CHAPITRE V

BOISSONS DISTILLi'jES

Le seul art (jiie les anciens n’aient pas connu est celui de distiller les boissons fermentées pour en extraire la partie la plus active, l'alcool, art si funeste et si utile, qu’on peut à la fois plaindre et envier les peuples qui l’on ignoré. On a su pourtant composer de bonne heure des breuvages très forts en vue de provoquer une prompte ivi esse. Le breuvage d' immortalité des Aryas (1) et la liqueur d'oubli des Scandinaves devaient se rapprocher parleurs elïets de nos boissons alcooliques. Il en était de même des vins cuits et condensés des Grecs. Au rapport de Pline, ils obtenaient de raisins à demi séchés puis pressés, un vin qui, réduit encore par une exposition au soleil, devait être fort liquoreux, et auquel ils donnaient le nom significatif de ploç, vie (2).

Les anciens connaissaient la propriété qu’ont les vins généreux d’émettre une flamme quand on les chautfe, car Aristote, Théophraste etPline en parlent (3). Maison ignora longtemps le moyen d’isoler cette substance volatile à l’aide d’appareils spéciaux. Bien qu’Aristote mentionne un mode élémentaire de distillation pouvant servir à retirer de l’eau douce de l'eau de mer (4), la simplicité du procédé le rendait inapplicable au vin. Les premiers appareils à dis-

(1) L’amrila sanscrite, Yambroisie des (îrecs.

(2) Hisl. nat., XIV, 10.

(3) Arisiote, Méléoroloyiques ; Pline, Hist. nat., XIV, 8.

(4) Métcoroloyiqi(es.

IIISTÜIHK UC l’alimentation

tiller, avec tubes, qui constituent Valambic i\], paraissent avoir été imaginés en Egypte et sont décrits [lar Zozime, au iii“ siècle de notre ère, dans un manuscrit avec dessins de la bibliothèque de Saint-Marc. Cette forme initiale de l’alambic, en passant des Grecs aux Arabes, puis aux alchimistes d’Europe, n’a guère varié jusqu’au XVI® siècle. L’invention bien supérieure du serpentin, regardée comme récente au xviii®, a beaucoup abrégé l’opération. De nos jours, on sait construire des appareils perfectionnés qui, au lieu de nécessiter plusieurs distillations successives, donnent très vile, en une fois, tous les degrés voulus avec une notable économie de temps et de frais.

L’alambic fut employé d’abord, non à séparer du vin l’alcool, encore inconnu, mais à distiller divers mélanges, et particulièrement, dès le iii® siècle, des eaux aromatiques. Un savant arabe du xi“ siècle, Albucasis, parle de l’eau de rose obtenue de cette façon, sans rien dire de la distillation du vin. Il en est de môme d’Avicenne (x®, xi' siècles i. L’extraction de l'alcool paraît avoir été découverte peu après le milieu du moyen âge. Des [recherches de M. Berthelot sur son origine, il ressort que la première mention de ce produit se lit, sous forme cryptographique, dans un manuscrit du xii® siècle intitulé la Clef de la peinlure : « En brûlant un vin pur et très fort dans les vases destinés à cet usage, on obtient une eau inllammable qui se consume sans brûler la matière (sur laquelle elle est déposée). » Un autre livre, celui Des Feux, de Marcus Græcus, compilation dont les plus anciens manuscrits ne sont pas antérieurs à 1300, contient une indication plus explicite de '< l'eau ardente (2) ». Arnaud de Villeneuve (1309) dit qu'on

(1) Oe l’arabe al, le, et du grec a(j.6tÇ, couvercle dislillatoire.

