TRUITE SAUMONÉE AUX TRUFFES. LA FEMME FRIANDE
Après avoir écaillé et vidé une belle truite, vous introduisez dans son corps du beurre frais manié de fines herbes. Vous la faites mariner, puis griller, et vous la servez sur un ragoût de truffes assaisonné suivant les règles de l’art. C’est le plat de prédilection de la femme friande.
Elle n’est ni jeune, ni vieille, ni grande, ni petite. Ses lèvres vermeilles , un peu épaisses , légèrement entrouvertes , laissent voir des dents symétriquement rangées et d’un blanc d’ivoire. Voyez la fraîcheur de son teint, la rondeur de sa taille, sa démarche cadencée, son aimable sourire. Elle parle, écoutez. Rien n’est plus doux que son langage, on dirait que sa bouche distille du miel. Sa parure est élégante, simple, sans coquetterie.
Mais venez surtout l’admirer à table. Comme son œil étincelle de plaisir, à l’aspect de tous ces petits plats habilement dressés ! Son instinct et son goût vont lui servir de guide. Son choix est fait. Elle mange avec une intelligence, une délicatesse admirables. Elle se réserve pour l’entremets et le dessert. Voici une truite du plus bel incarnat reposant sur des lames de truffes d’un noir d’ébène; là une de ces jolies primeurs de l’année, un plat de petits pois simplement assaisonnés avec du beurre de Normandie ; ici un fromage à la crème fourni par une honnête fermière. Quel ravissant mélange de couleurs !
La femme friande savoure ces mets délicats avec d’autant plus de plaisir qu’elle a su d’abord modérer l’élan de
son appétit. Et ces gâteaux d’une forme séduisante, enfantés par le petit four, faudra-t-il y renoncer? Non certes. Mais elle connaît l’art de jouir, elle pense au lendemain , elle dit à son estomac : Allons , c’est assez pour aujourd’hui. Vous qui vous piquez de délicatesse à table, voulez-vous prolonger vos jouissances, prenez pour guide la femme friande. Soyez sage , réservé , dans ces riches festins où la bonne chère provoque tous les sens : votre corps , votre esprit , jouiront de ce bien-être qui accompagne une bonne digestion , vous aurez un sommeil paisible et un heureux réveil.
Le cardinal de Belloy , presque aussi friand que la femme friande, mangeait ordinairement deux fois par semaine, le mercredi et le samedi, des filets de saumon assaisonnés de truffes. Le docteur Gastaldy le savait, et il ne manquait jamais d’aller s’informer, à l’heure du dîner, de la santé de son éminence.
Voici encore un poisson aux truffes que les méridionaux affectionnent particulièrement. C’est une sole bien fraîche, bien charnue, finement piquée de lard, couverte de lames de truffes , et cuite sous le four de campagne avec de l’huile d’Aix , du vin blanc et un peu de muscade. Au moment de la servir, on l’arrose de jus de citron. Surtout que l’huile soit fine, bien fraîche, si vous avez les entrailles irritables. (Voyez l’histoire de l’olivier, dans notre nouveau Traite des plantes usuelles , t. 2, p. 441.) On accuse les truffes, les champignons, s’il survient quelques mauvais symptômes, et c’est l’assaisonnement qui les a provoqués. C’est ainsi que le mauvais beurre, la vieille friture, agissent sur un estomac sensible ou irrité comme de vrais poisons.
COMESTIBLES ET VÉlNÉXEUX.
