BOISSONS FEKMKNTÉES EXTRAITES OE FRUITS

Les Gaulois riverains de la Méditerranée devaient connaître le vin depuis la fondation de Marseille, par une colonie phocéenne, six siècles avant notre ère, peut-être même antérieurement (1) et dès Tépoque des navigateurs phéniciens; mais les populations de l’intérieur des Gaules l'ignorèrent longtemps encore. Une anecdote, transmise par Tite-Live et Pline, montre quelle séduction ce breuvage, lorsqu'il leur fut révélé, exerça sur des buveurs d’eau ou de bière. L’an 365 de Rome, racontent-ils, un commerçant de Clusium en Étrurie arriva dans le pays des Senones et des Celtes avec un chargement de vin. Il leur en fit goûter, et ce breuvage leur parut si délicieux que, sur-le-champ, prenant leurs armes et emmenant leurs femmes et leurs enfants, ils s’acheminèrent vers les Alpes pour chercher et conquérir la contrée bénie du ciel qui donnait un tel produit, estimant les autres terres sauvages et stériles. Cette invasion amena l’occupation de la partie de l’Italie appelée par les Romains Gaule transpadane et la fondation de l’État des Insuhriens (2). Les Gaulois, dit également Diodore, étaient si avides de vin qu’ils en achetaient à tout prix ; « Pour la coupe, on a l’échanson (3). » Au premier siècle avant notre ère, lorsque Posidonius visitait la Gaule, « les gens riches buvaient seuls du vin, qu’ils tiraient de Marseille ou de l’Italie (4) ». La domination romaine en vulgarisa l’usage, et Cicéron parle du grand commerce qui se faisait en Gaule de cette denrée (5). La culture même de la vigne y prenait de l’extension, lorsque Domitien fit arracher tous les vignobles dans cette partie de l’empire, soit à la suite de disettes, pour contraindre à

(1) Deipnosophisles, XIII, 5.

(2) Annales^ V, 33, 35; Wsl. nul., XII, 2.

(3) Biblioth. hist., V, 17, 25.

(4) Atliénée, Deipnos., l\ , 13.

(5) Pro Fonleio.

lIlSTOIliE DE E ALIMEiNTAÏIOX

cuUiver de préférence le blé, soit de peur que l’appàt du vin n’attirât les Germains en Gaule, comme il avait attiré les Gaulois en Italie. Mieux inspiré, Probus fit replanter la vigne qui, depuis, n’a pas cessé d’y prospérer.

Dans les temps modernes, l’établissement des colonies européennes a fait tenter la production du vin dans une foule de contrées. L’Amérique du Nord, où abondaient les vignes sauvages et dont certaines cotes avaient reçu des premiers explorateurs le nom de Vinland, n’a jamais pu voir s’acclimater sur son sol les cépages européens, dévastés par le phylloxéra, et ses espèces indigènes ne fournissent que des vins de qualité inférieure. Aussi, quoique, en 1860, trente États de l’ünion s’essayassent à la culture de la vigne, l’industrie vinicole n’y avait pris qu’une minime importance, et, naguère encore, un seul de nos départements comme l’Hérault produisait plus de vin que les deux Amériques ensemble. On a mieux réussi au cap de Bonne-Espérance, en Australie et en Algérie.

L’Europe, principalement la France, l’Espagne et l’Italie, restent le grand centre de la production du vin dans le monde. En 1863, la première consacrait à la culture de la vigne 2,300,000 hectares de son sol et en retirait 69 millions d’hectolitres de vin d’une valeur moyenne de 15 fr., soit une somme totale de trois milliards de francs (1). Le reste de l’Europe produisait une quantité à peu près égale (Italie, 30 millions d’hectolitres; Espagne, 20 millions, etc ). Cette richesse, fort diminuée par les ravages du phylloxéra, s’est abaissée en France à 34 millions d’iiectolities pour 1881. 11 y aurait à souhaiter, pour la production de la plus hygiénique des boissons, nn développement presque indélini, car, e\\ France môme, la moitié de la population ne

(1), Slaiisl. agric. de la Ftunice, 1868.

