CHAPITRE II

ALIMENTS CALORIFICATEURS

Une classe d’aliments, que Liebig a qualifiés de respiratoires, mais qii’on doit appeler plutôt calorificateiirs, afin de mieux exprimer ce que leur fonction a de spécial, comprend, d’une part, les substances grasses, bydrocarbonées, de l’autre les substances féculentes, sucrées ou alcooliques. Celles-ci dérivent les unes des autres. Toutes se décomposent dans l’organisme sous l’influence de l'oxygène, dégagent ainsi de la chaleur et sont ensuite éliminées sous forme d’acide carbonique et d’eau. L’importance de leur consommation se mesure à l’activité vitale et à la température du milieu. Moindre durant la saison chaude et dans les régions méridionales, elle augmente en hiver et dans les pays du Nord. Mo'ise a pu interdire la graisse aux Hébreux, et Mahomet les boissons fermentées aux Arabes. Mais, sous le cercle polaire, les l’eligions qui ont édicté ces prohibitions auraient eu peu de chance de recruter des prosélytes.

Les corps gras d’origine animale entretiennent la chaleur par voie de combustion humide et possèdent, sous un poids donné, le plus de pouvoir calorificateur. Ils s’accumulent dans les tissus sous forme de dépôts adipeux qui constituent une réserve disponible pour les besoins éventuels de l’économie. L’organisme humain, dans sa condition

AUMRNTS CAI.ORIFICATEURS

normale, doit en contenir environ S 7o- Les substances grasses empruntées aux animaux servent d'assaisonnement aux substances plastiques et facilitent une foule de préparations culinaires, parce que leur adjonclion rend la consistance des autres aliments moins ferme et leur saveur plus agréable.

Si utile que soit le rôle des corps gras dans ralimentation, ils n’ont pas été toujours exploités, car on n’en pouvait jouir que par artifice. Leur emploi resta forcément inconnu pendant toute la phase primitive. Tant que dura le cycle de sauvagerie chasseresse, les populations nourries de proies ne connurent la graisse que par exception, la chair de la plupart des gibiers étant d’ordinaire maigre et sèche. Ce riche produit fut un gain de l’âge pastoral et ne devint usuel que lorsqu’on réussit à nourrir avec surabondance, à l’état de repos, les animaux les plus aptes à l’engraissement.

Dès qu’on sut les amener à ce point, ils devinrent l’objet d’une estime singulière. Pour l'Égypte des temps pharaoniques, les vaches grasses étaient un symbole d’abondance, comme les maigres de disette. Partout les animaux pourvus d'un appétissant embonpoint figurèrent avec le plus d’honneur dans les festins. Homère célèbre « le gras fleuri du dos de cochon (1) ». Le père de l’enfant prodigue tue « le veau gras » pour fêter son retour (2). Les anciens connaissaient et nous ont transmis l’art d’engraisser les volailles par un régime forcé, et les auteurs latins s’étendent avec complaisance sur ce sujet (3). Au moyen âge, nos pères se régalaient avec « l’oie grasse » de Noël...

(1) Odyssée, \l\.

(2) Saint Luc, xv, 23.

(3) Pline, Ilist. nal., X, 71 ; Caton, De re rust., 89, 90; Coin melle, De re rust., VIII, 7, 1 ; Varron, De re rust., III, 9.

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Par l’effet de la tendance qu’ont les hommes à prêter aux dieux qu’ils adorent leurs goûts et leurs préférences, les cultes anciens faisaient immoler sur les autels des victimes grasses comme particulièrement agréables aux puissances célestes. Dans le Lévitique, Jéhovah se réserve jalousement ce produit de choix : « Toute la graisse appartiendra au Seigneur (1)... » — « Le Seigneur dit àMoïse : — Dites aux enfants d’Israël: Vous ne mangerez point de la graisse de la brebis, du bœuf ni de la chèvre (2). » Comme le porc était proscrit et le beurre inusité, les Juifs, réduits aux seules huiles végétales, se trouvaient condamnés à faire maigre chère. Les Grecs et les Romains firent aussi de la graisse l’objet de consécrations rituelles dont le terme ^'axonge rappelle le souvenir (3).

