEHMENTKES EXTRAITES DE FRUITS 2()5

encore l'éloge, car Us n'avaient à lui reprocher que son attrait, qui porte aux excès.

Les légendes inythologi(]iies projettent un jour clontenx sur la découverte du vin. L’étalilisseinent des cultes hachiques en Orient nous a seulement transmis l'écho des acclamations qui saluèrent l’apparition de ce prodnil tenu pour un don du ciel. Les honneurs divins, partout décernés aux bienfaiteurs qui tirent connaître le merveilleux breuvage, disent assez quel prix on y attacha dès qu'on l’eut goûté. Osiris en Égypte, Bacchns chez les Grecs et dans l’Inde, Noé chez les Hébreux, Satunie en Italie, Géryon en Espagne, etc., personnifièrent les initiateurs qui avaient enseigné aux bommes, jusque-là réduits à de grossières boissons, une liqueur digne des dieux. Toutefois, la netteté de ces traditions et leur concordance sous divers noms ne permettent pas de faire remonter l’invention première à une date des plus reculées de la phase mythologique. Elles autoiisent plutôt à la placer vers la fin de cette période, à l’aube des temps protohistoriques. Les Grecs regardaient en eft'et Bacchns comme un des plus jeunes dieux de l'Olympe (1). De môme, dans la Genèse, c’est au sortir du déluge, par lequel est clos le cycle primitif, que Noé plante la vigne, comme pour inaugurer l’ère nouvelle.

La découverte du vin se fit sans doute dans la partie de l’ancien monde d’où la vigne cultivée est originaire, c’està-dire dans la région du Caucase (2). Sa production s’étendit ensuite en divers sens, mais avec des fortunes diverses. L’Asie, qui eut l’initiative de ce mémorable progrès, n’en a pas le mieux exploité la richesse, et nulle part l’industrie vinicole n’y a pris beaucoiq) d’importance. Introduite

(1) Hérodote, Histoires, II, 145.

(2) De Gandolle, Géographie holaiii<iuc, ix.

HISTOIRE HE l’aUMENTATIO.N

de bonne heure dans l’immense empire de la Chine, elle y fntpi’esque aussitôt inlerdile. Les annalistes i’a|)porlent au règne de l’empereur Yu (2203 ans avant notre ère) les premiers essais de fahrication du vin. Ils racontent que ce sage prince, loin d’en éprouver de la joie, ressentit un prophétique chagrin : « Celte liqueur, dit-il, causera les plus grands troubles dans l’empire », et il bannit l'inventeur du dangereux breuvage (1). Les prohibitions de ses successeurs ont fait si complètement abandonner la production du vin en Chine qu'on n’en trouve plus maintenant aucun vestige (2). Les mêmes défenses furent édictées dans d’autres régions. Le Lévitique interdit aux prêtres, sous peine de mort, « de boire du vin ni de ce qui peut enivrer, quand ils entreront dans le tabernacle (.3) ». Une loi de Carthage, mentionnée par Platon, prohibait l’usage du vin (i). Mahomet l’a proscrit comme « une abomination inventée par Satan (3) ». L’abstention rigoureuse à laquelle se sont soumis la plupart de ses sectateurs (sauf les Persans schismatiques et les Turcs sous le règne de Sélim II) (6) a déterminé la suppression des vignobles sur presque toute Paire géographique occupée par l’islamisme, dans des régions, il est vrai, ou le climat rendait l’usage du vin moins nécessaire et son abus plus dangereux. Enfin, l’Afrique n’a jamais eu de vignes que par exception. C’est dans la région moyenne de l’ancien continent, comprise entre la Perse et l’Atlantique, particnliè-

(t) Pauthier, Chine, p. bo.

(2) Hue, Empire chinois, t. II, cli. ix.

(3) Lévilique, x, 9.

(4) Lois, I[.

(o) Coran, Sourate, v. 92, 93.