BOISSONS KEHMENTÉKS KXTIÎAITKS llIC l'HUITS

boit |)as (le vin, et les consommateurs de tous les pays en contracteraient aisément le «Dût.

Par suite de la diversité des climats, des terrains, des cépages et des manipulations, il s’est produit une grande variété de vins qui ont dû leur célébrité à des qualités spéciales.

Les Égyptiens faisaient cas de diverses sortes de vins, blancs et rouges, de Maréotis, de Péluse, des oasis, de Syène, etc. (1)

La Bible cite quelques crus renommés chez les Hébreux, tels que le vin dn Liban (2) et celui de Chelbon qui, fabriqué à Damas, se vendait aux foires de Tyr (3). Homère vante le vin de Smyrne (4) elle vin de Maronée, assez fort, dit-il, pour pouvoir porter vingt fois son volume d’eau (o). Sous Périclès, les Grecs recherchaient les meilleurs crus de l'archipel et des cotes d’Asie.

Longtemps réduits aux vins d’Italie, les Romains s’éprirent, vers la ün de la République, de vins étrangers, mieux préparés. César fit le premier servir au peuple, dans le banquet qui suivit la célébration de son triomphe, quatre sortes de vins : Falerne, Chio, Lesbos et Messine, trait de somptuosité qui parut inouï, rapporte Pline (6). En fait de vins italiens, on préférait à Rome : 1" le Cécnbe; 2" le Falerne ; 3° le vin d’Albc, et 4“ le mamertin, de Sicile (7). Mais on estimait aussi les vins de Grèce (Samos, Chypre, Lesbos, etc.) et ceux d’Asie (de Smyrne, de

(t) Maspéro, Leclures historiques, p. ,3t.

(2) Osée, XIV, 8.

(3) Ézéchiel, .xxvii, 18.

(.4) Iliade, XI, 639.

(o) Odyssée, IX, 208.

(G) llisl. nal., XIV, 17.

(7) Ihid., XIV, 8.

IlISTOllŒ DE l’alimentation

Tyr, Ole.). Pline compte quatre-vingts crus célèbres de son temps, dont les deux tiers se récoltaient en Italie (1).

César parle des vins de la Provence et de la Narbonnaise. Il ajoute, ce qui ne doit pas étonner, qu'(‘n Gaule on prisait surtout les vins d’Italie, et en Italie le vin des Gaules, tant il est naturel d’aimer le mieux ce (|u’oii n’a pas. La vogue de quelques-uns de nos crus est ancienne. On peut, par exemple, faire remonter la célébiité du vin de Bordeaux jusqu’au temps (iv“ siècle) où écrivait le poète Ausone, bien que, dans les éloges qu’il lui donne, il faille faire la part du patriotisme local. Il appelle Bordeaux patria i/isü/nis baccho, et il vante, à l’égal de son vin, les huîtres renommées qu’on y mangeait :

Non laudata minus nostri quam gloria vini.

Un fabliau du xiiP siècle, intitulé {^Bataille des vins, où sont mis en compétition les vins de Bourgogne, de Champagne, etc., leur accorde, à litre de vins français, la prééminence sur les vins étrangers, comme était alors celui de Bordeaux, qui appaidenait aux Anglais. Ceux-ci le tenaient déjà en estime singulière et ont continué de témoigner au clarel l’aireclion que l’on garde pour un ancien sujet. Mathieu Paris rapporte ([ue, en 1251, la Guyenne, mécontente du roi d’Angleterre, se serait l'évoltée cou Ire lui si elle n’avait pas eu besoin de ménager les Anglais pour le débit de ses vins (2), et Froissart, plus explicite, montre, en 1371, venant^d’Angle terre à Bordeaux, « toutes d’une flotte bien deux cents voiles et nefs de marchands (jui allaient aux vins (3) ». Le bordeaux mit longteuqis à conquérir du renom eu France. On lui gardait rancune

(1) Ihid., XIV, 13.