La consommation du lard et celle de la graisse sont considérables chez tous les peuples qui ont eu la sagesse de ne pas s’imposer les prohibitions auxquelles se soumettent les Juifs et les musulmans. Le porc est spécialement élevé en vue de ce produit, dont la valeur balance celle de sa chair. La graisse des autres espèces, moins douce et plus sujette à rancir, est en général peu usitée pour les accommodements. Pourtant, les Orientaux utilisent celle qui s’accumule en dépôt monstrueux dans l’appendice caudal des moutons dits « à grosse queue ». Dédaignées en Occident à l’état naturel, les graisses inférieures de bœuf et de mouton, qualifiées de suif, sont entrées depuis peu

(1) Lévitùjue, iii, 16.

(2) Ibid., viii, 22, 23.

(3) Axont/e, de nngere, oindre. Quand les nouvelles mariées franchissaient pour la première fois la porte de la maison conjugale, elles devaient, afin de s’en rendre les divinités favorables et d’écarter les maléfices, oindre avec le doigt les montants de graisse de porc. Telle était encore la coutume du temps de Pline {Hisi. uai., XXVHI, 37). Le nom latin de l’épouse, itxor, dérivait de ce rite (Brisson, De rilu nuptiali).

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dans les usages, après avoir subi une Iransformalion dont nous parlerons plus loin. — Citons encore l’huile de pieds de bœuf, qui possède, par exception, la propriété de pouvoir être chaulTée longtemps sans contracter d’âcreté. A raison de cet avantage, elle est recherchée pour les fritures.

Le beurre est le plus délicat des corps gras, le seul qui se mange séparément avec le pain. Dès l’âge de la préhistoire, les Aryas primitifs savaient recueillir la crème du lait et la battre pour en extraire le beurre. Ils ont en effet transmis à plusieurs de leurs descendants les noms relatifs à la baratte (1). Les Hindous de l’époque védique consacraient du beurre clarifié {ghee) dans les sacrifices, et le sanscrit a, pour désigner cette substance, une synonymie très riche (2i. Il semble qu’un produit dont l’élaboration est aussi simple aurait dû être connu et recherché de tous les peuples qui ont fait usage du lait. Cependant on constate, chez un grand nombre d’entre eux, même avancés en civilisation, de longues et surprenantes ignorances. Les populations de l'extrême Asie (Chine, Indo-Chine et Japon) n’ont eu connaissance du heurre que par leurs relations, dans fâge moderne, avec les Hollandais et les Anglais. La Bible ne fait aucune mention du beurre chez les Héhreux, bien qu’elle parle quelquefois de crème de heurre (3). Les anciens Grecs l’ignoraient aussi et manquaient même de terme pour le désigner, car le mot pouTupov qu’ils lui appliquèrent plus tard ne se lit que dans les écrits des médecins et paraît d’origine étrangère. Ni Homère, ni Hésiode, ni Théocrite ne mentionnent le beurre. Hérodote, voyageur curieux, croit devoir décrire, pour l’étrangeté du fait, sa

(1) Pictet, Orifjines indo-européennes , t. II, pp. 31, 32.

(2) Ici., Ibid., pp. 31, 34.

(3) Genèse, xvm, 8 ; Job, vi, 6.

