INSPECTION DES VIANDES

A l'aube du vingtième siècle, nous sommes divisés sur le point de savoir si les arrêtés relatifs à l'inspection sanitaire doivent réglementer les motifs de saisies, énumérer, sans être toutefois limitatifs, les maladies pouvant faire proscrire les viandes de l'alimentation.

Or, il se trouve qu'au moyen âge — les statuts de la communauté des bouchers de Caen en fournissent la preuve — l'inspection des viandes était déjà organisée, en grand honneur, et que la mission des jurés visiteurs se trouvait en quelque sorte facilitée par l'indication des principaux cas permettant de confisquer les viandes malsaines et de les jeter à la voirie.

Aux termes des articles 12 à 17 inclus, des statuts des bouchers (voyez page 11), devaie^nt être saisies les viandes tuberculeuses, claveleuses ou atteintes de toutes autres maladies contagieuses, les viandes gâtées ou C07'- ^'ompues, les viandes lad7^es, trop jeunes, celles provenant de porcs engraissés avec du poisson, du sang, des tourteaux oléagineux ; et, si l'on se reporte aux ordonnances de police, on voit que, pour faciliter l'inspection, les poumons et le foie devaient rester attenants aux cadavres lusqu'après la visite des gardes jurés ; que les viandes foraines ne pouvaient être apportées en ville que par bêtes entières ou par moitiés, avec leurs issues, et la peau attachée à la tête.

Ce sont là des prescriptions que, dans beaucoup de ^^^lités, on hésite cependant à appliquer aujourd'hui.

L'inspection des viandes était pratiquée, d'abord parles douze gardes jurés, désignés tous les trois ans en assemblée générale, le jour de la Sainte -Trinité, par la communauté des bouchers (1), lesquels, conformément à l'article 35 de leurs statuts, «deux d'iceux pour le moins, étaient tenus (( faire chaque jour la Visitation ordinaire sur les chairs (( et viandes exposées en vente et, celles qui seraient « trouvées vicieuses, les arrester et accuser à la justice ».

Elle était faite également par un juré visiteur qui, suivant un usage immémorial, était nommé à l'hôtel de ville le jour des Sainctes Cendres, dans une assemblée générale tenue à cei effet, tant par les maire, gouverneur, échevins et procureur du roy de la. ville que par les maîtres du métier.

Un document, conservé aux Archives de la ville de Caen (2), — le procès-verbal de la séance tenue le 21 août 1364, par Robert de Wargnies, chevalier chastelain et capitaine du chastel de la ville de Caen, bailli dudit lieu, et Guillaume Legrant, vicomte de Caen, — nous fait connaître « quelesdits bailly et vicomte, pour accomplir le contenu de ces dittes lettres (3), dessus escriptes et pour plus deuement aler avants firent venir par devant eulx plusieurs habitants et bourgeois de ladite ville, les quieux leur monstrèrent un livre escript et mercié des mains de plusieurs tabellions jurez en ladite ville, qui pièce mors étoient et il est vraye cognoissance fait et escript au devant du temps dudit roi Philippe le Bel que Dieu absoïlle, faisant mention que, en ladite ville^avoit accoutumé avoir six bourgeois jurés qui avoient la charge et gouvernement de ladite ville et étoient changiés et nommés de trois ans en trois ans, et donnoient plusieurs mestiers et offices en icelle ville et mettoient gardes au tripot au blé, à la BoucheHe, en la Poissonnerie, peseurs de pain...<. »

(1) En réalité, la communauté des bouchers nommait, tous les a»»» 4 gardes jurés.

(2) Archives de la ville de Caen, Matrologe de la v»K«, folio 2. "• P. Carel, La commune de Caen, p. 3 et 4.

(3) Lettres du Roi du 18 juiUet 1364.

ïes privilèges et coutumes sont confirmés par le roi; »r, conformément à l'usage, il est procédé à la nominaon des divers oflices de la ville pour l'année 1365, savoir;

Les sens du guet ;

Les gardes de Notre-Dame de Beaulieu ;

Les gardes de la Poissonnerie ;

Les gardes de la Bouc/uTic ;

Les gardes du tripot au blé (Halle) ;

Les gardes du poids du pain ;

Les gardes du grenier à sel.