(2) Herthelot, la Découverte de l’alcool, dans Revue des Deux Mondes, lo novembre 1892.

nOISSONS DISTILLKKS

lire du vin une liqueur qui diiït're de lui par sa couleur, par sa nature et surtout par ses propriétés, dont il célèbre l’efficacité merveilleuse ; « Cette eau de vin, quelques-uns l'appellent eau-de-vie ; et ce nom lui convient, puisqu’elle fait vivre plus longtemps... Elle prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserve la jeunesse. Déjà seule, ou réunie avec quelque autre remède convenable, elle guérilla colique, l’hydropisie, la paralysie, la fièvre quarte, la pierre, etc. (1) » Un peu plus tard, le pseudo-Raymond Lulle l’exalte avec non moins d'admiration et d’enthousiasme. On put croire d’abord que l’excitation passagère occasionnée par ce puissant tonique était susceptible de se prolonger sans terme et qu’on avait en lui un remède contre la mort (2') ; mais une connaissance plus approfondie de ses effets a montré que, pour qui en abuse, le nom eau-de-mort serait mieux justifié que celui cau-dc-vie.

La fabrication et la vente de l'eau-de-vie, dont on ne faisait d'abord usage qu’à titi;e de médicament, furent longtemps le monopole des apothicaires. La consommation ne devint usuelle qu’au xvi“ siècle. En 1514, Louis XII, instituant la communauté des vinaigriers, leur accorda le privilège de distiller l’eau-de-vie et l’esprit de vin. Peu après (1534), les distillateurs furent érigés en corporation distincte, et cette date marque le moment oà, l’emploi du produit ayant pris de l’importance, sa fabrication suffit à

(1) De conservandà juventule, vers 1309. D’après Liebaut (T/iesaio'Hs sanilalis, lo77), l’eaii-cle-vie avait la propriété de « tuer les vers », et c’est encore sous ce prétexte que nombre de gens du peuple en prennent à jeun le matin.

(2) En 1387, les médecins de Cbarles le Mauvais, roi de Navarre, essayaient de ranimer le moribond en l’enveloppant d’un drap trempé d’eau-de-vie. L’imprudence d’un valet y mit le feu, et Cliarles périt brûlé.

mSTOIHE DE l’aUME.NTATK).\

conslitiier une induslrii* spéciale. La coiiliiine de boire de l’eau-de-vie sans ordonnance de médecin s’établit d’abord parmi les gens de guerre, qui sentaient le plus le besoin de s’exciter et de s’étourdir. Les Anglais en firent la première distribution à leurs troupes durant la guerre des Pays-Bas en 1381. Depuis lors, on a fait abus de ce cordial sous toutes les formes.

La distinction admise parle langage entre l’eau-de-vie et l’alcool exprime simplement une différence de proportion d’eau dans le mélange. L’alcool pui* ou absolu devrait avoir 100”. L’alcool ordinaire du commerce comporte de ■4 à 40 parties d’eau fde 96” à 60”) ; l’eau-de-vie de 40 à 63 (de 60” à 37”). La meilleure et la moins insalubre s’extrait du vin. Celle que la France produit sous le nom de coçinac jouit d’une réputation universelle. Sa fabrication, dans le Cognaçais, n’est pourtant pas très ancienne. Aucune mention n’en est faite avant 1610. L’exportation commença vers 1640 et prit, de 1680 à 1690, un certain développement ; mais la grande renommée de cette eau-de-vie date surtout de la fin du xviii® siècle (1). En 1863, la production était de 626,000 hectolitres dans les deux départements de la Charente et de la Charente-Inférieure. La France entière retirait, en 1844, jusqu’à 1,100,000 hectolitres d'eau-de-vie de la distillation de ses vins. Par suite des ravages du phylloxéra, cette source, presque tarie, de richesse, s’est trouvée réduite, en 1881, au cbilfre misérable de 21,000 hectolitres.

Les pays dépourvus de vignes ont sn se procurei' autrement de l’eau-de-vie. On a d’abord distillé des grains fermentés. Dès le XIII” siècle, cette industrie était comme des Chinois. Rubruquis décrit, chez le khan de ïartarie, une fontaine jaillissante qui versait quati'e liqueurs différentes,

(1) Rapports (lu jnrji inlenialio)int, expos, de 1867, t. XI, p. 397.