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préparation chez les Scythes : « Lorsqu’ils ont tiré le lait, ils le versent dans des vases de hois, autour desquels ils placent des esclaves pour l’agiter. Ils en tirent la partie du lait qui surnage, la regardant comme la meilleure et la plus délicate, celle de dessous comme la moins estimée (1).» Dans son livre sur le^ Animaux (2), Aristote, qui rapporte diverses particularités concernant le lait et le fromage, garde sur le heurre un silence absolu. Les Romains vécurent aussi longtemps dans l’ignorance de ce produit, dont ils durent la connaissance aux Germains. Pline en parle comme d’une substance singulière qui servait d’aliment aux nations barbares et dont la consommation, toute de luxe, distinguait chez elles les riches du peuple (3). Nulle part on ne voit, dans les relations des auteurs latins, qu’à Rome les gourmets, si avides de recherches sensuelles, aient fait usage de heurre dans leurs repas ou pour des apprêts culinaires. Les rares passages des écrivains où il est question de beurre (i) se réfèrent à une substance mi-liquide, analogue à la crème. Ils ne savaient pas la baratter, comme en témoigne clairement, dans les langues grecque et latine, l’absence de termes pour désigner la baratte et le barattement. Ce mot môme de crème [crema), qui appartient à la basse latinité, se lit pour la première fois dans les poésies de Fortunat, évêque de Poitiers i^vi® siècle), comme une locution barbare appliquée à un détail de la vie barbare. Il convient toutefois de dire, à la décharge des Hébreux, des Grecs et des Romains, que la rapidité avec laquelle le beurre rancit dans les pays chauds n’en permettait guère l’usage aux habitants du Midi. Aujourd’hui encore, l'Orient,

(1) Hisloires, IV, 2.

(2) Animaux, 111,20,21.

(:3) Ilisi. nat., XI, 41 ; XXVIII, 9, 35.

(4) Ihid.; Golumcllc, De re rusl., VI, 12, 5.

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la Grèce, l’iLalie et l’Espagne ne consomment que très exceptionnellement du beurre et accommodent tout à l’huile. C’est dans les contrées tempérées ou froides de l’Europe moyenne qu’on fait du beurre l’emploi le plus étendu. L’Angleterre consacre à sa préparation le tiers de sa production de lait, environ 2,SÜ0 millions de litres et en retire une quantité de beurre évaluée à 248 millions de livres, quantité fort insuffisante, car les Anglais en consomment 43o millions (1). En France, la confection du beurre ne doit pas être moindre de 200 millions de kilogr., d’une valeur totale de plus de 300 millions de francs. L’exportation, en 1884, s’élevait à 33 millions de kilogr., valant 102 millions de francs (2). En 1892, Paris a consommé 19,636,868 kilogr. de beurre. La renommée du beurre de Bretagne est ancienne. de Sévigné parle avec éloges de celui de la Prévalaye; « Nous en faisons, écrit-elle, des beurrées infinies, nous y mettons de petites herbes fines et des violettes. » — La préparation du beurre a été fort améliorée de nos jours par l’emploi d’écrémeuses centrifuges, qui séparent en quelques instants, peu après la traite, les éléments de la crème dans toute leur fraîcheur, et par celui de barattes très perfectionnées.

Un similaire ou succédané du beurre, la margarine, est entrée récemment dans la consommation et y occupe déjà une place importante. Ce produit, qui s’extrait de graisses non comestibles et de suifs quelconques, dont on isole l’oléo-margarine, principe du beurre, a été découvert en 1869 par M. Mège-Mouriès et utilisé à Paris, pendant le siège de 1870, sous le nom de « graisse de bouche » ou de « beurre de Paris ». Depuis lors, sa fabrication a pris en Europe et en Amérique un développement rapide. Tou-

(1) Jurgens, Mémoire, V. Revue scienlifique, 29 août 1885.

(2) Slatisl. agric. de la France, 1880, p. 125.

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tefois, ce beurre artificiel n’a pas les qualités du beurre naturel, d’abord en ce qu’il n’est pas entièrement assimilable, ensuite parce qu’il peut contenir des germes infectieux provenant de graisses malsaines ou contaminées. Mais, comme la margarine est obtenue à un prix bien inférieur à celui du beurre, elle lui fait concurrence et sert souvent à sa sophistication. En 1887, la production de la margarine dans le monde atteignait déjà une valeur de plus de 200 millions de francs. Actuellement (1892), cinquante-deux fabriques en Allemagne livrent 150,000 quintaux métriques de beurre artiliciel par an ; la Hollande, en 1881, en exportait 250,000 quintaux, et une seule compagnie de New-York fabrique 100,000 kilogr. par semaine (1).

