ORONGES FRITES

Vous coupez vos oronges par tranches , que vous faites bouillir dans du lait avec un peu de zeste de citron , puis vous les faites frire avec du beurre , de l’huile ou du saindoux ; vous les tournez et vous les saupoudrez de sucre à la manière des crêpes.

Lorsqu’on n’a point d’oronges , on les remplace par le champignon de couche , la boule de neige , le cep ou la chanterelle.

« J’aime cette friandise, me dit mon ami Dubosc. Comme elle vous délecte! comme elle termine agréablement le dîner, cette douce station dans le voyage de la vie ! Mais que de mauvais voyageurs ! Combien de gens qui n’ont ni goût , ni raison , ni intelligence , qui ne savent ni respirer, ni se reposer! Je les évite avec soin ces hommes incorrigibles qui ne connaissent , qui n’aiment que les extravagances de la cuisine et les fatigues de la table. Venez me voir à Marseille , cher docteur, vous me le promettez depuis si long-temps! Vous ne trouverez chez moi ni luxe, ni magnificence; mais je réunirai ce jour-là d’aimables convives , de sages voyageurs , et après la dorade parfumée de mousserons , on nous servira des oronges frites. »

En Italie , et particulièrement à Gênes , on conserve les oronges dans l’huile. Ainsi marinées , elles acquièrent un goût légèrement acide. D’autres les font sécher en les coupant par tranches , et en les éparpillant sur une table ou sur une claie , dans un lieu bien sec , ou bien en les exposant à la chaleur du four aussitôt qu’on en a retiré le pain.

Voilà encore un très-bon aliment que la nature prévoyante a semé dans les provinces méridionales pour le pauvre habitant des campagnes. Il faut lui apprendre à l’utiliser dans la belle saison , et à le dessécher convenablement pour s’en servir dans un temps plus rigoureux. Il en composera des potages ou des purées , auxquelles il pourra mêler du pain, des œufs , etc.

L’oronge était à peine connue à Paris il n’y a pas encore bien long-temps. Paulet l’avait cueillie dans la forêt de Fontainebleau , et quelques naturalistes l’avaient également trouvée dans les bois de Meudon. Mais ce champignon s’était pour ainsi dire dérobé aux regards des amateurs. Dans nos courses aux environs de Paris et de Versailles , nous ne l’avons jamais rencontré , si ce n’est dans un petit taillis tout près de Cernay-la-Ville. Un beau champignon s’élevait au milieu des broussailles , et nous montrait son dôme tout rayonnant d’or et de pourpre. Nous le cueillons , c’était une oronge. Voilà la première fois que nous l’avons vue dans ce pays , et , certes , nous étions bien plus satisfait de la cueillir que de la manger.

M. de Louvain et M. Mora l’ont observée une ou deux fois dans les bois dè Versailles. Mais des mycophiles plus heureux, MM. Lefebvre, Braillard, Vitry, etc., ont cueilli , en 1837 , beaucoup d’oronges dans les bois de Ville-d’Avray et de Butard. L’année suivante, elle est devenue plus rare , et M. Lefebvre en a trouvé seulement cinq ou six que nous avons mangées en famille , dans sa petite salle à manger, tout près de son officine. MM. les docteurs Braillard et Moreau étaient de la partie. Le premier se comportait en vrai mycophile, il savourait tran-

quillement les oronges ; mais M. Moreau , amateur un peu méticuleux , au regard fin , à la parole épigrammatique , faisait des façons , perdait son temps en petites railleries.... « Eh quoi! vous avez peur? lui dit M. Lefebvre. Vous craignez le sort de l’empereur Claude? Soyez tranquille, vous ne serez point mis au rang des dieux. D’ailleurs , si vous êtes empoisonné , l’officine est là , nous avons de l’émétique., et deux médecins ici présents vous porteront secours. » Cette plaisanterie ranime notre jeune confrère , qui s’écrie aussitôt : « Encore un peu de champignons ! Je les trouve vraiment délicieux ! »

