CROUSTADE AUX MOUSSERONS

Les petits champignons sont épluchés , lavés, blanchis à l’eau bouillante , puis hachés avec une pincée de fines herbes, frits au beurre, et enfin cachés au fond d’une petite croustade ou tourte de campagne qu’on eût trouvée excellente même à la ville. Le vin n’a été récolté ni à Beaune, ni à Bordeaux , mais c’est du véritable Mâcon qui a vu passer cinq ou six vendanges. Puis vient le poulet rôti , le fromage à la crème , des fruits délicieux , enfin la tasse de café et le petit verre de ratafia.

M. Marolles avait été maire de la commune de Toussus pendant la première révolution. La conversation s’engage sur cette triste époque de notre histoire. Il me parle de sa correspondance avec le comité de salut public. Couthon lui écrivait : « Ne perds pas de vue les aristocrates de ta commune ; la république compte sur ton patriotisme. Il y a un homme que tu dois continuellement surveiller. — Tout va

bien , répond notre courageux fermier, on n’osera rien entreprendre , je suis là. »

C’est avec un tact exquis et une force morale qu’on ne trouva pas toujours chez d’honnêtes fonctionnaires qu’il sauva la vie à plusieurs personnes suspectées d’incivisme ,

• car alors la loi clés suspects frappait indistinctement toutes les classes, planait sur les cabanes comme sur les châteaux. Et cet homme, qui a exercé les fonctions de maire sous la république , sous le directoire, sous l’empire et sous la restauration ; qui s’est conduit pendant trente-deux ans avec autant de modération que de courage , a-t-il du moins obtenu quelque récompense? Est-il membre de la Légiond’Honneur? Non. Il a été oublié. Mais il se rappelle le bien qu’il a fait , et ce souvenir, si doux au cœur, le dédommage.

Il vit toujours au milieu des champs, où il se repose de ses anciens travaux en cultivant lui-même son j ardin . Il est droit , vigoureux, dispos, et il a quatre-vingts ans. Pour la première fois il a mangé des champignons cette année ; il les craignait , il savait qu’il y en a de vénéneux ; mais il a pris confiance en moi , et maintenant il ne trouve rien de si exquis qu’une petite tourte aux mousserons, il voudrait en manger tous les jours. Mais que dira-t-il quand je lui donnerai cet hiver le bouilli de la veille rissolé sur le plat et assaisonné de mousserons d’automne?