BOISSONS FEUMENTÉES EXTRAITES DE FRUITS

Usés avec du suc de mûres (d’où ils étaient dits morés) ou miellés et relevés d'épices, qui constituaient le nectar, le medon, etc. Sous la désignation de vins herbez, les poètes du XIII® siècle célèbrent des vins où l’on avait fait infuser de l’absinthe, de l’aloès, de la myrrhe, et qui en prenaient le nom. Les plus estimés étaient préparés avec du miel et des épices. Tel b,i-dM\hypocras, si goûté à la fin du moyen âge et dont la formule était censée venir d’Hippocrate. Les romans chevaleresques en parlent comme d’un breuvage délicieux où l’on trouvait réunies la force du vin, la douceur du miel et la suavité des parfums. Les statuts des Chartreux (1368) leur en interdisaient l’usage pour ne pas exposer leur tempérance à de trop périlleuses épreuves. Ainsi relevés d’épices, ces vins étaient appelés vins de piment, des pigmentarii ou apothicaires qui, d’ordinaire, les préparaient. La vogue de l’iiypocras, où entraient du vin sucré, de la cannelle, des amandes douces, du musc et de l’ambre (1), s’est prolongée presque jusqu’à, nous. Louis XIV estimait cette boisson dont, sous son règne, la ville de Paris avait charge d’entretenir la table royale. Des cadeaux d’hypocras, faits par les apothicaires à leurs pratiques, et par le roi aux officiers de sa maison ou aux seigneurs de sa cour, ont persisté par tradition jusqu’à la fin du XVIII® siècle (2). Sous Henri IV, Olivier de Serres conseille encore de mêler au vin de l’iris, du souchet, du jonc odorant, de la casse, du poivre, de la muscade, de la graine de paradis, du labdanum, du storax, du benjoin, et môme, si l'on ne regarde pas à la dépense, du musc, delà civette,

(1) La Comédie des Friands marquis (fin du xvii® siècle) dit :

On but d’üu hypocras, mais dont le musc et l’ambre

Par leur subtile odeur parfumèrent la chambre.

(2) Clieruel, Diclionn. hislor. des inslilulions de la France, art. HiPOcriAS.

HISTOIRE DE l’alimentation

de l’ambre gris, « en somme, toutes matières ayant quelques bonnes et précieuses qualités (1). » Les boissons ainsi composées et droguées sont tombées en désuétude, car l’unique avantage de ces adultérations était de tromper te goût et de faire agréer des vins médiocres. Avec une fabrication meilleure, l’usage a prévalu de boire les vins dans leur état de pureté. Nous les voulons Iluides et légers, et, moins faciles à décevoir par des qualités empruntées, nous sommes plus exigeants sur celles qui leur sont propres.

L’usage philosophique de mettre de l’eau dans le vin pour le rendre moins capiteux estfort ancien, mais a été, de tous j temps, plus recommandé que suivi. Le premier qui opéra I cette prudente mixture fut sans doute un sage éprouvé ; peut-être quelque marchand de vin s’en avisa-t-il tout d’abord. La légende grecque donnait les Naïades pour nourrices à Bacclius, et le sens littéral du mythe s’est pieusement conservé, Pline attribue l’invention du vin mouillé à Stapbilus, fils de Silène (2) ; mais Athénée en fait honneur à Cranaüs ou à son successeur Amphictyon (3). Quel qu’en soit l’auteur, sa gloire est restée petite. En Grèce, les adeptes de quelque société de tempérance lui avaient érigé une statue, témoignage bien modeste d’admiration à côté des autels sans nombre élevés à Bacclius par les dévots de son culte.

Quand les anciens ne buvaient pas avec l’intention de l faire la débauche et de s’enivrer, ils étaient, comme nous, ■ dans l’usage de tremper leur vin. Des législateurs môme on firent une obligation. Zaleucus, à Locres, avait interdit,

(1) Théâtre d'agric.. III, 10.

(2) Hist. nal., YII, 57.

(3) Deipnosophistes, II, 2.

