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ADJUVANTS DE LA NUTRITION. CONDIMENTS

Les aliments destinés à la réfection des tissus et ceux qui servent à entretenir la clialenr vitale pourraient suffire aux exigences de l’organisme ; néanmoins, on leur adjoint avec avantage une classe de substances qui, de peu de valeur par elles-mêmes, ajoutent à celle des matériaux alibiles parce qu’elles stimulent les organes, avivent la sensation, provoquent l’afflux des forces nerveuses et favorisent ainsi le travail de la nutrition. Ce sont les condiments, dont l’universel emploi atteste l’utilité. On les distingue en salins, acides et aromatiques.

Le sel marin ou chlorure de sodium est, de tous les adjuvants delà nutrition, celui dont l’usage est le plus ancien, le plus générale! le plus important. Doué de remarquables propriétés chimiques, il excite la sécrétion des glandes salivaires, concourt à l’œuvre de la digestion et facilite l’assimilation interstitielle. Sa saveur franche plaît à tous les goûts et les animaux mêmes, principalement les herbivores, s’en montrent avides. Associé aux aliments, il les rend plus sapides, moins indigestes et plus nourrissants.

Comme il fallait de l’industrie pour obtenir le sel, et des relations commerciales pour le répandre au loin dans les terres, sa production et sa consommation marquent un niveau de civilisation assez tardivement atteint par les

HISTOIRE DE l’alimentation

lieiiples policés. Son emploi, qui semble dater de la phase agricole, où la prédominance du régime végétal en fil sentir le besoin, dut être ignoré pendant une très longue durée de la préhistoire. Les peuplades de la Sibérie l’ignorent, et les Finnois n’ont pas de terme pour le désigner. Lors de l’arrivée des Européens, il était encore inconnu dans le nouveau monde, môme au Pérou et au Mexique. En Afrique, les nègres riverains de l’Oubanglii, au Congo, remplacent le sel,pour assaisonner leurs aliments, par un chlorure de potasse extrait après lixiviation des cendres de végétau’'. Dès l’aube des temps historiques, l’emploi du sel üiarin était au contraire commun à toutes les populations civilisées de l’ancien monde. Les Aryas primitifs lui donnaient un nom (1) qu’ils nous ont transmis avec son usage. Homère juge ce condiment si nécessaire que, pour indiquer chez un peuple le plus bas degré de la sauvagerie, il se contente de dire qu’ « il ne mêle pas de sel à ses aliments (2) ». « Peut-on, demande aussi Job, manger d’une viande fade qui n’est point assaisonnée avec le sel ? (3) » Pline déclare que, « sans lui, on ne saurait vivre agréablement (4) ». Plutarque l’appelle « le condiment des condiments », et Varron dit que, mangé avec le pain, il tenait lieu de bonne chère. Chez les Romains du temps de la république, l’ordinaire des soldats consistait simplement en rations de pain et de sel. De là provient notre terme de salaire [salarium), appliqué dans le piàncipe à la solde des troupes comme indemnité pour le sel, et qui a pris depuis un sens général pour exprimer la rétribution du travail des artisans.

(t) Sanscrit .srtra.s', grec aXç, latin sal.

(2) Odi/ssêe, II, 122.

(3) Joh, VI, 0.

(41 Jfisl. nal., XXXI, 41.

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Dans les mœurs anciennes, le sel était un symbole d’hospitalité. On l’offrait à ceux qu'on voulait bien accueillir; on le répandait, au contraire, devant l’hole qu’on refusait de recevoir, et telle est l’origine de la superstition qui fait regarder comme un signe de mauvais augure l’effusion, même accidentelle, de la salière sur la table, petit malheur qui, autrefois, aurait risqué de passer pour une impolitesse grave. Par suite, le sel exprima l’idée de concorde et de sagesse. Dans la Bible^ un « pacte de sel» est synonyme d’alliance perpétuelle (1). Jésus dit à ses disciples qu’ils sont « le sel de la terre (2) ». Ce terme prit môme une signification esthétique. Les belles femmes, les beaux ouvrages eurent du sel (3), comme nous le disons encore d’une scène de comédie ou d’un trait vif et spirituel. Enfin, le sel devint l’objet de consécrations religieuses et figura dans une foule de rites. Homère fappelle « divin (4) », et Platon « cher aux dieux ». On leur en fit des offrandes sur les autels comme d’unedes meilleures choses que les hommes tinssent d’eux. Arnobe dit qu’on sanctifiait les tables en y plaçant des salières et les images des dieux. Les Juifs consacraient leurs victimes par le sel, et les chrétiens le font servir au sac)-ement du baptême.

