CHAPITRE PREMIER

ALIMENTS PLASTIQUES

La chair des animaux, leur sang, leurs viscères, leur pulpe nerveuse, le lait des mammifères et les œufs des ovipares constituent le fonds le plus riche de notre alimentation. Telle est, en effet, dans tout le règne animal, l’identité de la substance organique que, sous la forme de composés quaternaires, elle semble passer, toujours prête à revivre, d’un corps dans un autre par une sorte de transfusion. Aussi, quoique divers produits végétaux contiennent, mais en moindre proportion, des substances analogues (albumine, gluten, caséine...), une nourriture animale, qui les offre condensés sous peu de volume, est, sinon indispensable, du moins avantageuse à l’homme. Les peuples dont le régime est entièrement végétal sont moins actifs, moins énergiques, moins aptes à la civilisation supérieure que ceux qui vivent en partie d’aliments empruntés aux animaux. La différence de leur condition de vie équivaut à celle qui, dans l’ensemble de la faune, distingue les espèces phytophages, en général faibles et timides, des espèces carnivores, fortes et courageuses.

Au premier rang des aliments azotés se place, à raison de ses qualités nutritives, la chair des animaux. La plupart des espèces pouvaient fournir ce précieux produit; mais leur exploitation rencontrait des difficultés inégales dont on n’a su triompher que par degrés.

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Les seules proies que, dans le principe, l’homme était capable de saisir au moyen de ses organes et de consommer sans préparation, appartenaient aux divisions inférieures du règne animal. Réduit, tant que dura l’état de nature, à vivre, comme les singes, de quête plutôt que de chasse, il devait se repaître ù l’occasion d’insectes, de vers et de mollusques. D’aussi chétifs aliments, partout rares et dispersés, ne pouvaient guère procurer des ressources régulières de subsistance, et leur emploi fut abandonné lorsque des industries plus lucratives permirent de s’en passer. De nos jours, sauf quelques exceptions de peu d’importance, ces proies, jugées répugnantes, sont exclues de l’ordinaire des peuples civilisés. Les tribus arriérées qui en ont conservé l’usage occupent le plus bas degré de la sauvagerie, et leur dénuement semble continuer jusqu’à nous la misère de l’humanité primitive.

La viande, l’aliment par excellence, comme l’indique son nom (1), fut une conquête de la phase chasseresse. En apprenant à vaincre, par l’invention d’armes, ou à capturer, à l’aide de pièges, les animaux supérieurs que, dans sa débilité native, il n’aurait pas osé attaquer ou pu défaire, le sauvage disposa d’une classe d’aliments bien plus ample et moins pauvre que la précédente. Cette industrie nouvelle, développée dans une double direction, conduisit à poursuivre, sur terre, les mammifères et les oiseaux, comme, au sein des eaux, les espèces aquatiques.

La plupart des peuples sauvages, dépourvus de troupeaux et souvent sans pratiques d’agriculture, tirent leurs ressources de la chasse et vivent surtout de proies. Ce mode d’alimentation et le genre de vie qu’il impose leur donnent une vigueur, une énergie et une férocité qui

(1) Viande, du bas latin vivenda, ce qui fait vivre.

msTOiPE DE l’alimentation

contrastent d’une manière frappante avec l’inertie et la pusillanimité des tribus bornées au régime de la quête. La chasse, qui exploitait une richesse naturelle par simple prise de possession, a continué d'être exercée dans les âges suivants; mais, comme elle ne travaillait qu’à détruire, la ressource du gibier devait subir une décroissance graduelle et, dans les régions depuis longtemps ouvertes à la civilisation, elle ne contribue plus que pour une quote-part minime à la consommation publique. En France, le produit annuel de la chasse est à peine évalué 40 millions de francs.

Quoique de qualité moindre, la chair des poissons avait encore une grande valeur nutritive et dut être recherchée, dès la période sauvage, par les populations riveraines des eaux, qui demandèrent à ce genre spécial de chasse une partie de leur subsistance. L’industrie de la pêche s’est maintenue, à tous les âges de l’histoire, sur les bords des fleuves et sur les côtes de la mer. Son produit, à l’inverse de celui de la chasse, a pris une importance croissante, par suite des développements donnés à la grande pêche (1). Actuellement, la France retire de ses eaux douces pour 20 millions de francs de poisson par an, et, de la mer, pour plus de loO millions (2). D’autres peuples trouvent dans l’exploitation de leurs eaux de plus importantes richesses, qu’on estime s’élever à 273 millions de francs pour l’xVngleterre et à 500 pour les États-Unis.

