COULIS DE TRUFFES. LE DOCTEUR BONNAFOS

Et ce fameux potage que des princes, des évêques, des chanoines, des docteurs en sorbonne et en médecine, que tous les friands enfin ont célébré comme un chef-d’œuvre culinaire, vous n’en dites rien! Vous avez pourtant parcouru les Pyrénées , et vous avez connu le docteur Bonnafos de Perpignan, qui en régalait souvent ses amis, ses confrères, et quelquefois ses malades. Oui, j’en suis sûr, vous avez goûté de ce coulis sybaritique, et vous n’en parlez point à vos lecteurs, ingrat que vous êtes! Au reste, en voici la recette, si vous l’avez égarée.

C’est tout bonnement un coulis de truffes, de céleri, d’asperges , de petits pois , de bécasses , de perdrix , d ecrevisses, de turbot, de saumon, de brochet, de carpe et autres poissons.

M. le docteur Bonnafos, directeur du Jardin -des- Plantes de Perpignan, et digne neveu de notre célèbre gastronome , fait préparer une ou deux fois par an ce délicieux ragoût, au sein de sa famille. C’est un hommage rendu à la mémoire de son oncle.

Savez-vous que nous avons d’excellentes truffes dans les Pyrénées? Oui, elles sont aussi grosses, aussi noires, aussi parfumées que celles de Périgueux. On les trouve au pied des chênes et des châtaigniers , et dans les endroits où il existe des racines de ces arbres. Les plus estimées sont celles qui croissent dans le canton- d’Arles, sur le territoire des communes de Montferrer , Corsavi , les bains d’Arles, et sur celui de la commune de Calmellas, dans le canton de Céret. Oh! parlez, je vous prie, de nos truffes, des truffes des Pyrénées-Orientales ; vous leur devez une

sorte de réparation , car vous les avez injustement oubliées.

Voilà ce que me disait, il y a peu de jours , un jeune gastronome de Perpignan , un professeur, un érudit, dont je dois taire le nom , car il veut bien être friand , mais il serait fâché qu’on le sût. Mon ami, lui ai-je répondu, est-ce donc un si grand malheur que de passer pour friand? Votre modestie, au reste, ne vous sauvera point. Vous lisez quelquefois mes ouvrages , vous en avez fait publiquement l’éloge, et votre bienveillance pour moi vous a déjà compromis. Le voile qui vous couvre est si transparent, que votre nom n’est plus un mystère.