OMELETTE AUX CHAMPIGNONS. LE DOCTEUR RIBES

« Et cette partie de mousserons , me disait mon ami M. Ribes , aujourd’hui médecin en chef de l’Hôtel des Invalides, cette jolie partie, quand la ferons-nous? — Demain,

si vous voulez, après la visite de nos malades de l’ambulance. » Nous partons de Boulou, quartier-général de notre armée, en suivant la rive gauche du Thec. Le canon gronde sur la montagne, dans le fort de Bellegarde occupé par les Espagnols ; mais c’est vraiment de la poudre perdue, car il ne saurait arrêter les Français qui courent la vallée.

Après avoir fait une petite pause à Saint- Jean-de-Pagès pour y boire une tasse de lait exhalant le parfum des pâturages nouveaux, nous allons explorer les belles prairies de Céret, qui nous donnent une abondante récolte de mousserons. Bientôt réunis à nos camarades de l’hôpital militaire d’Arles, nous battons les broussailles jusqu’à la base du Canigou, où nous trouvons encore des mousserons avec la belle gentiane à fleurs jaunes , l’anémone sauvage et le rhododendron ferrugineux.

L’air des montagnes nous avait électrisés, et notre appétit grandissait avec le mouvement. Nous avions une petite provision de vin, du pain bis et des mousserons, mais il nous manquait une poêle, du lard et des œufs pour faire notre omelette. Nous trouvons tout cela dans une cabane voisine. Pendant que les mousserons cuisent dans l’eau, le lard frit dans la poêle; on y mêle les mousserons cuits, exprimés et hachés, puis les œufs bien battus. On tourne l’omelette ; elle est faite. On la sert sur un vieux plat de terre. Nous voilà tous assis au bord d’un petit pré, sous une touffe de jeunes frênes. Le gazon nous sert de nappe et de sièges , et des tranches de pain remplacent les assiettes. En un clin d’œil le plat déterre est vide; mais il nous reste des mousserons cuits. On fait une seconde omelette ; elle disparaît avec la même rapidité. Point de verres : nous buvons à la régalade comme les Catalans. Mais tous

les convives ne sont pas également adroits , et la cravate est un peu teinte de pourpre.

Le Canigou est là devant nous, avec ses énormes contreforts, avec ses sapins, avec ses rochers, ses torrents, ses crêtes aériennes, ses glaciers étincelants de lumière. O la belle journée ! O temps heureux de la jeunesse ! Quel délicieux repas !

Que le sybarite qui se meurt de faiblesse et d’ennui à sa table somptueuse, au milieu des ragoûts et des essences de gibier, parte pour les Pyrénées; qu’il quitte sa robe de Sardanapale, qu’il aille visiter le Canigou (nous lui permettons de rester à sa jDase, il n’est pas fait pour monter tout près du ciel) ; qu’il remplisse ses poumons de l’air vif et pur qu’on y respire ; puis , qu’il entre dans notre cabane , qu’il tourne de ses mains délicates l’omelette aux mousserons ; il n’aura jamais fait de meilleur repas , et il voudra peut-être finir ses jours dans les Pyrénées.

AGARIC AROMATIQUE. AGARICÜS AROMATICUS. N.

(PI. 16. Fig. 4 et 5.)

Ce mousseron, dont aucun ouvrage n’a offert jusqu’ici la véritable figure, diffère de l’espèce précédente par son chapeau d’un fauve clair ou d’un roux tendre. Ce chapeau est un peu conique en naissant, puis arrondi, convexe, légèrement ondulé et réfléchi en ses bords , large d’environ deux pouces dans son parfait développement. Les lames sont blanches, inégales , à peine décurrentes, Le pédicule est blanc, court, épais, tubéreux à sa base.

Il est commun en Bourgogne. On le trouve dans les pacages, le long des haies et au bord des bois, où il vient

par groupes de six à huit individus, et quelquefois davantage.

