CHAPITRE I

VAISSELLE, PLATS ET ASSIETTES

On dut s’appliquer d’abord à trouver des récipients convenables pour servir et consommer les aliments. Tant que les repas se composèrent de mets qui se mangeaient en nature, comme les fruits, ou après avoir subi une coction au contact direct du feu, comme les viandes ouïes racines, on put se borner à les étaler sur de larges feuilles que fournissent diverses plantes, communes dans les pays chauds. Les Égyptiens utilisaient ainsi celles de cyame qu’ils recueillaient sur les eaux du Nil. « Ces feuilles, dit Strabon, sont extrêmement larges, au point qu'on peut s’en servir en guise de coupes et d’assiettes ; elles présentent une concavité naturelle qui les l'end très propres à cet usage. Cela est si vrai que les ateliers d’Alexandiie en sont remplis et qu’on n’y emploie guère d’autres vases. Ajoutons que la vente de ces feuilles constitue une source de revenu pour les gens de la campagne fl). » A Madagascar, les feuilles de ravenal servent aux Malgaches de plats, d’assiettes, de verres, de couverts et de nappe. Dans l’Inde, les Brahmanes^ pour être plus sûrs que les plats dans lesquels les mets leur sont servis n'ont pas été rendus impurs par le contact de gens de caste vile, font surtout usage de feuilles d’arbre (2). Des corbeilles, semblables à celles que savent

(1) Géographie, XVII, 1, § 15.

(2) X. Itaymond, l'Imle, p. 242.

HISTOIRE HE l’alimentation

tresser la plupart des peuples sauvages avec des cliaumes ou des rameaux, pouvaient remplir le môme office. Platon, voulant ramener à la simplicité des vieux âges les citoyens de sa république imaginaire, prescrit que la bouillie, le pain et les gâteaux, seuls mets dont ils devront se nourrir, « leur soient servis dans des corbeilles de jonc ou sur des feuilles bien nettes (1) ».

Mais lorsque la cuisine sut confectionner, dans des vases allant au feu, des mets composites, le désir de n’en laisser rien perdre fit recourir à des récipients plus capables de les contenir. Sans doute, on servit d’abord ces mets dans le vase môme où ils avaient été préparés. Toutefois, on s’aperçut vite que les formes les plus avantageuses pour les apprêter n’étaient pas les plus commodes pour les consommer, car il les fallait profondes pour les cuire et plates pour les étaler. En outre, les vases qui avaient subi le contact du feu en portaient nécessairement les marques et se présentaient sous un aspect peu engageant. On fut donc amené à spécialiser les usages et à servir dans des plats les aliments préparés dans des ustensiles de cuisine.

Durant un premier âge, cette vaisselle dut être tout à fait élémentaire. On utilisa, pour en remplir l’office, de grands coquillages ou les coques dures de certains fruits. Naguère encore, dans les plantations américaines, les courges, cocos et calebasses constituaient toute la vaisselle des nègres esclaves. Ailleurs, un os creux, une pièce de bois évidée, tinrent lieu d’écuelles. Les Esquimaux n’ont pour récipients de ménage que des os de cétacés. Un seul suffit d’ordinaire pour tous les besoins, quels qu’ils soient, de la famille, et ses membres l’emploient, par circonstance, à des fonctions qui nous sembleraient absolument incompa-

(t) Lois, II.

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tibles (1). L'unique manière de les nettoyer est de les donner à lécher aux chiens (2). Ce peuple nous est un exemple delà malpropreté où l’homme peut vivre, lorsque le climat ne lui en fait pas sentir l’inconvénient ou le dangei-,

A partir de l’àge du bronze, la facilité de découper, de creuser et môme de tourner le bois au moyen d’outils de métal, fit employer cette matière, presque partout abondante, pour confectionner des pièces de vaisselle. L’usage de manger et de boire dans des vases de bois (écuelles, gobelets, cuillères) a été longtemps répandu chez les pe uples d'Europe. Il est resté commun jusqu’à la lin du moyen âge, et l’on en relève la mention dans la plupart des inventaires faits aux xiv® et xv® siècles, môme chez les rois et les princes (3i. Les classes populaires ne connaissaient guère d’autre vaisselle. On la conduisait par charretées sur les marchés. En 12o3, le Rôle du 'péage de Montléry taxe à quatre deniers la « charrestée d’escuelles, hanaps, cuillers ou peignes de fuist ». L’abandon de ces ustensiles de bois paraît avoir été tardif en Angleterre, car Harrison, qui écrivait en 1580, signale parmi les progrès notables accomplis de son temps, le changement de la vaisselle de bois en vaisselle d’étain, dans les classes aisées. De nos jours encore, les Arabes en Algérie se servent de couverts de bois pour manger le couscoussou.