Lorsque l’iiidustrie pastoi‘ale remplaça par l’élevage des troupeaux la poursuite des proies jusqu’alors conquises

(1) V. Cnitqnèlo, du monde animal, I, 3.

(2) I.ti Prancc consomme annuellement (1888) environ 20 millions de kilogr. de poissons d’eau douce, 120 millions de kilogr. de poissons de mer, 1,000 millions d’hnitres, 330,000 kilogr. de moules, 173,000 kilogr. d’autres co(piillages, 1,800,000 homards, langoustes et crabes, et 1,200,000 kilogr. de crevettes.

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sur la faune libre, elle accrut et améliora le fonds des subsistances. La domestication des animaux soumit à rhomme et tint à sa disposition les meilleurs gibiers, qu’il devait avant pourchasser au prix de fatigues incessantes et vaincre dans de périlleux combats. Ceux qui organisèrent le régime pastoral n’eurent d’abord pour but que de se procurer, avec plus d’abondance et moins de peine, des ressources d’alimentation, et Tutilité des animaiLx domestiques est plus grande encore sous ce rapport que sous aucun autre.

Trois espèces, dites de boucherie, précieuses par l’excellence de leur chair : le porc, le bœuf et le mouton, alimentent surtout les populations civilisées. En 1883, la consommation française portait sur 5 millions de porcs, fournissant 430 millions de kilogr. de viande, sur 1,800,000 bœufs ou vaches et 2,700,000 veaux, dont le débit rendait 600 millions de kilogr., enfin sur 6 millions de moutons, brebis ou agneaux, qui livraient 150 millions de kilogr. ; soit, en tout, un produit de 1 ,200 millions de kilogr. •de viande, dont la valeur, à 1 fr. 30 en moyenne, atteignait 1,800 millions de francs. La consommation, récente en France, de la viande de cheval est en progrès dans les grandes villes (1). Si l’on joint à cette ressource le produit des petites espèces comestibles (lapins et volailles! qu’on ne peut pas estimer moins de 200 millions de francs, on ai'rive à un total de plus de 2 milliards pour prix de la viande consommée en France.

A côté de ce gigantesque approvisionnement, gain de l’élevage domestique, le produit de la chasse et de la pèche, dont vivent les peuples sauvages, n'a plus pour les civilisés qu’une valeur accessoire. Le gibier et le poisson,

(1) Paris, en 1888, a consommé 3,720,000 kilogr. de viande de cheval, 12,000 de viande d’àne et 9,400 de viande de mulet.

HISTOIRE DE l’aLIMENTATION

devenus denrée de luxe, à raison de leur rareté, sont recherchés par les classes riches, avides de mettre dans leur alimentation une diversité sensuelle. Notre principal fonds provient de l’entretien des troupeaux. Mais il reste beaucoup à faire poui élever la production de la viande au niveau des besoins puMics. On évalue à 2.50 gr. par personne et par jour ce qu’exigerait en France une nutrition normale, soit 91 kilogr. par tête et par an, ou, pour l’ensemble de la population, 3 milliards de kilogr. Or, la quantité disponible ne s’élève guère à plus de 1,300 millions; encore est-elle .très inégalement répartie. Dans son enquête sur la condition des classes laborieuses, Leplay constatait qu’en France 23,000,000 d’habitants consommaient une quantité de viande « à peu près nulle (1 ) ». De notables progrès ont été accomplis depuis un siècle puisque, de 1780 à 1860, la moyenne générale par tête U passé de 18 kilogr. à 28. La proportion, presque double dans les villes, se montait à 34 kilogr. en 1862 et à 66 en 1877. A Paris seulement elle se rapproche du taux normal et s'élevait, en 1883, à 82 kilogr. par habitant. En somme, il n’y a que les classes aisées qui jouissent d’un contingent suffisant de viande.