Les huiles végétales furent une acquisition de la phase agricole, comme les graisses et le beurre avaient été un gain de la phase pastorale. Leur abondance, plus facile à développer par la culture, accrut sensiblement les ressources culinaires et mit à la portée du plus grand nombre des accommodements variés. Les huiles, d’un prix de revient peu élevé, d’une conservation facile et d’une fluidité avantageuse en beaucoup de cas, sont devenues d’un emploi universel. Nous avons fait ailleurs l’histoire des plantes oléifères (2). Rappelons seulement que l’huile d’olive, la plus anciennement connue et toujours la plus estimée, a mérité de donner son nom à la classe entière de ces produits (3). Elle a joui, chez les Sémites et chez les Grecs, d’une célébrité qui remonte aux temps mythologiques. Pendant la période gréco-romaine, son usage se répandit, avec la culture de l’olivier, sur les bords de la

(1) Revue scientifique, 9 juillet 1892.

(2) Conquête du monde végétal, III, ii.

(3) Oleum, huile, d’olea, olivier.

ALIMENTS CALORIFICATEUHS

Méditeirain^e. Pourtant, d’après le témoignage de Pline, l'imile d’olive fut rare, en Italie, jusque vers l’an 690 de la fondation de Rome, un siècle environ avant notre ère (1). Par suite d’une fabrication défectueuse, les anciens n’ont en (jiie des huiles âcres, et Pline dit môme qu’on les préférait ainsi (2). Les Espagnols ont conservé cette singularité de goût, tandis que, en général, les autres peuples aiment mieux ne pas sentir la saveur de l’huile et tiennent en médiocre estime celle qui est harbarement préparée. L’insuffisance de leur production conduisit les anciens à faire essai d’un grand nombre d’huiles. Pline n’en énumère pas moins de quarante-huit, toutes végétales, et la plupart comestibles (3), mais qui constituaient plutôt des curiosités que des ressources utiles. Les plus communément usitées de nos jours sont, outre l’huile d’olive, qui a le plus de valeur, celles de pavot (dite d’œillette, pour oliette, petite huilel et d’arachide, qui s’en rapprochent au point que le commerce les confond souvent, puis les huiles de noix, de colza, de navette, etc. En 1868, l’Italie récoltait 1,600,000 hectolitres d’huile d’olive valant 200 millions de francs (4). A la même date, la France produisait par an pour 23 millions d’huile d’olive, 30 millions d’huile de noix, 23 millions d’œillette, 10 millions d’huile de navette et 92 d’huile de colza (3). L’Asie consomme surtout l’huile de sésame. En Afrique, plusieurs peuples font usage d’huile de palme, et môme de l’huile de ricin, réservée chez nous à des emplois pharmaceutiques.

(1) /lisl. nal., XV, I.

(2) Hisl. nal., XXIll, 39.

(3) Ihid., XV, 7.

(4) Rapports du Jnr;i inlcrnalional, 1809, t. XI, p. 108. (o) Slalisl. agric. de la France, 1868, pp. 70 à 77.

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Inférieures aux corps gras et aux huiles en puissance de calorification, les substances amylacées, sucrées ou alcooliques offrent l’avantage d’une production plus aisée et moins coûteuse. Nous retrouvons ici, à titre d’aliments de combustion, les féculents dont nous avons déjà parlé et qui sont en effet de nature mixte. Le grain des céréales, les semences des légumineuses, les tubercules de pommes de terre, etc., contiennent de l’amidon, et cette substance, composée de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, contribue surtout à l’entretien de la chaleur. Mais il suffit d’indiquer, à cet égard, l’utilité générale des aliments farineux. Nous devons insister de préférence sur les aliments sucrés, plus spécialement calorifîcateurs.

Le sucre, tenu longtemps pour une superfluité sensuelle, est un aliment très utile dont le rôle consiste à produire de la chaleur par une combustion de carbone; mais, tandis que les féculents n’en produisent qu’après avoir subi, dans l’organisme, une transformation préalable, le sucre se brûle directement et représente, pour ainsi dire, du combustible tout préparé. Claude Bernard a montré qu’une de nos principales glandes, le foie, a pour fonction de fabriquer le sucre nécessaire aux besoins de l’économie. Nos artifices ne font donc que compléter la nature, suivre ses voies et subvenir à ses exigences. Les matières sucrées augmentent les qualités alibiles d’une foule de substances, leur communiquent une saveur agréable, et jouissent, en outre, de propriétés antiseptiques qui les rendent propres à conserver plusieurs sortes d’aliments.

