SERVICE DES REPAS

Les éléments du repas ainsi préparés et réunis, il ne restait plus qu’à les consommer. Cette opération finale était sans doute la moins malaisée, et, dans une tâche aussi simple, rien, semble-t-il, ne devait embarrasser. Là, néanmoins, se posaient nombre de petits problèmes dont la plupart ont été tardivement résolus. Il ne suffisait point, en effet, d'assonvir la faim; il fallait encore ne pas blesser la délicatesse. Les progrès qui ont pourvu à des convenances de goût et de propreté ne sont pas un lu.ve inutile. Il y a une jouissance d’ordre supérieur dans le plaisir que procure une manière artiste de subvenir aux nécessités de l’organisme, car la raison suit ses tendances partout où elle poi'te ses efforts, et sa noblesse se manifeste dans le soin môme qu’elle prend de relever les fonctions où l’animalité domine. Comme elle transfigure l’amour par le sentiment et la poésie, elle aspire à faire de la réfection une fête esthétique. Asservie à des besoins qui ne pourraient que l’humilier si elle s’en désintéressait complètement, elle veut, en y cédant, dissimuler à 'ses propres yeux la brutalité du fond par l’élégance des accessoires. Nulle part le besoin d’ennoblir la réalité n’est aussi visible que dans le

IITSTOIRK DK l’aUMKNÏATION

service des repas. On a, par une foule d'ingénieux artifices, paré d’idéal celle des fonctions physiologiques qui semblait en comporter le moins, afin de ne pas trop ressembler aux hôtes dans le temps môme où l’on était forcé de les imiter. Ici se montre, comme en toute chose, la différence qui sépare la raison de l’instinct et l’homme de l’animal.

A l’origine, on ne pouvait pas y mettre beaucoup de façon. Pressé par la faim, l’homme primitif, en quête d’aliments, ne demandait qu’à se repaître. Saisir à pleines mains le fruit cueilli ou la proie surprise et y mordre à belles dents avec un appétit furieux, voilà ce qu’enseignait la nature. Longtemps on n’a pas imaginé mieux. En général, les repas des sauvages rappellent des curées de fauves. Capables de supporter plusieurs jours d’abstinence, quand le hasard leur sert un copieux festin, ils mangent gloutonnement, comme les loups, jusqu’à réplétion absolue. On les voit alors, gorgés de viande et plongés dans une torpeur de boas, prendre plaisir à se faire piétiner le ventre, afin d’activer une digestion laborieuse. Un voyageur nous décrit, au sud de l’Afrique, un repas de sauvages affamés. Leur ayant fait cadeau d’une antilope pour voir comment ils en tireraient parti, il put suivre le détail de l’opération: « Ils commencèrent par dépouiller la bête et en dévorer les boyaux ; puis vint la chair qu’ils avalèrent crue ou légèrement chauffée ; puis la peau, cuite sous les cendres ; enfin les os, concassés et pilés. On ne se leva pas du festin que tout eût disparu (1). « Ross a vu les Esqui-

maux absorber d’effroyables quantités de bœuf musqué et de saumon cru, puis arroser ce repas d’huile de phoque. D’autres voyageurs nous montrent les Australiens entrant comme des larves humaines dans le corps de quelque

(1) Farini, Huit )nois au Kalahari, trad. de Trigaiit, 1887.

SKUVK'.IO DKS HEl’AS

baleine échouée sur la grève et se gorgeant à plaisir de chair putréliée et de graisse nauséabonde, dont ils sont enduits des pieds à la tête...

On ne saurait attendre do pareils convives un savoir vivre bien raftiné. Leur unique affaire est de se rassasier au plus vite, n’importe comment, car il y a un tel degré d’intensité de la faim que nul dégoût ne peut diminuer le plaisir de s'y soustraire, non plus que nul expédient l'accroître. Mais, à mesure que la civilisation, en i)rocurant une abondance constante, parvint à combler régulièrement les exigences périodiques de l’appétit sans le laisser s’exaspérer en torture, de nouveaux besoins se révélèrent, et le goût, mis en éveil par des répugnances, réclama des satisfactions spéciales. On dut alors associer aux jouissances de la réfection des recherches d’agrément et de propreté. L’industrie, fertile en i-essources, développa d’àge en âge cet élément de confort. Les mœurs des peuples barbares sont, à cet égard, en progrès sensible sur celles des peuples sauvages, si grossières qu’elles paraissent encore aux civilisés de nos jours. Citons comme exemple la desci-iption des festins gaulois qu’a tracée, un siècle avant notre ère, le philosophe Posidonius ; « Autour d’une table fort basse, on trouve des bottes de foin et de paille disposées par ordre. Ce sont les sièges des convives. Les mets consistent d’habitude en un peu de pain et beaucoup de viandes bouillies, grillées ou rôties à la broche, le tout proprement servi dans des plats de terre ou de bois chez les pauvres, d’argent ou de cuivre chez les riches. Quand le service est prêt, chacun fait choix de quelque membre entier de l’animal, le saisit à deux mains et mange en mordant à môme. On dirait des repas de lions. Si le morceau est trop dur, on le dépèce avec un petit couteau dont la gaine est attachée au fourreau du sabre. On boit à la ronde

inSTOIRE DE L ALIMENTATION

dans lin seul vase de terre ou de métal que les serviteurs font circuler. On boit peu à la fois, mais en y revenant fréquemment. ILes riches ont des vins d’Italie ou de Gaule qu’ils |)rennent purs ou légèrementtrempés d’eau. La boisson des pauvres est la bière ou l’hydromel (1)

Voyons comment la civilisation a substitué [par degrés à cette rusticité barbare le bien-être et l’élégance dont nous jouissons maintenant.

(t) Athénée, Deipnosophisles, tV, t.3.