BOISSONS mSTlLLÉKS

une sorte de vin, du lait, de l’iiydroinel et de l’eau-de-vie de riz. Les Cliinois exti’aient actuelleuient du sorgho une eaude-vie aussi forte que la nôtre. Au xvii® siècle, la fabrication de l’eau-de-vie de grain était déjà pratiquée en Allemagne. Le médecin italien Sala, qui y vivait alors, décrit cette pré|)aration en 1647 (1). La distillation des grains s’y fait maintenant sur une échelle immense, et, naguère, les seuls États du Nord ne comptaient pas moins de 15,000 distilleries. L’orge, le seigle, le froment et le maïs sont ainsi transformés en un produit aisé à garder comme à transporter et d’un débit avantageux. Le ivhiskey des Anglais est une eau-de-vie d’orge et d’avoine...

Ailleurs, on a distillé d’autres boissons alcooliques. h'arak des Tartares s’extrait du lait fermenté des juments (koumisi. On fabrique aussi de l’eau-de-vie avec diverses substances soumises à une fermentation préalable (eauxde-vie de cidre, de poiré, de marcs de raisin, de cerises {kirsch-wasser, marasquin)^ de prunes {quetchen-wasser d’Alsace, racki des Hongrois, slevovitza des Slaves), etc. Les Mexicains retirent du suc de l’agave une eau-de-vie, le mezcal, dont ils font une grande consommation. Les Persans préparent avec divers fruits, mais surtout des oranges fermentées, une liqueur très alcoolique appelée mà-el-hiat^ dont ils s’enivrent sans scrupule malgré les ])rohibitions établies par Mahomet. Dans les pays producteurs de cannes à sucre, on en distille le jus ou les mélasses, qui donnent le rhum et le tafia. Une industrie similaire, pratiquée en Europe sur les pulpes de betteraves, fournit aujourd’hui de l’alcool en très grande quantité.

Enfin, la théorie de la fermentation, sans cesse perfec-

(t) Iloefer, Hisl. de la phijs. el de la chimie, 1872, p. 433.

IIISTOIHK DE l’aIJMENTATION

tionnéo, n procuré le moyen de transformer en alcool les substances amylacées (luelconques, ce qui permet d'enretirer à très bas pj’ix de la pomme de terre et d'en extraire môme du bois. En variant ses procédés, la chimie peut aujourd’hui convertir en eau-de-vie toutes les matières sucrées ou féculentes. Mais les alcools ainsi obtenus sont, en général^ défectueux, rendus toxiques par la présence d’alcools amylique, butylique, etc., et ne peuvent devenir salubres que par une j-eclilication qui les rapproche de l’alcool éthylique, celui du vin, seul doué de l’innocuité nécessaire à la consommation.

Ces alcools inférieurs trouvent dans une foule d'industries d’utiles applications. On les emploie comme combustible économique pour chauffer de petits appareils dits à esprit de vin ; comme corps éclairant pour co)uposer le gazogène (mélange d’alcool et d’essence de térébenthine) ; comme antiseptique pour conserver des pièces anatomiques et des objets d’histoire naturelle; comme dissolvant pour la fabrication de vernis et de savons. On s’en sert encore pour faire des teintures pharmaceutiques, des eaux de toilette, telles que l’eau de Cologne (1), pour préparer l’éther sulfurique, le chloroforme, le collodion, etc.; pour faciliter le travail tles cuirs, des reliures, de la chapellerie, etc. C’est un agent dont les fonctions industrielles s’étendent de plus en plus.

Il ne faut donc pas s’étonner que la production des alcools suive une progression croissante et rapide. La France fabiique environ 100,000 hectolitres d’eau-de-vie extraits de ses vins, cidres et marcs, et 2 millions d’hectolitres d’alcool provenant de la distillation de 430,000 quintaux de grains, 400,000 tonnes de betteraves

(1) Alcoolat de citron, inventé en 1727 par Kéminis, de Cologne.