Quand on sut produire avec quelque abondance et travailler les métaux, on en fit des vases plats très propres au service des repas, en raison de leur solidité comme de leur imperméabilité. Des bassins de cuivre, de bronze, d’argent ou d’or durent paraître sur les tables opulentes dès

(1) Le Tour du Monde, 18G0, 1. 1, p. 262.

(2) Hall, Life wilh lhe Es(juimaux, 1864.

(3) H. llavard, Dictionnaire de V ameublement, t. I, p. 337.

lliSTOIMK DE l’aUMENTATION

les premiers temps de Fliisloire. Les plus anciens, documenls allcstent le prix: qu'on allachait à cette vaisselle étalée avec orgueil dans les festins. D’a])rès le livre des Rois, toute la vaisselle de Salomon était d’or, et, sous son règne, on ne faisaitaucun cas de celle d’argent fl). Homère parle souvent de pièces de vaisselle en mêlai. Les Homains, tant que leurs mœurs furent simples, tinrent la vaisselle d'argent pour un faste scandaleux. Autrefois, dit Pline, tous les sénateurs ensemble n’avaient qu’un service d’argenterie pour traiter les ambassadeurs étrangers (2). « En 479, Publius Cornélius Rulinus, deux fois consulaire, fut rayé des listes du sénat pour avoir eu chez lui une vaisselle d’argent valant 3,360 sesterces » (environ 900 fr.j (3;. Plus tard, corrompus par le luxe d’Asie, ils portèrent jusqu’à l’extravagance la somptuosité de leurs services. Le seul Livius Drusus étalait une quantité d’argenterie du poids de 10,000 livres (4). Les patriciens opulents exhibaient volontiers les trésors de leurs buffets, et, comme il n’est pas rare d’unir un peu de lésinerie à beaucoup d’ostentation, ils cherchaient parfois à faire illusion sur la parcimonie du festin par l’éclat de la mise en scène. Martial reproche à un de ces fallacieux amphitryons, nommé Varus, d'avoir chargé sa table de plus d’argenterie que .de mets et de n’avoir régalé que les yeux des convives fo). Pris à un piège pareil, un des poètes de VAnthologle a mis sa déconvenue en épigramme : « Invité à un grand repas, j’y mourais de faim en face de magnifiques plats d’argent presque vides. Dans la mauvaise humeur que me donna une diète aussi

(1) Jlois, lit, X, 21.

(2) Ilisl. )inl., XXXtlI, 11.

(3) Mommsen, Histoire romaine, II, 8.

(4) Velleins Palerrulus, 1, 21.

(o) Epitjr., IV, 78.

VAISSELLE, PLATS ET ASSIETTES

ÜlO

splendide, je m’écpiai : — O que j almerais l’abondance dans des éciielles do terre ! (1) »

. Au moyen âge, la vaisselle d’or et d’ai’gent fut le luxe des rois el des princes. On s'étonne delà quantité de vases dont ils pouvaient faire montre, et ce devait être là un des pi'incipaiix emplois des métaux précieux. Chilpéric, roi de Soissons, fait fabri([uer un plat d’oi‘ massif du poids de cinquante livres, « pour honorer la nation des Francs (2) ». Dans une pièce de vers adressée à sainte Radegonde, Fortunat, évôqiie de Poitiers, décrit un repas où les viandes étaient servies sur des plats d’argent, les légumes sur des plats de marbre, les volailles sur des plats de verre, les fruils dans des corbeilles peintes, etle lait dans des poteries noires. Durant la seconde moitié du moyen âge, le goût de la vaisselle eu métaux précieux devint si général que les rois crurent devoir en réglementer l’usage par des lois somptuaires. Une ordonnance de Philippe le Bel, datée de 1294, interdit à tout sujet ne possédant pas 6, Oüü livres tournois de rente « d’avoir vessélements d’orne d’argent pour boire ne pour manger (3) ». Huit ans plus tard, il ordonne à tous les privilégiés de poi'ter à la monnaie la moitié de leur vaisselle. Ai ces règlements ni ces confiscations ne réussirent à changer les mœurs. Juvénal des ürsins, dans une harangue prononcée par lui aux États de Tours, en 1468, dit qu'il n’y a presque personne en France « qui ne veuille manger en vaisselle de cuisine d’argent (4j ».