Outre la chair des animaux, qu’on n’obtient qu’en les sacrifiant, on utilise divers produits, tels que le sang, le lait et les œufs, qui se renouvellent et peuvent être exploités régulièrement. Par suite de leur composition complexe et de leur fonction physiologique, ces substances représentent mieux que la viande l’aliment complet où les matériaux de l’organisme sont unis dans une juste proportion.

(1) Leplay, les Ouvriers européens.

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Lo sang est un aliment très riclie, puisque ce fluide nourricier, identique dans toute la série des vertébrés, suffit aux multiples exigences de la nutrition. Toutefois, comme il contient aussi les produits de la désassimilation, destinés à être éliminés par voie excrétoire, il est mêlé d’impnretés. Néanmoins, beaucoup de peuples sauvages ou barbares ont fait une consommation usuelle de cet aliment. Les Esqnimanx, privés de boissons fermentées, se délectent à boire, à titre de breuvage réparateur, le sang chaud des rennes, des phoques et des veaux marins (1). Certaines nations pastorales ont su tirer du sang de leurs bêtes sans les tuer. D’après Martial, lorsque les Scythes étaient pressés par la faim, ils saignaient leurs chevaux (2). Strabon dit la môme chose des Cantabres, et Pline des Sarmates (3). Les récents explorateurs de l’Afrique centrale ont trouvé te goût du sang assez répandu chez les nègres. Quand ils manquent d’eau et de vivres, rapporte Burton, ils ouvrent la jugulaire de leurs bêtes de somme et se rassasient à la manière des tigres (4). On cite môme une tribu du Soudan, les Adjébas, qui n’utilisent pas autrement leurs troupeaux et en tirent du sang par intervalles, comme un tribut régulier. Ils le boivent soit pur, soit mêlé au lait des chamelles. Mais, chez la plupart des peuples civilisés, des prescriptions d’hygiène ont fait abandonner l’usage du sang. Le Pentateuque l’interdit aux Hébreux (5), et saint Paul renouvelle cette défense aux chrétiens (6).

(1) Hall, Life wüh (lie Esquimaux, 1864.

(2) Speclac., épig;r. iit, 4.

{i)Hist. nal., XVlll, 24.

(4) Burton, Voyage dans la région des lacs de l’Afrique centrale, 1860.

(5) Genèse, ix, 4. — « Que personne d’entre vous ne mange de sang..., car l’âme de toute bête est dans son sang. » (Lévitique, XVII, 10-14; Deutéronome, xn, 23.)

(0) Acles des Apôtres, xxi, 2o.

HISTOIRE HE l’alimentation

Le lait, que livrent en abondance quelques espèces, particnlièrenient la vache et la chèvre, est un aliment de grand prix, recherché pour sa richesse et pour sa douceur. En détournant à son profit la source de fécondité que la nature donne aux mères pour nourrir leurs petits, l’homme a su rendre la lactation surahondante et a pu s’en attribuer l’excédent sans nuire au croît. Quoique l’usage du lait semble devoir dater de la possession des premiers troupeaux, il exigea peut-être, pour s’établir, un temps assez long, car, au début, les bêtes, indociles et farouches, ne se laissaient pas traire sans résistance. Lors de l’arrivée des Européens en Amérique, les populations qui avaient des animaux domestiques (le lama dans les Andes, le bison au nord-ouest du Mexique) ignoraient l’emploi du lait et se bornaient à boire le sang de leurs bêtes (1).

Inconnu des peuples sauvages, le lait devint une des plus précieuses ressources des peuples pasteurs qui en ont transmis le goûta la plupart des nations agricoles. Celleslà seules n’en usent pas qui, dépourvues de pâturages et n’ayant que des troupeaux insuffisants, ne peuvent rien prélever sur ce qu’exige l’élevage, du bétail. Dans de vastes régions comme la Chine et les autres contrées de l’Asie orientale, le lait est complètement inusité. Loin môme d’en faire cas, ces peuples témoignent de l’aversion pour ce qu’ils appellent « du sang blanc ». Les Grecs des temps héroïques ne faisaient pas non plus une consommation usuelle de laitage. Homère n’en parle que comme d’un aliment propre à des nations barbares, qualifiées en conséquence de « galactopbages » ou d’ « hippomulges (2) ». Hérodote remarque comme un trait de mœurs des Scythes que le lait constituait leur subsistance habituelle. Mais, sauf

(t) PrescoLt, Conqnesl of Mexico, t. III, p. 416.