Dans les lettres de Henri V, roi d'Angleterre, du 17 janler 1421, par lesquelles ce monarque conflrme les franlises, droits et privilèges des habitants de la ville de Caen, est dit ce qui suit sous l'article 6 :

M (6) item (1). Selon la coutume mettre des jurés et ardes en la poissonnerie de cette ville, chaque année, le Ciur des Cendres ; c'est, à savoir : deuj; hourgeoU pour la 'iouchei-ie. quatre pour le poids du pain, et deux pour la [arde du Tripot, et deux pour la fabrication des chandelles ie suif qui, selon la coutume, verront et visiteront s'il ne se commet aucune fraude ou défaut et si, par les marchands, I n'est pas exposé en vente des choses de mauvaise qualité )u défectueuses. »

En 1575, le juré visiteur Thomas Lemaître constate jue les viandes fournies à la troupe par les munitionnaires les vivres du château sont de mauvaise qualité, et, sur ion rapport, le samedi 7 mai de la même année, le procu- 'fiur du roi cite les fournisseurs en justice (2).

L'aflaire suit son cours, car, le samedi 31 juillet sui- Fant |3), « sur l'avertissement du sieur procureur que, ce

(1) « (6) iVf»n. CoiiBueverant apponere JiiratoB et Custodes in piacariii Uctœ Villce, qnolibet anno, die saerorum Cinenim ; videlicet: duos Bur- !^)uei in camisiaria, quatuor pro pondère panis, et duoa pro ciiatodia de "ipal et dnOB snper facto candetlariomiin cepi, quo couaueveraDt yidere >t viaitara no ait fraua aut aliqua deceptio et qiiod per mercatores non "Dt rendition exposita aliqua maie dereria vel minus suffi uieiitio. ■ lï) Délibâratiom communaUi, R. 14, f. 2^, verao. 8 DHihêration» communales, lî. U. f. 39.

— iU —

jourd'lmi, il a été oi'doinié pur le siège présidial que Visitation serait faite, par deux éclievins, de chairs de bœuf et de lard étant en la munition du château, y obtempérant, deux de MM. se sont transportés audit château avec M. de ViJly. lieuteuaiit de M. le Bailli, de M. de Ferigny. procureur du roi, et de M. PaJIotiuin, secrétaire de Mg"" de Matignon, et y ont trouvé M. le capitaine Régnier, lieuteûant de la place, et ont procédé dans le donjon à la visitatiûD ordonnée, en présence de Thomas Le Maître, agent chargé des- chaiTs, de Jehan Fermelhays, ayant le marché total de la fourniture de vivres, de Jehan Leclerc, Laînô, etc., bouchers de la ville. »

Les registres de la ville, à de nombreuses reprises, font d'ailleurs mention de la nomination des jurés visiteurs.

u Du samedy, veille du jour etfesle de S'-Jean-Bapliste,23"'iour de Juing mil six cenli'. et douze, au bureau de l'hoslel commun de lad. ville de Cacn où étaient prÉscnts Messieurs, etc., (l).

Sur Ja requête présentée par Vincent de Dlancvillain, cuisinier en notre ville de Caen, narrative nue Salomon Cauvet, aultre cuisinier, avoyt esté le mercredi des sainctes cendi'es dernier, receu juré par la ville pour l'aire la visitlation sur les boucheries de ceste ville et faubourgs des viandes et miirchandises qui seroieol exposées en vente par lesdits boucliers, mais que ledit Cauvet élJnt décédé durant la foire royalle dernière, il demande à Ktre admis et receu. Ce qui luy a esté accordé du consentement du procureu'' du Roy îi partir de ce jour et Jusques au jour des sainctes cendres prochaines, h la charge de faire bonnes et loyalles visitations et do dénoncer en justice lus vices et abus qu'il y trouvera et à ceste fi" a été de luy prias le serment en tul cas ri^qiiis et accoustumë. *

Toutefois, e'n \&è\, des diihcultés ont lieu entre le corps de ville et les officiers du bailliage, qui cherchenti empiéter sur les prérogatives des échevins.

€ Le mercredi 14'"" jour de février 1691, sur la demande 1 procureur du roy, il est arrestô que, sans tirer à consélence et sans préjudice des prétentions du corps de ville, mx des échevins se transporteront au bailliage pour em- )scher les entreprinses desdits officiers touchant les maires qui concernent lesd. manufactures et choses en ipendantes et qu'à la diligence du pr** du roy de cette lie et communautés, lesd. jurés et gardes de tous les estiers seront assignés à comparoir pour, suivant les atuts et privilèges de cette ville, estre établis des irdes et jurez pour la garde, police, et entretônement îs marchandises et faire bonnes et valables visitations, , prendre garde qu'il n'y soit commis aucun abus, iivant et conformément aux privilèges et concessions e lad. ville.»

