RATAFIA DE TRUFFES

On prend deux livres de truffes moyennes , d’un tissu ferme et bien parfumées. On les coupe par fragments, et on les fait macérer à froid pendant vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie, en ajoutant à la macération trois gros de vanille du Mexique découpée. On passe le mélange, et on l’édulcore avec deux livres de sucre fondu dans une livre d’eau de rivière. On filtre ensuite la liqueur, et on la conserve dans des flacons hermétiquement bouchés.

Cette liqueur , prise suivant les règles de l’hygiène , c’est-à-dire avec modération , égaie les esprits attristés , réveille les organes languissants. Brillat-Savarin l’eût appelée ratafia des affliges; Paracelse, ratafia de longue-vie.

Et pourtant que de choses dont l’homme simple , tempérant, raisonnable, n’a pas besoin! Mais les hommes simples on les compte aujourd’hui. Tout le monde aspire à la friandise, tout le monde veut avoir de l’or, beaucoup d’or surtout et promptement , et avec de l’or arriver aux

* Nous devons ce délicieux pudding à Carême, homme de talent et de goût, dont ies ouvrages ont jeté un si vif éclat sur la gastronomie moderne. Au milieu de ses souffrances, il parlait encore de son art avec une verve admirable. Il nous disait : Vous avez vengé la science culinaire des sarcasmes de quelques esprits faux, qui préfèrent une mauvaise cuisine aux ragoûts les plus délicats, comme ils préféraient autrefois Pradon à Racine. Je vous en fais mes sincères rcmercîments , et je veux ue vous sachiez que votre Histoire des Champignons, dont ma fille me lit de temps en temps quelques articles, est pour mes maux le calmant le plus doux.

honneurs , aux grandes places , faire bonne chère , donner des repa's splendides , des banquets électoraux , où seront discutés les hauts intérêts de l’Etat , la question de la paix ou de la guerre , le suffrage universel , la réduction des rentes, etc. Mais comment digérer lorsqu’on est en proie à toutes ces passions dévorantes qui agitent le corps social? Voyez ces ambitieux dont le visage porte l’empreinte des tourments de leur âme ! Ils vont parler. Ils se recueillent , ils composent leurs traits , leurs gestes, leur langage. La paix est dans leur bouche et l’enfer dam leur cœur. Oh ! qu’ils prennent garde aux ragoûts, au ratafia de truffes.

Si l’on voulait parler, même succinctement, des mélanges, des combinaisons alimentaires où la truffe se montre avec avantage, il faudrait y consacrer un volume. Qui n’a entendu parler de ces ragoûts si délicats connus parmi les hommes de l’art sous le nom de suprême, espèce de sauté où la truffe se marie si heureusement avec des filets de volaille , de perdreau , de bartavelle , etc. ? Et ces poulets à la Marengo, inventés sans doute pour nos braves officiers devenus gourmands après tant de fatigues et de périls ! Et ces terrines de Nérac dont le parfum attirait le bon d’Aigrefeuille vers le Carrousel ! Et ces volailles truffées de la Bresse , si fines , si exquises , que Brillat-Savarin a chantées avec tant d’amour ! Enfin ces pâtés immenses de Strasbourg, de Toulouse, véritables châteaux -forts où vont s’engloutir les truffes de tout un canton de la Dordogne ou du Lot! Voilà comme les aimait le duc Decrès , à la fois brave marin , ministre de Napoléon , et gourmand de haut étage; voilà comme on les servait chez le prince Kourakin*,

* J’eus l’honneur de dîner un jour avec Sonnini chez ce noble ambassadeur. On servit un pâté de foies de canards de Toulouse c^\i avait coûté 200 francs. Tout

seigneur russe, cl’un accès facile, estimant les hommes lettrés, les savants, les artistes, les admettant à sa table, et les secourant lorsqu’ils étaient malheureux ; chez le grand duc de Francfort , prince aimable, érudit, savant, qui a accueilli mes premiers travaux avec tant de bonté , et dont la bienveillance ne s’effacera jamais de mon souvenir.

On emploie divers procédés pour conserver les truffes. Elles se gardent assez bien dans leur terre natale, si on les couvre de sable et d’argile desséchée et pulvérisée , de manière qu’elles ne se touchent point. On les enferme alors dans une caisse dont on lute les bords pour empêcher que l’air n’y pénètre. C’est ainsi qu’on nous envoie les truffes du Piémont. On les emballe aussi dans du son , dans des étoupes, dans la cendre, ou bien on les entoure de cire , de graisse , d’une peau fine. D’autres les font mariner, et les enferment ensuite dans des bocaux de verre hermétiquement fermés.

Ainsi que les mousserons et les oronges , on peut les conserver en les coupant par tranches qu’on enfile et qu’on expose à une douce chaleur dans un poêle , dans un four ou dans une étuve. Mais, dans cet état de dessiccation, elles perdent presque tous leurs principes odorants. On les conserve encore assez bien dans l’huile , après les avoir fait passer à un feu doux , afin de leur enlever leur humidité. Dès que l’huile paraît bouillonner dans le vase , et que la surface se couvre d’une espèce d’écume , il faut les ôter et s’en servir. Les truffes ainsi marinées ont perdu leur parfum; mais l’huile, en revanche, s’en est emparée. La sa-

ie monde resta stupéfait à la vue de ce superbe monument de la gastronomie languedocienne. Le parfum qui s’exhala bientôt de scs flancs entr’ouverts mit le comble au ravissement des convives.

lade, l’omelette, les œufs brouillés, les asperges, le poisson qu’on assaisonne avec cette huile , ont un goût de truffe.