(2) Historia major AngUw,\. 1251,

(3) Chroniques, A. 1371.

liOISSONS KEKMKN’TÉES KXTUAITES DE FlUUTS

d’avoir élc un vin anglais. Bien ({n'Olivior do Sorros lo cite parmi les moillours vins do Franco (1) ot quo Baccius remarque qu'il gagne après un voyage on mer (2), sa rohabililalion date surtout de la seconde moitié du xyiiF siècle, où le duc do Richelieu, gouverneur de la Guyenne, le mit en crédit à la cour.

Historiquement aussi ancienne, la réputation des vins de Bourgogne fut mieux établie durant tout 1e moyen âge. Grégoire do Tours parle du « noble falerne » que produisaient les vignes autoui- de Dijon (3). Huit siècles plus tard (1366), Pétrarque, écrivant à Urbain V pour rengager à revenir dans Rome, croit devoir répondre à l’objection faite par les caidinaux « qu’il n’y avait point de vin de Beauno en Italie ». On cite une ordonnance de Philippe le Hardi (1395), édictée en vue de rendre aux vignobles de la Bourgogne « leur antique renommée »; elle interdisait les fumures et proscrivait certains cépages, notamment « l’infâme gamai », qui ne donnaient des récoltes abondantes qu’aux dépens de la qualité.

La notoriété des vins de Champagne remonte au moins au XIII® siècle, où ils figurent avec honneur dans le fabliau de la Bataille des vins. Au xvi® siècle, François I", Léon X et Henri VllI s’étaient rendus acquéreurs de domaines dans le canton d’Aï (4). La réputation du vin de Champagne n’a fait que grandir depuis. Paulmier dit que les rois et les princes n’en voulaient pas hoire d’autre (3), et Guy-Patin le qualifie de « vin de Dieu » [vinum Dei).

Ce qui a un peu lieu d’étonner, c’est que, jusque sous

(1) Théâtre d’agric., III, 1-

(2) De nalurali vinorum hislorià, 1596.

(3) Hist. ecclés. des Francs, III, 19.

(4) Saint-Évremont, Lettre au duc d’Olonne.

(5) Traité des vins, 1588.

Louis XIV, dans los paralLdos olahlis onlro los lins français, ceux qu’on récolLaiL auprès de Paris sont toujours mis en bon rang, parfois préférés à tous les autres. Ainsi Sachs, dans son Amp élo graphie (1), vante les crus de Meudon, de Rueletd’Argenteuil; celui de Suresnes futlongtemps estimé, et Baccius déclare qu’aucun autre vin de France ne ])eut être comparé à ceux qui jiro viennent des environs de Paris (2). De tels éloges, si étrangement décernés, semblent un peu compromettants pour les crus célèbres.

L’Italie, l’Espagne et le Portugal ont aussi leurs vins renommés. La Hongrie fait remonter jusqu’à l’empereur Probus la réputation de ses crus. Ceux que produisent les bords du Rbin provoquent, malgré leur acidité prononcée, l’enthousiasme des Allemands. William Bruchner lient que « les vins français, italiens, espagnols, sont des boissons sans pensée; on les boit parce qu’ils ont bon goût; mais, en buvant du vin du Rhin, on pense! » — Chacun, selon le mot de la Bible, est sujet à s’enivrer de son vin.

La préparation du vin comprend une série d’opérations dont la théorie n’a pu être fixée que grâce aux leçons de l’expérience et aux indications d’une science exacte. Ce sont : le foulage du raisin, la fermentation du moût dans la cuve, le décuvage, le pressurage, le soutirage, le collage, la clarifica tion, puis parfois des coupages, mouillages, l’alcoolisation, le sucrage... Beaucoup de soins étaient nécessaires pour assurer la stabilité du produit, améliorer ses qualités, corriger ou prévenir ses défauts. « Pour peu qu’on y réfléchisse, remarque Pline, on reconnaîtra que

(1) Ampelographia,i^^^-

(2) « Nullis secunda gallicis vinis qiiæ circa Lutetiam, iibi Parrhisii ac Francise nomen, habentur. » {De natiirali vinorum historiâ.)

