PUDDING AUX TRUFFES

Epluchez deux livres de moyennes truffes, et les émincez en lames de deux lignes d’épaisseur; sautez-les dans une casserole avec quatre onces de beurre tiède , une grande cuillerée de glace de volaille dissoute , un demiverre de Madère sec, le sel nécessaire, une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée.

Vous prenez un bol d’entremets , ayant à peu près quatre pouces de profondeur sur sept de diamètre; vous le beurrez légèrement à l’intérieur , vous le foncez de pâte brisée , et vous y placez les truffes avec leur assaisonnement. Vous humectez ensuite le tour de la pâte, et vous la couvrez d’une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement les bords , afin que le parfum des truffes ne s’évapore point à l’ébullition ; puis vous enveloppez le bol dans une serviette, vous le liez avec une ficelle, et vous le placez dans une marmite d’eau bouillante. Après une heure et demie d’ébullition, le pudding est cuit; au moment de

servir, vous l’égouttez, vous en détachez la serviette, et vous le disposez sur le plat d’entremets *.

Les truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et lui communiquent leur parfum. On peut de cette manière obtenir des fromages aux truffes.