Les gardes jurés des communautés ne s'empressent oint cependant de répondre au désir exprimé par le :orps de ville ; car, le lundy, deuxième jour d'apvril 691, les échevins, étant réunis, prennent la délibération mivante :

« Le procureur du Roy et de la ville et communautés, 10U8 ayant remonstrô que les maistres et gardes des corps de marchands et mestlers et les jurez et gardes des communautés Jes arts et métiers, n'ont point apporté au greffe de cet hostel es noms des gardes jurez et sindics et des maistres et aprenlifs lui exercent lesdites marchandises, arts et mestiers, comme c'est l'usage, et qu'ils y sont obligez le jour des S'*^" Cendres, ce lui l'empôcheroit de satisfaire aux ordres du Roy du mois de mars iernier.

« Nous avons, de l'avis de l'assistance, condamné lesd. maistres et gardes des corps de marchands, jurez des commuiinulôs d'arts et mestiers, de nouft aporler en ce greffe dos estais certains et d'eux signez dans trois jours, contenant le nom et le

nombre des maistres et aprentifs,gnrdes jurez et sindicts de chaque communauté aux peines et au cas apartenant et chargé à l'huissier (le la ville, instance et req'« du procureur du Roy, faire toutes dillgenccs re(|uises et nécessaires. »

Kn 1692, la noniioatioii du jui'é visiteur de la ville n« peut se l'aire par suite du retard apporté A l'élection iesi gardes-jurés.

« Du mercredy vingt'*"" jour de febvrier 1602.

" Ledit jour, le procureur du Roy de la ville a rcmonstré que, suivant l'usage et privit^gc de la ville, tes gardes des mestiers doivent apporter l'acte de leur i^tablisseiiient en cet lioslel pour y eslre enret;islré& et mesme qu'il est accoustumé de nommer un jurésur cliaijue mestier et mardiandtse ([ui nous doibvent rendic compte des contraventions, à (|uoy il seroil diflicile de procôderù cause du i-etardement apporté k l'elleclion desd. gardes parla décltration du Roy qui les establit en charge, et qu'il serait nâcessain de continuer les jurez-gardes par nous establis l'année dernière jusqu'à ce qu'autrement eu ait eslé ordonne par Sa Majesté.

« L'affaire mise en délibération, nons avons arcsté, conformément h la réquisition du pro' du itoy, que les jurez-gardes nomnei l'année dernière continueront leurs fonctions et nous en reodnni compte ainsi qu'il est accoustumé jusqu'il nouvel ordre. »

A partir de l'année 1693, les gardes et jurés de la ville sont élus d'une façon régulière, le matin du mercredi des Cendres, ainsi qu'en témoigne le procès-verbal suivant:

u Le mercredi vingt-luiilième jour de février 1693, jour da Sainctes Cendres, il a esté procédé à la nomination des gardes et jurez visiteurs, ft charge par ceux qui seront nommés et proposas de faires bonnes, loïalles et valables visltations et prendre garde qu'il ne soit commis aucun abus ni malversations au dommage dli publiCj ni exposer en vente aucunes marchandises ni ouvrages vicieux, et, s'ils en trouvent, l'arrester et dénoncer h justice pour y Être pourveu ainsi que de raison et en bailler les Ëerous ea l'hoEtel commun de ladllle ville, tous les derniers samedis de chacun mois ; nommés et éleus suivant les statuts et privilège» d'icelle, ainsi qu'il est accoustumé de faire par chacun an en pareil jour, tant par le maire, gouverneurs et èchevins, que les maislrç^ desd. mcslicrs :

Sçavolr :

A la Boucherie, Michel Mérille pour juré ; Jean Méritle, Pierre Brun, fiuill. Leguay et Jacques-Pierre Baudet, pour le meslier. m

Dès 1608, le registre des délibérations communales de lavilledeCaen porte. trace des démêlés des jurés visiteurs avec les bouchers (1), qui soutiennent que le juré visiteur n'a point droit de leur faire dresser procès-verbal

de saisie.

K Du samedy 29»» jour de novembre ^608, au bureau tenu en i'hostel commun de la ville de Caen, devant nous, Guillaume Vauquelin, lieutenant général, etc.

