TRANCHES DE BŒUF AUX MOUSSERONS D’AUTOMNE

On prend environ deux pincées de mousserons desséchés, on les fait tremper pendant deux heures dans du bouillon ou dans du lait tiède. On les égoutte, on les hache, et on les fait cuire avec du beurre, du bouillon, du poivre, du

sel, un pou d’ail et quelques petites lames de cornichons. Vers la fin de la cuisson on ajoute le bœuf coupé par tranches , et on met ensuite sur le plat un couvercle de tôle avec de la cendre rouge dessus. En quelques minutes votre bouilli de la veille est rissolé et d’une belle couleur.

Voulez-vous un mets plus délicat? farcissez d’un hachis • de mousserons convenablement épicé un poulet jeune , tendre , nourri de farine d’orge , de sarrazin ou de maïs , et faites-le cuire à la broche. Voilà le rôti de l’homme du monde qui va se distraire à la campagne du tumulte et des ennuis de la ville.

Et le foie de veau piqué de gros lardons , cuit lentement dans une daubière et parfumé de mousserons ? Connaissezvous ce gros plat de ménage? Craindriez-vous d’y goûter? Faites-en l’épreuve, il vous tardera de recommencer, surtout après une longue promenade au grand air.

Nous voudrions bien aussi vous parler d’un autre mets plus vulgaire encore ; mais nous voilà déjà trop compromis avec les friands de haut lieu , et nous n’osons pas même le nommer. Et pourquoi pas? Eh bien! c’est un petit carré de porc frais préalablement mariné dans de l’huile de Provence et du vinaigre aromatique, avec poivre et sel. Vous le faites rôtir, vous l’arrosez de temps en temps avec votre marinade, et vous le servez sur un coulis aux mousserons. Quel ragoût nous offrez-vous-là? s’écriera peut-être quelque nouveau Midas, trop heureux de manger autrefois une mauvaise côtelette de porc préparée par le charcutier voisin. Mais il est devenu difficile , la fortune l’a jeté dans les hautes places , il s’y est engraissé , et il ne veut plus que des mets rares, délicats, des truffes, des bartavelles et des faisans de Hongrie.

Nous avions aujourd’hui même à notre petite table deux aimables convives, M. de Germon ville et M. Orange, qui ont mangé sans façon et avec un vrai plaisir de ce plat campagnard.

Quant aux vieux gastronomes , ils auraient tort de se plaindre , nous les avons déjà passablement bien traités , et ils ont dû trouver dans notre livre plus d’une recette capable de satisfaire leurs goûts. Mais qu’ils prennent garde aux indigestions, qu’ils deviennent un peu villageois, qu’ils s'attachent aux aliments simples et naturels. A la campagne, les mets recherchés, les assaisonnements de haut goût, ne sont pas nécessaires , on n’a besoin que de son appétit. Un bon régime , une vie régulière émoussent les passions , donnent de la force , du contentement et de la santé.

Le mousseron d’automne peut remplacer dans le nord le mousseron de la Provence et des Pyrénées ; il est presque aussi parfumé, aussi délicat. On le fait sécher au soleil ou dans une étuve, et on le conserve dans un vase bien clos. On le mange également confit dans du sel et du vinaigre à la manière des cornichons. Cette année n’a pas été abondante en ceps, mais le petit mousseron d’automne foisonnait partout , et nous en avons fait une ample récolte dans les prés de la ferme de la Boulie et de Bue , dans les bois de Gonart, etc.

Mais les mousserons conviennent-ils à tous les tempéraments, à toutes les constitutions? Non certes, car si les hommes forts et bien portants les digèrent à merveille , ils échauffent, ils irritent les hommes nerveux, sujets à la goutte, à la gravelle, aux inflammations viscérales, surtout lorsque dans l’assaisonnement on n’a point ménagé les épices. Que le célibataire, que l’égoïste continue de se

nourrir de champignons, qu’il les mange seul puisqu’il n’aime pas à les manger en bonne compagnie, qu’il y joigne des truffes et du piment; s’il meurt d’indigestion, personne ne prendra le deuil, et ses héritiers célébreront gaîment ses funérailles. Mais que l’homme utile, bienfaisant, laborieux, que le père de famille les assaisonne simplement avec du beurre et de l’huile , quelques fines herbes et un peu de verjus ou de suc de citron. Son estomac digère-t-il lentement? qu’il y mette un peu de muscade , un peu de vin blanc et une petite pincée d’estragon nouvellement cueilli. Si vous êtes à la campagne , si vous avez un petit jardin , n’oubliez pas d’y planter de l’estragon. Une bordure d’estragon! Quel joli coup d’œil! Cette plante fraîche, salutaire donne de la gaieté à l’esprit s’il est triste ou languissant , aiguillonne l’estomac s’il est paresseux. (Voyez sa description dans notre Nouveau Traite des plantes usuelles , t . 2 , pag. 370.)

On nous demande maintenant quelle sorte de vin il faut boire avec tous ces plats de mousserons. Chaque pays a ses vins, ses goûts et ses habitudes. Buvez du médoc avec le Bordelais qui le regarde comme le premier, le plus salutaire de tous les vins ; du pomard ou du chambertin avec M. de Cussy qui avait une sorte de prédilection pour les vins de Bourgogne; du vin de l’Ermitage ou de Collioure, si les vins alcooliques ne vous échauffent pas les entrailles; enfin buvez du vin de Mâcon ou du vin de Joigny avec le petit rentier : mais buvez de tous ces vins avec modération, c’est-à-dire en homme sage qui met au-dessus des jouissances matérielles le calme de l’esprit et la santé, le premier des biens. (Voyez l’histoire des vins chez les peuples anciens et modernes, avec l’appréciation de leurs

qualités , clans notre Phytogrâphie medicale, nouvelle édition , tom. 3, pag. 74-162.)