BOISSONS DISTILLI^KS

et loO, 000 tonnes de mélasse. En 1888, rAllemagne produisait 1 millions d'hectolitres d’alcool, dont les trois quarts étaient dns à la saccharification de pommes de terre. En somme, on estimait qu’en 1885 la fabrication des alcools, en Europe et aux Etats-Unis, atteignait un total de 23 millions d’hectolitres, d’une valeur de plusieurs milliards de francs.

Revenons aux boissons alcooliques. La préparation des liqueurs composées suivit de prés la connaissance de l’eaude-vie, car il suffisait d’y mêler des épices ou des aromates pour en varier à volonté le goût et le parfum. Arnaud de Villeneuve parle d’une eau d'or [aqua aiiri) qu’il suppose être de l’eau-de-vie dans laquelle on a mis infuser ou macérer des (leurs de romarin ou antres semblables avec des épices pour lui donner de la couleur et une saveur agréable. Les alchimistes, qui cherchaient l’or potable, mêlaient parfois à l’eau-de-vie des parcelles de feuilles d’or, procédé qui s'est perpétué à Dantzic. Nos liqueurs modernes, composées d’eau-de-vie, de sucre et de diverses essences, sont d’origine italienne [liquori). Elles se répandirent au XVI® siècle, remplaçant avec avantage les vins drogués du moyeu âge. La première mention de liqueurs en France se lit au récit des fêtes du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II (1533). Plusieurs de ces boissons, importées d’Italie, telles que le populo et le rossolis, conservèrent leur vogue jusque sous Louis NIV. Elles étaient si recherchées que, en 1604, Sully les rangeait parmi les objets de luxe qui coûtaient le plus cher aux Français (1). Parurent ensuite les liqueurs des lies. De nos jours, l’industrie des liquoristes livre aux consommateurs uu

(t) Baiulrilliu’t, Histoire du hure.

IIISTOIHK DK l’aLIMKNTATIO.N

choix immense de in'éparalions dont im certain noml)re (chartreuse, b(hièdictine...( s’éÀo.hoveui dans des monastères. IdaniseUe est de l’eaii-de-vie aromatisée avec les semences de l'anis ou de la badiane; le curarao, avec des zestes d’oi’anges amères; le parfait amour, avec du cédrat; Veau cVor, jadis renommée, avec le romarin; Vhuile de jneuthe, avec cette labiée... Des fruits et diverses Heurs entrent dans le ratafia de Grenoble. Le cassis populaire se prépare avec les fruits du cassis. Le gin ou genièvre des Anglais est une eau-de-vie d’orge ou de seigle où l’on a fait infuser des baies de genièvre. Cette liqueur date de 168i. Un demi-siècle plus tard, d’après un rapport officiel de lord Lonsdale, il s’en consommait en Angleterre 7 millions de gallons ou 33 millions de litres. Le punch, mélange d’eau-de-vie, de thé, de citron et de sucre, a été mis en vogue en Angleterre et adopté en France à partir de la paix de 1763. A la détestable liqueur absinthe , vulgarisée par les officiers de l’armée d’Afrique, en Algérie, sont venues se joindre des liqueurs moins malsaines, telles que les amers, bitter, etc., à base de quinquina, de gentiane, de zestes d’orange. La chartreuse a pour ingrédients la mélisse, l’absinthe, etc. ; le vermouth, la centaurée double et la camomille. La France, en 1866, en fabriquait 300,000 hectolitres et en consommait 73,000 (1).

Les diverses boissons fermentées ou distillées ont des qualités inestimables qui justifient leur emploi tant qu’on en use avec modération. Mais, jnir la séduclion qu’elles exercent et les dangers de l'excès, par les effets et les conséquences de l’ivresse, elles sont à ranger parmi les pires fléaux. Le philosophe et le moraliste peuvent donc

(1) Rappoi'ts du jury intenuitional, 18ü7, t. XI, p. 410.

nOlSSlKNS ItlSTILLÉES

IiésitGi' dans leur jugement: sur une invention à la fois si l)récienso et sifnnesle. Pourtant une ronsi(tération permet (le trancher la question ; le Inen nous est offert par ta civitisalion, et nous avons tonte tatitiute pour en reeneittir les avantages; le mal, an contraire, est imputable à notre fai- J)lesse, et nous ne devons accuser que nous-mêmes si nous ne l'évitons pas. Prévenue et lil)re de choisir, la raison doit prendre ce que tes choses ont de hou en se gardant de ce que les meitleures ont de mauvais quand on en aluise.