Tant qu’on ignora l’art d’extraire le sucre des plantes qui en contiennent le plus, on dut se contenter d’en rechercher la saveur dans un certain nombre de produits où il se trouve condensé, tels que le miel des abeilles, le lait, certains fruits renommés pour leur douceur,

ALIMENTS CALORIFICATEURS

enlîn la sève sucrée de quelques espèces de végélaux.

Le miel, la plus riche en sucre de ces productions, a rempli chez les anciens, et jusqu’à une époque récente, remploi dont le sucre est maintenant investi. C’était, pour les hommes des premiers temps, la plus appréciée des friandises, le symbole de ce que la nature avait de meilleur et de plus doux. La mythologie faisait nouri-ir de miel Jupiter enfant parles nymphes de la Crète, et les Hébreux, en quête de la Terre promise, se la représentaient comme une contrée bénie où abondaient « le lait et le miel (1) ». Yii'gile et Pline regardent encore ce « produit de Pair » comme un don du ciel (2). Toutefois, le miel dut être assez rare aussi longtemps qu’on fut réduit à dérober dans les bois celui des abeilles sauvages. L’établissement de l’apiculture, qui ne paraît pas remonter au delà du vi“ siècle avant notre ère (3), marque le moment où, le désir de se procurer des aliments sucrés étant devenu plus pressant, on s’efforça d’y pourvoir en multipliant les ruches et en leur donnant des soins. Depuis lors, le miel, objet d’une production régulière, put être employé à une foule d usages où maintenant il est remplacé par le sucre. Les anciens en faisaient des dons, au nouvel an, avec des fruits, en signe d’beureux augure. « Que signiûent, dit Ovide, les datles, les figues ridées, le miel blanc dans un vase blanc que les Romains s’offrent alort ? Ce sont autant de présages ; on souhaite par là que l’agréable saveur du présent se l'etrouve dans la destinée, et que l’année, dans son cours, soit exempte de toute amertume (4). » La faveur et le prix du

(1) Exoda, III, 8 ; Nombres, xiv, 8 ; Deutéronome, xi, 9.

(•2) « Aeri iiiellis cœlestia doua », dit Virgile; et Pline : « Venit mel in acre... magnam cœlesLis natnræ voluptatem alfert. » (Uist. nal., XI, 12.)

(3) V . Conquête du monde animal, pp. 289 290.

(4) Fastes, 1, 185, 180.

HISTOIRE DK L’aLIMENTATIOM

miel se maintinrent pendant le moyen âge. Les rois même en distribuaient par munificence, et l’on voit Louis-le- Débonnaire, comme plus tard Cliarles-le-Chauve, envoyer des présents de miel aux religieux de Saint-Germain-des- Prés et de Saint-Denis. Mais, à partir de la Pienaissance, ce produit, supplanté par le sucre dans la plupart de ses usages, n’est plus consommé qu’en nature ou sous forme de pain d’épice.

Le miel, en effet, constituait un sucre imparfait, impur, sujet à s’altérer et inapplicable à une foule d’emplois, alors qu’on aurait souhaité un sucre épuré, sans mélange de substances ni de saveurs étrangères, qu’on pût transporter sans peine, conserver sans soin, employer à volonté sous forme solide ou liquide, et surtout produire avec une abondance pleinement facultative. Le problème a été résolu de la façon la plus heureuse par la culture et le traitement des plantes saccharifères.