ROISSONS KKKMENTKES EXTRAITES DE FRUITS

riioiiimo no mol à rion au Lan l d’indiistrio (fii'à la fabrication du vin (1). « La coinposilion oxtraoidinaireinent coinploxo dn suc de raisin (on n’y compte pas moins de cin- ([iianle siibslances différentes), explique la diversité des réactions, la difficulté dn traitement et la facilité des altérations (2), ainsi que la prodigieuse variété des crus, des couleurs, dos saveurs et des bouquets.

Quoique totaleinent dépouiTus de connaissances chimiques, les anciens, guidés par l’empirisme, surent porter assez loin l'art de préparer les vins. Mais leur manière de procéder différait beaucoup de la nôtre. Une fois la vendange foulée et pressée, le vin était versé dans de grands vases de terre idolia), non fermés, qn’on déposait dans un cellier où, pendant un an, il subissait une fermentation lente. On le transvasait ensuite dans des amphores enduites de poix et bouchées avec des tampons de terre glaise scellés au moyen de poix ou de plâtre. Ces amphores étaient alors placées à l’étage supérieur de la maison, afin que leur contenu s’adoucît au contact de la fumée (3).

On imagina de bonne heure des artifices pour corriger les imperfections naturelles ou accidentelles des vins. Dans ceux qui étaient âpres ou tournaient à l’aigre, on faisait dissoudre des substances calcaires, telles que de la craie, du plâtre, des écailles broyées, de la poussièrede marbre (4), qui neutralisaient félément acide en se combinant avec lui. Les Grecs ajoutaient plus communément à leur vin du sel ou de l’eau de mer. Hippocrate et Dioscoride mentionnent ces mixtures préservatrices (5). Mais on abusait parfois du

(1) Hisl. nat., XIV, 28.

(2) Maumené, Traité du travail des vins, 1874, p. 129.

(3) Horace, Odes, iii, 8; la Vie antique, i. II, p. 250.

(4) Pline, Hist. nat., XIV, 24.

(5) Dioscoride, Mal. médic., V.

IIISTOIHE DE L ALIMENTATION

procédé, et Slraboii dit qu’on inoltait souvent dans le mélange pins d’eau que de vin (Ij. C’est l'inconvénient des meilleui'es recettes. Un autre (expédient moins suspect, pour avoir du vin dit « mariné » (T£0aXa(j(7dp.£vovj, consistait à déposer dans la mer les récipients ipii le contenaieni, ce qui avait pour effet de le vieillir avant l’àge (2i. On soufrait encore les vins afin d’assurer leur conservation, pratique indiquée par Caton (3). Enfin, on clarifiait les vins troubles en y battant des blancs d’œufs (4) qui entraînaient les impuretés. Les modernes font en outre, dans le môme but, usage de colle de poisson.

Par ses admirables travaux sur les causes de la fermentation irrégulière des vins. Pasteur a mis l’industrie à môme de prévenii* la plupart de leurs altérations. Il suffit pour cela de les porter un moment à la tem|)ératiire d’environ 60°. Sous l’influence de la chaleur, les germes des ferments dangereux périssent, et le vin n’a plus à redouter les maladies dont, trop souvent, ils sont la cause. Pai' une autre application de la méthode pastorienne, on améliore sensiblement les vins en mêlant à la vendange des levures empruntées à de grands crus, dont elles font ainsi prédominer le bouquet. L’Institut La Claire, fondé au Locle (Doubs) par M. Jacquemin en 1891, peut livrer, par jour, 5,000 litres de levures choisies sur des vins de marque, et leur emploi, reconnu avantageux, se répand rapidement.

Les anciens manquaient des ressources nécessaires pour faln-iquer des vins mousseux. On a dû remarquer de tout

(t) Géoijraphie, XVII, 1, §14.

(2) Pline, llist. nat., XIV, 10.

(3) Pline, Hisl. nat., XIV, 24.

(4) Horace, Satires, II, 4.

