OLLA PODRIDA
Avez-vous franchi les Pyrénées? Connaissez- vous ce plat fameux qui fait l’ornement des meilleures tables , et la joie des convives les plus délicats , Voila podrida des Espagnols, où l’on entasse des viandes, des légumes, des racines de toute espèce, des oronges, des mousserons, etc. ? En désirez-vous la recette? Voici d’abord celle des gourmands.
On prend de beaux choux, des carottes et des navets bien sucrés , des ognons , des laitues , des culs d’artichauts, des haricots verts et blancs , des garbanços ou pois chiches , des fèves , des concombres , des oronges et des mousserons. On les fait blanchir, on les égoutte , et on les jette dans une braisière avec un bon morceau de beurre, du petit lard, du jambon, du saucisson, du filet de bœuf, du veau, du mouton, un poulet, deux perdreaux, deux ou trois cailles et autant de grives. On fait cuire le tout lentement avec du bouillon , et on y ajoute deux ou trois piments , du gérofle , de la muscade , et une bouteille de vin de Madère ou de Xérès. L ' olla podrida est faite. On la dégraisse et on la sert.
L 'olla podrida ainsi composée n’est guère servie que dans les grandes maisons. Les amateurs regardent ce mets comme le nec plus ultra de la friandise. Mais que devient notre pauvre oronge? Elle est perdue au milieu des carottes, des navets, des artichauts, des ognons, etc. Il faut qu’un gourmand soit doué d’un rare talent d’analyse pour distinguer le goût primitif de tant d’ingrédients. Ce plat, disait le docteur Bonnafos, est un chaos culinaire vraiment digne du Chevalier de la Manche. Je conviens, avec ce gastronome des Pyrénées , qu’il y a profusion
d’ingrédients , et qu’il serait plus délicat s’il était plus simple.
Nous voudrions bien savoir ce qu’en pense M. Amador. Nous avons vu de près ce jeune et savant professeur, si digne de prendre place à côté de nos grands maîtres de Montpellier. Son œil est aussi friand que son langage, et ses belles manières attestent la finesse de son goût. Oh ! qu’il a bien fait de quitter un pays où toutes les bonnes traditions se perdent, où l’on se bat, où l’on s’égorge, je ne sais pour quelle constitution , où les terres sont en friche , et où tout le monde mourra bientôt de faim !
Au reste, nous ne blâmons pas l’usage de Voila podrida. Chaque pays a ses aliments, ses goûts, ses habitudes. Mais nous préférons les mets simples , parce qu’on les digère beaucoup mieux. Par exemple, l’oronge servie sous des filets de bartavelles plaira certainement davantage aux gastronomes éclairés, délicats. J’en appelle à M. Prunelle, célèbre professeur que la Faculté de Montpellier regrette vivement ; et même à M. Fuster, professeur agrégé de la même école , que nous verrons sans doute bientôt professeur titulaire, si l’on rend justice à son zèle , à ses talents et à la pureté de ses doctrines. Ce jeune médecin nous dira, dans un livre qu’il élabore depuis plusieurs années , l’influence de l’air et du régime diététique sur les maladies du midi et du nord de la France. On y retrouvera les principes hippocratiques oubliés ou dédaignés dans les écrits de certains médecins à qui l’antiquité n’a sans doute rien à apprendre.
Mais revenons à Voila podrida telle que nous l’aimons. En Catalogne , nous y mettions seulement du veau ou du mouton, des perdreaux, du petit lard, des saucisses, des
choux rouges, des carottes, des navets et des champignons. Nous abandonnions volontiers les garbanços aux Espagnols , et le piment enragé aux Caraïbes. Tous les médecins français aimaient singulièrement cette espèce de macédoine ainsi modifiée.