Ces champignons se montrent ordinairement vers la fin de mai, après une douce température. Ils se cachent sous l’herbe ou dans la mousse , et sans leur parfum , qui est très-volatil , on aurait de la peine à les découvrir. On les désigne sous le nom de mousserons de Bourgogne. Leur chair est blanche, ferme, parfumée, et d’un goût très-fin. On en fait un grand usage aux environs de Châtillon (Côted’Or).

Nous avons reçu en 1827, d’un amateur distingué de ce département , un groupe de huit mousserons trèsbien conservés et fixés à une motte de terre épaisse. Le pinceau gracieux de M. Bordes les a reproduits dans leur état de fraîcheur avec une rare fidélité.

Paulet a décrit un autre petit mousseron qui n’a guère plus d’un pouce de hauteur sur autant d’étendue , et qui est d’un gris roussâtre. Sa surface, sujette à s’entr’ouvrir, est comme sillonnée, et ressemble en quelque sorte à celle d’un macaron.

On le trouve dans les friches et dans les lieux incultes, en Provence et en Italie. Il est connu sous le nom de mousseron d' Armas ou macaron des près. Sa substance est ferme, blanche, d’un goût et d’un parfum très-agréables.

Ces mousserons se préparent comme le mousseron ordinaire , ou bien comme les morilles et le champignon de couche.

Après les avoir épluchés et lavés à l’eau froide, quelques amateurs les font cuire simplement à la casserole, avec du beurre ou de l’huile d’olive et du jus de citron. Mais c’est surtout comme assaisonnement qu’on les emploie, soit frais,

COMESTIBLES ET VÉNÉNEUX, soit desséchés. Une très-petite quantité suffit pour communiquer aux ragoûts le plus gracieux parfum. 11 est des personnes qui les préfèrent même aux truffes.

Notre excellent ami, M. Dubosc, nous arrête ici, et nous dit : « Cher docteur, votre érudition, je le vois, commence à faillir. Vous passez sous silence une foule de mets, d’assaisonnements vraiment délicieux. Vous avez parlé de l’anguille, de la carpe, de la truite de Genève, mais vous avez dit peu de chose du poisson de mer , si estimé chez les Rhodiens que l’amateur de ce genre d’aliment était regardé comme un homme de bon lieu et bien élevé. Voilà ce qu’on trouve dans les Histoires diverses d’Elien. Vous oubliez également l’assaisonnement des grives , de ces oiseaux si recherchés des friands d’Athènes. Sans être Athénien, je vous dirai que rien n’est si agréable au palais qu’un ragoût de grives parfumé de mousserons ou de champignons de couche. Il y a encore certains condiments dont vous auriez dû parler. Et les câpres, et les anchois de Marseille! Comme tout cela s’allie admirablement avec les champignons! Les Athéniens allaient chercher leurs anchois à Phalère; moi , véritable Phocéen, je les fais venir tout bonnement de Marseille, ma patrie. Mais j’use de tous ces mets avec sagesse, avec retenue. Vous voyez que je n’oublie point vos leçons.

— Vous avez raison , mon cher Dubosc; vous ne voudriez pas vous exposer aux traits satiriques d’un autre Aristophane. Voyez comme il traite les gourmands d’Athènes ; car dans cette ville si polie , si intelligente , il y avait aussi des gloutons ; comme il parle d’un certain Pisandre, à la fois lâche et gourmand, et de Cléonyme, dont

il compare la voracité à celle des animaux! Mais ces gourmands pâlissent devant la hideuse figure de Denis d’Héraclée, fils du tyran Cléarque, devenu si gros, si gras, si lourd par ses excès, qu’il en perdait la respiration. Enfin, succombant sous son énorme embonpoint , il tombait dans un sommeil léthargique , et on pouvait à peine le réveiller en lui enfonçant de longues aiguilles dans la masse des chairs. Enfermé dans une espèce de boîte, d’autres disent dans une petite tour , qui couvrait tous ses membres à l’exception de la tête, il donnait ses audiences à ceux qui se présentaient pour traiter d’affaires avec lui. « Quel manteau! grands dieux! s’écrie Elien. Est-ce là le vêtement d’un homme? Non. C’est la loge d’une bête féroce. »

Laissons là, mon cher Dubosc, l’érudition antique. Voici comme finissent de nos jours les hommes livrés à la mollesse et à la gourmandise.

l’homme sans souci.