BOISSONS l'ERMENTÉES EXTRAITES DE FRUITS

temps que le vin, au moment où il fermente, se charge de gaz et tend à mousser; mais il était malaisé d’arrêter le travail chimique à cepointde son développement et de contenir la force expansive du breuvage, qui aurait fait éclater les vases fragiles dont l’antiquité disposait. Cet obstacle n’a pu être surmonté que lorsqu’on sut, au xvi“ siècle, produire à bas prix des bouteilles de verre, jietits récipients solides et faciles à boucher berinétiquement. On eut aloi's le moyen de loger les vins au moment où leur fermentation s’opère ou après l’avoir provoquée, et de contraindre l’acide carbonique à rester dissous dans le liquide.

Rien n’autorise à croire que les anciens aient connu des vins mousseux. Aucun de leurs auteurs n’y fait allusion à propos de recettes pour manipuler les vins. Virgile semble bien mentionner une boisson de ce genre, dans le passage de VÉnéide où Bitias avale d’un trait une coupe écumante ;

llle impiger hausit Spiiniantem pateram (d);

mais il ne s’agit là, sans doute, que de vin nouveau, pris en pleine fermentation. La préparation de nos vins mousseux ne remonte guère au delà de trois siècles. A la fin du XVI®, Baccius vante les vins blancs de France « qui pétillent hors du verre et flattent l’odorat autant que le goût (2). Plusieurs ouvrages du xvii® siècle indiquent le moyen de faire mousser les vins en vase clos par l’addition d’un peu de sucre au cours de leur fermentation lente, de manière à les charger d’acide carbonique sous une pression de cinq à six atmosphères. Le procédé méthodique pour fabriquer ainsi le vin de Champagne fut amélioré et fixé par un économe du monastère de Hautvillier , nommé Pérignon,

(1) Éîiéide, I, 738, 739.

(2) De nalurali vinorum hislorUl, 1596.

msTüiiiK DE l’alimentation

auquel, parrcconnaissance, les fabricants ont, de nos jours, élevé une statue. Voltaire jiarle du champagne comme d’un des vins nouveaux qu’on apprit à faire sous Louis XIV, et « qui se débitent à l’étranger avec grand avantage (1) ». p]xcitant non moins qu’agréable et légèrement capiteux, ce vin fut vite apprécié. « On devrait, disait Boileau, ordonner le vin de Champagne à ceux qui n’ont pas d’espril, comme on ordonne le lait d’ànesse à ceux qui n’ont pas de santé. » Et il lient que le premier remède serait plus sûr que le second. La vogue de ce vin célèbre, chargé d’égayer la fin du repas et de mettre les buveurs en verve, a, depuis lors, été sans cesse croissant. Sa fabrication est maintenant considérable (2), et sa consommation plus grande encore, puisque, dans la seule Russie, il se boit plus de vin de Champagne que la Champagne n’en produit. Il ne devrait pas, semble-t-il, en rester beaucoup pour les autres pays; mais là s’opère un miracle renouvelé de celui de Cana.

Les anciens n’ignoraient pas la qualité supérieure que l’âge donne aux bons crus, et les laissaient vieillir pour peu qu’ils fussent de garde. Suivant Athénée et Galien, le vin de Falerne n’avait tout son prix que dix ans après la récolte ; mais il ne se conservait pas au delà de vingt (3). Celui d’Albe voulait être attendu vingt ans, celui de Sorrente vingt-cinq (4). Quelques-uns se gardaient bien davantage. « Il n’y a pas, dit Pline, d’homme si vieux qui ne

(1) Siècle de Louis XIV, xxx.

(2) La valeur annuelle des vins produits en Champagne, qui était de 6,000,000 fr. en 1844, s’est élevée, en 1891, à 25,700,000 IV. Celte même année, il s’en est vendu 4,550,000 bouleilles en France et 22,000,000 à l’étranger.

(3) Pline, Hist. nat., XXIII, 1.

(4) Athénée, Deipnos., I, 20.