HOISSONS FEKMENTÉKS KXTMAITES PE FRUITS

SOUS peino de inorl, de boire du vin sans eau, à moins qu’il ne fût. ordonné par un médecin (1). Les hygiénistes conseillaient le mélange dans l’intérêt de la santé ; « Ceux qui veulent se bien porter, dit Galien, ne doivent user que de vin mouillé (2). » Dès les premiers temps, la règle (Hait établie. Homère ne pai'le de vin pur qu’à propos de libations (3). Dans ses descriptions de repas, il mentionne quatoi’ze fois les grands vases (cratères] où des esclaves mêlent par avance l’eau et le vin destinés aux convives. Le célèbre vase Borghèse, du musée du Louvre, dont les bas-reliefs représentent une bacchanale, était un de ces cratères où s’opérait la mixture dans la salle dufeslin. Parfois aussi le mélange se faisait, comme maintenant, dans la coupe des buveurs ; mais alors, par prudence et pour parer aux distractions, on versait l’eau d’abord, le vin ensuite. Athénée cite trois auteurs; Hésiode, Xénophane et Théophraste, qui recommandent cette manière de procéder : « Verse d’abord trois parties d’eau de source claire, dit Hésiode, puis mets-y une quatrième partie de vin (4). » Cette proportion était la plus usitée chez les Grecs. Elle nous semble un peu élevée, mais leurs vins étaient généreux, souvent cuits, et devaient bien porter l’eau. Ainsi étendue, la boisson recevait des ivrognes la qualification peu flatteuse de « vin de grenouille (3). » Encore les sages étaient-ils d’avis de n’en vider que trois coupes par repas, la première pour la santé, la seconde pour se mettre en joie, la troisième pour se disposer à doj'inir.

(I ) Deipnosophistes, X, 429.

(2) Oîvov u8aTtü(jiEvov.

(.3) Iliade, II, 341 ; IV, 159.

(4) Les Travaux et les Jours.

(5) BaTpot/otç olvo/osîv. (Athénée, Deipnos.)

aiSTOIHl'; DE l'alimentation

Chez les Romains, le mélange se faisail liahituellemenl à raison d’une partie de vin et de deux d’ean (\). Mais, selon les intempérants, c’était un crime que de noyer le falerne (2). Les Gaulois préféixiient aussi le vin sans eau. Ammien Marcelin dit qu’ils se gardaient de le mouillei‘{3), et Cicéron, qui les plaisante dans un de ses plaidoyers, ajoute ; « Les Gaulois vont mettre de l’eau dans leur vin ; autant vaudrait, selon eux, y mettre du poison (4). « Par réciprocité, les buveurs de tous les âges se sont plu à faire aux gens sobres une mauvaise l éputation. Démosthènes croit devoir se laver d’une imputation de ce genre : « Mes accusateurs, dit-il, prétendent que, comme je ne bois que de l’eau, je dois être une sorte d’homme acariâtre et difficile à vivre (o). » De môme, nos chansonniers se font un argument du déluge pour soutenir que :

Tous les méchants sont buveurs d’eau...

L’art, inverse du mouillage, d’ôter aux vins une partie de leur eau afin de les rendre plus forts et plus liquoreux, a été très anciennement pratiqué. Les Égyptiens ne l’ignoraient pas, et l’on peut suivre, dans les peintures de leurs hypogées, le détail de la préparation du vin cuit (^6). On obtenait encore un vin moins aqueux, plus riche en sucre et en alcool, en ayant soin de récolter les raisins à l’état de parfaite maturité, ou môme à demi séchés sur pied, comme on fait encore, sur les pentes du Vésuve, pour le Lacryma-Christi. Parfois on exposait au soleil, sur des

(1) Martial, Epinr., I, 12 et b7 ; III, 57.

(2) <( Scelus est jugulare falernum. »(ld., Ibid., I, 19, 5.)

(3) Rerum geshirtun, XV, 12.

(4) Pi'o Fonleio.

(5) Pbilippiqiies, vi.

(6) Champollion, Égypte, pp. 175, 175.