Dans l’Inde et dans l’Indo-Chine, où croît spontanément le précieux roseau, la canne à sucre fut sans doute utilisée de tout temps. Mais on se contenta d’ahord de sucer les tiges fraîches, comme font encore les nègres et les enfants dans le voisinage des plantations. Ensuite, on obtint par pression un jus sucré qu’on employa comme sirop ou miel végétal. Enfin, on trouva dans le résidu de son évaporation un sel qui constituait le vrai sucre. Les Lois de Manou (1) mentionnent le sucre chez les Aryas de l’Inde à une date que les incertitudes de la chronologie laissent indécise entre le xii® et le viii° siècles avant notre ère. Le terme sanscrit de saccar a passé dans toutes les langues de la famille aryenne (2).

(1) Lois, XII, 64.

(2) Persan shakar, grec aâx/^apov, latin saccharum, français sucre.

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Ignoré des Hébreux, dont les livres n’en fournissent aucune mention, et par conséquent des Assyriens à l’époque de la captivité, le sucrefut révélé à l’Occident par l’expédition d’Alexandre. Tliéophraste est le premier écrivain qui en parle dans son fragment Du miel. Dioscojâde, Pline et Galien décrivent ce « sel indien » sorte de « miel congelé » qu’on retirait d’un roseau; mais ils ne le citent que comme une rareté dont l’usage était exclusivement médical (1).

Le sucre ne put se répandre qu’avec la culture de la canne, propagée par la conquête arabe en Égypte, en Syrie et en Espagne. Au vu® siècle, Paul d’Égine en parle comme d’un produit qui n’a plus rien de rare, quoique encore peu usité. Son emploi prit quelque importance quand, à partir du XII® siècle, la canne fut cultivée en Sicile. Plus tard, les Espagnols la transportèrent dans les îles de la côte d’Afrique, à Madère et aux Canaries qui, dès la fin du XV® siècle, produisaient assez de sucre pour que, d’après le témoignage de Guicliardin, cette denrée constituât un des principaux articles d’échange entre l’Espagne et les Flandres. Néanmoins, la consommation resta très bornée jusque vers le milieu du xvii® siècle, où la culture de la canne à sucre dans les colonies d’Amérique permit de donner à la production et aux usages une extension croissante.

Depuis un siècle, la canne à sucre a trouvé une rivale dans la betterave. Déjà signalée par Pline pour sa douceur (2), la bette des anciens, devenue notre betterave grâce à un perfectionnement du type obtenu au xvi® siècle (3), fut étudiée par Margraff qui, dans un mémoire présenté à l’Académie de Berlin (1747), signala la possibilité d’en exil) Hisl. nat., XII, 17.

(2) Hisl. nat., XIX, 40.

(3) Olivier de Serres, Théâtre d’ar/ricullure, VU, 7.

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traire du sucre. Quarante ans plus tard, les recherches d’Achard (1787) convertirent cette indication scientiûque en pratique industrielle, et deux Français, Thiéry et Delessert, réussirent à organiser la production qui, encouragée par Napoléon en 181Ü, lors du blocus continental, ne tarda pas à réaliser de rapides progrès. Dès 1828, on comptait en France 583 fabriques de sucre indigène, dont le prix de revient s’abaissa de ofr. le Idlogr. en 1811, à 0 fr. 90 en 1838, et les améliorations entrevues par la théorie en laissaient môme espérer la réduction à moins de 0 Ir. 30. La production du sucre de betterave égale aujourd'hui celle du sucre de canne. Quelques autres plantes sont également exploitées comme saccharifères, l’érable à sucre aux États-Unis et au Canada, le sorgho sucré en Chine, le maïs...

Transformer un suc liquide mélé de substances impures et corruptible en un sel homogène, blanc et inaltérable, était un problème difficile dont de longues recherches ont trouvé la solution. Le passage des Lois de Manou où se lit la première mention historique du sucre montre que, si les Hindous savaient alors l’extraire du jus de canne, ils ne l’obtenaient que sous forme de cassonade, ignorant l'art de le faire cristalliser et de l’épurer. Le sucre en cristaux était connu à l’époque gréco-romaine, car les auteurs latins décrivent le « sel indien » comme nn miel cristallisé en fragments de couleur de gomme et de la grosseur d'une noisette (1). H devait donc avoir de l'analogie avec notre sucre candi (2). Au moyen âge, la chimie naissante s’efforça de purifier le sucre. Dès le xiiU siècle, la Sicile et l’Andalousie produisaient du sucre blanc, et nn écrivain de cet âge, Arnaud de Villeneuve, donne la recetle pour le clari-

(1) Pline, Hist. nat., XII, 17.