BOISSONS FIÎKMENTÉES EXTRAITES DE EROITS

trouve du viu plus vieux que lui (1). » Horace célèbre, sous le nom de « viii de ceiil feuilles », iiu vin qui datait d’un siècle, et Pline eu cite dontràge s’élnidait jusqu’à cent soixante ans (2). Dans le roman de Pétrone, Trimalcion, qui offre à ses convives du falerne de cent ans, s’afflige de voir le. viu atteindre un plus long àg(' que l’boinnie et conseille d'en boire pour lui emprunter son principe de longévité ; « Hélas ! il est donc vrai que le vin vit plus longtemps que riiomnie ! Buvons donc, car le vin, c’est la vie! (3) » Toutefois, loi’sqne, par un prodige d’abnégation, plusieurs gémérations s’étaient transmis intact ce précieux dépôt, le vin ne sortait de l'ampliore qu’à l’état d’extrait sec, aussi dur que du sel. Il fallait alors délayer ce résidu dans de l’eau tiède, puis le filtrer à travers un sac de toile, opération appelée saccatio vinorum. Mais prendre un pareil breuvag»' pour une boisson potable, c’était affaire d’imagination et de foi plutôt que de goût. — Le procédé Pasteur, qui consiste à chauffer les vins pour d(‘truire les mauvais ferments, offre en outre cet avantage que le liquide achève de se faire et hénéficie de suite des qualités (ju’il serait susceptible d'acquéi'ir en vieillissant.

Les bons vins furent toujours rares dans l’antiquité. Leur prix ( 4) en faisait une consommation de luxe réservée à la classe riche et môme à une partie seulement de cette classe. A Rome, par exemple, une loi interdisait l’usage du v*in aux esclaves, aux femmes libres et aux jeunes gens avant ti-ente ans. Il y aurait eu péril pour les femmes à entreindre la prohibition, car.chaque jour, la première fois

(t) lliM. nal., XIX, 19.

(2) Ibid., XIV, 6.

(3) « Vita vinurn est. » (Salijricon, 34.)

(4) D’après Pline, le vin, en 633 de Rome, valait tOO sesterces l'amphore (21 fr. les 19 litres). Il en cite qui valaient 1,000 sesterces l’amphore, soit 11 fr. le litre (7//*7. naf., XIV, 6).

IIISTOIHK DK d’alimentation

qu’mio Iloinaine l’oncoii Irait scs parents ou ceux de son mari jusqu’au degrô de cousin, elle devait les baiser surla liouche, et le mari qui aurait constata sur les lèvres de sa femme Fodeur de la boisson interdite, avait le droit de tuer la criminelle à coups de bâton (1). La célébrité des vins chantés par les poètes ne doit donc pas faire illusion sur la généralité de leur emploi. La masse des consommateurs était réduite à boire de l’eau ou des vins d’abondance dont les agronomes ont soin de donner la composition ; « Les vins de dépense ou vins secondaires, dit Pline, ne méritent pas le nom de vin. Caton et les Latins les désignent sous le nom piquette {‘i). » On les préparait soit en pressant une seconde fois la vendange, soit en versant de l’eau sur le marc (3). Nous avons repris ces pratiques, ainsi que la confection du vin avec des raisins secs (-4). Après avoir indiqué la préparation de ces breuvages économiques, mais peu généreux, Caton ajoute : « Ce vin durera jusqu’au solstice. S’il en reste, c’est un excellent vinaigre (o). » Le vin de munition, dont on abreuvait les soldats, était aussi relevé d’un goût acide qui le faisait qualifier ù'acetum.

On dut s'ingénier de bonne heure à masquer l'àpreté de vins barbarement fabriqués et à leur procurer les qualités

(1) Hisl. iifii., XIV, 14. — ün citait à Rome l’exemple de la femme d'Ignatiiis Meceniiis, assommée ainsi pour avoir bu du vin au tonneau, et une autre condamnée par les siens à mourir de faim pour avoir dérobé les clefs du cellier.

(2) « Lora », IlisL nat., .XIV, 12.

(3) Columelle, De re rusl., XI, 43; XIX, 3; Varron, De re nisl., 1, 54.

(4) En 1886, la fabrication des vins obtenus par addition d’eau sucrée sur les marcs s’est élevée en France à environ 2,750,000 hectolitres, et celle des vins faits avec des raisins secs à une quantité égale (De Foville, la France économique, p. 147).

(5) De re rusL, 104.