(2) Iliade, XIII, 5, 0; Odyssée,W.

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quelques abstentions locales, le goût du lait se retrouve chez tous les peuples qui possèdent des troupeaux, et chacun d’enx en demande aux espèces capables de lui en fournir. Les Hindous traient leui's buffles, les Tartares leurs juments, les Arabes leurs chamelles, les Lapons leurs rennes. Nous exploitons la vache, la chèvre et la brebis. En France, la production du lait était évaluée, en 1886, à 7,350 millions de litres valant 1,171 millions de francs (1). La Grande-Bretagne, en 1883, nourrissait 3,400,000 vaches laitières et en retirait 8,172 millions de litres de lait dont les 3/12®" étaient consommés en nature (2).

Les œufs des oiseaux sont un aliment délicat qu’on a dû rechercher de tout temps, en dérobant à l’occasion ceux des espèces sauvages, mais qui n’a pu être obtenu régulièrement qu’à partir de la date peu ancienne où furent propagées les volailles domestiques, et en particulier la poule, dont l'acquisition en Europe ne remonte pas au delà de vingt-cinq siècles (3). Une comédie d’Aristophane (4) mentionne les cris des « marchandes d’œufs » qui les débitaient dans Athènes. Les peuples de l’antiquité eurent longtemps pour les œufs une soide de vénération religieuse, faisant d’eux l’image de toute fécondité, le signe de la régénération des êtres et le symbole de la genèse du monde. Nos œufs de Pâques, offerts en don au moment où la nature semble renaître, sont un vestige de ces antiques croyances. A mesure qu’ils devenaient plus communs, les œufs ont perdu de leur prestige, mais gagné en importance économique. On les honore moins, on en mange davantage, et les

(1) Slalistique agricole de la France, i886, p. 104.

(2) .lurgens, Mémoirelu a la Societv of Arts. V. Revue scientifique, 20 août 188o.

(3) V. Conquête du monde animal, pp. 253 et suiv.

(4) Plutus.

:2ü HISTOIRE DE l’alimentation

relevés de consommation attestent l’estime où nous les tenons. En 1882, on admettait qu’en France Ao millions de poules pondaient par an environ 3 milliards d’œufs, dont le poids (à raison de 17 au kilogramme, en moyenne; se monterait à 173 millions de kilogr., et dont la valeur, à les compter 0 fr. 06 pièce, atteindrait 180 millions de francs. Mais ces chiffres sont fort incertains et probablement insuffisants, car la seule région du Nord-Ouest, en France, exportait en 1866 pour 73 millions de francs d’œufs, et il ne serait pas téméraire d’élever au quintuple la production totale. En 1892, Paris, avec une population de 2,447,000 habitants, a consommé 23,432,947 kilogr. d’œufs, ou, en nombre, 468,638,940, soit 191 par tête.

Si les produits azotés que fournissent les animaux constituent nos meilleurs aliments plastiques, leur abondance est par malheur limitée et difficile à étendre. Aussi, tant que les populations humaines ont demandé aux gains de la chasse et de la pêche ou au profit de l’élevage le principal entretien de leur vie, elles n’ont pas pu dépasser un niveau restreint d’accroissement, et leur bien-être est resté précaire, comme on le voit par l’exemple des sauvages et des barbares. L’exploitation des richesses du monde végétal devait procurer un fonds de subsistance plus varié, plus vaste et moins incertain. C’est pourquoi la production de cette classe d’aliments a pris dans la civilisation une prépondérance telle, que la plus grande partie du genre humain vit aujourd’hui de récoltes obtenues par la culture. La viande, principal aliment des populations chasseresses, n’entre plus que pour une faible part dans le régime des peuples agricoles et devient chez eux une consommation de luxe.