BOISSONS l-'EHMKNTÉES K.VTUATTES DE EIU ITS 2H7

claies, le raisin, qui siil)issait une soi le de cnclion. Coluinelle donne la receUe pour fabriquer un vin appelé avec des raisins secs bumeclés de vin nouveau el mis au pressoir, ce qui réduisait à un volume le produit de deux vendanges (l). Une autre méthode consistait à faire évaporer sur le feu l’excès d’eau contenu dans le moût. Le defrutum des Romains était un vin cuit jusqu’à réduction de moitié ou même des deux tiers (2). On s’en servait comme d’un vin de liqueur ou pour donner du corps aux vins faibles. Enfin, on laissait aussi la cuisson du vin ■s'opérer avec lenteur, à une cbaleur douce. Galien parle d’ampliores qui, suspendues près du foyer, faisaient subir au liquide une concentration appelée fiimarium. Martial mentionne le même usage à Marseille (3). Les vins, ainsi réduits à l’état de sirop ou de bouillie épaisse comme du miel, étaient susceptibles d’une conservation très longue. Un procédé pareil se pratiquait encore en Alsace, au XVI® siècle. Baccius, parlant des vins de cette province, dit qu’on les gardait exposés à la fumée dans des endroits chauds, où ils devenaient si éiiais qu’il fallait les délayer dans de l’eau tiède pour les boire (4). Ailleurs, notamment en Bourgogne, on exposait les bons vins à la gelée, et l’on •enlevait les glaçons pour avoir un résidu plus corsé (o). Cet expédient a été repris de nos jours, et les appareils frigorifiques permettent de l’appliquer en tout temps comme de le régler avec précision.

Il faut même reconnaître le droit de priorité des anciens

(t) De re rusticâ, XII, 39.

(2) Pline, Hisl. nat., XIV, 2 ; Cohimelle, Dere rust., XII, 21 ; Capitulaire, De villis.

(3) Epùjr., X.

(4) De condüurâ vinorum, V. Legrand d’Anssy, t. II, p. 391.

(5) Littré, note à Plme, XIV, n. 16.

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eu CO qui concerne la falsification des vins. Dès que ce produit devint article de commerce et qu’on attacha du prix à certains crus, des contrefacteurs s’ingénièrent aies imiter. On apprit à opérer des coupages et des manipulations pour changer la couleur et la saveur des vins, ou, suivant l’expression latine, à les farder. Pline, parlant des vins de la Narbonnaise, fort appréciés à Rome, dit qu’on n’osait trop s’y fier, à cause des sophistications usitées dans le pays. Les vignerons, ajoute-t-il, avaient établi de véritables fabriques de vin (1). L’Italie avait aussi d’habiles gens, et Pline mentionne sept sortes de vins falsifiés (2j, sans compter ceux qu’on buvait de confiance, tant l’imitation était réussie. Le vieux Caton lui-même, censeur austère, mais spéculateur avisé, paraît avoir été très expert dans ces pratiques, plus lucratives que loyales. Il indique la manière de confectionner avec des vins d’Italie le vin renommé de Chio, « si bien imité, dit-il, que les plus fins gourmets pouvaient s’y tromper (3) ». Pline affirme que, de son temps, la fraude était générale ; « Les riches môme ne boivent pas de vins naturels. L’immoralité est telle qu’on ne vend plus que le nom des crus et que les vins sont frelatés dès la cuve (4). » Où donc étaient l’antique bonne foi, la probité des vieux âges ? Pour les rencontrer dans le commerce des vins, il faudrait remonter sans doute jusqu’au temps où l’on ne buvait que de l’eau, et peut-être trompait-on déjà sur autre chose.

Toutefois, si les anciens nous ont précédés dans cette voie, il est juste de convenir que nous les avons beaucoup

(1) llist. nal., XtV, tO. Aujourd’hui encore, Cette a des Frt6nques de vin d’Espagne., comme l’annoncent aux passants des enseignes d’une sincérité naïve.

(2) liisl. nat., XIV, 8.

(3) Caton, De re ruslicâ, 24, 103 et 110 ; Pline, Hist. nal., XIV, 10.

(4) Hisl. nal., XXII, 20.