BOISSONS KKUMENTIiES EXTRAITES DE ERUITS

dont la plii|)art étaient dépoui-viis. Les auteurs anciens décrivent une foule de recettes pour obtenir ce résultat, et l'on reste elfrayé de tout ce qu'on mêlait au vin sous prétexte de l’ainéliorer. On y délayait du miel afin de l’adoucir. h'œnomel dont Palladius donne la préparation, le mulsum des Romains et le )nilis bacc/ms mentionné par Virgile, étaient du vin miellé (1). Nous corrigeons mieux avec le sucre ràpreté ou la rudesse de nos vins. L’idée d’y mêler des aromates en vue de les rendre plus agréables au goût, remonte aux temps mytbologiques. Le nectar versé aux dieux de l’Olympe et auquel Homère applique la qualification de « rouge » désignait probablement un vin parfumé à la myrrhe (2). Les Romains appréciaient aussi ce mélange [oj. Dans le Cantique des cantiques^ l’amante propose à son amant d’aller boire ensemble du « vin aromatisé (4). »

Les Grecs des temps héroïques savaient déjà se livrer à des amalgames plus complexes. Homère montre la blonde Hécamède versant à Nestor et à Machaon un breuvage réparateur composé de vin, de farine et de fromage râpé (5). Circé, renchanteresse, prépare une liqueur magique où entrent, en sus des mômes ingrédients, du miel et des sucs mystéj'ieux (6). Cette boisson eut pour elfet, selon la légende, de métamorphoser des hommes en bêtes. On l’admettrait volontiers, s’il n’était |)lus viaisemblablc que les compagnons d’Ulysse, la trouvant fort de leur goût, en burent jusqu’à tomber ivres-morts, et furent ainsi changés en « pourceaux ».

(1) Palladius, De re rusl., YIII, 7 ; Virgile, Géoy., I, 344.

(2) Festusl’appelle »n/yn7i/ua polio {De verbornm signilicalione).

(3) Plaute, Pseudoias, v. 729.

(4) Canliqne des cantiques, vni, 2.

(o) Iliade, XI.

(0) Odyssée, .X.

IIISTOIHK ])K l’aLIMEM'ATION

Olivier de Serres dit que 1(!S anciens, « parune inilliasse de sopliisti({uenients, composaient leurs vins, les chanf^eans et incslangeans en couleur et saveur (1; ». Toutes sortes d'adjuvants hétérogènes leur servaient à droguer les vins. D’après les auteurs, ils y mêlaient de la poix, du goudron, de la térébenthine, du safran, du nard, delà cannelle, du poivre, des baies de myrte, des glands torréfiés, des semences de pin pignon, des amandes amères, de la réglisse, des cônes de cèdre, de pin, de cyprès, des feuilles de buis, de l’absinthe, du fenouil, de la rue, de la fleur de vigne, de l'iris, du souchet, de la cardamone, du thym, du pouliot, etc. f2) Il fallait avoir le palais subtil pour reconnaître le goût du vin à travers de telles mixtures. Aussi les anciens attribuaient-ils à ces étonnants breuvages des propriétés extraordinaires. Pline parle de vins « prodigieux » dont les uns rendaient les hommes enragés, les autres faisaient avorter ou concevoir les femmes, ou les frappaient de stérilité (3). Tout devient croyable avec de pareils mélanges. Mais l’emploi de ces procédés, que désignait l’impression générale de conditura vinorum^ fait douter à la fois de l’excellence des vins dont disposaient les anciens et de la délicatesse de leur goût.

Au moyen âge, on cherchait également à dissimuler par des épices la saveur défectueuse de vins âpres et grossiers. Grégoire de Tours fait présenter par Frédégonde à une de ses victimes « un breuvage composé, à la manière des barbares, de vin, d’absinthe et de miel», auquel lareine scélérate, pour compléter la recette, avait ajouté du poison (4). Dans le capitulaire De villü, il est question de vins aroma-

(1) Théâtre <Tn(jric., lit, JO.

(2) Voy. Coluniclle, Xll, 20, 28, 3o, 38 ; Palladius, XI, 14.

(3) Uisl. n(U., XIV, 22.

(4) lUsl. ecclé.snist. dos l•'r(mcs, VIll, 3.