11 n’y a pas d’aliments dont l’usage soit aussi ancien et

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plus général que celui des fruits. Leur cueillette fut, avec la quête des petites proies, runique ressource de riuimanité primitive. Dans les régions intertropicales où d’excellents fruits mûrissent toute l’année, les habitants vivent encore de ce facile produit, si bien approprié d’ailleurs aux exigences des climats chauds. Mais cet élément de subsistance, moins important dans les zones tempérées, est presque nul dans les contrées froides. La culture des arbres fruitiers, partout où elle était praticable, remonte aux origines mêmes de la civilisation agricole. Toutefois, la réunion des meilleures espèces de fruits et leur perfection acquise sont des gains relativement récents. Les peuples de notre antiquité classique n’ont disposé que d’un petit nombre de fruits et de médiocre qualité. Nos pères, au moyen âge, en faisaient aussi peu d’estime, et les fruits crus ne sont guère mentionnés sur les tables avant le xvi“ siècle (1). Devenus, depuis lors, moins défectueux, ils figurent chaque jour dans nos repas.

Quelques fruits féculents, tels que celui de l’arbre à pain, la banane et les dattes, ont une réelle valeur alimentaire et assurent, presque sans travail, la subsistance des populations entre les tropiques. La châtaigne, le seul de nos fruits qui mérite le nom d’aliment, donnait à la France, en 1862, un produit de 7 millions d’hectolitres estimés ■M millions de francs (2). Parmi les fruits exotiques qui se consomment en Europe, mentionnons, à cause de l’extension qu’a prise son usage, le cacao, employé sous forme de chocolat. La substance de ce fruit contient deux fois plus de matière azotée que le froment, vingt-cinq fois plus de matière grasse, et, comme il s’y mêle une notable proportion de fécule, elle constitue un aliment très riche, des

(1) A. Rambaud, Histoire de la civilisation française, 1. 1, p. 448.

(2) Slatist. ayric. de la France, t8ü8, p. 47.

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plus réparateurs que l’on connaisse. En outre, l’arome agréable dont elle est douée l’a fait assimiler par les botanistes à l’ambroisie mythologique [Theohroma cacao). L’Europe, qui demande des quantités croissantes de. ce produit, en recevait, en 1887, de 30 cà 33 millions de kilogr. — La plupart de nos fruits usuels (raisins, poires, pommes, cerises, prunes, abricots, pêches, figues, oranges, fraises, melons...), sont plus rafraîchissants que nutritifs et de peu de valeur plastique. 11 s’en fait néanmoins une consommation très grande. En France, leur récolte, évaluée à 230 millions de francs en 1842, ne pourrait pas l’étre maintenant à moins de 400 millions.

Les légumes herbacés entrent pour une part importante dans l’alimentation publique où ils introduisent de la variété. Ils contiennent des gommes, de l’albumine végétale, de l’amidon, des sels, etc. Quoique leur culture dans les jardins remonte en général très haut, la richesse de nos potagers n’est pas ancienne, et ses développements datent surtout des derniers siècles (1). Les Romains des premiers temps faisaient grand usage de quelques légumes communs, et un personnage de Plaute proteste contre cet abus. Les cuisiniers, dit-il, « vous servent un pré dans leurs ragoûts, comme s’ils avaient des bœufs à régaler. Ce sont des amas de fourrages, des herbes accommodées avec d’autres herbes et farcies de coriandre, de fenouil, d’ail et de persil ; à quoi ils ajoutent de l’oseille, des choux, de la poirée, des bettes... Et puis qu’on s’étonne que la vie soit si courte, quand les hommes ingurgitent des herbages de cette nature! (2) » Dépareilles doléances n’anraient plus d’écho parmi nous, parce que nos légumes sont mieux

(t) V. Conquête du règne végétal, II, ir.

(2) Pseudolus, v. 799 à 814.

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choisis et plus délicats. En 1862, la France récoltait pour 187 millions de francs de choux, 96 de carottes et de navets, 33 de salades, 23 de haricots verts, 17 de pois frais, 16 d'artichauts, 10 d’asperges, etc. ; soit ensemble une valeur de plus de 4ÜÛ millions (1). En 1839, la quantité de légumes frais entrés dans Paris représentait une consommation moyenne de 123 kilogr. par habitant. La même proportion, étendue à la France entière, donnerait un total de 6 milliards de kilogrammes, peut-être fort insuffisant parce que les habitants des campagnes consomment beaucoup plus de ces produits que ceux des villes.