(2) Ce mot se rattache par l’arabe kaed au sanscrit khauda.

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fier avec des blancs d’œufs (1). Le « sucre blanc » se trouve inenlionné dans un compte du dauphin viennois Humbert, à la date de 1333, et dans une ordonnance du roi Jean, de 1333. Un peu plus tard, le poète Eustache Deschamps (mort en 14“20i fait figurer le « sucre blanc pour tartelettes » parmi les dépenses ordinaires d’un ménage aisé. Enfin, le Testament de Patheün parle de « sucre fin » ou raffiné (2). La méthode pour l'obtenir se trouve décrite dans les œuvres d’un auteur du xiv“ siècle, Barthomé l’Anglais. Les travaux des chimistes de nos jours ont fait beaucoup progresser les pi'océdés de raffinage du sucre. Sa décoloration au moyen du noir animal date de 1813. L’industrie emploie actuellement, pour la fabrication du sucre, des appareils d’une construction savante où les élaborations, complexes et délicates, que la matière'doit subir, s’accomplissent avec promptitude et précision.

Des efforts, continués pendant trente siècles, ont donc été nécessaires pour doter la civilisation de cet utile produit. Slrabon avait, d’après INéarque, défini le sucre « un miel sans abeilles » (3). — « Un miel avec des milliers d’actives et intelligentes abeilles, dirions-nous aujourd’hui, et qui sont ; le cultivateur qui fait croître la plante à sucre, l’industriel qui sait en extraire et travailler le jus; enfin le savant voué à la recherche des meilleurs procédés qui ont pour objet d’accroître et de rendre plus économique une production qui touche par tant de points au bien-être général et à la richesse publique (4) ».

La production du sucre de canne dans le monde civilisé était évaluée cà 2,300,000,000 de kilogr. en 1882, et celle du

(1) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. II, p. 313.

(2) Id., ibid., pp. l'J8, 199.

(3) Géographie, XV, i, § 20.

(4) Rapports du Jury international, 1867, t, XI, pp. 318, 319.

mSTOIRE DE l’alimentation

sucre de betterave à 2,200,000,000 de kilogr. Ce dernier progresse d’année en année. La fabrication de sucre d’érable en Amérique atteint de 30 à 40 millions de kilogr. On peut aujourd’hui porter à plus de o milliards de kilogr. la quantité annuelle de sucre livrée à la consommation.

Les emplois du sucre dans l’économie domestique ont suivi le développement de la production et sont aussi étendus que variés. Cetaliment entre dans un très grand nombre de préparations salubres, heureusement appropriées aux besoins des malades, des enfants et des vieillards. Il rend une foule de mets à la fois plus nutritifs et plus savoureux. Son rôle dans la cuisine moderne est celui d’un condiment universel. 11 a beaucoup contribué à vulgariser 1 usage du café, du thé, du chocolat et de toutes les boissons chaudes ou rafraîchissantes, dont il coriige l'amertume ou l’acidité pour n’en laisser subsister que le parfum. Il donne le moyeu d’adoucir les fruits trop aigres, d’améliorer les vins faibles, de préparer les liqueurs. Ses propriétés antiseptiques sont utilisées pour confectionner des conserves, des confitures et des fruits confits. En un mot, c'est un ingrédient qui se prête aux combinaisons les plus diverses, et dont le goût, synonyme de douceur, se retrouve partout avec plaisir.