On peut juger par ces mentions en quelle estime le sel a été tenu de tout temps. Les nègres de l’Afrique intérieure en témoignent d’une façon plus significative encore par le fait que chez eux le sel, rare et cher, rivalise de valeur avec la poudre d’or et remplit l’office de monnaie. Là, des grains de sel sont une friandise réservée aux chefs, et l’on a vu les Gallois ainsi que les habitants de la Cote d’Or don-

(1) Nombres, xviii, 9.

(2) Saint Matthieu, v, 13.

(3) Catulle, Carm., 86; Lucrèce, IX, Ibb.

(4) Iliade, IX.

lllSTOIIili DE l'alimentation

lier un ou deux esclaves pour une poignée de sel. « A l’intérieur du pays, dit Miingo-Park, le sel est le régal par excellence. C'est un spectacle curieux pour un Européen que de voir un enfant sucer un morceau de sel comme si c’était du sucre... Lorsqu’on dit de quelqu’un qu’il mange du sel à ses repas, on veut désigner par là un homme riche... Sur la côte -de Sierra-Leone, l’appétit des nègres pour le sel était si grand qu’ils donnaient tout ce qu’ils possédaient, même leurs femmes et leurs enfants pour en obtenir (1) ».

Chez les peuples civilisés, le sel se mêle en proportions variables à la plupart des aliments. La France en consomme chaque année pour cet usage 300 millions de kilogr., soit près de 8 kilogr. par tête. En Angleterre, la proportion est un peu plus élevée (22 livres par habitant), et un économiste distingué, M. Mac-Culloch, attribue en partie à cette ditTérence l’inégalité de force musculaire qu’on observe entre les deux peuples.

Les condiments acides sont très usités. Leur type est le vinaigre, dont l’acidité franche sert à relever la saveur des mets fades ou gras. Un certain nombre d’aliments, qui se mangent en salade, sont simplement assaisonnés avec du sel et du vinaigre tempéré par une huile douce. Cet acide possède, en outre, des propriétés antiseptiques et forme la base d’une série de préparations ou de conserves de fruits qu’on veut mariner (olives, câpres, cornichons, etc.). On utilise aussi le suc de citron, le verjus de raisin, etc.

Les condiments aromatiques, dont l’action consiste à stimuler les organes digestifs ou seulement à flatter le

(1) Voyage en Afriyne.

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goût, offrent une variété très grande, tout ce qui plaisait par lino saveur excitante an sens de la gustation pouvant servir à cette lin.

Diverses sortes d’épices (poivre, girolle, gingembre, muscade, cannelle), originaires de l’Inde et de l’Insnlinde, ont dû y être en usage dès les temps les plus anciens, car le climat débilitant et une alimentation par le riz les rendaient également nécessaires. Elles ne furent connues en Europe qu'à la suite de l’expédition d’Alexandre. Théophraste parle du poivre ; Dioscoride et Galien distinguent le noir, le blanc et le long ; mais Pline dit que longtemps cette denrée se vendit au poids de l’or (1). Le gingembre, le girofle et la muscade parurent plus tard. Vers la fin de l’empire, les épices n’étaient pas rares dans Rome, et, lorsque Alaric s’en empara, il exigea, entre autres trésors, pour sa rançon, 3,000 livres de ces condiments enviés. Leur importation en Europe, pendant la première moitié du moyen âge, devint presque nulle par suite de l’interruption de tout rapport avec les pays lointains qui les produisaient; mais elle reprit à partir des croisades, et Venise dut en partie sa richesse à ce commerce. Les épices sont souvent mentionnées dans les descriptions de repas aux XII® et XIII® siècles, toujours comme choses exquises et de grand prix. On disait alors proverbialement « cher comme poivre », et l’on en composait des cadeaux fort appréciés. L’usage s’établit d'en offrir aux juges. Aûn de prévenir le danger de corruption qui se glissait sous cette coutume, saint Louis crut devoir fixer à « 10 sols », somme encore importante pour le temps, la valeur des épices qu’un magistral pourrait recevoir sans prévariquer. Mais, après Rhilippe le Bel, la vénalité des offices fit convertir ces

(1) Hisi. MOI., XII, 14, 15.