«Sur la requeste à nous faiste par Vincent Blancvlllain,juré visiteur sur la boucherie, ayant faist Visitation et surprins de la chair vicieuse sur Jacques Bénard. boucher,

« 11 a esté arresté que sera donnée adjonction aud. Blancvillain, pour soustenir qu'il est pourveu légitime de faire Visitation, ayant esté nommé par le corps de ville. »

Les fonctions des Jurés visiteurs, celles des gardes jurés en charge, on le voit, étaient nettement établies.

Ils devaient, tous les jours, se transporter, tant dans les tueries qu'à la halle à la Boucherie (2j, seul lieu où les bouchers pouvaient étaler, débiter et vendre leurs viandes, les visiter, voir si elles étaient bonnes, loyales et marchandes ou si, au contraire, elles étaient vicieuses et, dans ce dernier cas, les dénoncer à justice.

Sur leur dénonciation, un huissier ou un commissaire de police dressait un procès-verbal de saisie, indiquant

(1) Mibèratûmê eowtmmmAMJUê, B. 42, f. 1».

(3) A partir du commeneemeiit da XVIII« j^iécle, à La petite boucherie da Bourg.Labbé égalemest.

sommairement les nom, prénoms et demeure du délinquant, les morceaux de viande déclarés mauvais et les vices reprochés. Ce procès-verbal, signé par eux, était transmis au lieutenant de police après avoir été enregistré et affirmé. Le contrevenant était ensuite assigné devant la juridiction de police, à la requête des gardes en charge de la communauté des bouchers, pour se voir condamner à la confiscation de la viande saisie, en Tamende et aux dépens.

Il pouvait toutefois se faire défendre par un avocat, et, si la saisie était trouvée irrégulière ou mal fondée, obtenir gain de cause, les maîtres et gardes en charge de la communauté, au nom desquels la saisie était suivie, étant alors condamnés à des dommages-intérêts et aux dépens.

Nous donnons ci-après : 1° plusieurs sentences de police relatives à des saisies d'animaux impropres à la consommation ; 2'* une sentence de police concernant une saisie pratiquée chez un boucher de Brouay, Louis Thillard, étalant dans la boucherie du Bourg-Labbé, qui nous fait connaître que les viandes foraines ne pouvaient être introduites en ville que par bêtes entières, avec leurs issues — foye et couryoies — et la peau attachée à la tête ; 3° le reçu d'une V^®Leplay,àlaquelle les gardes jurés avaient indûment saisi un porc et qui, ayant été relaxée des fins de la poursuite, s'était fait rembourser par eux, non seulement le prix du porc saisi, mais encore tous les frais, y compris ceux des avocats.

Saisie d'un bœuf atteint de hautbois (1)

4 sol i — •.. , — I 4 deniers r' ' vi' timbre

Généralité ' — — ! do Caon.

Du vendredy dix-sopl juillet 1*44-, devant M° Desvallces, procu* reur du Roy ;

Entre les gardes en charge de la profession de boucher en celle ville et fauxbourgs de Caen, demandeurs contre Nicolas Allain, di^

(1) Hautbois, mal de bois, très probablement actinomycose.

\Iosny, demeurant paroisse d'Héroiiville, suivant une requesle î\ lous présentée par lesd. gardes, ce jourd'hui, répondue d'ordonlance en datle et sceau de ce jour, signiffiée audit Mosny par ixploit de Jean-François Bellaray, huissier, en datte et controllé de e jour, contenant assignation donnée à comparoir ce jourd'huy evant nous, deux heures après midy, aux fins de voir dire et juger ue la chair d'un bœuf que ledit Mosny a massacré le jour d'hier, ïï la présence des gardes, fut coupée par morceaux et icelle jettée la rivière en la présence d'un commissaire ; attendu que ledit œuf s'est trouvé attaqué du vice de haut-bois, qui est une peste t dont procès- verbal a été dressé par ledit Bellamy, huissier, le lur d'hier, controllé à Caen,ce jourd'huy, en vertu de notre ordonance et sceau du quinze de ce mois ; que défenses seront aussy litesaud. Alla.in de travailler de lad. profession de boucher, vu u'iln'a aucune qualité et que, pour les contraventions cy-dessus, sera condamné en tous inlhérest et en Tamende qu'il nous plaîra pononcer, et que notre sentence sera imprimée et affichée par tout à besoin sera,le tout avec dépens,auxquelles conclusions cy-dessus, îsdils gardes présents à l'audience ont persisté, d'une part, et ledit llain, dit Mosny, deflfendeur, d'autre part, lequel a esté ouy en ses effenses et a demandé, veu que le suif et la peau n'entrent point ans le corps humain, qu'il nous plaize ordonner que lesd. suif et 2au luy seront restitués ; sur quoy, parties ouïes, ensemble • Royer, avocat pour le procureur du Roy, Nous avons ordonné ae la chair du bœuf en question sera coupée par morceaux et liée à la rivière en présence des gardes, dont procès-verbal sera •essé, et, à l'égard du suif et de la peau, ordonné qu'ils seront mis aux mains du marchand, led. Allain condamné aux dépens, luf la récompense dud. Allain sur celluy qui lui a vendu ledit feuf, ainsy qu'il appartiendra ; deffendons audit Allain et à tous lires de massacrer des bestiaux attaqués de pareilles maladies, à îine de cinquante livres d'amende, à lui aussi deft'endu et à lous lires sans qualité, d'entreprendre sur la profession de boucher ; d. dépens taxés à vingt cinq (1) livres, huit sols, huit deniers, on compris les droits réservés, controllé, sceau et signiffication e la présente, laquelle sera exécutée, nonobstant opposition,