A l’origine, on ne vit dans les boissons fermentées qu’un moyen de se mettre en état d'ivresse. C'est rélonnement provoqué sur des âmes simples par les propn'étés exhilarantes de ces breuvages qui lit décerner à leurs inventeurs les honneurs divins. Tons les hommes ont le goût des excitants propres à leur procurer, avec l’oubli momentané de leurs maux (1), les jouissances d’une vie que l’imagination arrange quelques instants à son gré. L'ivresse, cette poésie des fonctions digestives, est môme, selon une remarque de Renan, la seule forme sous laquelle les hommes sans culture puissent concevoir l'idéal (2). Les légendes sur les inventeurs mythiques du vin attestent ([ue c’est par l’ivresse qu’on a commencé. L’usage modéré vint beaucoup plus tard. Noé s’enivre dès la première vendange. Bacchus et son cortège sont peints en état continuel d’ébriété. A défaut de ces antiques syml)oles, l’exemple des tjLiveurs de tous les temps serait une pi'ouve suffisante. Tous ceux qui ne font pas un usage habituel de ces

(1) Les Grecs appelaient Hacctuis « le libérateur» (aXeuOspo;), parce que, dit Pindare, il délivre les âmes des soucis et des misères de la vie.

(2i « Le meilleur delà vie n’est qu’une ivresse, dit Byron ; c’est vers la gloire, la grappe, l’amour et l’or que tendent les espérances de tous les bommes ; sans cette sève, combien serait nu et stérile cet arbre étrange de la vie?... » {Don Jnan,u, 17b.)

HISTOIRE DE L ALiyENTATTON

perfides boissons, et celte condition était forcément celle du premier âge, ne manquent guère, quand l’occasion se présente, d’en prendi’e plus que de raison. Chez tous les peuples sauvages, l’ivrognerie est une passion furieuse, et ce qu’ils demandent avant tout aux civilisés, c’est le moyen de s’enivrer.

Ce môme vice a sévi durant le cours entier de l’âge historique et se retrouve à tous les degrés de la civilisation. Les Aryas primitifs, qui donnaient au vin le nom d'aimé, ont parfaitement connu les effets de l’ivresse, et l’un des noms sanscrits qui servent â l’exprimer témoigne qu’ils la portaient gaiement (1). La Bible célèbre souvent le vin. « qui réjouit le cœur de l’homme (2) », et conseille charitablement de fournir aux malheureux ce moyen de s’étourdir : « Donnez à ceux qui sont affligés une liqueur capable de les enivrer et du vin à ceux qui sont dans l’amertume du cœur; qu’ils boivent et qu’ils oublient leur pauvreté, et qu’ils perdent la mémoire de leurs douleurs (3). » Des sages comme Platon tiennent pour utiles et moralement pi-ofitables les provocations à boire dans les banquets, alléguant qu’« il faut paraître sur le champ de bataille et se mesurer avec l’attrait du vin, au lieu de chercher sa sûreté dans la fuite ou l’absence... ; qu'il faut réchauffer parfois son âme et noyer dans le vin ce qu’il peut y avoir de froide tristesse ou de honteuse torpeur (4) ». Conformément à ces préceptes, Socrate se vante desavoir également s’abstenir ou user largement du vin, et de tenir tête â quiconque sans tomber dans l'ivresse; et il en donne la preuve,

(1) Blalcha, ivre, de mad, être gai (Pictet, OHg. indo-eiirop., t. II, p. 317).

(2) Psaumes, cm, 15 ; Juges, ix,13.

(3) Proverbes, xxxi, G et 7.

(4) Lois, I et II ; Aulu-delle, Nuits atlig., xv, 2.