PREPARATION DES CLAVAIRES. — PETIT REPAS DANS LES BOIS DE MEUDON

Les clavaires étant mondées, lavées à l’eau tiède et par^ faitement égouttées , on les fait cuire avec du beurre , du persil, un peu de ciboule, du gros poivre et du sel. Lorsqu’elles sont cuites, on y ajoute des jaunes d’œufs. Pour les rendre plus moelleuses, on peut les nourrir pendant la cuisson, avec quelques cuillerées de consommé ou de bouillon. Yoilà comme je les prépare ordinairement à mon petit foyer.

On mêle quelquefois les clavaires avec d’autres champignons, tels que les ceps, les chanterelles, etc. On les blanchit, on les essuie, on les hache, on les réduit en purée et on les nourrit de jus de jambon.

MM. Darthenay, Charles Letellier et Adolphe de Ba~ lathier m’avaient accompagné dans les bois de Clamart et de Meudon; ils voulaient, disaient-ils, se faire mycophiles à mon école. Nous ramassâmes une grande quantité de clavaires, d’hydnes et de ceps, qui furent préparés chez le garde de Fleury. La course avait été longue. Demandez . à ces jeunes littérateurs un peu mondains, s’il leur fallut du kari de l’Inde et du piment pour réveiller leur estomac. Quel appétit1 Ce jour-là ils eussent trouvé le brouet des

Spartiates excellent. Après le vin de Mâcon fourni par le garde , je m’empressai de leur offrir un flacon de vin de Malvasia qu’un de mes bons clients avait fait déposer dans mon petit caveau. C’était encore le bon temps de la médecine. Les médecins et les malades faisaient entre eux un échange de zèle et de reconnaissance qui devient plus rare de -jour en jour.

« Comment trouvez-vous ce vin de l’Archipel t me disait M. le vicomte de Laroque , dans une petite réunion d’amis. — Il est vraiment délicieux. — Eh bien, cher docteur, vous en aurez demain une douzaine de flacons. — Vous me gâtez, c’est beaucoup trop, je n’en veux qu’un ou deux. — Pas tant de façons , je vous répète que vous en aurez douze. 11 faut honorer le médecin , honora me dicum, les livres sacrés nous le recommandent. » Ce brave homme tint parole. Il était pourtant de la Gascogne. Mais il y a de braves gens partout, dit un ancien adage. Et moi je soutiens qu’on trouve à Périgueux, à Bordeaux, à Toulouse, autant et peut-être plus de sincérité, de cordialité, que partout ailleurs. C’est au reste la terre classique des truffes et des oronges.

Revenons à nos clavaires, les oronges et les truffes viendront à leur tour. Ce champignon s’allie fort bien avec le veau , le mouton , la volaille , qui en deviennent plus sapides. Le fermier, le bûcheron, le curé de campagne, peuvent varier ainsi leurs petits ragoûts. Naturellement sobres, tempérants, actifs, ils les digéreront à merveille avec lëur petit vin indigène. Heureux celui qui n’a pas besoin de vins étrangers pour digérer !