La découverte du nouveau monde, par la quantité de métaux précieux qu’elle répandit en Europe, vulgarisa

(1) AnlhoL, épigr. de Luciliiis.

(2) Grégoire de Tours, Hisl. ecclésiastique des Francs, VI, 2.

(3; Ordonnances, I, 547, A. 1294.

(4) Legrand d’Aussy, Vieprivée des Français, t. III, pp. 189,240.

IIISTOIHE DE l’alimentation

dans les classes riches l’emploi de la' vaisselle plate (1). Nulle part ce luxe ne fut porté aussi loin qu’en Espagne, au XVII® siècle. Le duc d’Allmquerque laisse 1,4Ü0 douzaines d’assiettes d’argent, 4ü grands plats, 700 petits, etc. Le duc d’Albe, qui ne s’estimait pas riche en vaisselle, avait 600 douzaines d’assiettes d’argent et 800 ])lats (2). La somptueuse orfèvrerie de table de Louis XIV était une des magnificences de Versailles. Mais, en 1709, le roi, réduit aux expédients, fit portera la Monnaie pour plusieurs millions d’œuvres d’art dont le travail avait encore plus de prix que la matière ; et, comme il exprimait le désir que cet exemple fût suivi par les courtisans, il s’attira du duc d’Ayen cette piquante réponse ; «Ah! Sire, quand Jésus mourut sur la croix, il savait bien qu’il ressusciterait le troisième jour ! »

Tandis que les métaux précieux étaient réservés à l’opulence des grands, l’étain constituait l’argenterie bourgeoise. Dès l’époque romaine, cette vaisselle était employée à Rome et chez les Barbares. Plaute décrit un repas où tous les mets sont servis dans des plats d’étain. Au moyen âge, la vaisselle d’étain était môme usitée dans les habitations royales, mais pour le service de l’oftice, comme on le voit par les comptes et inventaires. En 1380, un potier d’étain de Paris (3) livre à l’hôtel de Charles VI 6 douzaines de plats et 12 douzaines d’écuelles d’étain, pesant 47i marcs, pour le prix de 25 livres, 12 sous et 11 deniers (4). En 1401, Isabeau de Bavière achète 9 douzaines de plats et 23 douzaines d’écuelles pesant 182 marcs. En 1422, un potier de Tours fournit à« l’office de cuisine et sausserie »

(1) De l’espagnol plala, urgent.

(2) Baudrillart, Histoire du luxe, t. IV, pp. 216 et 217.

(3) Les potiers d’étain sont mentionnés dans le Livre des métiers d’Etienne Doilean. § 4U.

(4) Comptes de l'hotel du roi Charles VI.

VAISSKLLI-;, l'LATS KT ASSIKTI'KS

de Charles Vïl (H plats et loH éciielles... ;i)La bourgeoisie adopta généralement ce Inxe économique. Le poète Eustaclie Deschamps i^mort on 1420), détaillant dans une satire les dépenses qu’occasionne une entrée en ménage, dit: « Il vous faudra pintes, pots, aiguières, dressoir avec beaucoup de vaisselle, sinon d’argent, au moins de plomb et d'étain (21 ». L'industrie des potiers d’étain, qui a persisté jusqu’à la fin du xviif siècle, est maintenant presque entièrement disparue. Ses produits ont été remplacés avec plus d’avantage et d’économie, soit par la vaisselle de terre (faïences ou porcelaine), soit pour quelques usages spéciaux, par des alliages peu dispendieux (maillecbort, similor, métal anglais, etc.) qui ont l’aspect et quelques qualités des métaux précieux.

Tous les peuples, hormis les plus sauvages, ont pu disposer de plats, d’argile ou de métal, pour le service des repas ; mais peu ont connu les assiettes. Les raffinés les plus délicats de la Grèce et de Rome n’en faisaient point usage, et, obligés de prati(juer le communisme là où maintenant il nous semble le plus répugnant, devaient manger à la gamelle, sans distinguer les parts entre les convives. Le prix élevé des métaux usuels ne permettait guèm, en effet, de les consacrer à cet emploi, et les poteries des anciens étaient, même les plus fines, trop poreuses et trop tendres pour pouvoir être utilisées de cette façon. En outre, ta coutume de manger accoudé sur un lit, non assis devant une table, aurait rendu fort incommode l’usage d’assiettes tenues à la main. Aussi, cette pièce de vaisselle, la plus commune de nos jours dans tous les ménages, estelle la plus rare parmi les débris qui nous sont parvenus

(1) Ilavaril, IJictionn. de l'ameublement, t. II, p. 528.