D’autres amateurs de Versailles ont en vain cherché l’oronge cette année , ils ne l’ont rencontrée nulle part , et les ceps qui foisonnaient partout autrefois ont même été assez rares. M. *** part de Versailles de grand matin , il visite tous les bois des environs , il cherche , il flaire , il court, il ne trouve que la fausse - oronge , et quelques épluchures de ceps qu’on avait cueillis la veille. Il revient le sac vide , et , après cette course fatigante , il exhale ainsi ses plaintes :

« Jadis on se bornait à explorer les bois de Gonart ou de Satory ; on descendait quelquefois jusqu’à Bue ou à Bièvre , aujourd’hui on va jusqu’à Chevreuse, Dampierre, Cernay-la- Ville, et même jusqu’à Rambouillet. Vous leur avez vanté les oronges dans un livre que vous auriez mieux fait de ne point publier ; ils ont fouillé dans les broussailles , dans les bruyères , remué les feuilles sèches des taillis et des bocages , enfin ils en ont découvert quelquesunes à Ville-d’Avray, et depuis ce moment ils ne rêvent qu’oronges. Que ne sont-ils assez riches pour aller chercher celles de la Gironde ou des Pyrénées ! Puisse la for-

tune leur sourire ! Qu’ils partent , ou bientôt tous les germes des champignons seront détruits , et il n’y en aura plus dans nos bois. — Calmez votre courroux , mon cher mycophile , l’indigestion vous viendra en aide. Ils mangeront tant de champignons que bientôt ils n’en pourront plus manger. — Dieu vous entende. »

Bien des gens s’étonnent qu’il y ait autant d’amateurs de champignons , mais ils ne savent pas qu’à part le plaisir de les manger on a des jouissances plus douces encore. On court , on les cherche , on les trouve , on les cueille , c’est une conquête , surtout lorsqu’ils sont rares. Et puis les mouvements qu’on fait dans les bois , la pureté de l’air qu’on respire sur les coteaux , les sites , les charmants paysages qui s’offrent à vos regards , le simple murmure d’un ruisseau ou d’une fontaine , l’attrait d’une belle journée , tout cela donne du calme et de la vigueur à l’esprit. On revient plus tranquille , mieux portant , on mange les champignons qu’on a cueillis , on les trouve délicieux ; un bon cuisinier les a assaisonnés , c’est l’exercice. La digestion est faite , point de rêves pénibles. On reprend ses travaux ordinaires, et si on a quelques instants de loisir, on retournera dans les bois; voilà encore un plaisir, et c’est l’espérance qui le donne. Oui , pour que l’homme vive , il faut qu’il espère ; heureux lorsqu’il ne demande et n’attend que des plaisirs simples et naturels ! . . . .

Quel contraste avec tous ces nouveaux ambitieux dont un vautour ronge les entrailles , avec ces hommes qui de si bas sont montés si haut , et qui voudraient monter encore ou ne jamais redescendre ! Oh ! qu’ils s’agitent dans leurs salons politiques, qu’ils s’abreuvent de fiel, qu’ils

Comestibles et vénéneux.

se répandent en invectives contre leurs rivaux de pouvoir et de fortune , pourvu que dans cette lutte d’égoïsme notre belle France soit heureuse et tranquille!

L’oronge était fort estimée des Grecs. Les Athéniens la mangeaient frite dans l’huile ou assaisonnée d’une sauce à l’ail. On la mêlait aussi avec le poisson, les coquillages, les grives, les bec-figues, les rouge-gorges, les cailles, et on en faisait des pâtés délicieux. Mais Galien, qui n’approuve l’usage d’aucun champignon , bien qu’il mette l’oronge ( bohtes ) au premier rang des espèces comestibles , dit que l’usage de celle-ci a provoqué des symptômes alarmants , tels que l’oppression , la difficulté de respirer, des faiblesses et une sueur froide. Il ajoute pourtant que ces oronges n’étaient pas assez cuites , et que le gourmand à qui cet accident arriva en avait beaucoup mangé. On voit que Galien n’aimait point les champignons, pas même les oronges. Qu’un homme robuste , qu’un glouton remplisse son estomac de viandes à moitié cuites , il pourra périr d’indigestion.

PASSION DE l’empereur CLAUDE POUR LES ORONGES.