TIMBALE DE FILETS DE POULARDE AUX TRUFFES

LE CONSEILLER - d’ÉTAT .

C’est une pièce froide d’un goût exquis; vous en trouverez la recette dans les ouvrages de Carême. Les médecins , les littérateurs , les hommes friands qu’affectionnait ce célèbre artiste , recevaient pour étrennes , le premier jour de l’an, une timbale truffée dont le parfum se répandait dans tout le voisinage. Ceux qui allaient visiter ce jour-là M. Frédéric Fayot, M. Broussais ou M. Gaubert, disaient en entrant : Quelle odeur suave! comme on sent la truffe !

Et moi aussi, j’ai eu les honneurs de la timbale. Carême écoutait avec plaisir mes observations sur l’hygiène alimentaire. Il me demandait des conseils sur une maladie grave qui devait le conduire au tombeau, malgré les habiles soins de MM. Broussais et Gaubert. Après cet entretien amical, l’espoir renaissait dans son âme, il se sentait soulagé , et la superbe timbale , préparée artistement par M. Allais ou M. Magonty, ses élèves, venait me trouver rue Montaigne, où je demeurais alors. Mes amis s’en souviennent, car je n’aimais pas à la manger seul.

Cette espèce de galantine aux truffes se fait encore avec des filets de lapereau , de perdreau , de faisan , de bécasse, etc. Vous pouvez en demander la recette à M. Jay, habile artiste qui a fait pendant plusieurs années les délices de la ville de Rouen. Mais prenez garde à la galantine truffée, si vous avez l’estomac échauffé, douloureux; si vous passez les nuits au jeu ou dans les salons politiques; si l’ambition vous ronge, si la colère vous enflamme.

« Vous avez bien raison, me dit un conseiller d’état en retraite. Jadis je ne pouvais digérer qu’un peu de poulet, quelques légers potages. Si je voulais risquer quelques lames de truffes, de ces truffes de Périgueux que j’ai appris à savourer dès mon enfance (car c’est là que j’ai eu le bonheur de naître), je passais la nuit dans une agitation extrême Le lièvre me faisait rêver, le vin de l’Ermitage m’irritait l’estomac et le cerveau, faisait vibrer mes nerfs, et je n’éprouvais un peu de calme que dans un bain prolongé pendant plusieurs heures. Mais depuis que j’ai dit adieu aux places, aux honneurs, ma santé s’est raffermie, ma vie s’écoule tranquillement, je mange, je digère tout ce qu’on me présente, et, vous le croirez si vous voulez,

Votre timbale effleure à peine mon estomac , elle passe eomme un songe , comme un éclair.