(2) Legrand d’Aussy, Vie Privée des Français, t. III, p. 194.

IITSTOIUIO DK l’alimentation

(le la céramique italo-grecque. Ou n’a rieu décoinerl en ce genre à Poinpéi, et l’on est en droit d’alTirmer que les anciens ont, comme encore aujourd’hui la plupart des Orientaux, ignoré l’usage de ces récipients qui donnent à chacun le moyen de manger] séparément et proprement. Incapables, faute d’assiettes, de se débarrasser à mesure de tons les débris que nous y laissons, ils jetaient à terre les os, les épluchures de fruits, les restes de légumes, les fragments de pain, etc. Pline rapporte que Sosus, célèbre mosaïste, avait reproduit en trompe-l’œil, dans la salle à manger du palais de Pergame, cet aspect naturaliste d’un parvis couvert des souillures du festin il).

La promiscuité grossière, qui astreignait tous les convives à manger dans le même plat, semble avoir duré jusque vers le milieu du moyen âge, où l’on imagina, pour les mets solides, l’expédient d’assiettes en pâte non levée, consistante et dure. Peut-être les anciens y avaient-ils eu recours par circonstance, et Virgile paraît y faire allusion dans le passage de VEnéide où les Troyens, se trouvant réduits à manger les carrés de pâte qui leur avaient tenu lieu de plats, le jeune Iule s’écrie qu’ « ils mangent leurs tables», et signale ainsi l’accomplissement d’nn oracle (2)- Les poètes et ses chroniqueurs des xiii® et xiv° siècles mentionnent souvent des pains-assiettes appelés tailloirs ou tranchoirs, qu’on plaçait devanUes convives. Ils y découpaient leurs parts de viandes, puis mangeaient ces pâtisseries lourdes, imprégnées de jus et de sauce, à moins que, repus, ils ne préférassent les abandonner aux pauvres qui, n’ayant pas le droit de se monti'er délicats, se l’égalaient ■de ces reliefs peu ragoûtants. Dans les Vigiles du roi Charles VII, Martial d’Auvergne, après avoir parlé de la

(1) llisl. nal., XXXVI, GO.

(2) Enéide, Vil, 109-115.

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vaisselle (l’or et d'argent servie sur les tables des éyécjiies, ajoute :

lié! Qu’ont les povres? — Ils ont les traiiclioucrs Qui demeurent du pain, dessus la table.

Une vaisselle de ce genre n'avait pas besoin d’étre lavée, mais il fallait la renouveler à cbacjiie re])as. Une ordonnance du dauphin viennois Humbert II (133(>) prescrit, pour le service de sa table, la fourniture de (juatre tranchoirs par jour. Uroissart constate également Teinploi de ces pains-assiettes (1), dont on retrouve des menlions jusqu'à la lin du xvi= siècle. Au sacre de Louis XII, douze cent quatre-vingt-quatoi'ze douzaines de tranchoirs furent distribués aux pauvres à l’issue du festin royal (i). Enfin, il est encore question de pains-tranchoirs dans le récit des fêtes du sacre de Charles IX (3). Depuis lors, les progrès de la céramique ont fait tomber en désuétude l’usage de ces pains plats employés en guise d’assiettes ; mais il a persisté dans (juelques pays, et des voyageurs le signalent en Perse, en Abyssinie et dans l’Inde (i).

Les Iranchoirs n'étaient usités que pour manger les viandes. Pour les mets liquides, on se servait d’écuelles. Le dictionnaire de Richelet flG80) définit encore cette pièce de vaisselle « un vase de métal, de bois, de fa'ience ou de terre qui a deux oreilles, et dont on se sert pour prendre des bouillons et manger des potages ». On les utilisait aussi pour les ragoûts. C’était, au moyen âge, une pièce essentielle du service de table; mais une coutume significative consistait à placer, dans les festins d’apparat,

(t) Chroniques, III, 14.

(2) Legrand d’Aussy, Vie privée des Franc., t. I, p. 82.

(3) Chéruel, Diciionn. historique, art. Pain-tranchoir.

(4) Ida Pfeiffer, Premier Voi/aye autour du monde ; Anbry, Une Mission au Choa ; Pâtenôtre, les Persans chez eux...