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cadeaux d’épices en honoraires d’argenl, condition sans laquelle les juges refusaient de rendre la justice, conformément à la formule souvent reproduite dans les registres du Parlement : « No7i dcliberatur donec solvantiir species. »

Le goût des épices, si vif à cette époque, s’explique en partie par leur rareté, qui en faisait une consommation de luxe, mais aussi par le mode d’alimentation qui consistait principalement en viandes lourdes, comme le porc, ou dures et de fumet répugnant, comme la chair d’une foule de gibiers. Les peuples de l’Occident n’ont joui avec abondance des précieux produits de l’Inde qu’à dater de l’âge où les Colomb et les Gaina, lançant à leur recherche des expéditions héroïques, ouvrirent enfin au commerce la voie d’une communication directe avec les fabuleuses régions où se récoltaient les épices. Depuis lors, ces condiments, répandus à profusion, furent mis par leur bas prix à portée de tous les besoins. Dès le xvr siècle, leur vogue avait passé des villes dans les campagnes. Un auteui' de ce temps, Noël du Fail, fait, dans ses Propos rustiques, reprocher aux petites gens d’employer le poivre, le gingembre, la cannelle, le girofle et la muscade, tous ingrédients qu’il qualifie de resveries. C’est là, pour lui, une preuve de la dépravation des mœurs publiques.

Nous avons en outre emprunté à l’Améiique diverses espèces de piment à saveur très forte.

Les anciens faisaient comme nous usage de moutarde. Aristote parle de ce condiment (Ij. Un personnage de Plaute, d'humeur irritable et de qui nous dirions que la moutarde lui monte au nez, est plaisamment soupçonné de s’en nourrir (2). Pline la déclare « très salutaire au

(1) Animaux, V, 30.

(2) « Si hic homo sinapi viclitet? » {Truculenliis, 11, 2, v. 00.)

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corps (1). » Il se faisait au moyen âge im débit considérable de moutarde. D’après le Livre de la taille en 1292, publié par M. Géraud, Paris comptait alors dix « moutardiers ». Le produit, d’usage quotidien, se criait dans les rues (2). Dijon était célèbre par sa moutarde dès le temps de ses ducs. Rabelais célèbre ce « baume naturel et restaurant d’andouilles ». Son contemporain Clément Vil estimait la moutarde à l’égal d’une céleste ambroisie. Ses officiers de bouche rivalisaient de zèle à qui flatterait le mieux le palais du pontife dans la préparation de son condiment favori, et se disputaient, avec de risibles prétentions, le titre, devenu proverbial, de « premier moutardier du pape ».

L’ail, déjà en honneur dans l’Égypte pharaonique et chez les Aryas de l’Inde védique, a été tenu en exécration par les Grecs, mais fort estimé des Romains du temps de la république. Horace, pour se venger d’un mauvais tour que lui avait joué Mécène en lui faisant manger de l’ail par surprise, a composé une ode où il couvre d’imprécations ce condiment détesté (3). Nos pères en avaient gardé le goût, et il est cher encore aux populations du Midi. On utilise de môme l’échalotte, les ciboules et autres appétits.

Les préparations ééassa fœtida sont anciennes en Orient. Les Romains composaient avec cette drogue infecte le sylphium et le laser, si recherchés des gourmets. L’État en possédait môme des approvisionnements pour les festins donnés au peuple. « Au commencement de la guerre civile, rapporte Pline, César tira du trésor public l,5üü livres de laser (4). » Les Persans usent encore aujourd’hui d’assa fœtida dans leur cuisine et le qualifient de « mets des

(1 j Hisl. liai., XIX, 54.

(2) Guil. de Villeneuve, Dits el crieries de Paris.

(3) Epodes, III.

(4) Hisl. nal.,XlX, lo.

JIISTOIHE DE L ALIMENTATION

dieux », tandis que, dans les officines des pharmaciens, on le désigne sous le nom de stercus diaholi^ preuve de la disparité des goûts.

Mentionnons enfin, parmi les condiments, les truffes, plus estimées pour leur arôme que pour leur valeur nutritive, le persil, l’esti-agon, le thym, le laurier-sauce, l'écorce de citron, les amandes amères, l’anis, la menthe poivrée, l’eau de fleur d’oranger, l’essence de divers fruits, la vanille, au parfum suave, en usage au Mexique avant la conquête espagnole, etc.