(G) Sélim II (1506-1374) autorisa l’usage du vin et donna si bien l’exemple qu’il mérita le surnom de Mest, V Ivrogne (ionmnin, Ilisl. de Turgnie).

BOISSONS l-'KHMENTÉKS EXTHAlTliS DE EHUITS

rement dans l’Enrope méridionale et centrale, que l'industrie vinicole devait prendre son plus beau développement. On serait tenté d’attribuer en partie à cette cause les brillantes qualités qui caractérisent dans l’iiistoii’e les [leiqiles de ces contrées. Le pbilosoplie qui voudrait expliquer leurs aptitudes intellectuelles, leur riante imagination, leur tour d’esprit ingénieux et gai, leur force moixde, leur sociabilité facile etlenr sympatbie communicative, ne devrait pas négliger rinlluence séculaire d’une généreuse boisson.

Dès le temps de l'ancien empire, les Egyptiens faisaient du vin. Des peintures qui nous reportent à 6,000 ans dans le passé représentent le détail de cette préparation (vendange, mise au pressoir...) (1). Durant les épreuves de l’exode, les Hébreux se plaignaient qu’on leur eut fait quitter l'Egypte pour un pays dépourvu de vignes (2). Pourtant Hérodote atteste que les vignobles étaient rares dans la vallée du Nil, et il signale comme un fait singulier qu’on Honnait tous les jours du vin aux prêtres (.3). Il raconte encore qu’il s’en buvait plus à Biibaste, pendant les fêtes de Gérés, que durant tout le reste de l’année (4). Plutarque dit que le vin ne fut un peu commun en Égypte qu’à partir du règne de Psammétique (o) et grâce aux relations avec les Grecs, qui firent accorder plus d’importance à sa production.

Les Hébreux, qui disaient avoir cultivé la vigne dés l’époque des patriarches, s’attendaient, en quittant l’Égypte, à retrouver l’arbuste regretté dans leur nouvelle patrie.

(1) Champollion, Éguple, p. 175.

(2) Nombres, x.x, 3.

(3) Histoires, I, 37.

(4) Ibid.

(o) De Isi et Osiri.

IIIST01HK DE l’alimentation

La « Terre promise » est dépeinte comme produisant des grappes d’une grosseur merveilleuse, dont une seide compose la charge de deux hommes (1). Toutefois, le vin fut longtemps un produit de luxe en Judée ; l’on n’en buvait que dans les repas de cérémonie. Il devint ensuite plus commun, et les livres écrits sous Tinspiratiou de l’épicurisme hébraïque sont pleins des louanges de la voluptueuse liqueur.

Cdiez les Grecs des temps héroïques, le vin figurait sur la table des chefs. Homère en fait régulièrement servir dans les festins qu’il décrit. L’importance de cette boisson ressort de la place que prirent les fêtes dionysiaques dans le culte des Hellènes et du nombre des chansons bachiques dont la littérature nous a conservé des fragments ou le souvenir. Le drame grec lui-même, sous sa double forme de tragédie et de comédie, devait son origine aux réjouissances et aux représentations par lesquelles les vendangeurs de cet âge avaient coutume de célébrer la préparation d’un produit fait pour inspirer de la gaieté.

Bien qu’en Italie le vin fût censé dater du règne mythologique de Saturne, et quoique cette contrée, appelée d’abord OEnotrie (terre du vin), soit des plus favorables à la culture de la vigne, la boisson qu’elle fournit resta longtemps d’une extrême rareté chez les Romains. Pline en cite plusieurs preuves. Numa, dit-il, interdit d’arroser de vin le bûcher des funérailles, « et il ne faut pas douter qu’il n’ait rendu cette loi à cause de la pénurie de vin (2) ». H rapporte encore que, dans un cas pressant, L. Papyrius, général contre les Samnites, lit vœu d’en offrir un gobelet à Jupiter s’il lui accordait la victoire.

(t) Nombres, xiii, 24.

(2) Hist. nat XIV, 14.