M*. B.... , ruiné par le jeu et par la bonne chère, était réduit à la plus triste existence. Une petite succession vient le tirer de sa misère. Il quitte le sixième étage où il était logé, et descend à l’entresol. Deux bons matelas placés au milieu de sa chambre, voilà le lit où il repose, où il digère. Des saucissons d’Arles , du jambon de Bayonne , du pâté aux truffes, du bœuf à la mode embaumé de mousserons, et du vin du Rhône, voilà son régime alimentaire. Il me prie d’aller le voir dans son nouveau logement. J’arrive. Il venait de faire un bon repas. « Oh ! que je vous remercie, me dit-il, de votre bonne visite! Vous voyez ici un vrai disciple d’Epicure. Ne rien faire, ne penser à rien, oublier les soucis de la vie, voilà la nouvelle philosophie que je me

suis faite. Plus heureux que Diogène , j’ai deux matelas au lieu d’un tonneau , d’excellents mets au lieu de mauvais choux. Je ne crains ni les passants , ni les curieux , ni les malveillants. »

Six mois après, je reçois un petit billet de l’homme sans souci. Je vais le voir à l’hôpital de la Charité. Il avait épuisé ses ressources ; il était hydropique et mourant, mais tranquille sur son sort. « J’ai payé mes dettes, me dit-il, avant de sortir de ma chambre; je vais bientôt acquitter la dernière et me mettre en route. Cher docteur, j’ai voulu vous voir avant de partir. » Bon Dieu ! quelle philosophie ! quelle triste fin !

AGARIC OREILLETTE. AGARICUS AURICULA.

Agaricus aiiricula. Due. Fl. Or. p. 168. DC. Fl. Fr. suppl, 464.

Chev. Fl. Par. 1. p. 133.

Cette espèce est commune, en automne, sur les pelouses aux environs d’Orléans. Elle a un pédicule plein, blanchâtre, cylindrique, ordinairement courbé. Son chapeau, rarement bien arrondi , est un peu roulé en ses bords , et d’un gris plus ou moins foncé. Les lames sont blanches et décur rentes sur le pédicule.

D’après M. Dubois, qui nous a fait connaître ce champignon dans sa Flore d'Orléans , on peut le manger avec confiance. Il a un très-bon goût et se dessèche aisément ; on ne le pèle point. Dans l’Orléanais, on l’appelle vulgairement oreillette , escoubarde.

AGARIC DU PANICAUT. AGARICUS ERYNGU .

Jgaricus eryngii. DC. FI. Fr. suppl. 462. — Fungiis eryngn Mag. Bot. Monsf. 103. Mien. Gen. plant, t. 72. f. 2.

Ce champignon, que Magnol, professeur de botanique à Montpellier , a observé et décrit avec soin , croît en automne sur les racines mortes du panicaut ou chardon-roland. Il a un pédicule court, plein, blanchâtre, tantôt central, tantôt excentrique; un chapeau d’abord arrondi, un peu convexe , ensuite plane , irrégulier , d’un roux pâle , avec les bords légèrement roulés en dessous. Les lames sont blanches, inégales et décurrentes sur le pédicule.

On l’appelle ragoule ou gingoule dans le nord de la France , brigoule , barigoule ou bourigoule dans le midi , oreille de chardon dans le Nivernais , et cicciolo en Toscane. Il a une substance blanche , ferme , peu odorante , mais d’un goût fin et délicat. On le mange en Provence , apprêté avec de l’huile, du poivre, du sel, du persil et de l’ail.

On fait également usage en Provence d’un champignon un peu creusé en soucoupe, d’une couleur rosée, à feuillets inégaux, décurrents, et qui croît particulièrement dans les bois de pins. Sa chair est blanche , savoureuse , d’une odeur fort agréable. M. Masse , homme de lettres d’un talent distingué , et en même temps grand amateur de champignons , m’a dit avoir souvent récolté celui-ci aux environs de La Ciotat , où il est connu sous le nom de pinedo, et très-recherché pour la table. Il est délicieux cuit sur le gril , puis sauté avec de l’huile et une pointe d’ail.