HISTOIRE DE l’alimentation

un cavalier à côté d’une dame, chaque couple n’ayant qu’une écuelle et un gobelet, ce qui dissimulait la pénurie de vaisselle sous un air de galanterie. On appelait cela « manger à la même écuelie ». Le Ménagier de Paris (xiv“ siècle) compte huit écuelles pour un repas de seize personnes (1), et le Roman de Perceforest (1460), décrivant un de ces repas où figuraient huit cents chevaliers, dit : « Et si n’y eust celuy qui n’eust une dame ou une pucelle à son escuelle (2) ». Plus tard, chaque convive eut son assiette, dont le nom indique la place où l’on devait s'asseoir. Mais la môme servait d’abord pour tout le repas, et il en est encore ainsi parmi les paysans. Lorsque la vaisselle devint plus commune, l’usage s’établit d’en changer à chaque service, ainsi que le constate Montaigne (3). Enfin, on a pu, dans tous les ménages aisés, changer d’assiette à chaque plat; ce qui ne laisse rien à souhaiter. Comme les assiettes plates avaient remplacé les tranchoirs, les assiettes creuses ou à potage remplacèrent les écuelles, mais bien plus tardivement, vers 1650 (4). Enfin, les assiettes à dessert se sont aussi spécialisées.

La fabrication des poteries, singulièrement améliorée dans l’âge moderne, nous fait jouir, en matière de vaisselle, d’un confort que les anciens n’ont pas môme pu soupçonner. Sans entrer dans un détail qui ne serait pas ici à sa place, bornons-nous à dire qu’aux poteries d’argile cuite ou simplement vernissée des Gréco-Romains, produits fragiles, perméables et de peu d’usage, ont succédé, vers le milieu du moyen âge, des poteries couvertes d’uu vernis vitreux à base de plomb, grossières et sujettes à s’é-

(1) Le Ménagier de Paris, t. II, pp. 103, 106 et 107.

(2) Perceforest, t. I, p. 21 .

(3) Essais, III, 13.

(4) H. Havard, Dictionn. de V ameublement , t. II, pp. 308-309.

VAISSKLLK, PLATS ET ASSIETTES

cailler, puis, à partir de la Renaissance, les faïences bien supérieures à émail d’élain.

Les pj-cmiéres assiettes en faïence émaillée datent du règne de François I". Rabelais en mentionne de pareilles (1). Néanmoins, jusque vers la lin du xvi® siècle, cette poterie, coûteuse et fragile, fut un luxe peu usité. Pierre de l’Estoile raconte que, le 26 janvier 1380,1c cardinal de Birague offrit une collation au roi, aux i-eines et aux seignem's et dames de la cour, dans la grande galerie de son logis, « (m laquelle y eust deux longues tables couvertes d’onze à douze cents pièces de vaisselle de Faënze... La plupart de la(juelle vaisselle fut rompue et mise en pièces par les jiages et laquais de la cour, comme ils sont d’insolente nature ; qui fust une grande perte, car toute la vaisselle estoit excellemment belle». L’usage n’était pas encore établi, pour les gens de service, de manier une vaisselle délicate avec les précautions et le soin que n’exigeait pas la vaisselle de métal.

Après que les faïenciers eurent été constitués en communauté en 1600, par lettres patentes d’Henri IV, des fabriques de faïence s’établirent en France dans une foule de lieux. Mais le grand usage de leurs produits ne date que du commencement du xviiP siècle. Lorsque, à diverses reprises (1689, 1699, 1709), Louis XIV fit fondre à la Monnaie sa vaisselle d'or et d’argent, et obtint le môme sacrifice de la noblesse de cour, l’aristocratie, ne voulant pas partager avec l’office ou avec la bourgeoisie l'emploi de la vaisselle d’étain, adopta les services de faïence, luxe nouveau dont la mode s’empara. « Tout ce qu’il y eut de grand et de considérable, dit Saint-Simon, se mit en huit jours à la faïence. Ils en épuisèrent les boutiques et mirent le feu à cette marchandise (2). »

(1) Pantagruel, IV, 13.

(2) Mémoires, t. VII, p. 212.

IIISTOIKE DE l’alimentation

Uti demi-siècle plus tard, l’imitation en Europe de la porcelaine chinoise vint achever le cycle de ces progrès et détrôner définitivement la vaisselle en métaux précieux, car elle réalise l’idéal, si longtemps cherché, de la céramique, par sa blancheur éclatante et sa dureté, que ne raye pas l’acier du couteau. Ces admirables produits ont fait disparaître, partout où règne un peu d’aisance, la vaisselle d’étain, de terre ou de bois, dont on avait dû jusque-là se contenter.