BOISSONS KERMKNTÉES EXTRAITES DE FRUITS

dépassés. Empirique jusqu’à nous, la falsification des vins est devenue scientifique de nos jours, et les fabricants n'ont pas tardé à utiliser les ressources que leur offrait la chimie pour masquer les défauts des vins, changer leur aspect, leur procurer des qualités apparentes et les droguer de manière, non plus seulement à tromper les acheteurs, mais à compromettre la santé publique. Par suite de progrès dont il n’y a pas lieu d’ôtre fiers, les fraudeurs modernes, malgré les persécutions judiciaires qui entravent parfois le cours de leurs perfectionnements, sont arrivés à faire du vin sans raisin. Avec beaucoup d’eau, un peu de sucre, de la teinture de campôche ou de fuchsine et de l’alcool de pommes de terre, ils composent d’abominables mixtures dont Locuste ou la Brinvilliers n’aurait pas manqué d’approuver la recette.

La fermentation acide des boissons vineuses s’accomplit d’elle-méme au contact de Pair et dut faire, dès les premiers temps, trouver le vinaigre sans qu’il fût besoin de le chercher. Mais, si la découverte n’exigeait pas qu’on se mît en frais de sagacité, la production méthodique de vinaigres de bonne qualité ne laissait pas d’exiger des artifices raisonnés. Tous les peuples anciens qui ont connu les boissons fermentées ont aussi fait usage de vinaigre. Les Carthaginois et les Romains l’employaient comme boisson pour les soldats en campagne. Chacun d’eux portait avec lui sa provision, afin de corriger, par une saveur acidulé, la crudité malsaine de l’eau. Pline atteste que, de son temps, les applications du vinaigre étaient très variées (1). Il sert de condiment dans une foule de préparations culinaires, d’assaisonnement liabi-

(1) Uisl. liai., XXlli, 27.

lucl pour relever le goût des mets ; il est employé comme antiseptique pour conserver des substances ; l’industrie Tutilisc fréquemment pour ses travaux, et cetacide, le plus faible de tous, est sans contredit le plus usité. La France produit chaque année environ 1,300,000 hectolitres de vinaigre valant 30,000,000 de fr.

Comme l’indique son nom, le vinaiçjre ne fut d’abord que du vin aigri. Les anciens n'ont pas su le fabriquer autrement. Les modernes l’obtiennent par des procédés divers. En Allemagne et en Amérique, on le fait avec de la bière ; ailleurs, on l’extrait de l’hydromel. M. Pasteur, dont les recherches ont jeté un si grand jour sur la théorie des fermentations, a indiqué le moyen de préparer d’excellent vinaigre en faisant multiplier les mycodermes appelés fLeiir de vinaigre sur un liquide composé d’eau et d’eau-de-vie. Par un procédé plus original et plus économique encore, les Chinois transforment, dit-on, l’eau en vinaigre en y plaçant un polype, générateur de ses éléments, le tzou-notzé. Au moyen âge, on savait aromatiser les vinaigres ainsi que les vins, pour améliorer leur saveur ou corriger leur mauvais goût. Le Dit des Crieries de Paris en mentionne de plusieurs sortes (1), et Olivier de Serres donne à cet égard diverses recettes (2).

(1) Villeneuve, Crieries de Paris, 37 et 39.

(2) Théâtre d'ayric., t. 1, pp. 297 et suiv.