Les légumes féculents ont plus de valeur alimentaire. Plusieurs sortes de tubercules (ignames, patates, manioc, pommes de terre...) fournissent à diverses régions d’abondantes ressources. En France, la pomme de terre, à peine entrée depuis un siècle dans la grande culture, donne une récolte moyenne d’environ 140 millions d’hectolitres, valant de 300 à 600 millions de francs, et dont un tiers environ est consommé comme légume (2). Ailleurs on utilise d’autres produits. Le tapioca s’extrait du manioc, le sagou de la moelle d’un palmier qui croît dans le sud-est de l’Asie. En Perse et en Orient, le salep se retire de plusieurs sortes d’orchis. Les Islandais se nourrissent en partie d’un lichen {Cetraria hlandica) dont ils composent une bouillie gélatineuse que Berzélius regarde comme le meilleur aliment après le blé... Mentionnons enfin la famille des légumineuses (fèves, lentilles, pois, haricots, soyas, etc.) dont les semences sont de qualité supérieure, mais dont la culture malaisée, la fertilité restreinte et le rendement irrégulier limitent par malheur les avantages. Leur produit total, en

(1) Slalisl. agric. de la France, 1868.

(2j üe Foville, la France économique, p. HO.

mSTOIRK DE d’alimentation

France, est, en moyenne, d’environ 5 millions d’hectolitres valant 100 millions de francs (1).

Le grain des céréales offre, sous le moindre volume, l’aliment le plus sain, le mieux adapté aux besoins de l’organisme, le plus facile à produire et à conserver. L’excellence et la régularité de ce produit lui ont fait, à juste titre, attribuer la première place dans nos cultures, dans notre régime alimentaire et dans notre ordre économique dont le prix du blé représente l’étalon type. Nous avons exposé ailleurs l’histoire de l’acquisition des céréales (2); nous devons nous borner ici à indiquer leurs qualités nutritives et leur importance dans la consommation générale.

En tête, il convient de citer le froment qui, exceptionnellement riche en gluten, se prête le mieux à la panification et constitue un aliment complet, capable de suffire à la réfection. La composition du gluten réunit en effet les divers éléments nécessaires à la nutrition, des substances azotées, des matières grasses et des sels. Par suite, le froment tend de plus en plus à prédominer dans nos cultures. En Asie, 700 ou 800 millions d'Hindous, de Chinois, d’Indo-Chinois et de Japonais donnent au riz une préférence moins justifiée, à cause de l’infériorité de ce gi’ain, pauvre en éléments plastiques. Le maïs, aussi riche à cet égard que les blés tendres et contenant quatre fois plus de substances grasses, est d’un usage très répandu en Amérique et dans le sud de l’Europe. Moins apprécié, le sarrazin a pourtant une valeur nutritive égale à celle du froment. Le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le dourah en Afrique, etc., complètent les ressources en céréales. Comme mesure de l’utilité de celte classe de produits,

(1) Slalixl. (ifiric.de la France, 1808.

(2) V. Conqnèlc du monde végétal, II, iv.

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disons qii’en France la récolte du blé (froment, épeautre, niéteil) est en moyenne d’environ llü millions d’hectolitres par an. Déduction faite de la semence, il reste pour la consommation 91 millions d’hectolitres qui, répartis entre 38 millions d’habitants, représentent 2*’S39 par tête. Il faut y joindre lOG millions d’hectolitres d’autres grains (orge, avoine, maïs, sarrazin, millet). Soit, en somme, une quantité de 216 millions d’hectolitres de grains valant 3 milliards de francs. Actuellement (1893), on estime qu’il se récolte dans le monde 823 millions d’hectolitres de froment, ilo de seigle, 29ü d’orge, 843 de maïs, et probablement une quantité égale de riz, soit en tout prés de trois milliards trois cents millions d’hectolitres de céréales. Cet immense approvisionnement est la plus abondante des ressources qui assurent la subsistance du genre humain.