La consommation du sucre est, chez les peuples civilisés, un indice très significatif de leur condition de bien-être, car, mieux qu’aucune autre, elle marque nettement la limite où l’on passe des satisfactions indispensables aux jouissances facultatives, c’est-à-dire du nécessaire au superflu et de la gêne à l’aisance. On pourrait donc mesurer à cet étalon très sûr les progrès, constants d’àge en âge, de la richesse publique, mais surtout rapides de notre temps. Les anciens n’ont connu le sucre qu’à l’état de rareté exotique. Quelques curieux en Europe purent en goûter, per-

ALIMENTS CALORlEICATlüHS

sonne n’en lU alors un usage habituel. Jusque vers la fin du moyen âge, ses emplois furent extrêmement restreints. En 1370, la provision d’une reine de France, pour l’entretien de la maison royale, se réduisait à quatre pains de cinq livres chaque, coûtant dix sous la livre. Sous Henri IV, le sucre se débitait encore chez les pharmaciens, qui le vendaient à Fonce, et il fallait vouloir acheter la santé à tout prix pour faire les frais de ce remède imaginaire. L’application même du produit comme agent thérapeutique le discréditait comme aliment et le ravalait au rang des drogues suspectes. On lui reprochait de gâter les dents, de donner des vers, etc. Sous Louis XIV, le sucre était encore une denrée de luxe qu’on évitait de prodiguer, et Scarron accuse malignement sa sœur d’avoir, par esprit d’économie, fait rétrécir les trous de son sucrier. Les dragées, remplaçant les épices du moyen âge, composaient alors un cadeau toujours bien reçu. On en offrait aux juges pour se concilier leur faveur, aux femmes pour en être bien accueilli, aux enfants pour s’en faire aimer. « Omne animal capüur escâ. » Au début du xviiF siècle, la France, peuplée de 16 millions d’habitants, consommait lü millions de kilogr. de sucre. Ce chiffre, porté à 23 millions en 1789, descendit jusqu’à 7 en 1812, pour les 44 millions d’habitants de l’empire français soumis à la rigueur du régime prohibitif. Mais, à partir de 1813, la consommation s’élève rapidement. De 16 millions de kilogr., pour la France ramenée à ses anciennes frontières, elle monte par degrés à 40 millions en 1820, à 80 en 1831, à 202 en 1838, à 377 en 1877. Ces chiffres, qui attestent d’immenses besoins, pourraient s’accroître bien plus encore. L’Angleterre, avec une population moindre, mais plus riche, absorbait à la même date 918 millions de kilogr. En 1884, la consommation de sucre par tête était évaluée à 3'‘“,3 pour la Russie, 3'"=,9 pour

mSTOIRE DE l’aI.IMENTATION

rAutriche-Hongrie, pour l’Allemagne, pour la France, 2o'‘^,4 pour les États-Unis, et 30'"=, 4 pour la Grande- Bretagne (Ij. En Australie même elle atteint SO kilogr. On voit quels développements l’industrie sucrière serait susceptible de prendre si les 1,400 millions d’êtres humains pouvaient donner au même besoin des satisfactions égales. De 5 milliards de kilogr. la production devrait être portée à 30 ou 60, et aurait peine à suffire.

Mentionnons enfin pour mémoire, plus qu’à titre d’aliment, la saccharine ou sucre de houille, découverte en 1879 par Fahlberg aux États-Unis. Cette création de la chimie possède un pouvoir édulcorant de 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre et qui est encore sensible dans une solution au 70,000^ Mais la substance n’est pas alibile, car elle ne se décompose pas dans l’organisme, et son ingestion pourrait n’être pas sans inconvénient. Elle se borne à procurer une sensation agréable. Cela pourrait parfois rendre son emploi utile pour masquer le goût des substances amères et remplacer le sucre là où l’usage en serait fâcheux, comme dans le diabète. La saccharine, devenue l’objet d’une fabrication industrielle en Allemagne, y sert principalement à la falsification lucrative des sirops, liqueurs, bonbons, confitures et autres aliments sucrés.

Pour compléter la série des aliments caloriflcateiirs, il nous resterait à parler des boissons alcooliques, dernier produit de la transformation des fécules et des sucres ; mais nous nous bornerons ici à indiquer leur rôle dans la nutrition, nous réservant d’exposer plus loin leur histoire à la suite de celle des boissons fermentées, où elle sera mieux à sa place.

(1) Harvey, Rapport sur l’industrie sucrière aux États-Unis.