POULARDE AUX TRUFFES. RECETTE DU MARQUIS DE CUSSY

Vous disposez vos truffes; vous les passez dans du lard râpé, assaisonné de sel, poivre, quatre épices, et un tant soit peu d’ail. Vous laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la poularde que vous venez de sacrifier et de vider. Vous la pendez dans un garde manger frais , et , après l’avoir plumée et flambée, vous remplacez les premières truffes par des truffes nouvelles pareillement préparées et disposées.

« Ce procédé, que nous avons déjà conseillé à quelques artistes, dit M de Cussy, est fondé en physique. Faites donc bien attention qu’en ne plumant pas l’animal , tous les pores restent fermés. Il n’y a point d’évaporation : les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes, et l’infiltration de leur parfum est plus active , plus intime, plus universelle. Mais dans cette combinaison les truffes perdent ce qu’elles donnent; dès-lors nous avons pensé (et cette idée est nôtre , absolument nôtre ) qu’il fallait les remplacer par d’autres truffes vierges. Nous sommes peu partisan des recettes écrites , mais celle que nous venons d’indiquer est si simple que nous avons cru devoir l’offrir aux amateurs. Pour en apprécier par euxmêmes l’excellence, nous les engageons à en faire l’essai. En cuisine, la théorie n’est rien, ou peu de chose, la pratique éclairée est tout. » (Méthode inédite de M. de Cussy.)

Les gourmands d’Athènes ou de Rome auraient décerné à M. de Cussy au moins une couronne de laurier pour une si belle invention. En France on est passablement ingrat. Les maîtres-d’hôtel , les hommes de bouche ou d’office n’en ont pas même parlé. Quelques amateurs seulement ont tressailli de joie en apprenant cette précieuse découverte. Nous avons communiqué la recette de M. de Cussy à un gastronome qui s’est empressé d’en faire l’épreuve.

“ Mais c’est une chose admirable, nous a-t-il dit, qu’une poularde de la Bresse ainsi parfumée. Je n’ai rien mangé de ma vie de si délicieux, et je me suis enfermé pour me livrer à cette expérience avec tout le recueillement dont je suis capable. Savez-vous que M. de Cussy a eu là une belle inspiration Oh! je le sens bien, les bonnes pensées

viennent de l’estomac. N 'êtes-vous pas de mon avis? — Oui , si pendant une heureuse digestion , vous pensez à l’indigent, à l’homme qui souffre, qui manque de tout, et si vous vous empressez de le secourir. — Mais il y a pour cela des bureaux de charité, et personne ne meurt de faim en France. — Et les pauvres honteux qui n’osent faire connaître toute leur misère ! Et cet ami , ce parent , ce malheureux père que des spéculateurs , des industriels ont dépouillé , ira-t-il dans vos bureaux demander du pain pour ses' enfants! Vous n’êtes point marié, monsieur, n’est-ce pas? — Non certainement. Je suis célibataire, par conséquent libre, heureux et tranquille. J’ai toujours dans la mémoire cette maxime d’un ancien philosophe, je crois qu’elle est de Bion : La femme laide fait mal au cœur, la femme jolie fait mal à la tête. — Ah ! que je vous plains! Vous vivez pour manger et digérer. Comment pourriezvous apprécier les doux soins, les consolations d’une femme lorsque la maladie ou le chagrin viennent nous accabler? Et ces enfants qui font la joie et le bonheur du père de famille! ces jolis enfants qui nous sourient, qui nous font oublier nos peines , qui charment notre vieillesse!— »

Livrons ce gourmand à son appétit grossier, à ses vulgaires sensations, et mangeons la fine poularde en famille, avec quelques amis, ou bien dans une de ces réunions charmantes dont Paris offre le modèle.