ORONGES A LA BORDELAISE

A Bordeaux , à Limoges, à Toulouse, on fait ordinairement mariner dans l’huile d’olive les oronges, après les avoir pelées. On hache la partie la plus saine des tiges avec des fines herbes, de l’ail et de la mie de pain. On saupoudre cette espèce de hachis de poivre et de sel , et on en garnit la partie intérieure ou concave des oronges; ensuite on les fait cuire avec de l’huile fine sur un plat ou dans une casserole dont le couvercle est couvert de braise.

Cette préparation se rapproche de celle qu’on emploie dans le département des Landes. Voici comme on les apprête à Mont-de-Marsan :

Vous choisissez des oronges jeunes. Après avoir arraché le pédicule , passez-les un instant sur le gril. Hachez menu les pédicules, combinez-y du jambon, une petite quantité de persil , de sel et de poivre ; garnissez de ce hachis , qu’on peut relever avec un atome de muscade , le creux des oronges; enduisez celles-ci avec un blanc d’œuf fouetté qui, en se concrétant , maintient le tout. Faites cuire dans une casserole , avec de la graisse d’oie ; soyez attentif à saisir le moment opportun de la cuisson ; retirez et mangez chaud.

C’est un mets des dieux , nous dit M. le docteur Léon Dufour, dans une notice très-bien faite sur les Champignons comestibles du département des Landes. Nous le croyons sur parole , car il est à la fois médecin distingué

et mycophile délicat. Ces deux qualités s’allient fort bien ensemble.

Lorsque les oronges n’ont pas la concavité propre à contenir le hachis, vous les préparez avec celui-ci , et vous supprimez le blanc d’œuf. M. Léon Dufour vous dit que ce ragoût au gratin est presque aussi distingué que le précédent.

Quelques amateurs des environs de Pau préparent ce ragoût avec de l’huile d’Aix et du beurre des Pyrénées. Cette combinaison nous paraît la plus heureuse, et c’est celle que nous employons le plus souvent nous-même pour toute espèce de champignons. En Italie , on les fait frire dans l’huile, et on y ajoute une sauce piquante avec un peu d’ail.

ORONGES A LA d’aIGREFEUILLE.

Des mycophiles dont le palais est plus délicat , plus exigeant, veulent qu’on place dans la cavité de l’oronge des filets de perdreau et de caille, ou bien un ortolan désossé. On dispose alors les oronges dans une casserole, sur des bardes de lard , avec du beurre fin , du jus de citron , du gros poivre , du sel et du persil finement haché. On a soin de les arroser par intervalles avec deux ou trois cuillerées de consommé et un peu de vin blanc. La cuisson étant terminée, on sert ce ragoût bien chaud avec une sauce espagnole.

C’était le mode de préparation employé par d’Aigrefeuille lorsqu’il habitait Montpellier; mais il n’avait point d’oronges fraîches à Paris , et les grands repas du Carrousel n’avaient pu les lui faire oublier. Hélas ! disait-il , la Providence ne les a semées que sous le ciel du Languedoc

et de la Provence. O beau ciel du Midi ! O terre promise ! C’est là que le gibier est excellent , que les oronges , les truffes et les mousserons abondent... Et ses yeux se remplissaient de larmes.

Du temps de l’Écluse, on n’était pas si difficile, du moins en Hongrie. Suivant cet auteur, on les fait bouillir dans l’eau , puis on les coupe par tranches , et on les assaisonne avec de la crème, du persil des montagnes et du poivre; ou bien on les fait cuire dans la poêle avec du beurre et des œufs. Les Romains avaient aussi leur mode de préparation. Apicius [De fungorum apparatu ) les apprêtait avec du vin cuit et de la coriandre fraîche , ou bien avec du jus de viande et une liaison composée de miel , de bouillon, d’huile et des jaunes d’œufs.

HATELETS d’oRONGES.

Après avoir épluché et lavé les oronges , vous les coupez par tranches, et vous les passez à la casserole avec du beurre , une petite pincée de fines herbes , du sel , du poivre , de la muscade , une pointe d’ail , et un demi-verre de vin blanc. Vous les retirez , vous les laissez refroidir, puis vous les embrochez , vous les faites griller, vous les panez , vous les arrosez avec leur sauce , et lorsqu’elles sont d’une belle couleur vous les servez avec le reste de cette même sauce.

En Italie , en Grèce , en Espagne , en Portugal , où ces champignons abondent , on en prépare une infinité de mets et de ragoûts. On les fait frire de diverses manières; on en fait des potages , etc.