D’après l’observation de M. Dubois, le mousseron d’automne, très-commun aux environs d'Orléans, acquiert quelquefois une odeur désagréable en vieillissant. Ce naturaliste raconte que la famille d’un limonadier fut empoisonnée en mangeant, le soir, une fricassée de mousserons. Tous ceux qui avaient mangé de ce ragoût éprouvèrent un grand mal de tête, des anxiétés et des envies de vomir. On les guérit en leur faisant boire du vinaigre mêlé avec de l’eau. Un chien et un chat qui avaient léché les assiettes moururent le lendemain dans des convulsions horribles. M. Dubois ajoute que ceux qui avaient cueilli ces champignons avaient peut-être pris pour le faux mousseron une espèce vénéneuse qui lui ressemble, et qu’il appelle amanita cespititia.

( Ce champignon n’est point une amanite , il n’a pas de volva.) Celui-ci croît également en automne sur les pelouses et au bord des bois. 11 a le pédicule plus court ; son chapeau est aussi plus aplati, et ses bords, qui se relèvent en vieillissant, lui font prendre la forme d’un entonnoir.

Mais n’aurait-on pas plutôt mêlé par m égard e , avec ces mousserons , l’amanite blanche ou l’amanite citrine , espèces très-pernicieuses dont nous parlerons bientôt, et qui ne sont que trop souvent confondues avec les champignons de bonne qualité? Nous avons la conviction intime que l’espèce de mousseron que nous venons de décrire n’a eu aucune part à cet empoisonnement. Certes, les bonnes espèces peuvent nuire lorsqu’elles se fanent de vétusté, mais elles ne font point mourir les animaux dans des convulsions horribles.

On pourrait également prendre pour le mousseron d’automne la variété blanche de l’agaric à dents de peigne (agaricus pectinaceus ) qui lui ressemble un peu , mais qui a un goût très-âcre, ou quelques autres champignons blanchâtres , plus ou moins vénéneux , ou du moins suspects.

Vous avez donc des suspects comme au temps de notre révolution? nous disait un jour, dans une de nos promenades, un vieux chevalier de Saint-Louis. Ecoutez Robespierre et Couthon : « Il n’a pas précisément conspiré contre la république; mais ses opinions, ses habitudes, sa naissance , son ton . son allure , le rendent au moins suspect, il faut le mettre en prison. » Au moindre revers des armées républicaines , ce malheureux était condamné à mort. O temps affreux ! O jours d’exécrable mémoire ! Puisse notre belle France ne vous revoir jamais!

Il est un grand nombre d’autres espèces appartenant à la section des gymnopes qui se recommandent par leurs qualités salubres, et qui sont usuelles en Italie; mais elles sont encore peu connues , et il n’est guère possible d’en donner ici une description exacte. Nous nous contenterons de mentionner comme les plus intéressantes le prugnolo di maremma, petit mousseron qui croît aux bords de la mer ; le bigioloiie , mousseron tout gris qu’on vend au marché de Florence ; le grumato alberino , qui paraît être, selon M. Decandolle, la vraie pivoulade des Languedociens; le fungo color d'Isabella, champignon couleur de laque pâle , que Scopoli a décrit sous le nom d’ agaricus laccatus , et qui croît au printemps dans les prés montueux et parmi la mousse ; le fungo greco de Livourne; le fungo geloso , petit champignon blanc , visqueux , qu’on trouve

en octobre auprès des ormes; le Jungo appassionaio , désigné par Scopoli sous le nom d 'agaricus trisiis ; le capellone bianco à chapeau légèrement ombiliqué , qui croît dans les bois vers le mois de juin ; enfin quelques autres champignons qui exhalent une odeur de farine de froment, et qui, d’après Micheli, sont les plus estimés après l'oronge.

D’après cette énumération, sans doute fort incomplète, il est évident que le groupe des gymnopes est le plus riche en espèces salubres. Sur environ deux cents espèces dont il se compose, il n’en est pas une seule, dit M. Decandolle, qui ait été citée comme vénéneuse. Cette assertion nous paraît fondée, car on ne saurait mettre au rang des poisons quelques gymnopes qui ont seulement une saveur amère ou un peu âcre. Toutefois, le fait rapporté par M. Balbis, au sujet de Y agaricus rimosus , demande à être vérifié.

N ’êtes-vous point fatigué, cher lecteur, de cette redondance culinaire qui vient de passer sous vos yeux? Certes, l’art de vivre ne saurait approuver tous ces coulis, tous ces ragoûts de mousserons. Il faut abandonner le faste, le luxe, les excès de la table aux hommes qui ne connaissent pas d’autre jouissance. Mais ils ont beau appeler à leur secours les artistes les plus habiles afin de varier leurs plaisirs, l’ennui les attend, l’ennui escorté de la mollesse et de toutes les impressions qui rendent si pesante la chaîne de la vie. Voyez ce voluptueux qui se traîne de son sopha dans la salle du festin ; il renonce au potage , il effleure un anchois de ses lèvres , il dédaigne le beurre fin de Gournay, puis, jetant un regard de tristesse sur des filets de chevreuil mollement couchés sur un riche coulis,

il gémit, il soupire. Toutes ses sensations sont émoussées,

il a perdu l’odorat et le goût.

Quittons pour un instant tous ces mets délicats , cet air des fourneaux qui nous étouffe , qui fait tressaillir nos nerfs, et courons visiter quelque joli paysage. L’air est pour la santé le premier des biens , et pour la maladie le premier des remèdes. Qu’on me porte à l’ombre d’un chêne , s’écrie Jean- Jacques , je vous assure que j’en reviendrai.