AGARIC DES PACAGES. AGARICUS OVIlWS.

Agaricus ovinus. Bull. Champ, t. 580. Pers. Syn. 505. DC.

Fl. Fr. 474.

Son chapeau est d’un blanc jaunâtre ou d’un roux brun, d’abord convexe ou de forme conique, ensuite plane, peluche à sa surface, souvent sinué et fendu sur les bords. Les feuillets sont blanchâtres ou d’un gris cendré, larges, inégaux , veinés , adhérents au pédicule et rarement décurrents. Le pédicule est court, plein, quelquefois fistuleux , cylindrique ou un peu conique , d’une couleur cendrée ou fuligineuse.

Ce champignon a une saveur douce et une odeur de farine récemment moulue , deux qualités qui distinguent les espèces salubres. On le trouve en été dans les pacages, où il croît par groupes dont les pieds sont distincts.

Il se plaît dans les friches des environs de Paris, depuis Fontenay-aux-Roses jusqu’à la Vallée-aux-Loups. Connaissez-vous cette petite vallée sauvage où le chantre des Martyrs faisait résonner sa lyre? Vous êtes-vous reposé sous les ombrages des bosquets qui entourent cette charmante solitude ? Avez-vous visité le petit ermitage qu’habitait jadis M. de Chateaubriand? Et son petit parc planté d'arbres verts , de tilleuls et d’acacias qui vous embaument ? Et cette petite chapelle parée de fleurs et de verdure , où son âme recueillie s’inspirait des parfums du soir?

Dérobons-nous à cette douce rêverie , et continuons nos recherches. Adieu, mystérieux asile ! Adieu, frais paysage où le corps et l’esprit se raniment , où le cœur s’apaise !... La reine des prés vient nous sourire, elle balance gracieu-

sement ses panaches de neige, le grand liseron l’embrasse et s’endort sur sa tige. Au "bord des petits sentiers , l’agaric des pacages se dessine sur le gazon , et nous montre son joli chapeau blanc , nuancé de jaune. Il a le goût et presque l’odeur du mousseron des Alpes ou des Pyrénées. Vous pouvez le manger frais ou desséché, et en parfumer vos ragoûts.

AGARIC FAUVE. AGARICUS FULVUS. N.

Cette espèce n’est point l’agaric fauve de Bulliard ou de la Flore française. Elle a un pédicule haut de quatre à cinq pouces, plein, très-épais, cylindrique, de la même grosseur dans toute son étendue, d’une couleur blanchâtre, un peu fauve et courbé à sa base. Le chapeau est trèscharnu , arrondi, convexe, à bords roulés en dessous et légèrement striés , large de trois à quatre pouces , d’un fauve rougeâtre , presque ferrugineux , doublé de lames nombreuses , inégales , d’un roux pâle , adhérentes au pédicule.

J’ai observé plusieurs fois ce champignon dans les bois des environs de Versailles. Sa chair est épaisse , ferme , d’un blanc pur, d’une odeur peu prononcée, mais d’une saveur douce , agréable.

AGARIC COULEUR DE SOUFRE. AGARICUS SULPHUREUS.

Agaricns sulphareus. Bull. Champ, t. 168. Pers. Syn. 522.

DC. Fi. Fr. 490.

(PI. 16, Fig. 6.)

Cet agaric est entièrement d’un jaune de soufre. Il a un pédicule haut de deux à trois pouces, plein, fibreux,

cylindrique , un peu renflé vers la base ; un chapeau charnu , convexe , ordinairement mamelonné au centre dans son premier développement , un peu déprimé dans sa vieillesse , large d’environ deux pouces. Les feuillets sont nombreux, inégaux, arqués et un peu adhérents au pédicule.

On le trouve fréquemment dans nos bois en été et en automne. Il est commun aux environs de Yelizy et dans le parc de Meudon. Il croît ordinairement solitaire, et il exhale une odeur nauséeuse, ce qui doit le faire ranger

parmi les espèces insalubres et suspectes.