fl) Le mot cinq surcharg'e le mot quatre*

ôpedlalion et sans y préjudicier aux termes de l'ordonnance

mandement.

Des Vallées.

On lit en marge : Reçu pour les droits réservés, vingt-neuf s

dix deniers. A Caen, ce dix-sept juillet ilU.

Jean (avec p.)

Au dos on lit : Req^"

Sig.

Vac.

Vac.

Autre req'«

Assignation

Vac.

Cause

Saisie d'un bœuf atteint de Gravelle (1746)

Génér.ilité r".. u — i de Caen , timbre , , .

1 sol 1— — i 4 deniers.

Environ deux heures aprôs-midy, Du samedy douze novembre mil sept cens quarante six, de^ nous, Gilles de Gondé, Seigneur et patron de Condé-sur-Seulles notre hostel, assisté de M« Pierre-Louis Dumouchet notre gre ordinaire, ont comparu le Com" de Boaisne, lequel nous a re sente un procès-verbal par luy aujourd'liuy dressé contre Éli< Caval au sujet d'un bœuf massacré chez luy le jourd'hier a{ midy, lequel est déchiré par les gardes estre attaqué de la ma! apellée gravelle et qui se fait voir et manifeste tant sur la toi

oye, dont le fois (sic) est entièrement gasté de lad« maladie orps dud. bœuf, et sur le suif selon qu'il est plus au long p led. procès-verbal dressé requeste du procureur du Roy îs vices sont signés et attestés par les gardes bouchers. sy comparu led. Etienne Ca val, dépositaire dud. bœuf, lequel ui qu'il n'est point attaqué de gravelle, mais seulement de •e h la courroye, ce qui n'empêche pas que la chair dudit I soit capable d'entrer dans le corps humain, sur quoy roit, parties ouïes, ensemble le procureur du Roy, xnous ir la demande et souttiens dudit Caval, ordonné que le i question sera visitté de nouveau pour faire demeurer

qu'il n'est point attaqué de la maladie de gravelle portée •ocès-verbal du Commissaire, laquelle visitte sera faite par )ugy et Jacques le Bourlier, M«« bouchers en cette ville» nommés par led. Caval et par Gilles Quesnel et Louis M«« bouchers en cette ville, experts nommés par M. le irdu Roy, lesquels ayant comparu devant nous volontaire- •ésentement, ont preste, présence des parties, devant nous, mt de bien et fidèlement s'acquiter de lad. commission et t ce, par raport à l'extrême provisoire de la chose, ce qu'ils nis faire. Et, en cas de dépors de la part desd. experts, parties sont convenues de la personne de Louis Outin pour audit procès-verbal en cas de besoin, lequel a pareillement arment devant nous, présence desdittes parties, de bien et nt s'acquiter de lad. visitte en cas de besoin, laquelle îra faite ce jourd'huy six heures du soir, chez led. Caval, à

visite les parties ont consenti se trouver sans qu'il soit l'autre interpellation, pour, après le procès-verbal dressé par )itres et à nous raporté, estre ordonné ce qu'il apartiendra. îsd. parties signé au présent après lecture faite. Approuvé )ts raturés, nuls. Approuvé, Louis Outin en interligne plus )ts raturés.

Estienne Caval.

AMEiL DE CoNDÉ (avcc p.) Jacqucs Le Bourlier.

Gilles, François Quesnel.